酒和饮料的检验.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,酒类掺伪检验,一、酒的分类,1,、根据酿造方法分类如下：,（,1,）蒸馏酒,原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。,（,2,）发酵原酒,原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。,（,3,）配制酒,用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。,2,、根据酒精含量分,高度酒（酒度大于,40,）,中度酒（酒度在,20,40,）,低度酒（酒度小于,20,）,3,、商业上根据传统分类,白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。,4,、中国的白酒,以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。,二、白酒的掺伪检测,1,、白酒的组成,主要成分：水和乙醇（,98%,）,微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等,高级醇类：酯：酸,=1.5,：,2,：,1,2,、常见的掺伪现象,假酒一般分为五大类,假冒酒,用质量级一般的普通白酒勾兑的,侵权酒,用质量较好的优质酒假冒名优酒，检测其主体香型物质,勾兑酒、调制酒,用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒,毒酒,使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒,病酒,产品质量存在某些缺陷而不合格的酒,病酒,酒中有乳白色沉淀物,亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和,白色结晶，并非变质，可以食用，放在,60,度热水中，可消失。,酒中带苦,来源于杂醇类,原料霉变，单宁成分过多,霉菌感染,酵池温度高，发酵不正常,水质不洁，含碱性物质超标,白酒中带辛辣味,含醛类量超标,蒸馏分段摘酒的温度偏高,酒中带有异臭味,原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致,3,、白酒的掺伪检验技术,3.1,白酒中掺入工业酒精的检验,检验对象,甲醇,甲醇，别名木醇或木酒精，分子式,CH,3,OH,，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。,它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。,甲醇的中毒表现,由甲醇进入体内的量而定,轻者,头痛、眩晕、呕吐等现象，,510mL,中度,腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明，,15mL,，或,2,天内分次口服累计达,124,164mL,可致失明；,重度,出现酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服,30ml,以上即可致死。,3.2,检测的方法,（,1,）光化学分析法（分光光度计）,品红亚硫酸比色法,原理：,甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，在,590nm,测定吸光度，与标准系列比较定量。,最低检测限为,0.02g/100mL,反应过程如下：,高锰酸钾在磷酸溶液中氧化甲醇为甲醛：,5CH,3,OH+2KMnO,4,+4H,3,PO,4,2KH,2,PO,4,+,2MnHPO,4,+5HCHO+8H,2,O,过量的高锰酸钾被草酸还原除去有色物质：,2KMnO,4,+5H,2,C,2,O,4,+3H,2,SO,4,2MnSO,4,+K,2,SO,4,+10CO,2,+8H,2,O,亚硫酸钠与盐酸作用放出,SO,2,：,Na,2,SO,3,+2HCl2NaCl+H,2,O+SO,2,碱性品红与亚硫酸作用生成无色非醌化合物：,品红亚硫酸（无色非醌化合物）,蓝紫色醌型结构的化合物,操作方法,（,1,）标准曲线的制备,含量为,0,、,0.05,、,0.10,、,0.20,、,0.30,、,0.40,、,0.50mg,标准系列试验,用,60%,的无甲醇乙醇稀释至,1.0mL,（,2,）依次加入,KMnO,4,-H,3,PO,4,溶液，混匀，放置,10min,，各加入,2mL,草酸,-,硫酸溶液，混匀使之退色，再加入品红,-,亚硫酸溶液。测定吸光度。,注意事项,A,、亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红液放冰箱中,2448h,后再用为好。,B,、本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反应，白酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在,定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其它醛类则历时不久即行褪色或甚至不显色，故无干扰。,C,、经试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响，故样品管与标准管中乙醇含量要大致相等。,（,2,）,气相色谱法,甲醇与高级醇类的测定,原理：,利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量,最低检出限：正丙醇、正丁醇,0.2ng,，异戊醇及正戊醇,0.15ng,，伯丁醇、异丁醇,0.22ng,。,杂醇油的检验方法,原理,：本法测定标准以异戊醇及异丁醇表示，异戊醇与异丁醇与浓硫酸作用，脱水生成戊稀及丁稀，再与对二甲氨基苯甲醛作用，出现橙红色，用目测或光电比色计比色测定，根据颜色深浅定量。,醛类,包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要来源于糠麸和谷壳。,醛类毒性远远大于醇类，如甲醛毒性为甲醇的,30,倍。醛类是细胞原浆毒物，可使蛋白质凝固。当浓度为,30mg/L,时产生粘膜刺激症状，如头晕、呕吐及咽部灼热感等。,必须指出乙醛的缩合物,乙缩醛是白酒辛辣味的主要成分，适量的乙醛与乙醇、高级醇相互缔合后生成的物质给白酒带来爽口的辛辣刺激味觉，没有辣味的酒不会受消费者欢迎，许多白酒爱好者都追求这诱人的辛辣酒味。,3.3,白酒掺水的鉴别,感官鉴别,酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。