学前儿童营养及托幼机构膳食卫生.ppt

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学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生,2020/12/19,2,教学目的及要求,1,、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能；,2,、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；,3,、了解学前儿童膳食评价的方法。,2020/12/19,3,本章内容,学前儿童需要的营养素和热能,学前儿童的合理膳食,托幼机构的膳食卫生,2020/12/19,4,学前儿童需要的营养素和热能,营养的含义,（,1,）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。（,2,）也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。,2020/12/19,5,人体需要的七类营养素,蛋白质,脂类,糖类,无机盐,维生素,水,纤维素,营养素的含义,:,维持机体基本生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。,2020/12/19,6,营养素的功能及所占比例,糖 类,脂 类,提供能量,无机盐,维生素,水,调节生理功能,构成、修复组织,蛋白质,10,15%,55,65%,20,35%,2020/12/19,7,一、,蛋白质,（一）功能,1,、构成和修复机体组织（皮肤、毛发、血液、肌肉、脏器、骨骼等）,2,、调节生理功能,3,、供给热能,2020/12/19,8,（二）营养价值,1,、取决于所含氨基酸的种类和数量,必需氨基酸：体内需要但不能自行合 成，由食物供给；,非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。,完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质 其构成及作用如下：,2020/12/19,9,三种蛋白质的比较,构成,作用,食物来源,完全蛋白质,氨基酸组成齐全，数量充足，比例适当,维持生命，促进生长发育,奶类：酪蛋白、乳白蛋白,;,蛋类：卵黄磷蛋白、卵白蛋白,;,肉类：肌蛋白、白蛋白,;,大豆蛋白,半完全蛋白质,必需氨基酸种类基本齐全，但比例不够合理,仅能维持生命，不能促进生长发育,小麦中的麦胶蛋白,不完全蛋白质,必需氨基酸种类不全,不能维持生命，不能促进生长发育，日渐消瘦,玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白,2020/12/19,10,2,、通过,蛋白质互补作用,可以提高蛋白质的营养,粗细搭配、荤素搭配、,干稀搭配、甜咸搭配,2020/12/19,11,几种食物混合后蛋白质的营养价值,食物名称,单独食用,混合食用所占比例（,%,）,小麦,67,37,31,大米,57,32,40,46,大豆,64,16,20,8,豌豆,48,15,玉米,60,40,牛肉干,76,15,混合食用,74,73,89,2020/12/19,12,（,三）蛋白质的食物来源,动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）,植物性食物：谷类、豆类、干果类,膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质,+,豆类蛋白质）占总蛋白质,30%,50%,2020/12/19,13,（四）每日膳食中蛋白质的推荐摄入量,年龄（岁）,蛋白质（,g),年龄（岁）,蛋白质（,g),0,1,1.5,3.0g/kg,体重,4,5,50,1,2,35,5,6,55,2,3,40,6,7,60,3,4,45,7,8,65,2020/12/19,14,（五）缺乏症,临床表现：,浮肿型：智障；,消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。,混合型,2020/12/19,15,二、脂类,种类,：中性脂肪,类脂肪（磷脂、糖脂、固醇类）,生理功能,：,1,、构成人体组织细胞；,2,、供应热能；,3,、帮助脂溶性维生素的吸收；,4,、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。,2020/12/19,16,脂肪的供应量和食物来源,供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量的,25%30%,食物来源：各种植物油和动物脂肪。,植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较低。,2020/12/19,17,三、糖类（碳水化合物）,单糖,葡萄糖、半乳糖、果糖,双糖,蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖,糖醇,山梨醇、甘露糖醇,多糖,淀粉,非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）,2020/12/19,18,（一）糖类的生理功能,：,1,、供给热能；,2,、构造机体的组织；,3,、抗生酮体和解毒作用；,4,、促进消化和排泄。,（二）供应量与食物来源,供应量：成人占总热量的,60%70%,，儿童,55%60%,食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果,婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖,2020/12/19,19,四、热能,儿童热能消耗,基础代谢,体力活动,食物热效应,生长发育,热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差,热能过量：超重、肥胖症等疾病,2020/12/19,20,来源,：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能，水、无机盐、维生素不能产生热能。