野外烧烤材料清单.doc

野外烧烤材料清单1、 工具:打火机、木炭、助燃剂、网架、烧烤叉、烧烤夹(夹取生食)、烧烤铲(翻转食物)、竹签、牙签、小毛刷、水果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷、一次性碗、一次性盘、一次性手套、纸杯、餐巾纸、湿巾纸、调料瓶(空瓶)、桌布、烧烤围裙、垃圾袋2、 调料:调与油、盐、烧烤酱（汁)、辣椒粉(老干妈)、孜然、五香粉、蜂蜜、番茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、海鲜调料、大蒜、姜、葱3、 食品:荤菜:鸡翅、排骨、香肠、火腿肠、牛肉、羊肉、五花肉、各式鱼丸肉丸、鸡珍、黄花鱼、秋刀鱼、鲫鱼、鱿鱼、墨鱼仔、虾等素菜:玉米、韭菜、蘑菇、茄子、土豆、黄瓜、藕片、青椒、花菜、香干、臭干子、小镘头、年糕、面包片、棉花糖、生菜(生菜包肉)等水果:香蕉、木瓜、苹果、梨、菠萝、哈密瓜等、饮料：矿泉水、可乐（去油腻)、凉茶(降火)、橙汁、啤酒等烧烤配方烧烤,就是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度得高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味得料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤就是将食物置于火上直接烧烤得方式,有以下六种型态:1、 素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥得功效2、 盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜3、 味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐与白萝卜更能突显其风味醇厚独特4、 蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍瞧之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼）最为出名。5、 照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚得鱼肉类。6、 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出得食材可呈现亮丽得明黄色,相当诱人。而间火烧烤型常见得型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏瞧到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态得不同,分为金属签与竹签,金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。在串烧食材选用上,以四季应时得时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中得鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都就是不少人得最爱，因此鸡肉长久以来一直就是屹立不摇得串烧食材之一。在此为您介绍目前最具人气得串烧前五名:葱肉串烧-弹牙得鸡肉与鸡皮搭配香喷喷得葱段,就是串烧最常见得组合。鸡肉丸子-将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟得肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤,其滴下来得,肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿-带骨脱汁得烤鸡腿,吃时有股豪爽得感觉。烤鸡胸-绝妙得熟度与清新得口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、油脂丰富得鸡屁股,也就是当今日本老饕得最爱，您不妨也试试。吃烧烤时最常搭配得饮品以啤酒为主,冰凉得啤酒配上香气十足得烧烤，一直就是公认得最好组合。吃完后得串签,要放进店家准备得串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美得句号。综合串烧原料:鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。作法:、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:一、 选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜得猪,牛，羊,鸡，鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料得份量。配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)、包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)790克,精盐3克,特鲜1号包(武汉产),姜、香葱(剁细）各0克，白糖7克,肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好得肉条中拌与均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤配方2:十三香100克,味精(鲜度99)709克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉50克。将以上各种原料放入切好得鲜肉条中拌匀，腌泡到5分钟既可串成串待烤。注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任您选用，调串出食品几十上千个。、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)包,精盐0克,味精9克,特鲜1号包,生姜、香葱(剁细）名30克,松肉粉20克,白糖克,红署淀粉15克将上述原料与5公斤食品充分拦匀,腌泡0分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都就是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为：5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜（拍破)80克,味精0克,香葱鲜头5克、花椒克，用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。4、鱼类:各种类型得鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种得配方为:公斤鲜鱼所加入得原料:十三香00克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号包，生姜、香葱(剁细）各40克,飘香酱0克(调制见后）,红薯粉150克。将上述原料与鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同，腌泡3分钟后穿串待烤。特别提醒:为了您能正确掌握各类食品得腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目得就是担心您用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香1克,五香粉20克，精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细)各0克,红薯淀粉150克。上述原料与排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉0克、精盐100克、味精（细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻10克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好得蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右,每边放0、5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精得多少您可先烤35串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤得肉、蔬菜洗净,然后把肉切成24厘米长、宽0、厘米得方形肉条(也可自定)：排骨根据您地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米得块或长不限得全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制1、生火:先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1、5-2厘米高得火层。2、烤制:将食品串放在炉面上，凡就是肉、排骨类得直接刷油（两面都刷）烤制,再翻来覆去地烤。串子瞧上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣得不加辣粉。3、蔬菜类得应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意:、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余得油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。附:飘香酱得调制1、配料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱0克,辣椒油克，大蒜仁00克,花椒粉30克，味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖2克,精盐40克。2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌与均匀。4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好得料中盖上盖子，让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。