精英-本土零售业生鲜启蒙0.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,10 十一月 2026,精英-本土零售业生鲜启蒙0,每一个人都只是生活在他自己理解的世界里！,课程寄语,性格决定命运！学习成就未来！,思路决定出路,定位决定地位,想法决定办法,行动决定执行,我们的,生鲜现状！,我们的,生鲜现状！,我们的,生鲜现状！,我们的,生鲜现状！,我们的,生鲜现状！,我们的,生鲜现状！,我们的,生鲜现状！,钧策作品（,太原美特好,）,钧策作品（,太原美特好,）,钧策作品（,太原美特好,）,钧策作品（,太原美特好,）,钧策作品（,太原美特好,）,钧策作品（,太原美特好,）,钧策作品（重百超市）,钧策作品（重百超市）,钧策作品（,福建米兰春天,）,加工中产生：差异、毛利、特色、口碑,一条鱼能够如何卖？,陈老师语录,鱼死了才有机会！,民营企业生鲜出路在哪里？,困境如此！如何面对？,一租了事，人气受损？,唉声叹气，死活两难？,犹豫再三，碌碌无为？,还是直面难题，逐个攻克生鲜难关，把握住行业管理难点，把握行业制高点呢？,-生鲜干部不懂生鲜商品特性、细节，仅仅停留于物业管理的初级阶段,-生鲜鲜度管理理念不清、手段空白，低质低价的恶性竞争正在悲壮上演,-生鲜后商品化管理乏力，干部不懂生鲜各品类经营特性，无法深入管理、深入细节,-生鲜损耗难以控管，损耗指标居高不下，直接吞噬生鲜毛利，亏损致使生鲜持续经营难以为继,现实,本土超市难以掌控生鲜经营难题，多采用：联营、租赁经营方式。,逐步丧失生鲜经营的活力，难以形成积聚客流、创造差异、提升品质的业态功能！,生鲜管理共性疑难：,农贸市场的优势！,头痛-生鲜干部的培养问题？,呵呵，我们如何教会孩子游泳的呢？,超市生鲜经营诉求,基本功能,满足民生-吸引客流,提升功能,掌控品项,营造差异,最终功能,赚取利润,超市行业,定位于顾客的日常消费,决定生鲜经营的必须性！,上章 生鲜活化经营,预算规划,生鲜品项,消费者,货源开发,供应链,采购管理,商品结构,季节性调整,定价-毛利政策,促销策划-实施,采购渠道规划-开发,营运管理,制成品,原辅料,包装材料,卫生材料,验收,库存,加工,销售,废料处理,废弃,损耗,厂商索赔,货品下架,厂商索赔,变价处理,调拨降损,上章 生鲜活化经营,基本功能：满足民生-吸引客流,提升功能：掌控品项-营造差异,最终功能-赚取利润,牛柳,眼肉,西冷,牛霖,丁骨,超市生鲜目标顾客,顾客群体,特征（时间）,消费方式,家庭主妇,上午-下午,初级三品-副食品-快餐,打工族,中午-晚餐,半成品-成品-熟食,职业家庭,晚餐,早餐食品,工作时间,休闲时间,工作时间,休闲时间,非自由支配时间,现代的时间和休闲概念,传统的时间和休闲概念（24小时）,有偿时间 尽义务时间 可自由支配时间,上章 生鲜活化经营,超市生鲜目标顾客,生鲜消费典型顾客群特征是什么？,上午 9：0010：00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇,中午11：3013：00 工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层,下午16：0018：30 初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领,快餐、熟食类，单身和职工阶层,晚上19：0021：00 早餐类食品（日配、面点），职业家庭,时间充裕 购买频率高食材为主 对价格敏感,生活节奏快 重消费品质制成品为主,生活节奏快 重消费品质重品种搭配,生活节奏快 即时性消费成套消费 对价格敏感,不同业态（大卖场、综合超市、标超、便民店、便利店）,生鲜消费典型顾客群特征是什么？,生鲜的核心卖点-门店的价值主张是什么？