中国的侍酒师.pptx

侍酒流程及要务侍酒流程及要务葡萄酒具有很深的文化内涵，对于西方人来讲，饮酒就是一种文化。在饮酒的过程中，人们遵循传统的礼仪。讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好地体会出它带给我们的文化和情调，并且真切地品味葡萄酒。有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒餐桌文化的重要体现者，侍酒师。侍酒师国内对“侍酒师”的认知还处在比较懵懂的阶段，大部分食客认为侍酒师仅仅是负责为客人开酒-倒酒的人员，但事实上并不如此。这才是一位“侍酒师”的日常：l餐厅开始营业，在此之前，侍酒师要做好各项准备工作。客人点餐后，要迅速记住菜单并给出适合的酒单推荐，并规划好醒酒时间。l非用餐时段，侍酒师还需要管理酒窖。这个听起来简单，但当酒单数大到一定量时，便是件极其恐怖的事情了。*中国的侍酒师，20%30%集中在（上海）黄浦江两岸。PART 1 备酒过高的温度，使葡萄酒粗燥；过低的温度，使葡萄酒简单。气泡酒：4-8这个温度范围可以使烘烤的香味更加明显，并且有利于气泡缓慢、稳定的释放白葡萄酒 8-12；（甜白：8，干白：12）PART 1 备酒红葡萄酒 室温18-22一些酒体轻薄，果香浓郁的葡萄酒在15，如博若莱新酒。以及桃红葡萄酒。18以上：较高温度可以降低对苦味和收敛性的感知雪莉酒 6-8花香味更加浓郁，降低对一些雪莉酒过度甜味的感知波特酒 13-18降低酒精的灼热感，释放的香气更加复杂PART 2 醒酒 葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开 醒酒的时间根据不同的葡萄酒，时间不同l新鲜的果香为主的白葡萄酒、新酒、餐酒都不需要醒 酒，即开即饮。l甜白和贵腐霉白酒最好在引用前1小时开瓶，但不需要倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可l未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒进醒酒壶醒上1-2个小时。l刚到成熟期的红葡萄酒花上半个小时就可以醒过来。l陈年的老酒，没有力气给我们醒了，换瓶是为了去渣，尽快引用。醒酒的原理l醒酒器采用流体工程学原理：流体的流动速度与流体分子结构内部承受的压力成反比。醒酒器采用这原理，通过加快红酒的流动速度，使之与空气充分混合，从而使红酒分子结构内部压力迅速释放，长期高压存放中的丹宁酸快速氧化，留住葡萄酒滑润芳香的醇正口感，提高红酒的原有价值。PART 3 示酒开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，等客人确认后再开酒。开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。PART 4 介绍l问好，身份l酒品名称，产地及酒庄，采摘年份，酒精度l颜色，香味，口感及余味l适合搭配菜品l询问：是否开始？PART 5 开酒l正确开酒：l干净的口布擦去瓶口的灰尘l小刀环割胶帽、除去l开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度l旋转/拉出木塞l用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑PART 6 斟酒a.必须在客人的右侧斟酒b.将酒的正标面对客人斟酒c.斟酒的量应控制在杯的1/3处d.斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起l上酒顺序l先白后红，先淡后浓，先轻后重，先幼后熟。PART 7 顺序PART 7 顺序l斟酒顺序l斟酒顺序：主宾、主人、副宾、其他客人。l家宴中先长辈后晚辈；先客人后主人。l但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。PART 8 配餐基本原理葡萄酒与食物搭配基本原则：l 清淡的食物搭配酒体轻的葡萄酒，肥厚的食物搭配酒体重的葡萄酒。l 葡萄酒的酸度用于平衡甜度和油腻感；在食用高盐分的食物，酸味可以清口；酸度也可以与高酸食物相得益彰。l葡萄酒中的甜味或酸味适合搭配较咸的菜肴。l甜味葡萄酒搭配甜度相当的食物，葡萄酒的甜味也可以降低食物辛辣味和咸味。l高单宁的葡萄酒适合搭配富含脂肪和蛋白质的食物。PART 9 酒窖管理温度：理想储存温度：7-16l保持恒温，温度变化大会导致酒塞失去密封性，使葡萄酒被氧化或受到细菌侵害后变质l温度影响葡萄酒的成熟度，较高的温度加速成熟；较低的温度减缓成熟湿度：理想储存湿度：75-80%l湿度太低，软木塞会干枯萎缩，最后导致葡萄酒被氧化并发生漏酒。l湿度过高，这种情况可以滋生霉菌，霉菌会毁坏酒标和瓶封。螺旋盖则避免这种情况。PART 9 酒窖管理其他因素：避光、避振、通风l葡萄酒是对光线敏感的液体，光线会加速葡萄酒的氧化l理想的储存环境应该葡萄酒在静置条件下陈酿；不要经常挪动或摇晃，振动会打扰沉淀物质l葡萄酒对气味特别敏感，理想的储存环境应该无异味，空气畅通。