食品添加剂增稠剂.pptx

家乐沙拉酱家乐沙拉酱 联合利华中国公司联合利华中国公司 卡布奇诺可可冲饮粉卡布奇诺可可冲饮粉使用增稠剂的食品使用增稠剂的食品琼脂增稠琼脂增稠无增稠无增稠生姜汁生姜汁好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖 木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇3+3+玉米汁玉米汁 安赛蜜安赛蜜安赛蜜安赛蜜7 第七章第七章 增稠剂增稠剂thickening agentsthickeners8内容内容*增稠剂的定义增稠剂的定义*增稠剂的种类和分类增稠剂的种类和分类*增稠剂的一般性质增稠剂的一般性质*增稠剂在食品工业中的应用与功效增稠剂在食品工业中的应用与功效*常用增稠剂的特性与使用常用增稠剂的特性与使用*-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMCCMC9一、增稠剂的定义一、增稠剂的定义 能增加液态食品的能增加液态食品的粘度粘度或形成或形成凝胶凝胶,从而改从而改善其物理性质善其物理性质,赋予粘润、适宜的口感，赋予粘润、适宜的口感，并兼有并兼有稳定稳定、乳化乳化和和悬浮作用悬浮作用的一类食品的一类食品添加剂。添加剂。多属于高分子亲水性化合物，可水化形成多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。高粘度的均相液。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。10二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类 1 1、种类：、种类：、种类：、种类：约约约约3434种。种。种。种。2 2、分类：、分类：、分类：、分类：三种方法三种方法三种方法三种方法-来源、组成、作用来源、组成、作用来源、组成、作用来源、组成、作用 *按来源分：按来源分：按来源分：按来源分：分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物天然类：从植物天然类：从植物天然类：从植物(渗出液、种子渗出液、种子渗出液、种子渗出液、种子)、动物、海藻、动物、海藻、动物、海藻、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；*按组成分：按组成分：按组成分：按组成分：可分为可分为可分为可分为多肽类多肽类多肽类多肽类和和和和多糖类多糖类多糖类多糖类两大类。我两大类。我两大类。我两大类。我国批准使用的国批准使用的国批准使用的国批准使用的3434种增稠剂，除明胶是多肽蛋白种增稠剂，除明胶是多肽蛋白种增稠剂，除明胶是多肽蛋白种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。质外，其余均为多糖类。质外，其余均为多糖类。质外，其余均为多糖类。11二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分：根据其主要作用分：根据其主要作用分：根据其主要作用分：分为分为分为分为增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂(主要用于增加粘度主要用于增加粘度主要用于增加粘度主要用于增加粘度)和和和和胶凝剂胶凝剂胶凝剂胶凝剂(主要主要主要主要用于形成凝胶用于形成凝胶用于形成凝胶用于形成凝胶)。-典型的增稠剂典型的增稠剂典型的增稠剂典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿：改性淀粉、瓜儿：改性淀粉、瓜儿：改性淀粉、瓜儿(豆豆豆豆)胶、胶、胶、胶、(刺刺刺刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)(CMC)、海藻酸盐等。、海藻酸盐等。、海藻酸盐等。、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂典型的胶凝剂典型的胶凝剂典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。胶、琼脂、结冷胶等。胶、琼脂、结冷胶等。胶、琼脂、结冷胶等。12二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类表表表表1.1.我国允许使用的天然增稠剂种类我国允许使用的天然增稠剂种类我国允许使用的天然增稠剂种类我国允许使用的天然增稠剂种类(19(19种种种种)13二、增稠剂的种类和分类二、增稠剂的种类和分类表表表表2.2.2.2.