,供应量,（婴幼儿）：,蛋白质：,10%15%,；,脂肪：,25%30%,；,碳水化合物：,55%60%,；,2020/12/19,21,五、无机盐,（一）生理功能,：,1,、构成机体组织；,2,、参与调节体液的渗透压和酸碱度；,3,、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；,4,、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；,5,、是多种酶的激活剂或组成成分。,2020/12/19,22,（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐,1,、钙,：,99%,存在于骨骼和牙齿中。,缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。,来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷类，小虾米，海带等。,2,、铁,：成人体内含,35,克。,功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。,来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。,2020/12/19,23,（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐,3,、碘,：是甲状腺激素的重要组成部分。,缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。,过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。,来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘盐。,4,、锌,：多种金属酶的组成成分或酶的激活剂，含,1.42.3,克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。,缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，异食癖，以吃土多见。,来源：海产品，乳类，蛋类等。,2020/12/19,24,六、维生素,（一）分类,脂溶性维生素：维生素,A,、,D,、,E,、,K,水溶性维生素,:B,族维生素，维生素,C,（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素,1,、维生素,A,（,1,）与正常视觉有关；,（,2,）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全；,（,3,）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进人的生长和骨骼发育。,来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。,2020/12/19,25,2,、维生素,B,族,种类：维生素,B1,、,B2,、,B6,、,B12,、叶酸、尼克酸等。,维生素,B1,不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、肢体麻木、疲劳、易激怒或抑郁、健忘、注意力不集中等。,来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷类、豆类、干果类、硬果类等。,维生素,B2,不足：口角炎、脂溢性皮炎等。,来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜蔬菜等。,2020/12/19,26,3,、维生素,C,功能：酶激活剂、物质还原剂或,维生素,B1,参与激素合成等。,不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状。,来源：新鲜蔬菜（柿子椒、青菜、菠菜）和水果（柑橘、柚子、鲜枣）。,2020/12/19,27,4,、维生素,D,功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，促进钙和磷在肠道被吸收。,缺乏：维生素,D,缺乏性佝偻病，维生素,D,缺乏性手足抽搐症。,过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。,来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。,2020/12/19,28,七、水,功能：,1,、构成细胞和体液；,2,、调节体温；,3,、促进新陈代谢；,4,、润滑作用。