,上章 生鲜活化经营,区别,提供干净的环境,拉近顾客和,员工的距离,市场氛围,改善新鲜度,天天惊喜,灵活多变的单品结构,价格形象,永久性气氛,改善结果,更容易管理,（店内+商品部）,团队结构,经营策略,灵活,更易控制,顾客的期望？,超市的目标？,上章 生鲜活化经营,生鲜食品-六大原则,新鲜,卫生,可口,品种,价格,服务,目标客户：生鲜商品要买给的主要对象是谁？,商品力=商品数量商品种类价格宽度品质,超市生鲜食品标准,为何顾客那么挑剔我们的价格？,典型问题图片,上章 生鲜活化经营,超市生鲜食品标准,新鲜,符合商品鲜度标准,卫生,商品-设备-环境,个人-仓储-后场,环节-工序,新鲜-卫生,上章 生鲜活化经营,新鲜-卫生,新鲜-卫生,新鲜-卫生,新鲜-卫生,生鲜肉品,等级,猪肉胴体质量标准：,按先猪肉第六、七根肋骨中间,平行至第六根脊椎骨前下方除,皮后肥脂层厚度为标准。,一级肉：肥脂层厚度3cm,二级肉：肥脂层厚度23cm,（包括3cm）,三级肉：肥脂层厚度12cm,（包括2cm）,鲜度鉴别：,色泽：肌肉有光泽，呈鲜红,或深红色；脂肪洁白或粉白色；,皮呈乳白色，色泽均匀。,粘度：外表及切面微湿润，,不粘手。,肉质：鲜猪肉指压后凹陷立即,恢复，有弹性；冻猪肉肉质紧密，,坚实感。,气味：具有猪肉正常气味，,无异味。,问题猪肉,我们的,生鲜卖场,合资超市,生鲜卖场,头发放在工作帽内,OK,卫生,我们的,员工状态,OK,超市生鲜食品标准,可口-品种,地方口味,-南米北面-东甜西辣-南炒北炖-南肉北牛-？,融合口味,基本品种-提升品种-特色品种,-热气肉-活宰鸡鸭-淡水活鱼-？,上章 生鲜活化经营,超市生鲜食品标准,我们贩卖的不仅仅是商品！我们更注重出售服务！,服务：后续加工-代为处理-半成品-特殊要求.,价格：建立于合适品种上的顾客感知！,服务-价格,上章 生鲜活化经营,生鲜商品的选择与组合,生鲜品类划分,蔬果,肉类,水产,初级产品,熟食,面包,加工产品,理论上生鲜品范围,生鲜三品,生鲜五品,奶制品、冷冻、冷藏食品,寿司-冷熟食范围,散装食品（杂粮、糖果、酱菜）,其它,日配,经营特点相近：,保存条件、条码、称重售卖、保质期短,上章 生鲜活化经营,从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？,我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？,百货,蔬果,块根,熟食,生鲜,超市品类结构,面包,蔬菜,水果,叶菜,茎菜,土豆,罗卜,家电,纺织,食品,水产,肉类,部门/处,大分类,中分类,小分类,单品,蛋类,瓜果,花菜,菌类,生鲜商品的选择与组合,生鲜品类划分,上章 生鲜活化经营,超市生鲜商品结构数据参考表【全体】,分类,品项数,构成比,蔬果,150,（100蔬菜+40水果+41豆制品）,15%,鱼组,150,（25）,15%,生肉,100,（27）,10%,熟食,200,（24+44酱菜）,20%,面包,100,（72）,10%,散装食品,150,（40糕点）,15%,日配,150,15%,合计,1000,100%,生鲜商品的选择与组合,上章 生鲜活化经营,生鲜品项经营活化,生鲜人气商品,生鲜人气商品,初级三品涉及,居民一日三餐,是人气商品首,选；,新鲜,-核心价值,季节性出品,反季节出品,上市时机,商品结构宽窄,品质等级,主力品项,上章 生鲜活化经营,主推商品,荔枝-栗子？