餐饮成本控制.doc

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。一、餐饮成本概念1、餐饮成本的含义餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗品费、燃料和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本、人工成本和经营成本。2、餐饮成本的分类餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。有些管理人员认在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。（1）食品成本食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。它包括主料成本、配料成本和调料成本。主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒等的成本。（2）人工成本人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资。它们包括，餐厅经理和总厨的工资、主管、领班、厨师、服务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。（3）经营费用经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。（4）固定成本固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量或销售量的增减而成正比例变动的成本。也就是说，不论菜肴的生产量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜肴生产和经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理费、餐厅和厨房的经营生产管理费、理、厨师的工资等。但是，固定成本也并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水平超出餐厅和厨房的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人员，这时，固定成本会随菜肴生产量的增加而增加，正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变，因此，当销量增加时，单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。（5）变动成本变动成本指成本总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比例增减的成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会高。如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐巾和洗涤费等。这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。但是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。（6）半变动成本许多有经验的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属于半变动成本。这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化，但是，这些变化不一定成正比例，例如，能源费等。对于职工的工资，在经营高峰期，可以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴，而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。（7）可控制成本可控制成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的某些成本。对餐饮管理人员来说，可控制成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员工资、广告与公关费等。通常，管理人员通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。（8）不可控制成本不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本，如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及正式职工的工资等费用。因此，管理人员要管理好不可控成本，就必须做好餐饮的经营管理工作，不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销工作，从而减少单位菜肴中的不可控制成本在总成本中的比例。（9）标准成本标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通常称为标准成本。它是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标，它也是衡量和控制餐厅和厨房实际成本的一种预计成本。（10）实际成本实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，它是餐厅和厨房进行财务成本反映的基础。3、餐饮成本的特点（1）在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别、餐厅的规格、餐厅的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和各项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。（2）在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资、燃料与能源成本、餐具、用具与低值易耗品成本都是可控制成本。餐厅与厨房管理人员完全可以加强厨房与餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。、餐饮成本控制1、餐饮成本控制的含义餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的成本，使之不低于相同级别的餐厅的食品成本。同时，控制餐饮经营费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。2、餐饮成本控制的意义科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时，也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。3、餐饮成本控制的特点餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。