小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,书山有路勤为径，学海无涯苦作舟,书到用时方恨少，事非经过不知难,10 十一月 2026,小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用,报告内容,小麦概况,03,小麦与大麦的不同,16,小麦芽生产,29,小麦芽酿造特性,35,使用小麦芽带来的问题及解决方案,41,未发芽小麦用于啤酒生产,54,质量变化,70,经济效益分析,76,一、小麦概况,1、小麦的分类 2、小麦的成分 3、啤酒酿造小麦选择,1、小麦的分类,根据生长季节可以分为：,春小麦,和,冬小麦,。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。,根据颜色可以分为：,红皮小麦,和,白皮小麦,。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。,根据质地可以分为：,硬质小麦,和,软质小麦,。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜做面包。,2、小麦的成分小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%,籽料部分,质量比例,粗蛋白质,粗脂肪,淀粉,糖分,戊聚糖,纤维,灰分,全粒,100.00,16.07,2.24,63.07,4.32,8.10,2.76,2.18,胚乳,87.60,12.91,0.68,78.93,3.54,2.72,0.15,0.45,胚,3.24,37.63,15.04,0,25.12,9.74,2.46,6.32,糊粉层,6.54,53.16,8.16,0,6.82,15.64,6.41,13.93,果皮种皮,8.93,10.56,7.46,0,2.59,51.43,23.73,4.78,小麦蛋白质的基本组成,种类,溶解性,相对含量,功能,主要存在部位,清蛋白,溶于水,9,参与代谢的各种酶,胚、糊粉层、少部分在胚乳,球蛋白,溶于稀盐酸,5,参与代谢的各种酶,胚、糊粉层、少部分在胚乳,醇溶蛋白,溶于醇溶液,40,决定面团延展性,胚乳,谷蛋白,溶于稀酸液,46,决定面团弹性,胚乳,小麦品种和蛋白质含量的关系,红冬麦,软红冬麦,软白冬麦,硬红春麦,蛋白质含量,16.5,12.0,11.0,18.0,无水浸出率,77.0,86.5,82.0,74.5,生长地域对小麦蛋白质含量的影响,地区,杭州,扬州,济南,北京,公子岭,克山,无水蛋白质含量,11.7,12.1,12.1,16.1,16.3,19.0,相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越高，因此，宜选择南方地区小麦。,小麦淀粉,淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳质量的70%,小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。用热水处理，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉,小麦淀粉的糊化温度59-64,小麦的纤维素,纤维素是一种多糖类化合物。,纤维素和半纤维素是小麦籽粒细胞壁的主要成份，约为籽粒干物质总量的2.3-3.7%,纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占0.3%、16.8%和35.2%,半纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占2.4%、15.3%和43.1%,小麦的游离糖,单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖,二糖类：蔗糖、蜜二糖、麦芽糖和棉籽糖,多糖类：葡果聚糖、葡二果聚糖等,(8)小麦中的酶,淀粉酶,淀粉酶量较低，发芽时活性提高,淀粉酶以游离或结合形式存在，发芽时结合的或非活性淀粉酶变为活性的。