我国允许使用的合成增稠剂种类我国允许使用的合成增稠剂种类我国允许使用的合成增稠剂种类我国允许使用的合成增稠剂种类(15(15种种种种)海藻酸衍生物：海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物：纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素淀粉衍生物淀粉衍生物：即各种改性淀粉，：即各种改性淀粉，12种种 羧羧甲甲基基淀淀粉粉钠钠、淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯钠钠、羟羟丙丙基基淀淀粉粉醚醚、乙乙酰酰化化二二淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯、羟羟丙丙基基二二淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯、磷磷酸酸化化二二淀淀粉粉磷磷酸酸酯酯、辛辛烯烯基基琥琥珀珀酸酸淀淀粉粉钠钠、氧氧化化淀淀粉粉、乙乙酰酰化化己己二二酸酸双双淀淀粉粉钠钠、酸酸处处理理淀淀粉粉、辛辛烯烯基基琥琥珀珀酸酸铝铝淀淀粉粉(00增补增补)、醋酸酯淀粉、醋酸酯淀粉(00增补增补)表表3 食品增稠剂特性比较食品增稠剂特性比较15三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1 1、溶于冷水或热水：、溶于冷水或热水：、溶于冷水或热水：、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：能溶于冷水的：能溶于冷水的：能溶于冷水的：黄原胶黄原胶黄原胶黄原胶,瓜儿豆胶瓜儿豆胶瓜儿豆胶瓜儿豆胶,阿拉伯胶、阿拉伯胶、阿拉伯胶、阿拉伯胶、CMCCMC、海藻酸盐、海藻酸盐、海藻酸盐、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂支链或带电的增稠剂)。2 2、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。、溶液能产生较高粘度。3 3、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。、在合适条件下能形成凝胶。16三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于用于用于用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油造奶油造奶油造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。等，可使制品具有令人满意的稠度。等，可使制品具有令人满意的稠度。等，可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因内因内因内因：来源、结构、分子量和浓度等。：来源、结构、分子量和浓度等。：来源、结构、分子量和浓度等。：来源、结构、分子量和浓度等。外因外因外因外因：体系的温度、：体系的温度、：体系的温度、：体系的温度、pHpH值，受剪切力的大小，值，受剪切力的大小，值，受剪切力的大小，值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。17三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*剪切力的影响剪切力的影响剪切力的影响剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等如搅拌、泵压等如搅拌、泵压等如搅拌、泵压等)后减小；剪切后减小；剪切后减小；剪切后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。力的时候，粘度又恢复。力的时候，粘度又恢复。力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为这种现象称之为这种现象称之为这种现象称之为假塑性假塑性假塑性假塑性(paseu-paseu-doplasticitydoplasticity)或或或或剪切变稀剪切变稀剪切变稀剪切变稀 (shearshear thinning thinning)。18三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响其它增稠剂影响其它增稠剂影响其它增稠剂影响：A.A.A.A.粘度协同效应粘度协同效应粘度协同效应粘度协同效应：混合体系粘：混合体系粘：混合体系粘：混合体系粘度大于各组分粘度之和或度大于各组分粘度之和或度大于各组分粘度之和或度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。者形成凝胶。者形成凝胶。者形成凝胶。B.B.B.B.粘度抗结作用粘度抗结作用粘度抗结作用粘度抗结作用：一种增稠剂：一种增稠剂：一种增稠剂：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘的存在使另一种增稠剂粘的存在使另一种增稠剂粘的存在使另一种增稠剂粘度减小。度减小。度减小。度减小。例如例如例如例如：阿拉：阿拉：阿拉：阿拉伯伯伯伯胶可降胶可降胶可降胶可降黄蓍胶黄蓍胶黄蓍胶黄蓍胶的粘度。的粘度。的粘度。的粘度。19三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性（三）增稠剂的凝胶特性 -胶凝性胶凝性胶凝性胶凝性：溶液由粘稠性流动流体：溶液由粘稠性流动流体：溶液由粘稠性流动流体：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三形成不流动的半固体状物（三形成不流动的半固体状物（三形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部维网状结构），分散介质全部维网状结构），分散介质全部维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象包含在网状结构中，这种现象包含在网状结构中，这种现象包含在网状结构中，这种现象叫叫叫叫胶凝性胶凝性胶凝性胶凝性，所形成的半固体状，所形成的半固体状，所形成的半固体状，所形成的半固体状物叫物叫物叫物叫凝胶凝胶凝胶凝胶。