4、餐饮成本控制的程序（1）制定标准成本在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，被制定出的标准成本必须有竞争力。（2）实施成本控制实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异，实行成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。（3）确定成本差异成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异作好准备。此外，本企业的食品成本低于市场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差异，否则，会导致经营失败。（4）消除成本差异餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力，提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。三、餐饮成本控制内容1、食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。（1）食品原料成本的构成和特点A、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。通常，主料在菜肴中的数量最多，价格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。B、辅料成本辅料成本又称为配料成本，辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。辅料成本是不可忽视的成本，它在中餐和西餐菜肴成本中都占有一定的比例。C、调料成本调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中起重要的作用，它关系到菜肴的味道。调料成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时超过主料。（2）食品成本控制的主要环节A、食品原料采购控制食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。严格控制因生产急需购买高价食品的原料，并且应从管理制度上规定食品原料的采购价格，控制食品原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不必要的包装，降低食品原料采购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。当然，餐厅的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外，还应严格控制食品原料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、损坏，腐烂和变质，避免或减少库存损失。B、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。对于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。此外，厨师长还要控制食品原料的使用情况，及时发现原材料超量和不合理使用情况。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠正，为了不断掌握食品原料的使用情况和做好食品成本控制，管理人员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度，必要时要求厨房按工作班次填报。通过这种形式，对食品成本进行控制。2、人工成本控制人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以定员、定额为依据控制餐饮生产和经营职工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。（1）用工数量控制在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。（2）工资总额控制为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地按照每人每班的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。3、燃料和能源成本控制燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体职工，使他们重视节约资源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对职工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外，控制燃料和能源成本与制订厨房节能措施分不开。厨房节约热能常用的措施有：（1）不要过早地预热烹调设备，通常在开餐前1520分钟进行。（2）某些烹调设备，如烹调灶、扒炉和热汤池柜等，暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免无故消耗能源。（3）在烤制用锡箔纸包裹的食物时，要注意烤制的先后顺序，这样可以节约大量的热源，因为通常烤制锡纸包裹的食物会降低75%的热效能。（4）定时清除扒炉下破碎的石头。（5）油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。（6）油炸食品时，最好用一重物按压食品，从而加快烹调速度。（7）带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，节约25%的烹调时间。（8）连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。（9）待食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3厘米，以保持热空气流通，加快菜肴的烹调速度。（10）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则，浪费热源。（11）烤箱在工作时，每打开1秒钟，其温度会下降华氏1度。（12）厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。（13）向冷藏柜存放食品或从冷藏柜拿取食品时，最好集中时间，尽量不分散，以减少打开冷藏箱的次数。（14）不需要冷热水时，一定要将水龙头关闭好。4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。四、食品采购管理部门的确定在餐饮成本控制工作中，确定食品采购管理部门是非常重要的工作。然而，不同等级、不同大小、不同管理模式的餐厅，它的采购管理部门的确定也不相同。1、食品采购工作由管理部门直接管理管理部门直接负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。同时，管理部门的工作人员熟悉食品原料，方便原料的购买，还可以节省采购的时间与采购的费用。