,蛋白酶,发芽时蛋白酶活性增加。,外肽酶水解产生氨基酸；内肽酶产生多肽。,细胞溶解酶,发芽时产生，当作用于细胞壁和淀粉颗粒内的葡聚糖、戊聚糖和多糖-蛋白复合物时，它们包括内-葡聚糖酶和外-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它们的作用使得淀粉酶和蛋白酶能进入胚乳细胞，分别水解淀粉和蛋白质。,酯酶,脂肪酸变化归因于酯酶的活性作用,植酸酶,减少植酸量,氧化酶,脂肪氧化酶、酚氧化酶、过氧化物酶,3、啤酒酿造用小麦的选择,蛋白质含量低：,软质,白皮,冬小麦,二、小麦与大麦的不同,1、蛋白质组成 2、胚乳细胞壁 3、-葡聚糖和戊聚糖,生长中的大麦和小麦,收获后的大麦和小麦,小麦没有皮壳，只有种皮,缺少介质，影响过滤,多酚含量低，有害成分少,小麦戊聚糖含量高,粘度高，影响过滤,小麦蛋白质含量高，谷蛋白含量高,泡沫好,影响制麦,影响过滤,影响稳定性,小麦与大麦蛋白组成不同,总蛋白,清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,啤酒大麦,9-12%,4%,31%,36%,29%,小麦,11-16%,9%,5%,40%,46%,75%,-葡聚糖,20%阿拉伯木聚糖,5%蛋白质,其他,胚乳:淀粉，蛋白质,大麦胚乳细胞壁的组成,小麦胚乳细胞壁的组成,-葡聚糖,木聚糖,蛋白质,葡甘露聚糖,纤维素,胶质,大麦,70,20,5,2-4,2-4,-,小麦,20,70,5,7,4,-,大米,微量,40,3,-,42-48,10,b,-葡聚糖,葡萄糖通过-1,3-1,4-键连接,主要连接为-1,4-键,内切葡聚糖酶,(-葡聚糖酶,纤维素酶）,Endo-1,3(4)-葡聚糖酶,-1,4-,-1,3,-1,4-,-1,4-,-1,4-,-葡萄糖苷酶,葡萄糖,纤维二糖酶,戊聚糖,整麦中戊聚糖含量为8-9%,戊聚糖是戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成的多糖,存在于胚乳和糊粉层细胞壁,分子式为（C,5,H,8,O,4,）n,制麦过程中，不溶性的阿拉伯木聚糖被部分降解，麦芽中可溶性阿拉伯木聚糖含量是大麦中的两倍,阿拉伯木聚糖可以被降解为阿拉伯聚糖和木聚糖，可以进一步降解为阿拉伯糖和木糖,阿拉伯木聚糖,阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）是广泛存在于玉米、小麦等原料中的非淀粉多糖（Nonstarch polysaccharides，NSP），是限制营养物质有效利用的主要抗营养因子。,AX通常根据溶解性分为：,水溶性阿拉伯木聚糖（Water一extractable Arabinoxylan，WEAX，约占总AX的2530）,不溶性阿拉伯本聚糖（Water-unextractable Arabinoxylan，WUAX，约占总AX的7075）,不同谷物中阿拉伯木聚糖的含量（干物质）,项目,小麦,麦麸,大麦,裸麦,黑小麦,高梁,玉米,大米,米糠,WEAX,1.8,1.1,0.8,3.4,1.3,0.1,0.1,T,0.2,WUAX,6.3,20.8,7.1,5.5,9.5,2.0,5.1,0.2,8.3,戊聚糖的化学结构,组成：L阿拉伯糖和D木糖,主链：以1,4键连接的D吡喃木糖,分支：L呋喃阿拉伯糖连接在木糖残基的O-2或O-3上，分支存在于：,单独的木糖残基主要,两个连续的木糖残基主要,3种相邻的木糖残基少,4种或更多相邻的木糖残基无,三、小麦芽的生产,1、制麦流程2、指标差异,小麦制麦流程,原料小麦,化验合格,是,退货,否,存入仓库,休眠性,是,否,制定生产工艺,投料,选麦,浸麦,发芽,烘干,除根,打包,成品麦芽,投料,否,是,浸麦,小麦与大麦的主要区别在于小麦没有麦皮，薄的谷皮层允许水分非常快速地进出谷粒，因而小麦,吸水快,，浸麦时间必须缩短，否则小麦会变成糊状，过度浸麦会使小麦生长滞后而影响发芽，小麦浸麦时间较大麦芽缩短三分之一。,浸麦度达到3738%后，就结束浸麦，然后在发芽时将水分升至4446%。,发芽,为了防止缠根，在发芽过程中要经常翻麦，但是小麦没有皮壳，,叶芽,暴露在麦粒外,容易断裂,，当叶芽破坏以后，溶解就会停止，因此在小麦制麦过程中要特别小心。