广东省某市第三方冷库食品安全状况研究.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN106/食品安全Food Safetydoi:10.16736/41-1434/ts.2023.19.028广东省某市第三方冷库食品安全状况研究Study on Food Safety Status of Third Party Cold Storage in a City of Guangdong Province 杨 媛，袁筱怡，吴蕊彤，史韦艳（广东省食品安全学会，广东 广州 510000）YANG Yuan,YUAN Xiaoyi,WU Ruitong,SHI Weiyan(Guangdong Food Safety Society,Guangzhou 510000,China)摘 要：选取广东省某市 22 家第三方冷库作为研究对象，调研该市第三方冷库的基本情况、制度与管理、台账管理以及冷库管理等现状。从食品安全角度出发，探讨如何强化冷链冷库的运营监管，落实委托方和冷库方贮存中的食品安全问题的主体责任，促进第三方冷库以及冷链食品行业健康发展。关键词：第三方冷库；冷藏冷冻食品；食品安全；监管建议Abstract：Selected 22 third-party cold storage in a city of Guangdong province as the research object,investigate the basic situation,system and management,ledger management,cold storage management and other management status of the citys third-party cold storage.From the perspective of food safety,research and discuss how to strengthen the operation and supervision of cold chain cold storage,implement the main responsibility of the entrustment party and cold storage party for food safety problems in storage,and promote the healthy development of third-party cold storage and cold chain food industry.Keywords：third-party cold storage;refrigerated frozen food;food safety;regulatory proposal中图分类号：F259.2国务院“十四五”现代物流发展规划提出，应加强产销冷链集配中心建设，加快实施产地保鲜设施建设工程，推进田头小型冷藏保鲜设施等建设，加强产地预冷、仓储保鲜、移动冷库等产地冷链物流设施建设1。当前大多数食品经营企业由于自身硬件和软件设施的欠缺，以及管理方式和技术等因素无法完成全部的冷链物流活动，在经营过程中往往将冷链环节外包给第三方来运营。但绝大部分第三方冷库服务方物流体系由于资金、设备、管理等问题均无法达到全程控制，导致冷链链条不完整、“断链”情况时有发生，冷链食品在贮存运输过程存在一定的食品安全风险。本次研究选取广东省珠三角地区某市的第三方冷库进行调研，通过调研探讨如何强化冷链冷库的运营监管，落实委托方和冷库方贮存中的食品安全问题的主体责任，以优化第三方冷冻冷链食品监管模式。1 研究对象与方法1.1 研究对象第三方冷库 22 家，其中大型冷库 2 家（容量10 000 t），中型冷库 3 家（5 000 t 容量 10 000 t），小型冷库 17 家（容量 5 000 t）。1.2 调查方法采取现场检查、询问交流、查阅资料以及调阅记录进行实地检查。研究内容包括冷库基本情况、制度与管理、台账管理以及冷库管理等情况。2 调查结果2.1 基本情况本次研究的第三方冷库共有 22 家，其中大型冷库2 家，中型冷库 3 家，小型冷库 17 家；有经营进口食作者简介：杨媛（1990），女，本科，工程师，研究方向为食品法律法规、食品标准。