2、食品采购工作由管理部门和财务部双方管理这种管理方法的优点是，财务部门负责食品采购工作更易于餐饮成本的监督和控制。而指定的采购员要熟悉采购业务。3、食品采购工作由采购部独立管理这种管理让总经理和财务管理人员可直接管理和控制食品成本。4、酒店管理公司的集中采购管理这种采购方式购进的食品原料既可以得到统一的监督，又可以获得优惠的价格。五、食品原料的质量与规格控制食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指原料的种类、等级、小大、重量、份额和包装等。控制食品原料的质量与规格必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格，而且，要详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格要求。1、食品原料质量和规格的制定食品原料的质量和规格常常根据菜单的需要做出具体规定。由于食品原料的品种与规格繁多，其市场形态也各不相同（新鲜、罐装、脱水、冷冻）。因此，餐厅必须按照自己的经营范围和策略，制定本企业食品原料的采购规格（各种原材料的规格），以达到预期的使用要求和作用，作为单位供货的依据。2、制定食品原料采购标准应注意的问题为了使制定的各种食品原料的规格符合市场供应，满足生产需求，管理人员在制定食品原料采购标准时，应写明食品原料的名称、质量与规格要求。内容应具体，如：写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，文字应简明。六、食品原料的采购数量控制1、食品原料采购数量的因素食品原料的采购数量是食品采购控制的重要环节。由于食品采购数量直接影响食品成本的构成和食品成本的数额，因此，餐厅和厨房的管理人员应当根据该店的经营策略，制定合理的采购数量。通常，食品原料采购数量受许多因素影响，这些因素包括：（1）菜肴的销售量当菜肴的销售量增加时，食品原料的采购量必然增加。2）食品原料的特点各种食品原料都有自己的特点，它的贮存期也不相同，新鲜的水果和蔬菜，鸡蛋和奶制品的贮存期都很短。各种粮食、香料等干货原料贮存期都比较长。某些可以冷冻保存的食品原料可以贮存数天至数月。（3）贮存条件根据贮存空间大小及设施情况计算采购量。（4）市场供应根据货源情况决定各种原料的采购量，供应旺季的食品原料的价格不仅比淡季低，还容易购买。（5）标准库存量根据各类食品原料的需求量制定仓库的标准贮存量。2、鲜活食品原料的采购数量（1）鲜活食品原料的采购策略购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及活的水产品等原料应在当天使用，转天再重新购买新鲜的原料。这样，既可以保持食品原料的新鲜度，又减少了原料的损耗。因而，鲜活原料的采购频率较大，需要每日采购。采购方法是根据实际的使用量采购，要求采购员每日检查库存的余量或根据厨房及仓库的订单采购。每日库存量的检查可采用实物清点与观察估计相结合的办法。对价值高的原材料应清点实际存量；对价值低的原料只估计大约数就可以。为了方便采购，采购员将每日应采购的鲜活原料编制成采购单。采购单上应列出鲜活原料的名称、规格、需采购量等，有时还要加上供应商的报价，交于供应商。（2）鲜活食品原料的采购数量鲜活食品原料的采购量=鲜活食品原料当日需求量-鲜活食品原料现存量（3）日常食品原料的采购策略在鲜活食品原料中，有些原料其本身价值不很高，但是，它们消耗量比较稳定，这些原料没有必要每天填写采购单，可以采用长期定货法。酒店可以把奶制品、鸡蛋、蔬菜、水果等日常大量使用的原料交与供应商，签合同，以固定市场价格，长期地每天向酒店供应规定的食品原料。3、干货及可冷冻贮存的原料采购数量（1）干货及可冷冻贮存的原料采购策略干货原料属于不容易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻贮存的原料包括各种肉类、水产品类原料。为减少采购工作的成本，将干货原料采购量规定为数天或12周的使用量。干货原料和可冷冻贮存原料一次的采购数量、采购时间，均根据酒店的经营和采购策略而定。（2）干货及可冷冻贮存的原料采购数量通常，酒店对干货原料和可冷冻贮存的原料采用最低贮存量采购法。所谓最低贮存量采购法是酒店对各种食品原料分别制定它们的最低储存量（采购点贮存量），采购员对达到或接近最低贮存量的食品原料进行采购的方法。使用这种方法，要求食品仓库管理员对每种食品原料都要建立库存卡。收发的食品原料必须随时登记在卡上，填上正确数量、单位、单价和金额，并记录在电脑中。除此之外，食品仓库应有一套行之有效的食品原料检查制度，及时发现那些已经达到或接近最低储存量的原料，并发出采购通知单和确定采购数量。A、干货和可冷冻贮存的食品原料最低贮存量通常，干货和可冷冻贮存的各种食品原料都有一定的标准贮存量，当某种食品原料经过使用后，它的数量降至需要采购的数量，而又能够维持至新的原料到来的时候，这个数量，我们称之为某种食品的最低贮存量。它的计算方法是：食品原料最低贮存量=日需要量发货天数+保险贮存量B、干货和可冷冻贮存食品原料的采购数量食品原料的采购数量是由酒店对各种食品原料的标准贮存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存量），再加上食品原料从供应商发送到酒店期间所需要的数量计算出的。它的计算方法是：原料采购量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量发货天数C、干货和可冷冻贮存的食品原料标准贮存量食品原料的标准贮存量也是酒店某种原料的最高储备量，它由某一种食品原料的平均日需要量及酒店对这种原料的计划采购间隔天数相乘，再加上一定的保险贮存量而定。它的计算方法是：原料标准贮存量=日需要量采购间隔天数+保险贮存量D、保险贮存量所谓保险贮存量是酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。当然，酒店对某种原料的保险贮存量的确定要考虑市场原料的供应情况和采购运输的方便程度而确定。E、原料的日需要量原料的日需要量通常指酒店每天对某种食品原料需求的平均数。当然，日需要量也指食品原料在某一天的实际需要量。七、食品原料的采购程序控制食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。通常，采购程序要根据酒店的规模、管理模式而定。1、大型酒店食品原料的采购程序控制在大型酒店，当仓库保管员发现库存的某种原料达到采购点（最低贮存量）时，他要立即填写采购申请交给采购员或采购部门，采购员或采购部门根据仓库的申请，填写订购单并向供应商订货。同时，将订货单中的一联交于仓库验收员，以备验货物时使用。当验收员接到采购的货物时，他要将货物与采购部的订货单、供应商的发货票一起进行核对，经检查合格后，将干货的可冷冻贮存的食品原料送至仓库贮存起来。对于蔬菜和水果等新鲜的原料可直接发送到厨房，并办理出库手续。验收员在验收货物时一定要做好收货记录，并在货物的发货票上盖上验收章，再将发货票交于采购员或采购部门，采购员或采购部门在发货票上签字与盖章后将它交于财务部，发货票经财务负责人签字后才能向供应商付款。2、小型酒店食品原料的采购程序控制小型酒店或独立经营的酒店的采购程序要简单很多，采购员仅根据厨师的安排和计划进行采购即可。