,小麦蛋白质丰富，发热量高，麦层通风不好，麦层不宜过厚。,小麦发芽温度比大麦要低一些，但在发芽最后一天，为促进细胞壁溶解，发芽温度可升至1720。,干燥,凋萎期通风量不宜过大，保证小麦芽能更好地溶解。,干燥期间要加大通风量，翻麦要勤。,水份达到10%左右时，进行焙焦，一般浅色小麦麦芽的焙焦温度为80，水份达到5%左右时，焙焦结束。,指标差异,色度,煮沸色度,库值,葡聚糖,浸出物,氨基氮,大麦芽,2.5-3.5,7-9,38-42,200-280,76-78,150-180,小麦芽,4-6,8-12,46-50,120-150,83-85,160-180,四、小麦芽的酿造特性,特性1蛋白质含量高,优点：,小麦糖蛋白含量较高，有助于啤酒的泡沫持久,缺点：,难溶解，糖化过程要加强蛋白质的分解,小麦蛋白质中的谷蛋白可引起大量的混浊，造成麦汁混浊,啤酒的稳定性较差,特性2小麦芽无皮壳,优点：,小麦的无水浸出率高，比麦芽高5%,小麦虽无皮壳，但有种皮，不容易氧化，作为辅料比大米更易于保存,缺点：,由于缺少皮壳作为过滤介质，糖化醪的过滤性能较差。,特性3多酚含量低,优点：,小麦芽花色苷只有麦芽的3050%，多酚的处理费用低,延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小,特性4糖化力高,优点：,可协助糖化，减少酶制剂用量,可以提高辅料比例,特性5戊聚糖含量高,缺点：,糖化醪粘度高，影响过滤,需添加戊聚糖酶,五、使用小麦芽的问题&解决方案,1、糖化和过滤困难 2、酵母不易沉降 3、啤酒过滤困难 4、冷稳定性差 5、pH值偏低,1、,糖化和过滤问题,由于小麦芽蛋白质、戊聚糖含量较高，添加小麦芽，通常醪液粘稠、过滤缓慢。,由于小麦麦芽比大麦麦芽硬而且粉状物少，如果小麦麦芽粉碎得比大麦麦芽更细时，实际浸出率增加，但较细的粒子会增加过滤问题。,在50-52下短时间的蛋白质休止能有助于过滤，通过降解一些高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利，糖化过程中添加适量的戊聚糖酶或木聚糖酶，有助于戊聚糖的降解，从而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。,因为小麦没有皮壳，多酚含量低，洗糟水温可以提高至80，来降低麦汁的粘度，但是洗糟用水要进行酸化。,由于小麦芽缺少皮壳，所以随着小麦芽用量的加大，过滤介质减少，过滤可能存在问题，使用压滤机可以解决这一问题。,实际上，随着小麦芽用量的增加，相同料量的情况下，糟层变得更薄，同时也变得更加“实在”，通透性下降。我们在试验过程中发现，经过此过滤层的麦汁也有比较好的清亮度，问题在于过滤阻力大，一次过滤数量少。针对此问题，我们加大了过滤槽的直径，使糟层变得更薄一点，同时采用微负压过滤，将过滤时间控制到与使用大麦芽相似。目前，在普通酒完全不使用大麦芽的情况下，使用过滤槽过滤，总时间可以控制在120分钟以内。,对过滤槽进行改造，头道麦汁采用直接抽取上清液，效果非常好。平稳抽取上清液，麦汁更清亮，时间更短。,料量相同，过滤层厚度不同,大麦芽小麦芽,易过滤难过滤,使用过滤槽时可采取的措施,增加过滤槽直径,减少总料量,从上层吸滤,南阳公司过滤现场,信阳公司过滤现场,郑州公司过滤现场,2、酵母使用问题,与大麦芽生产的麦汁相比，使用部分或全部小麦麦芽为原料生产的麦汁较混，发酵后，酵母表面吸附了较多的冷凝固物，活性较差，且容易产生沉降困难，导致啤酒过滤困难。在麦汁煮沸过程中添加卡拉胶，可以有效解决此问题。不使用大麦芽的情况下，卡拉胶的使用量应达到50ppm左右。,因麦汁混而导致的酵母不易沉降，可以通过从罐底吹二氧化碳的办法来解决。,全部使用小麦芽时，麦汁的-氨基氮一般会偏低，尤其是使用市场采购的小麦芽时。通过调整工艺，将麦汁的-氨基氮含量提高到140mg/L以上，是保证酵母正常发酵的必要条件。,扩培酵母无需特制麦汁，让酵母从0代开始就适应新的环境。,酵母使用代数一般不要超过5代。,3、啤酒过滤问题,添加小麦芽的啤酒经发酵贮酒后，发酵液比较混，过量的混浊物将使过滤非常困难，发酵液如不经处理，硅藻土的耗量明显增加，而且啤酒的浊度也偏高。