,生鲜品项经营活化,生鲜人气商品,生鲜利润商品,半成品、成品,面包、面点、熟食,快餐等毛利空间大,口味、卫生、健康,-核心价值,符合当地口味,具备品牌影响力,符合健康理念,减轻顾客劳动强度,减少顾客麻烦,上市时机,季节性时机,每日售卖热点,主力口味推广,上章 生鲜活化经营,生鲜品项经营活化,生鲜特色商品,地方认同口碑+知名品牌（牛宗喜烧瓶、五芳斋粽子.）,品种、品质提升（中粮直供香港猪肉、驯养野猪、林养鸡鸭、生吃猪肉品种）,特殊人群品类（糖尿病人食品、肥胖人群食谱、孕妇食谱、高年人群食谱）,深度加工（复杂工艺类-猪脚-猪肚、特殊口味类-泡椒凤爪）,上章 生鲜活化经营,生鲜商品结构核心,基础品、提升品、特色品的有机组合法,生鲜品项有机组合,基础品项,提升品项,特色品项,有机组合,等级提升组合,（绿色、天然、健康）,加工提升组合,（分割肉品）,（加工肉鱼）,（熟食半成品）,（面食半成品）,独有提升组合,（活鸡活禽）,（自制香肠）,口味提升组合,（牛氏烧饼）,地域提升组合,（贺胜桥鸡汤）,（恩施土家熏腊）,上章 生鲜活化经营,黑皮猪,生吃猪肉,日本品种-可生吃猪肉,瓷盘里装满了冰块，冰块上整齐码放着,一排排半透明的猪肉薄片。,在透明冰块的映衬下，猪肉呈现出淡淡,的粉红色。,“大胆”的市民李先生夹起一片切得薄,如纸的生猪肉片，蘸上酱油和芥末放进,嘴里细嚼慢品。,“口感和三文鱼一样肥嫩，但肉汁比三,文鱼更甜，肉质也更有韧性。很不错。”,品尝着生猪肉片美味的口感，李先生,赞不绝口，顿时一盘盘猪肉被一抢而空。,大,分类,中,分类,新分类码（5位）,商品编码,品名,规格,单位,保质期（天）,售价,A类店必选商品,B类店必选商品,C类店必选商品,133,121,107,110,鲜活鱼类,1100,活鱼,11000,淡水鱼,20,19,19,11000,2065564,鲤鱼,kg,1,9.0,11000,2067196,花鲢,kg,1,9.0,11000,2569716,花鲢头,kg,1,11.8,11000,2569723,花鲢尾,kg,1,7.0,11000,2074134,鲫鱼,200g-300g,kg,1,11.6,11000,2243454,桂花鱼,kg,1,51.6,11000,2569695,鲩鱼,kg,1,9.0,11000,2292233,分边鲩鱼,kg,1,9.0,11000,2569688,鲈鱼,kg,1,19.6,11000,2569681,生鱼,300g-500g,kg,1,17.6,11000,2569842,武昌鱼,kg,1,19.6,11001,2569835,叉尾鱼,kg,1,19.6,11000,2067195,福寿鱼,kg,1,9.0,11000,2158942,黄枯鱼,kg,1,45.6,11000,2067191,鲶鱼,kg,1,19.6,11000,2614138,野生塘虱,kg,1,19.6,11000,2076453,埃及塘虱,kg,1,6.0,11000,2067198,黄鳝,kg,1,37.6,11000,2021360,白鳝,kg,1,49.6,11000,2067190,泥鳅,kg,1,19.6,看看我们的生鲜肉品！,浙江某地级市过亿销售连锁超市,浙江金华,生鲜肉品后商品化,生鲜肉品-深加工,生鲜商品结构核心,加工中产生：差异、毛利、特色、口碑,后一根半,中部十根,前三根四,后腿,中段,前腿,上章 生鲜活化经营,以前卖猪肉的方式？,颈骨,小排,脆骨边,扇骨,带肉前腿骨,前肘,外腱肉,胸骨,前腿肌肉,颈背肌肉,肩胛部细分割,和尚头,叉骨,尾骨,荐臀肉,外腿肉,内腿肉,内腱肉,寸骨,后腿肌肉,后肘,带肉后腿骨,后腿部细分割,生鲜肉品-深加工,生鲜商品后商品化,如何由“手艺人”进阶为“生意人”？,手艺人特点：,怀艺在身-不传他人,质量波动-难以稳定,群体归集-难于掌控,情绪起伏-桀骜不顺,生意人特点：,关注顾客-精打细算,注重团队-连续传承,便于检核-控制控管,降低难点-易于管理,盆菜师傅工作流程,上章 生鲜活化经营,面包知识,苹果辨识,案例-我们的对手如何做？