,2020/12/19,29,营养素,主要功能,主要来源,缺乏症,蛋白质,1,、构成、修复组织,2,、调节生理功能（,1,）维持血糖平衡、转成肝糖、（,2,）保护内脏、保温（调节生理功能、促脂溶性维生素吸收,3,、供给热能,动物性食物、,豆类食物、,谷类,生长发育迟缓、贫血、易病、智障,碳水化合物,谷类、根茎 类食品,体重减轻、发育迟缓、便秘、高血脂、肠道病,脂 类,植物油、,坚果、硬果,（）营养不良（,2,）脂溶性维生素缺乏,矿物质,维生素,（,1,）促进各种营养素的代谢,（）调节生理功能,新鲜的蔬菜、水果，动物食物、海产品、干果,机体代谢产生障碍,2020/12/19,30,第一类,：五谷、淀粉及根茎类,主要供给：糖类，少量蛋白质,第二类,：奶、蛋、豆、鱼及肉类,主要供给：蛋白质及维生素,B,组,第三类,：油脂类：主要供给：脂质,第四类,：浅色蔬菜类、深绿,黄、橙、红蔬菜类,主要供给：纤维素及维生素,A,、,C,矿物质 （钙、鉀）,第五类,：水果类,主要供给维生素,C,及纤维素；富含糖类,2020/12/19,31,学前儿童的合理膳食,一、学前儿童膳食的特点,（一）科学合理,（二）营养平衡,（三）增进饮食,（四）清洁卫生,（五）有利消化,2020/12/19,32,主要面临的营养问题,（,1,）营养素摄入不均，微量元素和维生素缺乏,;,（,2,）核心营养素缺乏导致“隐性饥饿”,;,钙、维生素,A,、锌、铁、赖氨酸,（,3,）六大不合理现象：脂多、菜少；辅食多、主食少；动蛋白多、植蛋白少；动脂多、植脂少；水果多、菜少；晚多、午少。,2020/12/19,33,营养金字塔,调味品,(,少量,),鱼及肉类,20,30,蔬菜类、水果类,30,40,五谷、淀粉、豆、及根茎类,40,50,奶、蛋、,2020/12/19,34,符合生理发展,1,、生长发育迅速，需要的营养相对比成人多。,2,、肠胃的消化功能差，吸收功能相较强，容易便秘。,3,、肝脏功能尚未发育完善，消化脂肪、储存肝糖原的功能差。,4,、容易口渴。,2020/12/19,35,幼儿的饮食心理特点,1,、模仿性强，进食易受暗示。,2,、好奇心强，喜好花样多变和色彩鲜明的食物。,3,、好用手拿食物吃，喜好自主进餐。,4,、味觉敏感，对食物的滋味和冷热很敏感。,5,、挑食的孩子吃饭时比较紧张。,2020/12/19,36,怎么吃？,1,、搭配着吃：,主辅食、粗细、干稀、荤素,2,、要五颜六色、好看、好吃、好嚼,3,、口味、做法多样化,忌单一、过于精细,2020/12/19,37,托幼机构的膳食增进和保持幼儿的食欲：,（,1,）食物多样化，讲究色、香、味、形；,（,2,）创造良好的进餐环境；,（,3,）养成良好的饮食习惯；,（,4,）保持愉快的情绪。,2020/12/19,38,2020/12/19,39,2020/12/19,40,2020/12/19,41,培养良好的进餐习惯,习惯培养策略（实例）,1,、要求：一手扶碗，一手拿调羹,指导语：,一只手和碗做朋友，另一只手和调羹做朋友，轻轻扶住小碗，它就不会逃走了，用力拿住调羹，它就不会掉了。,2020/12/19,42,2,、要求：一口饭一口菜，会用磨牙咀嚼咽下,指导语：,一口饭和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道会更好。,你的牙齿比大老虎还厉害。还有没有更厉害的？呀！你是大狮子的牙齿，太厉害了！,（用手轻轻抚摸孩子嚼饭菜的脸部肌肉）来，我来给它加油。,（请难以下咽的孩子张开嘴）让我看看磨碎了没有？,你的牙齿真厉害，已经把食物磨得很碎很碎了，可以请喉咙帮忙轱辘咽下去了，喉咙的本领要和牙齿一样大哦（鼓励爱把饭菜含在嘴里的孩子学会吞咽）！,2020/12/19,43,3,、要求：咽完最后一口饭才能离开座位,指导语：,宝宝的嘴里没有一颗饭粒，真棒！,（举起空碗向大家展示）他的小碗很干静，饭菜一点都不剩。,2020/12/19,44,二、托幼机构膳食的计划和评价,（一）托幼机构的膳食计划,1、每日所需的食物种类和数量,;,（各种食物在质量上要有较高的营养价值，数量上营养素的摄入量要达到供给量的,80%,以上）,2、编制食谱,;,（采用“同类异样”的方法编制一周的食谱，一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给）,3、制定膳食制度。,2020/12/19,45,膳食制度,早餐：吃好，高蛋白，脂肪和碳水化合物也多一些，热量占总热量的,25%30%,；,中餐：吃饱，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，数量充足，热量占总热量的,35%40%,；,晚餐：吃少，清淡易消化，热量占总热量的,25%30%,。,两餐之间的间隔以,3.54,小时为宜，不宜少于,3,小时。,2020/12/19,46,（,二）托幼机构膳食的评价,营养素的计算,=,食物摄入量,*,食物营养素含量,不同食物中蛋白质的含量不同：,大米：,6.9%,，瘦猪肉：,16.7%,，,鸡蛋：,14.7%,，牛奶：,3.3%,，,大白菜：,1.1%,2020/12/19,47,学前儿童的每日膳食组成应含有五大类食物：,第一类为谷类、薯类、干豆类，此类食物主要提供碳水化合物，蛋白质、,B,族维生素，也是主要热能来源；,第二类为动物性食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素,A,和,B,族维生素；,第三类为大豆及其制品，此类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和,B,族维生素；,第四类为蔬菜、水果，此类食物主要提供膳食纤维、无机盐、维生素,C,和胡萝卜素；,第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、多种食用糖，主要提供热能。,2020/12/19,48,托幼机构的膳食卫生,一、食品的选购,二、烹调制备,三、食物贮存,四、进食卫生,五、厨房和炊事人员的卫生,2020/12/19,49,科学的营养膳食管理模式,1,、普及营养知识，加强科学营养观的教育；,2,、加强对健康教育活动的组织、研讨；,3,、实施食堂人员工作质量考核；,4,、增强家长与幼儿园的有效配合。,2020/12/19,50,膳食,管理模式,正确,的营养观,落实,平衡膳食,养成良好,饮食习惯,2020/12/19,51,案例分析：,A,、,B,两个平行班，体检,A,班孩子血色素、身高、体重都达标，但,B,班孩子却有一半没有达标，家长反映大，作为园长，怎么办？,2020/12/19,52,2020/12/19,53,