DB15∕T 722-2014 内蒙古地方菜 红焖羊尾(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.120.10 X22 备案号45182-2015DB15 内蒙古自治区地方标准DB15/T 722-2014 内蒙古地方菜红炯羊尾2015 -01 -15发布2015 - 04 -15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布目。吕本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。D815/T 722-2014 本标准起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。本标准主要起草人.王政、郭海旺、籍凤英、王帅、吴春玲。本标准于2015年1月首次发布。I D815/T 722-2014 内蒙古地方菜红炯羊尾1 范围本标准规定了红娴羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴红悯羊尾，常见于内蒙古呼和浩特地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注目期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 臼砂糖GB 1445 绵白糖GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB!T 5009.91 食品中钢、铀的测定GB 5461 食用盐GB/T 5835 干制红枣GB 8233 芝麻油GB/T 8967 谷氨酸轨(味精)GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB!T 17756 色拉油通用技术条件GB 18186 酿造酱油GB 18187 酿造食醋GB!T 18672 拘祀GB/T 30381 桂皮GB!T 30391 花椒NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜盯/T1193姜SB/T 10416 调味料酒DB15/T 588蒙餐扒驼掌DB15/T 596蒙餐红润羊肉DB15月619蒙餐它似蜜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1 DB15/T 722一-20143. 1 3. 2 3.3 3.4 炯将加工成形的原料，放入油中过泊断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。DB15/T 596-2013，定义3.1J 悼水将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。DB15/T 588-2013，定义3.5J过油将加工好的原料放在油锅中加热断生的一种初加工方法。DB15/T 619-2013，定义3.1J 小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。DB15/T 596-2013，定义3.4J4 原料及要求4.1 原料4.1. 1 主料.羊尾1000巨。4. 1.2 调料:花椒15g、小菌香15g、姜片20g，葱段20g、料酒25g、食用盐6g、味精4日、酱油25g、醋10g，桂皮3g、香叶3日、红枣2粒、拘祀10粒、芝麻油3日、白糖10g，鲜汤刀1000E、色拉油3000g, 4.2 要求4.2.1 羊尾.应选用新鲜羊尾，并符合GB2707的规定。4. 2. 2 花椒应符合GB/T30391的规定。4.2.3 小商香.应符合GB/T15691的规定。4.2.4 姜.应符合NY/T1193的规定。4.2.5 葱:应符合NY/T744的规定。4.2.6 料酒:应符合SB/T10416的规定。4. 2. 7 食用盐应符合GB5461的规定。4.2.8 昧精:JiZ符合GB/T8967的规定。4. 2. 9 酱油.应符合GB18186的规定。4.2.10醋.应符合GB18187的规定。2 1) 主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2)在4000g水DB15/T 722-2014 4.2. 11 桂皮:应符合GB/T30381的规定。4.2. 12 香叶.应符合GB/T15691的规定。4.2.13红枣应符合GB/T5835的规定。4.2. 14 拘祀应符合GB/T18672的规定。4.2. 15 芝麻油:应符合GB8233的规定。4.2. 16 白糖，fl符合GB317或GB1445的要求。4.2.17 色拉泊应符合GB/T17756的规定。4.2. 18 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 奇iJfF工序6.1 刀工将羊尾从自然关节切成3cm长的段。6. 2 烹调6.2. 1 将加工好的羊尾段:博水，放入容器内加入酱油上色，再放入油锅中过油捞出。6.2.2 取砂锅一个，花椒、商香、桂皮、香叶装入卤料袋中系好口放入砂锅中。6.2.3 锅内放入鲜汤，加入葱段、姜片、酱油、醋、料酒、食用盐、白糖、昧精、红枣、构中己和羊尾段，烧开后去掉浮末，加盖小火悯35mi口，收浓汤汁。6.2.4 熟透后淋入芝麻油，捞出装盘即成。6. 3 要求小火慢悯。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径35cm的困瓷盘或异形盘。7.2 盛盘方式3 DB15/T 722-2014 以摆入法的摆入盘中，见图10B 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽:金红。8. 1.2 香味.羊肉香味突出。8. 1. 3形态段状。8. 1.4 质感:肉质软烂。8.1.5 口味.鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过2rnin为宜。酶h图1红炯羊尾实物图3) 将成品整齐的摆入容器内。4 DB15!T 722-2014 附录A(资料性附录)红悯羊尾营养成分表表A.1 红炯羊尾营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品)能量，kJ/l00 g 以每100g红娴芋尾中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测1195 定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000一蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量碳水化合物，g/100 g 9.9 灰分的含量粗纤维含量计算。蚤t才质，g/100 g GB 5009. 5 19.7 脂肪，g/100 g GB/T 5009.6 18. 7 纳，mg/l00 g GB!T 5009.91 524 5