,管理工具-,分割测试,原料名称,数量（克）,成本/克,成本,面粉,10000,25000,0.003,28.00,70.00,砂糖,2000,5000,0.004,8.60,21.50,鸡蛋,800,2000,0.005,4.08,10.20,奶粉,300,750,0.073,21.90,54.75,盐,100,250,0.002,0.22,0.55,酵母,100,250,0.037,3.65,9.13,改良剂,30,75,0.040,1.20,3.00,牛奶香粉,50,125,0.086,4.28,10.69,水,4500,11250,0.000,0.00,0.00,黄油,1200,3000,0.011,13.68,34.20,泡夫浆,1000,2500,0.004,4.00,10.00,奶酥馅,1500,3750,0.009,13.50,33.75,规格,100,可生产数量,216,不含税成本,0.48,毛利率,62.73%,不含税售价,1.28,含税售价,1.50,合计 21580 53950 103.11 257.76,小毛毛虫 面包,在面包的生产和制作的过程中应根据环境的湿度，,温度，机器特性，水的软硬程度来适当的调节水,和烤炉的温度和烘烤时间，根据每一批面粉的不,同特性来调节加入水的量。不可以将水温，加水,量，烘烤温度和烘烤时间绝对化。,分割表、食谱卡的实战运用,生鲜商品后商品化,原物料货号,品名ITEM：卤水翅尖,成品销售货号：,分类:卤,编号：20,原物料,重量（g),含税进价（元）,税率,未税总额,冻翅尖,5000,0.0115,17.00%,49.15,盐,300,0.004,17.00%,1.03,味精,100,0.0145,17.00%,1.24,香叶,20,0.02,17.00%,0.34,八角,50,0.038,17.00%,1.62,桂皮,50,0.016,17.00%,0.68,丁香,50,0.005,17.00%,0.21,白糖,0.0036,17.00%,0.31,制成率：,82.00%,备注：11月、3月冷冻翅尖需议价备货,未税总金额：,54.58,总生产量：,4100,未税单位成本价：,13.312,含税包装费用：,袋子、盒子及标签,2.00,其它包材,1.00,小计,3.00,总成本分析：,含税成本价,销售损耗率,税率,店含税售价,店毛利额,毛利率,16.312,1.50%,17.00%,19.04,2.73,15.00%,上章 生鲜活化经营,损耗的定义,是帐面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。,损耗的分类,实物损耗：,是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等；,价值损耗：,是指商品没受损而产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。,下篇：生鲜防损降耗,损耗类型,损耗细分,产生原因,控制点及方法,有形损耗,加工损耗,加工过程中产生的分割损耗，或者加工技术不当产生的损耗,1、重视员工的技能培训，严格按照食谱标准卡进行加工；,2、加工间试食必须经主管或领班的允许；,3、严格控制原材料使用，杜绝浪费,陈列损耗,陈列面大，销售不佳，堆放时间过长造成的品质下降,1、对价高易损耗的商品陈列面稍小（如供应商允许退货、销售周转快可适当扩大陈列面）；,2、参考保质期长短确定陈列面,库存损耗,1、订货量过大,2、库房管理不当,1、定位管理,2、设立库房管理员和库存卡,无形损耗,市场不变发生的损耗,进货过多，导致因担心品质降低而降价出售,参照去年同期和上一周销售数据，准确的预测销售趋势,市场发生变化产生的损耗,市场此类商品发生降价而原进价无法改变而导致的贬值,时时了解市场动态，敏感把握市场信息，及时调整销售政策,下篇：生鲜防损降耗,自然损耗-存储保管不善、营运不力,人为损耗：营运中人为处理不当、偷吃等,意外损耗-设备意外坏损、突发状态,生鲜区损耗产生原因分析,-生产责任原因,A、生产质量达不到标,B、工作疏忽造成损坏,C、食品卫生问题,D、设备保养使用不当,-管理原因,A、变价商品没有正确处理,B、店内转移商品没有登记,C、盘点误差,D、订货不准/过量,-仓库管理原因,A、有效期管理不当,B、原料和商品保存不当而变质,C、设备故障导致变质,D、破损、索赔商品管理不当,-销售区管理原因,A、标价错误,B、顾客索赔退换损失,C、生产的正常损耗,第四篇章 