-食品胶是食品胶是食品胶是食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果果冻、奶冻、嗜喱、果果冻、奶冻、嗜喱、果果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品酱、软糖、仿生食品酱、软糖、仿生食品酱、软糖、仿生食品等食品的等食品的等食品的等食品的胶凝剂和赋型剂。胶凝剂和赋型剂。胶凝剂和赋型剂。胶凝剂和赋型剂。20三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质1 1、凝胶条件凝胶条件凝胶条件凝胶条件 -冷却热溶液冷却热溶液冷却热溶液冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增在保证胶凝浓度的条件下，有些增在保证胶凝浓度的条件下，有些增在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；如琼脂；如琼脂；如琼脂；-离子诱导离子诱导离子诱导离子诱导：海藻酸盐、低甲氧基果胶；海藻酸盐、低甲氧基果胶；海藻酸盐、低甲氧基果胶；海藻酸盐、低甲氧基果胶；-增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；：如黄原胶和刺槐豆胶；：如黄原胶和刺槐豆胶；：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他其他其他其他:加糖加酸，如高甲氧基果胶；加糖加酸，如高甲氧基果胶；加糖加酸，如高甲氧基果胶；加糖加酸，如高甲氧基果胶；2 2、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度、胶凝临界浓度 -增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂琼脂琼脂琼脂的胶凝的胶凝的胶凝的胶凝临界浓度一般为临界浓度一般为临界浓度一般为临界浓度一般为0.5%0.5%。21三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素影响凝胶特性的因素-凝胶特性凝胶特性凝胶特性凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝性、胶凝性、胶凝性、胶凝(凝固凝固凝固凝固)温度、融解（熔化）温度等。温度、融解（熔化）温度等。温度、融解（熔化）温度等。温度、融解（熔化）温度等。-影响因素影响因素影响因素影响因素：内因和外因。：内因和外因。：内因和外因。：内因和外因。内因内因内因内因：本身的分子结构。：本身的分子结构。：本身的分子结构。：本身的分子结构。外因外因外因外因：体系所处的环境条件如：体系所处的环境条件如：体系所处的环境条件如：体系所处的环境条件如pHpH值、电解值、电解值、电解值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。质、其它食品胶和非电解质的存在等。22三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质例如：例如：K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施：可通过以下措施：-K+可提高其凝胶强度；可提高其凝胶强度；-刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；-蔗糖可提高其透明度；蔗糖可提高其透明度；-卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。23 1）结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。量越大，黏度也越大。24 2）浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响J增稠剂浓度增高，相互作用几率增加增稠剂浓度增高，相互作用几率增加J附着的水分子增多，黏度增大附着的水分子增多，黏度增大25 3）pH值对黏度的影响值对黏度的影响J介质的介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；关系极为密切；J在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；J而海藻酸钠和而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。性的食品中使用。264）温度对黏度的影响温度对黏度的影响T随着温度升高，一般溶液的黏度降低；随着温度升高，一般溶液的黏度降低；T少量氯化钠存在时；少量氯化钠存在时；T黄原胶的黏度在黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小范围内变化很小T这是增稠剂中的特例这是增稠剂中的特例275）切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力对增稠剂溶液黏度的影响v切变力的作用是降低分散相颗粒间的切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；相互作用力；v这种作用力大，结构黏度降低。