,理化指标测定鉴别,掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。,3.4,白酒中掺糖的鉴别,白酒中的蔗糖与,萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样,1ml,置于试管中，加入,15%,的萘酚乙醇溶液,2,滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓,H,2,SO,4,，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。,三、啤酒中的掺伪检验,1,、啤酒的感官检验,色泽鉴别,泡沫鉴别,香气鉴别,口味鉴别,泡沫鉴别,良质啤酒,倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久,(4,分钟以上,),。,次质啤酒,倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续,2,分钟以上。,劣质啤酒,倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫,;,起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。,香气鉴别,良质啤酒,有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。,次质啤酒,有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。,劣质啤酒,无酒花香气,有怪异气味。,口味鉴别,良质啤酒,口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。,次质啤酒,口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。,劣质啤酒,味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。,三、啤酒中常见的掺伪,1,、假冒啤酒：,用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成,检测方法,pH,值的测定,5,为可疑,洗衣粉的检验,2,、掺水,检测原理：波美度,11,为可疑,3,、鲜啤与熟啤的鉴别检验,原理：鲜啤,未消毒,熟啤,巴氏消毒,方法：酵母菌染色（,0.1,美蓝染色）,4,、伪劣啤酒的检验,啤酒中,N-,亚硝基化合物,N,亚硝基化合物是一类对动物其有强致癌作用的物质。来源于麦芽，我国国标,GB2758-1981,规定的限量：啤酒,3ug/L,检测方法：,GB/T5009,，,26-1996,食品中,N-,亚硝类和测定方法。,1,、葡萄酒的组成和营养成分,葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素,C,B1,B2,B12,等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份,2,、葡萄酒的生产工艺,四、葡萄酒掺伪检验,干红葡萄酒工艺流程,果胶酶,控温,AF,、,MLF,25-30,3.1,颜色,葡萄酒按酒的色泽分为：,白、桃红、红葡萄酒三大类,3,、葡萄酒的感官检验,3.2,透明度,浑浊度,表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。,清亮透明，,晶莹透明，,莹澈透明；,有光泽，,光亮；,3.3,沉 淀,沉淀,指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。,沉淀,色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。,3.4,观察液面,正常葡萄酒的液面,葡萄酒的液面呈圆盘状；,葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；,透过圆盘状的液面，可观察到,“,珍珠,”,，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。,不正常现象分析,液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。,液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。,3.5,葡萄酒的掺伪方式,“,三精一水,”,调和酒,酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。,葡萄酒年份造假牟暴利,3.5.1,掺入甜味物质的检测,糖精,糖精,是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的,300,倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂。,检测原理：,原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量,3.5.2,掺入酸的检测,酒石酸,形成,酒石酸氢钾，,测定钾含量,柠檬酸,高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸,草酸,增加可溶性的钙盐，可生成草酸钙沉淀,3.6,掺伪检测方法,人工加酒精的检验,原理：,人工加酒精以后最显著的特征：增加了酒精对于抽出物的比例,“,酒抽比”,白葡萄酒,3.56.5,桃红葡萄酒,3.56.5,红葡萄酒,2.54.5,1,、干浸出物测定方法：,相对密度瓶法,原理：排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒，用蒸馏水恢复到原来的体积后测定相对密度。,操作方法：,用,100ml,样品，定量洗入蒸发皿中，在水浴上蒸发至原体积的,1/4,，冷却，加水至刻度，备用。,测定蒸馏水的质量,相对密度,=,样品的质量,/,蒸馏水的质量,相对密度对应总浸出物。,干浸出物（,g/l,）,=,总浸出物,-,（总糖,-,还原糖）,0.95+,还原糖,白葡萄酒 干浸出物,15g/l,红葡萄酒 干浸出物,17g/l,掺伪饮料的鉴别检验,一、饮料的分类及其质量的基本要求,1,、饮料的分类,（,1,）碳酸饮料类,：果汁型、果味型、可乐型及其他型。,（,2,）果汁饮料类,：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。,（,3,）蔬菜汁饮料类：,蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。,（,4,）乳饮料类：,乳饮料、乳酸饮料等。