颗粒归仓-夯实生鲜防损原点,损耗控制措施,严格监控,及时洞察,日报损-周盘点-月核算,认真分析,归纳原因,损耗分析小结,措施坚决,亡羊补牢,分割表-食谱卡,制度保障,绩效引领,结果导向-数字为纲,责任意识,快速行动,全员防损,生鲜整体损耗控制点：,3%-5%,下篇：生鲜防损降耗,生鲜鲜度的顾客感知标准,生鲜鲜度关键性指标阅读：水分+菌度,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,下篇：生鲜防损降耗,生鲜各课商品鲜度辨识技术全揭秘,生鲜鲜度的顾客感知标准,蔬果的鲜度管理,避免蒸发,防风,保持水分,补水,控制呼吸热,降温,排面维护,苏生,防止快熟,隔味,-蔬菜的保鲜处理流程,进货验收保鲜处理商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）陈列,-果蔬保鲜方法,直接冷藏法、常温保管法、复活保鲜法、放热处理法-散热冷盐水处理法保水处理,-若干注意事项,人为损伤、异味、时间配合、保鲜法、先进先出（FIFO）、检查温度（室温）,蔬果的保存条件和保鲜处理,下篇：生鲜防损降耗,生鲜各课商品鲜度辨识技术全揭秘,生鲜鲜度的顾客感知标准,温度管理的处理方法,-苏生处理,补充水分叶菜类,-冰冷水处理,降温西兰花、玉米、叶菜,-放热处理,打开包装箱放热香蕉、菠萝、芒果,-原箱存入处理,提子、奇异果,-常温存放处理,土豆、南瓜、地瓜,温度、湿度同等重要,温度高低,水蒸气,温度过低,会造成损坏,温度控制,在5-8度,低温管理,蔬果的鲜度管理,下篇：生鲜防损降耗,果蔬,储存,最佳,温度,湿度,屠宰现场,生鲜各课商品鲜度辨识技术全揭秘,生鲜鲜度的顾客感知标准,肉类的鲜度管理,原料,入库,一次,处理,冷盐水,机处理,二次,处理,装盒,包装,出货,陈列,销售,电击,放血,解体,僵直,后熟,排酸,加工,出品,肉类加工的基本流程,3C原则,冷藏（COLD）清洁（CLEAN）覆盖（COVER）,肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生、避免冰晶,下篇：生鲜防损降耗,尽量缩短肉类加工时间,避免,肉品常态升温,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜,肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2,37下，5个小时,可以使1个细菌增,生10亿个细菌,温度上升,细菌繁殖加快,温度下降,细菌繁殖抑制,最佳存放温度：,“-1.7”-“0”度,生鲜各课商品鲜度辨识技术全揭秘,生鲜鲜度的顾客感知标准,肉类的鲜度管理,下篇：生鲜防损降耗,货架要赶金干净,周转箱内的商品上必须盖保鲜膜,必须控制在0,o,C 4,o,C.,目的：,仓库里的商品必须存放在正确的温度下。,收货日期,用保鲜膜覆盖,要点,分割部位悬挂整齐,收货日期要标贴,冷库要清洗干净,分割部位悬挂整齐,要有收货日期,冷库干净,要点,肉类的鲜度管理,白条猪的套袋储藏,生鲜各课商品鲜度辨识技术全揭秘,生鲜鲜度的顾客感知标准,禽畜肉的顏色,牛肉:赤褐色,豬肉:淡紅色,馬肉:赤褐色暗紅色,綿羊肉:暗紅色,山羊肉:同綿羊肉,兔肉:淡紅色,雞肉:胸肉白色,腿肉紅色,鴨肉:暗紅色,因為肉中存有肌紅蛋白的因素,(與血紅蛋白類似),肌紅蛋白愈多,顏色愈深,PSE-Pale(蒼白）soft(軟）exudative(滲出）,DFD-Dark(暗）firm（硬）dry（乾）,肉品暴露于空气，发生氧化，FE2O3-暗红色！