这种作用力大，结构黏度降低。28 6）增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：TTCMC与明胶；与明胶；TT卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；TT琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；TT黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。7）其他因素其他因素29三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶、热可逆与热不可逆凝胶（1 1）热可逆凝胶）热可逆凝胶）热可逆凝胶）热可逆凝胶-定义定义定义定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类液冷却时又形成凝胶，这类液冷却时又形成凝胶，这类液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝热熔冷凝热熔冷凝热熔冷凝的凝胶称的凝胶称的凝胶称的凝胶称为热可逆凝胶。为热可逆凝胶。为热可逆凝胶。为热可逆凝胶。-特点特点特点特点:具有明显的凝固点和熔点具有明显的凝固点和熔点具有明显的凝固点和熔点具有明显的凝固点和熔点,随条件而改变。随条件而改变。随条件而改变。随条件而改变。30三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*凝固点凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。初出现时的温度，也称胶凝温度。*熔点熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高比凝固点高515。-种类种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。胶属于这类。31三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（2）热热不不可逆凝胶可逆凝胶-定义定义定义定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。种凝胶叫热不可逆性凝胶。种凝胶叫热不可逆性凝胶。种凝胶叫热不可逆性凝胶。-特点特点特点特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。达到胶凝条件，即可形成凝胶。达到胶凝条件，即可形成凝胶。达到胶凝条件，即可形成凝胶。-种类种类种类种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。于这一类。于这一类。于这一类。32三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配增稠剂的凝胶复配 复配效果有三种：复配效果有三种：复配效果有三种：复配效果有三种：-A-A-A-A：凝胶强度增强，：凝胶强度增强，：凝胶强度增强，：凝胶强度增强，凝胶协同效应凝胶协同效应凝胶协同效应凝胶协同效应；-B-B-B-B：凝胶强度减弱，：凝胶强度减弱，：凝胶强度减弱，：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用凝胶抗结作用凝胶抗结作用凝胶抗结作用；-C-C-C-C：单体胶不成胶：单体胶不成胶：单体胶不成胶：单体胶不成胶,复配后成胶复配后成胶复配后成胶复配后成胶,凝胶协同效应凝胶协同效应凝胶协同效应凝胶协同效应；例如：例如：例如：例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A A A A类；类；类；类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于刺槐豆胶与结冷胶的复配属于刺槐豆胶与结冷胶的复配属于刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B B B B类；类；类；类；-海藻酸钠与明胶的复配属于海藻酸钠与明胶的复配属于海藻酸钠与明胶的复配属于海藻酸钠与明胶的复配属于C C C C类。类。类。类。33三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质6 6 6 6、凝胶的脱水收缩现象、凝胶的脱水收缩现象、凝胶的脱水收缩现象、凝胶的脱水收缩现象-定义定义定义定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的结果它是凝胶持水性差的结果它是凝胶持水性差的结果它是凝胶持水性差的结果.-影响因素影响因素影响因素影响因素：增稠剂品种：增稠剂品种：增稠剂品种：增稠剂品种(内因内因内因内因),),),),胶凝条件胶凝条件胶凝条件胶凝条件(外因外因外因外因).).).).例如：例如：例如：例如：-卡拉胶卡拉胶卡拉胶卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；凝胶不易发生脱水收缩现象；凝胶不易发生脱水收缩现象；凝胶不易发生脱水收缩现象；k-k-k-k-卡拉胶卡拉胶卡拉胶卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与 -卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。