食品机械与设备第八章.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品,浓缩,机械与设备（第八章）,概论,第一节：,真空浓缩设备,第二节：,冷冻浓缩设备,概论,浓缩,是从溶液中除去部分溶剂的单元操作,是溶质和溶剂均匀混合液部分分离过程,旨在提高溶液的浓度。在食品加工中,常被用于浓缩果汁、果酱、浓缩乳、功能食品等的生产。,浓缩方法,平衡浓缩,非平衡浓缩,蒸发浓缩,冷冻浓缩,蒸发,是利用溶剂和溶质挥发度的差异,从而获得一个有利的汽液平衡条件,达到分离的目的。,冷冻浓缩,是利用稀溶液和固体冰在凝固点下的平衡关系,即利用有利的液固平衡条件。冷冻浓缩时,部分水分因放热而结冰,而后用机械分离方法将浓缩液与冰晶分离。,非平衡浓缩,是利用半透膜来分离溶质和溶剂的过程,两相用半透膜隔开,分离不是靠两相的直接接触,故称非平衡缩。,真空浓缩的原理,溶液受热时,溶剂分子获得动能,当某些溶剂分子获得的能量足以克服分子间的吸引力时,溶剂分子就会逸出液面进入上部空间,成为蒸气分子。如果热能不断地供给,生成的蒸气被不断地排除,则可打破溶剂气相与液相之间化学势的平衡,溶剂的气化将持续地进行。工程上为了提高这种气化速度,大多采用在沸腾状态下的气化过程,这种将溶液加热至沸腾,使溶液中部分溶剂气化并排除的过程就是蒸发。食品产品的浓缩,大多是采用蒸发的方法进行的。,真空浓缩的特点,1),成分复杂的食品原料大多具有热敏性,以及质量上对产品色、香、味的要求,使得食品的浓缩力求“低温短时”,由于料液的沸点与外压有关,低压相对应于低温,真空浓缩对产品的质量有保障。,2),真空浓缩排除了溶解在料液中的空气、氧气,由于蒸气空间无氧,对易氧化物料的加工品质有利。,3),蒸发速度快,比常压浓缩省时。,4),起到预杀菌或部分杀菌的作用。,5),操作空间密闭,有助于减少微生物对物料的污染。,真空浓缩设备的分类,按加热蒸汽被利用的次数分,单效浓缩设备,多效浓缩设备,带有热泵的浓缩设备,按料液的流程分,循环式比单程式的热利用率高,循环式,(,自然循环与强制循环,),单程式,按料液蒸发时的分布状态分,非膜式,薄膜式,真空浓缩设备操作流程,单效真空浓缩设备操作流程,多效真空浓缩设备操作流程,顺流法,逆流法,平流法,混流法,真空浓缩装置的附属设备,第二节：冷冻浓缩设备,冷冻浓缩是将溶液中的一部分水以冰的形式析出,并将其从液相中分离出去,从而使溶液浓缩的方法。对热敏性食品的浓缩特别有利,具有低温操作、气液界面小、微生物增殖少、溶质的劣化及挥发性芳香成分的损失可控制在极低的水平的优点。浓缩的制品或直接作为成品,或作为冷冻干燥过程中的半成品使用,.,冷冻浓缩的原理,悬浮结晶法,食品料液的冷冻浓缩大多采用内冷式的悬浮结晶法，即冷却物料使之形成无数自由悬浮于母液中的小冰晶，在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液浓度增加而实现浓缩。,