,在发酵滤酒前添加硅胶可以有效地提高啤酒的澄清度，并使啤酒过滤容易。,4、啤酒抗冷能力问题,小麦麦芽与大麦麦芽相比，含有较高的蛋白质，小麦芽用量达到10%就会影响啤酒的保质期。,糖化过程中，添加一些辅料，可以降低麦汁的总氮含量及高分子氮含量，因为辅料对麦汁含氮物质的贡献较小。添加大米或玉米淀粉，可以稀释麦汁中含氮物质的水平，有利于降低麦汁的可凝固氮的含量，而不会影响啤酒的泡沫。,糖化过程中应加强蛋白质的分解，采用两段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低麦汁中高分子氮的含量，特别是可凝固氮的含量。,麦汁煮沸过程中添加卡拉胶可以提高麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量。麦汁煮沸过程中添加酿造单宁，可以有效地降低高分子氮含量，从而提高啤酒的抗冷能力。,啤酒冷贮的温度和时间对啤酒的冷稳定性影响较大。啤酒的冷贮温度为11.5，冷贮时间在3天以上，并要求在贮酒过程中温度不得回升。,在贮酒过程中或滤酒过程中，添加一些抗冷剂，将有利于啤酒的保质期。一般添加单宁或硅胶，添加这两种稳定剂，必须注意的是要添加均匀和保持一定的接触时间，在清酒中添加木瓜蛋白酶也是一种有效的方法，此法已很少使用。,5、pH值低,当辅料比例较高时，麦汁中缺少缓冲物质，发酵过程中产生的有机酸容易导致，成品酒的pH值偏低,糖化使用磷酸或乳酸调节pH,糖化石膏使用量不宜过大,减少麦汁的充氧量、降低发酵温度，减少发酵中有机酸的产生量,做好微生物管理，减少或杜绝污染产酸,稀释水pH尽可能接近中性,后修饰添加醇厚剂，也可加糖或糖浆，防止啤酒过淡,六、未发芽小麦用于啤酒生产,1、小麦的特点及对啤酒酿造的影响,小麦的蛋白质含量高。优点是：小麦糖蛋白含量较高，有助于啤酒的泡沫持久。缺点是：麦汁不清亮；啤酒容易混浊。,小麦无皮壳。优点是：小麦的无水浸出率高，比麦芽高5%；由于没有皮壳，花色苷含量低（当然比大米高），只有麦芽的3050%，对延长保存期有利；小麦虽无皮壳，但有种皮，不容易氧化，作为辅料比大米更易于保存。缺点是：由于缺少皮壳作为过滤介质，糖化醪的过滤性能较差。,小麦富含-和-淀粉酶。优点是：可协助糖化，减少酶制剂用量。,小麦淀粉糊化温度较低，为5964。,小麦的戊聚糖、-葡聚糖含量比大米高。缺点是：糖化醪粘度高，影响过滤。,与大米相比，小麦的各类蛋白质比例恰当，可同化氮多。优点是：麦汁中的总氮和-氨基氮均较高，发酵较快，啤酒口味不会过于淡薄。,2、小麦用量的确定,由于小麦含有较多的蛋白质，同时缺少皮壳作为过滤介质，添加比例太高，一方面，会造成糖化醪过滤困难；另一方面，可能造成啤酒的非生物稳定性问题。,小麦的使用比例应根据实际情况确定，一般使用量为2030%。对于淡季生产的啤酒，销售周期长，要减少小麦的用量，对于旺季生产的啤酒，销售周期短，可适当增加小麦的用量。,使用压滤机时，可以适当增加小麦的用量。,3、小麦的粉碎,小麦可用锤式粉碎机进行粉碎，通过1.6mm的筛即可。,粉碎太粗，会影响糖化收得率。,粉碎太细，会使糖化醪过滤的困难。,当使用压滤机时，小麦应尽可能粉碎得细一点。,4、糖化,当小麦用于糊化时，应对工艺进行适当调整：,小麦粉容易结块，必须在50以下下料。,小麦的戊聚糖含量偏高，可添加戊聚糖酶，以降低糖化醪的粘度。,小麦本身含有丰富的-和-淀粉酶，所以外源的-淀粉酶的用量会减少。,小麦麸皮中含有丰富的-和-淀粉酶，可将麸皮加入糖化锅中协助糖化。,5、麦汁过滤,麦汁过滤时间可能会有所延长，同时，麦汁可能不够清亮，因此过滤时回流要适可而止。,由于小麦的花色苷含量比麦芽低，因而延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危害性较小，实际生产过程中，为了提高过滤速度，可以适当提高糖化醪过滤及洗糟的温度。,当使用压滤机时，过滤基本不受影响。,6、煮沸,提高煮沸强度，促使蛋白质凝固,使用低压煮沸时，可适当提高煮沸温度,并可添加麦汁澄清剂促使麦汁澄清，有利于啤酒发酵和啤酒的非生物稳定,7、发酵与啤酒过滤,发酵采用常规工艺,由于麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快；,啤酒中含有较多的可溶性高分子蛋白，容易造成啤酒的非生物稳定性问题。