34三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（四）不同增稠剂特性对比（四）不同增稠剂特性对比（四）不同增稠剂特性对比（四）不同增稠剂特性对比表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比35三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（续）（续）（续）（续）表表表表3.3.3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比36四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效1 1 1 1、胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和 赋型剂。赋型剂。2 2、增稠作用：用于果酱、颗粒状食品：用于果酱、颗粒状食品(如固如固体饮料体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油、各种罐头、软饮料及人造奶油等等,可使制品具有令人满意的稠度。可使制品具有令人满意的稠度。37四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效3 3、稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于食品胶可使加工食品的组织趋于食品胶可使加工食品的组织趋于食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可叫稳定剂、品质改良剂。叫稳定剂、品质改良剂。叫稳定剂、品质改良剂。叫稳定剂、品质改良剂。-在冰淇淋中在冰淇淋中在冰淇淋中在冰淇淋中：可防止冰晶的生长。：可防止冰晶的生长。：可防止冰晶的生长。：可防止冰晶的生长。-在糖果中在糖果中在糖果中在糖果中：防止糖结晶，即防止：防止糖结晶，即防止：防止糖结晶，即防止：防止糖结晶，即防止“返砂返砂返砂返砂”。-在饮料中在饮料中在饮料中在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层。：具有乳化稳定作用，防止分层。：具有乳化稳定作用，防止分层。：具有乳化稳定作用，防止分层。-在啤酒、汽酒中在啤酒、汽酒中在啤酒、汽酒中在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。：具有稳定泡沫的作用。：具有稳定泡沫的作用。：具有稳定泡沫的作用。38四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效4 4、保水作用、保水作用-亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。加工食品中的水分。加工食品中的水分。加工食品中的水分。如如如如在面包中加入，可保在面包中加入，可保在面包中加入，可保在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。持面包的含水量，保持其新鲜。持面包的含水量，保持其新鲜。持面包的含水量，保持其新鲜。-有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜。保水作用，从而使食品得到保鲜。保水作用，从而使食品得到保鲜。保水作用，从而使食品得到保鲜。如如如如海藻酸海藻酸海藻酸海藻酸钠、钠、钠、钠、CMCCMCCMCCMC均可形成膜。均可形成膜。均可形成膜。均可形成膜。39四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效5 5 5 5、其他作用、其他作用、其他作用、其他作用-有些增稠剂有发泡作用有些增稠剂有发泡作用有些增稠剂有发泡作用有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中在蛋糕、面包等食品中在蛋糕、面包等食品中在蛋糕、面包等食品中作发泡剂作发泡剂作发泡剂作发泡剂,如明胶如明胶如明胶如明胶,发泡能力是鸡蛋的发泡能力是鸡蛋的发泡能力是鸡蛋的发泡能力是鸡蛋的6 6 6 6倍。倍。倍。倍。-有些增稠剂有絮凝作用有些增稠剂有絮凝作用有些增稠剂有絮凝作用有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄：可在果汁类食品中作澄：可在果汁类食品中作澄：可在果汁类食品中作澄清剂清剂清剂清剂,如卡拉胶。如卡拉胶。如卡拉胶。如卡拉胶。-有些增稠剂对不良风味有掩盖作用有些增稠剂对不良风味有掩盖作用有些增稠剂对不良风味有掩盖作用有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品：可消除食品：可消除食品：可消除食品中的异味，如中的异味，如中的异味，如中的异味，如-环状糊精环状糊精环状糊精环状糊精。例如。例如。例如。例如,在豆奶中在豆奶中在豆奶中在豆奶中加入加入加入加入2-5%2-5%2-5%2-5%可显著减少豆腥味。可显著减少豆腥味。可显著减少豆腥味。可显著减少豆腥味。