现代食品XIANDAISHIPIN107/食品安全 FoodSafety品 13 家，无经营进口食品 9 家；冷藏库 3 家，冷冻库15 家，冷藏和冷冻库 4 家；服务对象为经营者 10 家，服务对象为生产者 5 家，多种服务对象 7 家。2.2 存在问题2.2.1 制度与管理在冷库食品安全制度建立情况调研中，22 家冷库中仅有 2 家未发现不符合要求项，符合率为 9.09%。多间冷库未建立冷库出现异常应急措施或预案，符合率为27.27%；多家冷库未建立冷库温度记录保存制度，符合率为 36.36%。具体情况见表 1。2.2.2 台账管理适用于该条款的20家冷库中，仅有 6 家符合与委托方签订食品安全协议或合同的要求，符合率最低，为30.00%，其次为建立冷藏冷冻食品贮存档案的要求，符合率为 36.36%，关于留存委托方相关凭证和记录并在贮存结束后保存至少2年的要求，符合率为47.37%。此外，关于建立货柜车司机台帐、建立从业人员台帐的要求，合格率分别为 70.00%和 81.82%。表 1 冷库食品安全管理制度建立情况表评估要求符合要求的冷库数量/家不符合要求的冷库数量/家符合率/%冷库日常运营管理制度16672.73租赁方管理制度15768.18进出库交接管理制度14863.64溯源制度111150.00仓库及运输工具清洁、受污染、过期食品处置制度91340.91质量安全自查制度121054.55冷库温度记录保存制度81436.36冷库出现异常应急措施或预案61627.272.2.3 冷库管理22 家冷库中，仅有 2 家符合记录每批贮存食品进出库时间、温度的要求，符合率最低，为 9.09%；其次为配套封闭月台和定期测量并记录冷藏冷冻食品温度的要求，符合率均为 18.18%。具体情况见表 2。表 2 冷库食品安全相关管理情况表评估要求符合要求的冷库数量/家不符合要求的冷库数量/家符合率/%地面无积水、积冰、积霜，整洁无杂物17577.27定期对场所进行消毒、清洁，并保留清洁记录19386.36按贮存类别划分区域20290.91配套封闭月台41818.18具有温湿度装置并定期校验和记录51722.73冷库外设置温湿度记录显示器101245.45冷库机房应 24 h 不间断运行71531.82记录每批贮存食品进出库时间、温度2209.09按照食品标签标识或国家标准的温湿度要求贮存食品220100.00定期测量并记录冷藏冷冻食品温度41818.18定期检查货物数量、质量61627.27按照划分区域要求贮存食品，离墙离地超过 10 cm16672.73记录资料保存至该批货物保质期后 6 个月15768.183 现状分析通过对调研结果进行整理和分析，发现该市第三方冷库管理现状如下。3.1 管理制度、操作规范不健全本次调查发现现中小型冷库存在多方面的食品安全隐患，主要有以下几点。没有索取进库单位的合法经营许可证明、食品的卫生检疫证明或检验合格证明，未建立台账，或者有台账但不完整。这样就不能确保来源可溯，去向可查，责任可究。对冷库场所管理不到位，检查发现冷库存在积霜、积水以及物品存放没有离墙等问题，且清洁消毒措施未落实到位。货物交接不规范，没有监测记录每批食品进出库的温度，只是主观判断（凭手感）检查货物的现状，也没有索取运输过程的温度记录，因此不能确保冷链食品是否有“断链”现象。3.2 基础硬件设施不完善，难以保障食品贮存运输温度本次调查中发现大部分冷库没有设置冷库机房24 h 不间断电源；未配套制冷系统或保温条件的封闭月台、车辆对接防撞密封设施以及冷库温度监测、报警、监控装置；冷库温度传感器或记录仪配备不完善，没有按要求每 30 min 记录一次冷库温度。以上设施设备的不足，可能会导致库温低于设定温度但未预警，以及不能客观反映整个冷库的室温。由于没有封闭月台，现代食品XIANDAISHIPIN108/食品安全Food Safety使食品装卸、验货过程中无法维持低温，大大降低了食品质量，造成食品腐败，同时由于冷库入口温差太大，使冷库口的温度受外界影响。3.3 仓储控温管理系统、信息管理系统落后，难以实现全程监控冷链食品质量和安全管理离不开温控系统的应用。