因此，要保证贮酒的时间和温度，要求在0-1贮酒达7天以上,有必要添加一些啤酒的稳定剂进行处理，如单宁、硅胶等，以保证啤酒在保质期内不出现混浊现象,8、小麦替代大米试验方案,糊化锅：大米45%、小麦20%,糖化锅：小麦芽35%,糊化工艺调整：,添加蛋白酶，加强蛋白质分解,添加戊聚糖酶，加强戊聚糖分解,增加60停留3040分钟，有利于小麦淀粉糊化,糖化工艺调整：,添加小麦复合酶，加强小麦芽分解,添加糖化酶，因辅料比大，弥补糖化力不足,9、小麦为什么没有用于糖化锅？,经多次实验室小试发现，小麦用于糖化，麦汁色泽非常暗，类似于隔夜茶水，呈黑褐色。,大生产过程中，试验一批糊化锅、糖化锅各加10%的小麦，结果麦汁色泽也是发暗，不像正常的麦汁色泽。,原因分析：糖化过程中，缺少高温处理，小麦的色素物质在自身氧化酶的作用下，氧化变色；而在糊化过程中，酶很快因高温失活。,10、使用小麦对出汁率的影响,批次,平均出汁率,配比4,小麦芽35%,大米65%,955,7.77,配比5,小麦芽35%,大米45%,小麦20%,607,7.71,-0.06,11、添加20%小麦试验（过滤槽）,糖化时间,过滤时间,洗糟时间,耕槽次数,残糖,过滤清亮度,对比1,60,50,70,2,0.6,清亮,对比2,60,50,65,2,0.7,清亮,对比3,55,60,75,2,0.6,清亮,对比4,60,65,65,2,0.5,清亮,试验1,55,65,70,2,1.1,清亮,试验2,60,55,80,2,0.8,清亮,试验3,55,55,80,2,0.8,清亮,试验4,60,50,80,2,0.8,清亮,麦汁组成对比,浓度,色度,酸度,浊度,氨基氮,可凝N,总N,A,B,C,对比1,11.70,4.0,0.66,0.33,133,2.3,574,25,22,53,对比2,11.80,4.5,0.61,0.45,135,2.1,545,24,25,51,对比3,11.95,4.5,0.68,0.43,141,2.0,601,20,21,59,对比4,11.85,4.5,0.66,0.42,138,2.1,556,22,21,57,试验1,11.90,4.5,0.85,0.47,141,1.9,644,32,25,43,试验2,11.76,5.3,0.65,0.95,140,1.5,676,33,26,41,试验3,11.90,4.5,0.85,0.50,138,2.4,635,31,21,48,试验4,12.00,4.0,0.68,0.65,144,1.8,692,26,21,46,糖化结果：,糖化时间变化不大,因减少了原料总量，使用过滤槽过滤时过滤时间没有延长，过滤也比较清亮；使用压滤机时，时间更短，过滤也更清亮,刚试验时，碘值略高，添加糖化酶后，相差不大,因原料变化，操作不熟练，残糖偏高，出汁率下降0.06,麦汁的色度相当,酸度和浊度有上升均势,加小麦时，提高了煮沸温度，结果可凝因N相当,氨基氮略有增加,总氮明显提高，A区分变大，C区分变小,发酵结果（12度）：,酵母峰值相差不大，4.010,7,-4.410,7,双乙酰还原时间变化不大，7-8天,发酵液酸度偏高0.1左右，1.4,发酵液的pH值偏低0.1左右，3.9-4.1,发酵度变化不大，68-70%,成品理化（稀释至9度）：,浓度 浊度 色度 酸度 二氧化碳 双乙酰 泡持,8.86 0.3 4.0 0.99 0.51 0.06 432,成品品评：,泡沫较细腻,酯香明显,七、质量变化,外观：,泡沫更加洁白细腻，泡持性好,色泽更淡,理化：,保质期相对较短，可以通过处理得到提高,口味：,有酯香味,口味更淡,质量变化质量下降,外观：泡沫更好，色泽更淡,理化：有变差的潜在风险，但可以克服,口味：酯香味与德国传统的小麦啤酒相比并不重，消费者能够接受；口味淡适应市场需求,口味和风味的变化，对于消费者来说需要一个适应过程。,我们从5%开始到全部使用（35%）小麦芽作原料，用了10年的时间。