,（,5,）植物蛋白饮料类：,纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。,（,6,）天然矿泉水饮料类,（,7,）固体饮料类,2,、饮料质量的基本要求,（,1,）饮料质量的卫生要求,根据,GB 2759,，饮 料的卫生指标如下。,感官指标,产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。,理化指标,铅,(mg/kg,，以,pb,计,)1,；,砷,(mg/kg,，以,As,计,)0.5,；,铜,(mg/kg,，以,Cu,计,)10,；,食品添加剂按,GB14750-93,规定。,细菌指标,（,2,）饮料的感官质量要求,色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。,透明型饮料应清亮透明,;,浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。,滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。,碳酸饮料具有明显的杀口感。,（,3,）饮料销售包装容器的质量要求,根据,GB10790,89,要求，饮料包装容器的质量要求如下。,玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按,QB943,执行,（,4,）饮料标签的要求,应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。,应遵照食品标签通用标准,GB7718,87,、食品标签编写规定,GB/T13432,92,、特殊营养食品标签,GB13432,92,的规定要求。,金属罐,罐内涂料应符合,GB4805,规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。,塑料容器,用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。,复合包装容器,容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。,二、饮料质量的一般鉴别方法,（,1,）外观,应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。,（,2,）味道,应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。,（,3,）气味,应有原本的芳香，无其他异味。,（,4,）瓶口空间距离,液面到瓶顶的空间距离应在,45cm,之间，封盖后应能看到液面。,（,5,）瓶盖,查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。,此外还要查看标签是否符合要求。,三、几种饮料质量的感官鉴别,1,、碳酸饮料,假碳酸饮料,大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。,我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。,鉴定有无碱性色素,方法：,取饮料,5mL,，加,10%NaOH,和,0.1g,羊毛搅拌，在水浴中加温,30min,，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人,5mL l%,乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加,10%NaOH,，再加入新羊毛,0.1g,搅拌，水浴加温,30min,，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。,鉴定有无直接色素,取饮料,5ml,，加,lmL 10%,氯化钠溶液，投入,0.1g,脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加,10mL 1%NaOH,，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料,(,色素,),。,鉴别是否有无机染料,无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。,取,20mL,饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。,取少量沉淀加入,5mL,浓硝酸，离心后取,2,滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。,取少量沉淀加,5mL,浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入,(1+1),氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入,5ml(1,十,1),盐酸煮沸,5min,，取上清液加,2,滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。,2,、果汁饮料,假果汁饮料,多以糖精、香精和色素兑成，,测定还原糖,取,2mL,饮料置于试管中，调整其酸碱度至,pH,为,8,，然后加,0.4%,亚甲基蓝乙醇溶液,2,滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。,假果汁饮料的识别,果胶质的测定,果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。,待检果汁及真品果汁各,20mL,，溶于,10ml,蒸馏水中，在搅拌下加人,2.5mol/L,硫酸,1mL,，,95%,乙醇,40mL,，放置,10min,，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。,3,、饮料中生水的检验,原理：,未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。,方法：,取待检液,15ml,，置于,25ml,比色管中，加入,5%,碘化钾,10,滴，,1,淀粉指示剂,5,滴和,3,过氧化氢,5,滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。,用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍。,思考题,1,、怎样由酒的感观检验判断白酒的质量？,2,、常见的啤酒掺假物质有哪些？如何鉴定？,3,、酒类中甲醇含量的测定方法？,4,、假果汁的鉴别方法？,5,、掺水饮料的鉴定方法？,