本次调研发现大多数冷库在温度控制上并未配置智能温控硬件设备，无法实时采集仓库内各区域的温湿度信息，对存储条件较为苛刻的生鲜类产品，无法做到出现异常及时预警，全程管理水平落后，导致生鲜产品易腐蚀、损耗大。此外，大部分仓储管理系统较为落后，产品存储信息不完整，缺乏清晰的产品基本信息、注意事项、出入库时间等，导致仓储管理效率低，内部管理混乱。3.4 仓储管理方主体责任意识不强，食品安全知识薄弱调研发现大多数仓储管理方食品安全知识薄弱，委托合同内容简单，对食品安全相关双方责任描述不够清晰，约束力不强。对于委托贮存行为，仅停留在放置于冷库贮存，对于第三方冷库对生产商所提供的食品安全指标没有相应的要求，未主动要求提供产品检测报告；在食品交接过程中也缺乏相应的物流质量标准和严格的检验手段，仅凭经验和肉眼进行判断，使得“问题食品”进入流通环节。4 对策与建议4.1 建立健全冷库相关食品安全管理制度、操作规范由于冷冻冷藏食品品种繁多，各类食品对温度、湿度及储存时间的要求均存在着差异。目前仅有中华人民共和国食品安全法食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范（GB 316052020）等基础性标准与法规，建议监管部门及行业协会制定统一的冷链物流行业标准，不仅要从食品种类出发，还应制定冷链系统技术标准，如冷链能耗与效率标准、冷链最佳作业操作标准、冷运食品卫生安全标准以及冷库环境温度与冷藏运输温度控制标准等，保障冷链物流行业规范经营有据可依2-3。冷库经营者也应根据当前法规要求，结合自身实际情况建立健全食品安全管理制度，只有将食品安全作为冷库工作中重要方面写入相关制度才能最大程度地规范冷库的操作过程。同时要建立严格有效的食品安全自查制度，及时发现和消除食品安全隐患，确保食品质量安全。4.2 提升冷库经营管理水平食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范（GB 316052020）是冷链物流行业的第一个强制性标准，标准从食品安全风险控制角度出发，具体制定了温度、设施、设备的相关要求和参数。根据规定，中小型冷库应配备封闭月台、冷库机房应 24 h 不断运行并有应急措施、当冷库面积大于 100 m 时温度传感器或记录仪数量不少于 2 个、冷库温度要做好记录（记录时间不超过 30 min）。此外，资金充足的第三方冷库提供者可通过采用现代化的仓储管理信息系统，如物联网技术和射频识别（Radio Frequency Identification，RFID）技术开发新的仓储管理信息系统等，以及优化冷藏货物的装卸搬运程序等方式提高仓储作业管理、装卸搬运效率，从而降低食品安全风险4。4.3 督促第三方冷库落实食品安全责任该市对于第三方冷冻冷藏食品贮存服务提供者的监管方式主要为备案制，对于贮存中的食品安全问题，要求责任双方根据签署的贮存协议执行，第三方冷库经营者的主体责任落实与冷冻冷藏食品的质量安全密切相关。食品生产经营单位在委托第三方冷库进行储存管理服务时，应查明冷库提供者的资质材料，按照要求签订贮存协议，明确双方责任及义务。鼓励在大型超市、批发市场建立相应的监测平台，将车辆的温控、制冷设备性能检验纳入供应商考核机制，督促其履行食品安全责任3。此外，有关部门应进一步加强冷链相关规则的监督执法力度，发现违法违规行为时，监管人员应按照中华人民共和国食品安全法实施条例第二十五条、第七十二条依法查处5。发现涉及产品质量、产品来源等违法违规行为的，要查清冷藏冷冻食品来源和流向，及时向相关部门进行通报。参考文献1 国务院办公厅.国务院办公厅关于印发“十四五”现代物流发展规划的通知（国办发202217 号）EB/OL.（2022-12-15）2023-08-08.https:/ 吴子瑜，唐洁.生鲜冷链物流仓储问题探讨 J.合作经济与科技，2023（3）：88-89.3 傅娟，杨道玲.我国冷链物流发展的现状、困境与政策建议 J.中国经贸导刊，2021（9）：20-23.4 袁筱怡，杨媛，史韦艳.第三方冷库冷链食品安全监管模式研究 J.食品安全导刊，2022（31）：13-15.5 国务院.中华人民共和国食品安全法实施条例EB/OL.（2019-10-11）2023-08-08.https:/