,做好啤酒的关键：稳定,不管是大麦芽为原料的啤酒，还是小麦芽为原料的啤酒，要将质量做好、做稳定，必须做到以下两点：,无菌酿造口味纯正的保证,无氧灌装口味新鲜的保证,成品啤酒对比,项目,无小麦芽,啤酒,全小芽啤酒,项目,无小麦芽,啤酒,全小芽啤酒,原浓,10.27,8.80,8.86,酸度,1.23,1.07,1.11,浊度,0.30,0.30,0.16,双乙酰,0.06,0.05,0.03,泡持性,284,319,402,保质期试验浊度,0.33,0.49,0.19,酒精,4.57,3.66,3.80,SASPL,1.10,/,1.5,真浓,3.23,3.10,2.95,二氧化碳,0.45,0.48,0.49,发酵度,69.8,65.8,67.7,生酒溶解氧,60,66,58,色度,4.8,4.0,4.0,PH,4.18,3.94,4.18,风味物质比较,乙醛,DMS,甲酸,乙酯,乙酸,乙酯,乙酸,异丁酯,乙酸,异戊酯,已酸,乙酯,辛酸,乙酯,甲醇,正丙醇,异丁醇,异戊醇,传统,4.459,0.023,0.145,7.928,0.027,0.779,0.098,0.148,3.375,7.418,10.577,55.915,配料1,4.557,0.011,0.095,7.710,0.022,0.641,0.111,0.127,5.573,9.327,8.500,52.647,配料2,6.688,0.008,0.170,9.569,0.028,0.800,0.065,0.080,5.920,6.223,8.305,52.813,配料3,3.250,0.008,0.193,5.832,0.017,0.614,0.102,0.150,3.533,6.677,11.804,76.189,配料4,9.824,0.022,0.139,6.956,0.014,0.560,0.098,0.123,2.760,6.057,8.084,53.827,配料5,1.049,0.008,0.242,8.126,0.031,1.060,0.086,0.194,2.382,7.145,13.981,69.779,八、经济效益分析,1、不同原料配比,传统工艺,配比1,配比2,配比3,配比4,配比5,大麦芽,65%,55%,25%,10%,小麦芽,25%,30%,35%,35%,大米/淀粉,35%,45%,50%,60%,65%,45%,小麦,20%,糖浆,30%,2、原辅料的价格、水份、浸出率比较,价 格,元/kg,水 份,%,无水浸出率,%,大麦芽,4.8,5,78,小麦芽,2.8,5,84,大米,2.2,15,92,小麦,1.7,13.5,86,糖浆,2.3,25,100,3、不同原料配比对成本的影响,传统工艺,配比1,配比2,配比3,配比4,配比5,出汁率,7.440,7.481,7.641,7.710,7.758,7.683,吨酒耗粮,Kg/吨,142.98,142.21,139.22,137.99,137.13,138.47,混合原料单价,元/kg,3.890,3.630,3.000,2.640,2.410,2.310,吨酒粮食成本,元/吨,556.2,516.2,417.7,364.3,330.5,319.9,节约成本,元/吨,/,40.0,138.5,191.9,225.7,236.3,不同辅料量对浸出率的影响,不同辅料量对吨酒耗粮的影响,混合原料单价对比,不同辅料量对吨酒粮食成本的影响,4、吨酒粮食成本计算方法,出汁率（总浸出物原料利用率）/浓度,原料利用率按98.5%计算,采用压滤机时按99%计算,吨酒耗粮（1000/出汁率）/(1酒损),酒损按6%计算,混合原料单价（原料单价 百分比）,吨酒粮食成本吨酒耗粮混合原料单价,5、添加糖浆对成本的影响,糖浆糖度：75,糖浆价格：2300元/t,添加量：30，10度麦汁添加糖浆至13度,麦汁价值：600元/t,总酒损：6,吨酒节约（600-230010/75）（30/130）/(1-6%)72元/t,总结,小麦芽、小麦的使用可以大幅度降低生产成本,使用小麦芽、小麦，会给啤酒生产带来困难,小麦芽、小麦的使用，可以提高啤酒的泡沫，同时能够提高啤酒的醇厚性，但也存在保质期方面的潜在问题,啤酒风味和口味的变化，需要消费者的适应,使用小麦芽和小麦不会“降低”啤酒的质量,谢谢大家!,