第五章--食品中的天然毒素毒.ppt

*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五章 食品中的天然毒素毒理,第一节 概述一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。,二、天然有毒物质的中毒条件,1、遗传原因,2、过敏反应,3、食用量过大,4、食物成分不正常,(二)甙类,概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。,性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及甙元。,种类：皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心甙等。,1氰甙,概念：结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。,机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。,分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。,2皂甙,概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。,性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。,分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。,(三)有毒蛋白和肽,分布：,毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；,青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；,植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。,(五)其他有毒物质,1草酸及草酸盐,草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。,分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。,3.雌激素,分布：小麦、大麦、燕麦、玉米、水稻、大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。,危害：促进肿瘤增长。,(二)解毒处理,解毒处理的几项原则：,1清除毒物,催吐、洗胃、导泻。,2应用有效解毒剂,中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。,3促使体内毒物排泄,输液、利尿、换血、透析等。,4对症治疗,第二节 含天然毒素的植物性食物,一、有毒植物,概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用。,植物物种是有毒成分存在的决定性因素。,二、有毒食用植物中毒,(一)非食用部位有毒,(二)在某个特定的发育期有毒,(三)其有毒成分经加工可去除,(四)含有微量有毒成分，,食用量过大时引起中毒,三、几种常见的食用有毒植物,(一)豆类,种类：大豆、豌豆、扁豆、,菜豆、刀豆及蚕豆等。,其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。,大豆中还有皂甙。,通过加热可除去。,1菜豆,中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。,症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为24h，病程为数小时或12d。,预防：炒熟煮透方可食用,3生豆浆,中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。,假沸：煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。,症状：胃肠炎症状。,预防：“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93加热3075min，121510min或121喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。,(二)粮食作物,1木薯,中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于,木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，,产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统,先兴奋后抑制。,2发芽马铃薯,中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。,症状：数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。,预防：将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。,(三)蔬菜,1青菜亚硝酸盐,中毒原因：过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe+变成Fe+；高铁血红蛋白还能阻止正常氧合血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的缺氧症状。,症状：起病急骤，病情进展快，多在夏秋较热的季节发病，主要症状是缺氧现象。轻症者只有口唇、指甲轻度发绀；重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫色。,预防：不要食用腐烂变质的青菜及腌制不久的腌菜；煮熟的菜不要存放过久；,2鲜黄花菜,中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。,症状：一般在4h内 发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,预防：,一.浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡23h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。,二.高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。,预防：,(1)采用高温(140150,)或70加热1h破坏菜籽芥子酶的活性。,(2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。,(3)选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。,(四)水果,1某些水果的果仁,中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。,症状：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。,预防：不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。,2白果,中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。,症状：轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，12d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于12d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。,预防：采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。,3柿子,胃柿石形成原因：,(1)柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；,(2)红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；,(3)柿中含有14%的胶质和7的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。,症状：剧烈腹痛、呕吐，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。,预防：不空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。,(五)其他,1毒麦,2毒芹,3相思子,4莽草,5商陆,第三节含天然有毒物质的动物性食物,一、鱼类,有毒鱼类：主动毒素鱼类，被动毒素鱼类。,前者有一个较发达的产毒器官，作为防御和进攻的武器，如鲉科、魟科中的鱼类；后者是体内含有毒素，人们在食用时才引起中毒，它们主要分布在热带海中。,(一)河豚鱼,中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是,卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度,专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使,呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道,也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。,症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。,预防：严把供货源头，严禁流入市场销售。,(二)青皮红肉鱼,中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。,症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。,预防：防止鱼类腐败,(三)胆毒鱼类,中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。,症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。,预防：将鱼胆去掉,(四)肝毒鱼类,原因：维生素A中毒。,症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。,二、贝类,(一)蛤类,中毒原因：“赤潮”期间，蛤类摄食膝沟藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。,症状：呼吸麻痹甚至死亡,预防：加强卫生防疫部门的监督，,作毒素含量测定，如超过规定标准，,则应作出禁止食用的决定和措施。,(二)螺类,1麻痹型,包括：节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺。,含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。,2皮炎型,食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。,(三)鲍类,包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。,中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。,在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。,(四)海兔,在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是,一种挥发油发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。,三、海参类,海参体内含海参毒素，溶血作用很强。,少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一般常吃的食用海参是安全的。,因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。,四、蟾蜍,含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道，循环系统，神经系统等多方面症状，胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速，头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。,无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍。,五、某些含有毒物质的动物组织,(一)内分泌腺,1甲状腺,中毒原因：大量外来的甲状腺激素扰乱人体正常的内分泌活动。,症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热，心动过速。,预防：摘除牲畜的甲状腺,2肾上腺,中毒原因：屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。,症状：血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。,3病变淋巴腺,含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。,正常的淋巴腺，因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物无法从外部形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。,(二)动物肝脏,1、要选择健康肝脏,2、食前必须彻底清除肝内毒物,3、要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。,第四节 毒蘑菇,一、胃肠炎型中毒,1、有毒物质：松蕈酸、类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物。,2、症状：胃肠道机能紊乱，出现恶心、腹泻等胃肠道症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休克。,3、毒蕈：褐绒盖牛肝、虎斑蘑、小毒蝇菇、黄粉牛肝、白乳菇、毛头乳菇、稀褐黑菇等。,二、神经精神类型中毒,1、有毒物质：毒蝇碱、蟾蜍毒素、光盖伞素。,2、症状：刺激交感神经系统，降低血压，减低心率，引起视觉、听觉、味觉的紊乱。,3、毒蕈：毒蝇伞、褐黄牛肝菌、豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞等。,三、中毒性肝损害型,1、有毒物质：毒肽和毒伞肽,2、症状：可分为六期：潜伏期，胃肠炎症状期，假愈期，；内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；精神症状期，严重者最后进入昏迷期。临终出现中枢性呼吸、循环衰竭或死于中枢性高热。,3、毒藫：白毒伞、鳞柄白毒伞、包脚黑褶伞、褐鳞小伞、秋生盔孢伞等。,四、中毒性溶血型,1、有毒物质：马鞍酸、毒蕈溶血素,2、症状：贫血、虚弱，烦躁、气促，溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。更进一步发展可出现尿毒症。,3、毒蕈：鹿花菌、纹缘鹅膏、白毒伞、鬼笔鹅膏等。,Class is over!,Bye!,