40四、增稠剂在食品工业中的应用与功效四、增稠剂在食品工业中的应用与功效-膳食纤维作用膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。化吸收，有膳食纤维作用。41五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用（一）海藻酸钠（一）海藻酸钠（sodium alginate）（藻朊酸钠、褐藻酸钠）（藻朊酸钠、褐藻酸钠）1 1、来源和组成、来源和组成、来源和组成、来源和组成：从海带、昆布等：从海带、昆布等：从海带、昆布等：从海带、昆布等褐藻褐藻褐藻褐藻中提取。由中提取。由中提取。由中提取。由D-D-甘露糖醛酸（甘露糖醛酸（甘露糖醛酸（甘露糖醛酸（MM）和）和）和）和L-L-古罗糖醛酸形成的古罗糖醛酸形成的古罗糖醛酸形成的古罗糖醛酸形成的直直直直链链链链分子。分子。分子。分子。42五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用2 2、粘度特性、粘度特性、粘度特性、粘度特性：聚合度高、：聚合度高、：聚合度高、：聚合度高、温度低、温度低、温度低、温度低、pH5-10pH5-10有利。有利。有利。有利。一般用一般用一般用一般用0.5%0.5%以下。少以下。少以下。少以下。少量量量量CaCa2+2+可提高其增稠可提高其增稠可提高其增稠可提高其增稠效果。效果。效果。效果。3 3、凝胶特性、凝胶特性、凝胶特性、凝胶特性：*条件与类型条件与类型条件与类型条件与类型：需二价阳：需二价阳：需二价阳：需二价阳离子，常用离子，常用离子，常用离子，常用CaCa2+2+；热；热；热；热不可逆型，耐冻结。不可逆型，耐冻结。不可逆型，耐冻结。不可逆型，耐冻结。43五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用*凝胶强度和弹性凝胶强度和弹性：通过海藻酸钠、：通过海藻酸钠、Ca2+浓度、浓度、pH值等来调节。值等来调节。-海藻酸钠浓度一般为海藻酸钠浓度一般为海藻酸钠浓度一般为海藻酸钠浓度一般为0.5%-2%0.5%-2%0.5%-2%0.5%-2%。浓度太低，凝胶。浓度太低，凝胶。浓度太低，凝胶。浓度太低，凝胶流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，流动性大，不易成型；太高，凝胶不均匀，易出现硬块。易出现硬块。易出现硬块。易出现硬块。-Ca-Ca-Ca-Ca2+2+2+2+浓度：浓度：浓度：浓度：2.3%2.3%2.3%2.3%时，得到稠厚的凝胶；低于时，得到稠厚的凝胶；低于时，得到稠厚的凝胶；低于时，得到稠厚的凝胶；低于1%1%1%1%时，时，时，时，为流动状体。为流动状体。为流动状体。为流动状体。-适宜适宜适宜适宜pHpHpHpH为为为为3-3.53-3.53-3.53-3.5。pHpHpHpH过小，胶体粘度下降，不易过小，胶体粘度下降，不易过小，胶体粘度下降，不易过小，胶体粘度下降，不易凝胶；凝胶；凝胶；凝胶；pHpHpHpH值接近值接近值接近值接近7 7 7 7时，粘度增大，凝胶组织不时，粘度增大，凝胶组织不时，粘度增大，凝胶组织不时，粘度增大，凝胶组织不细腻。细腻。细腻。细腻。44五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用*胶凝时间胶凝时间胶凝时间胶凝时间：通过：通过：通过：通过pHpH值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂值、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂等来控制。和螯合剂等来控制。和螯合剂等来控制。和螯合剂等来控制。-CaCl-CaCl2 2：易溶于水，可迅速制成凝胶。：易溶于水，可迅速制成凝胶。：易溶于水，可迅速制成凝胶。：易溶于水，可迅速制成凝胶。-Ca(H-Ca(H2 2POPO4 4)2 2：温度升至：温度升至：温度升至：温度升至93-10793-107方能释出钙，可方能释出钙，可方能释出钙，可方能释出钙，可延迟凝胶时间。延迟凝胶时间。延迟凝胶时间。延迟凝胶时间。*凝胶组织结构凝胶组织结构凝胶组织结构凝胶组织结构:与组成有关与组成有关与组成有关与组成有关 -钙和高钙和高钙和高钙和高GG型凝胶脆性大、易脱水收缩；型凝胶脆性大、易脱水收缩；型凝胶脆性大、易脱水收缩；型凝胶脆性大、易脱水收缩；-钙和高钙和高钙和高钙和高MM型凝胶弹性大、不易脱水收缩；型凝胶弹性大、不易脱水收缩；型凝胶弹性大、不易脱水收缩；型凝胶弹性大、不易脱水收缩；45五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用4 4、安全性、安全性、安全性、安全性：GRASGRAS，ADIADI无需规定。无需规定。无需规定。无需规定。5 5、使用标准、使用标准、使用标准、使用标准：按需添加在各类食品中。可作增稠：按需添加在各类食品中。可作增稠：按需添加在各类食品中。可作增稠：按需添加在各类食品中。可作增稠剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂。*实际应用实际应用实际应用实际应用-冰淇淋等冷饮食品的稳定剂冰淇淋等冷饮食品的稳定剂冰淇淋等冷饮食品的稳定剂冰淇淋等冷饮食品的稳定剂：使产品口感平滑、：使产品口感平滑、：使产品口感平滑、：使产品口感平滑、细腻细腻细腻细腻,口味良好口味良好口味良好口味良好,膨胀率较大膨胀率较大膨胀率较大膨胀率较大,用量用量用量用量0.1-0.3%;0.1-0.3%;-饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂饼干、面包、蛋糕等的品质改良剂:使体积增大，使体积增大，使体积增大，使体积增大，防止老化防止老化防止老化防止老化,延长保藏期延长保藏期延长保藏期延长保藏期,用量为用量为用量为用量为0.1-0.6%;0.1-0.6%;46五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-增加米纸的拉力强度增加米纸的拉力强度增加米纸的拉力强度增加米纸的拉力强度：使米纸质地光亮、透明度：使米纸质地光亮、透明度：使米纸质地光亮、透明度：使米纸质地光亮、透明度和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比和韧性好、拉力强。如用木薯粉和玉米粉（比例例例例2 2 2 2：1 1 1 1）生产的米纸加入）生产的米纸加入）生产的米纸加入）生产的米纸加入0.5%0.5%0.5%0.5%可使强度提高可使强度提高可使强度提高可使强度提高13%13%13%13%。-用于布丁用于布丁用于布丁用于布丁：海藻酸钠：海藻酸钠：海藻酸钠：海藻酸钠3g3g3g3g，磷酸三钙，磷酸三钙，磷酸三钙，磷酸三钙2g2g2g2g，葡萄糖内，葡萄糖内，葡萄糖内，葡萄糖内酯酯酯酯0.8g0.8g0.8g0.8g，脱脂奶粉，脱脂奶粉，脱脂奶粉，脱脂奶粉24.2g24.2g24.2g24.2g，加水混匀后，冷冻，加水混匀后，冷冻，加水混匀后，冷冻，加水混匀后，冷冻30min30min30min30min，可得质地平滑、结实的布丁。，可得质地平滑、结实的布丁。，可得质地平滑、结实的布丁。，可得质地平滑、结实的布丁。47五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-制造人造肠衣制造人造肠衣：单纯：单纯海藻酸盐海藻酸盐制品不易收制品不易收缩，而单纯缩，而单纯明胶明胶制品，收缩率大于填充制品，收缩率大于填充物，将两者混用，可使其互补，制成理物，将两者混用，可使其互补，制成理想人造肠衣。想人造肠衣。-成膜保鲜食品成膜保鲜食品：把鱼、肉、禽、瓜果菜等：把鱼、肉、禽、瓜果菜等食品在食品在0.5%-2%的海藻酸钠溶液中浸过的海藻酸钠溶液中浸过之后，再与之后，再与CaCl2溶液作用，可生成可塑溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有性薄膜，具有CO2透过率高，透过率高，O2透过率透过率低特性。低特性。48五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-制造人造果品制造人造果品制造人造果品制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草莓、小彩珠。莓、小彩珠。莓、小彩珠。莓、小彩珠。例如例如例如例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。的人造葡萄。的人造葡萄。的人造葡萄。湖北山峡学院学报湖北山峡学院学报1997,1997,（1 1）*配方：配方：配方：配方：海藻糖海藻糖海藻糖海藻糖1.82.4%1.82.4%；砂糖；砂糖；砂糖；砂糖20-30%20-30%；CaClCaCl2 2 1%1%（浓度（浓度（浓度（浓度5-7%5-7%）；柠檬酸）；柠檬酸）；柠檬酸）；柠檬酸1-1.05%1-1.05%。49五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用（二）琼脂（二）琼脂（agar，琼胶、洋菜、冻粉，琼胶、洋菜、冻粉）1、来源和组成、来源和组成：从石花菜、江蓠等：从石花菜、江蓠等红藻红藻中提中提取。由琼脂糖和琼脂胶组成的取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链直链分子。分子。琼脂胶琼脂糖半乳糖半乳糖50五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用2 2 2 2、凝胶性质：、凝胶性质：、凝胶性质：、凝胶性质：*条件与类型条件与类型条件与类型条件与类型：热溶冷凝，热可逆型；：热溶冷凝，热可逆型；：热溶冷凝，热可逆型；：热溶冷凝，热可逆型；*凝胶浓度凝胶浓度凝胶浓度凝胶浓度：与品质有关，一般：与品质有关，一般：与品质有关，一般：与品质有关，一般0.2-2%0.2-2%0.2-2%0.2-2%；*凝固温度凝固温度凝固温度凝固温度：40404040以下，随条件而变；以下，随条件而变；以下，随条件而变；以下，随条件而变；*熔化温度熔化温度熔化温度熔化温度：60606060以上，随条件而变；以上，随条件而变；以上，随条件而变；以上，随条件而变；*凝胶组织结构凝胶组织结构凝胶组织结构凝胶组织结构：-脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；-可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；可与其它增稠剂如黄原胶、槐豆胶复配改善凝胶特性；51五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用表表表表4.4.各种食用胶对琼脂凝胶特性的影响各种食用胶对琼脂凝胶