,失去卖相,避免氧化,避免冰晶,肉类的鲜度管理,下篇：生鲜防损降耗,鲜鱼部门的鲜度管理,活鱼管理法,前处理：,12天前停止投饵作净肠处理，减少排泄,保持接近原水的供给，避免死亡,运送方法,无水运送：用冰块、湿布、米糠、木屑以维持湿度,水槽运送：在水槽底部打气，补充氧气,密封运送：使用12层聚烯袋加水充气装箱,店内处理,必须在水槽中放入新水与原水混合后再放入活鱼,水槽的水温必须控制在18度左右，可加入冰块做降温,生鲜各课商品鲜度辨识技术全揭秘,生鲜鲜度的顾客感知标准,下篇：生鲜防损降耗,排面展示中的鲜度管理,目的：,长时间保持商品合适的温度,每天至少修3次冰墙。,在产品表面覆盖薄冰。,要点,宽10厘米,高20厘米,垫一层塑料袋以保护鱼和鱼丸的表皮,生鲜各课商品鲜度辨识技术全揭秘,生鲜鲜度的顾客感知标准,下篇：生鲜防损降耗,-用色带来指示原材料的回转：确保鲜度,要点：,每天一种颜色,只能由收货区的员工来贴,案例赏析-色卡的程序在收货组,所有冷库里必须有色带指示牌，以便部门员工了解商品到货日期,4种颜色=4个到货日,对于新鲜的单品（不是完全包装）,一个星期中每天一种颜色（在收货区和冷库的墙壁上有颜色对照图）,每个塑料筐一条色带，6厘米宽,贴在统一的位置上（在冷库里容易识别）只能由收货组的员工来做，生鲜处的员工不允许操作.,所有进冷库的纸箱必须在收货组换掉，放在塑料筐里（除水果）,第二篇章 生鲜各课鲜度管理全程诠释,生鲜鲜度管理,鲜度管理要点：温度、湿度、细菌的全程控管,温度（）,对微生物的影响,121,蒸汽在1520分钟内杀死所有微生物包括芽孢,116,蒸汽在3040分钟内杀死所有微生物包括芽孢,110,蒸汽在6080分钟内杀死所有微生物包括芽孢,100,海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢,82-93,杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞,66-82,嗜热菌生长,60-77,牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）,16-38,大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛,10-16,大多数微生物生长迟缓,4-10,嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长,0,水结冰；普通微生物停止生长,-18,细菌休眠,-251,液氢温度；仍有一些特殊细菌存活,生鲜鲜度管理实战技术讲解,合理运用场地、设备防止鲜度下降、损耗扩大,重视初加工-预处理（散热-去泥-）,重视生鲜后场建设（冷库、加工间）,重视生鲜运输设施（冷藏车、周转筐）,重视现场辅助设备（制冰机）,维护是关键,运行维护-温度巡查检核,意外预案-生鲜商品避险,制度管理-离职资产盘点,下篇：生鲜防损降耗,生鲜鲜度管理实战技术讲解,冰盐水苏生、散热、唤醒等鲜度管理技术,商品保鲜的基本方法,低温-湿度 管理,冰冷水处理,冰盐水处理,强风预冷,冷藏苏生-技术,保鲜膜包装,冷藏库冷藏,冷冻库冷冻,清洁-卫生 管理,冷藏、冷冻的运输,下篇：生鲜防损降耗,生鲜排面日常维护,一理,（上货前先理货）,高峰时，先排除次的、烂的不良品,低峰时，整理排面，做好清洁,二补,将品质佳的商品添入正常排面,税收挑出不良品（所有上架商品，,需事前挑选，不等级销售）,理货-补货与生意的关系,四修正,销售中，商品畅销-滞销的及时发现,及时调整销售策略，修正次日订货,定价、销售策略,三变价,当台面最好的商品被顾客挑走后，,应及时将剩余商品归集，变价，,最及时地售出,做好一天的生意，出了需要正确的订货、定价外，还需要一理、二补、三变价、四修正来完成当日的销售、衔接次日的生意，理货-补货是确保生鲜商品周转的重要手段！,下篇：生鲜防损降耗,你的门店也能这样！,没有做不到！,只有想不到！,不是顾客不需要！,而是我们推诿不做到！,我们放弃顾客的需要，,顾客就会让我们无法得到！,