膳食科学.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,膳食科学,为了美好的生活,认识我们的饮食,调适我们的身体,在今天的社会条件下，快节奏的生活和多方面的精神压力，已经成为人们健康的大敌。,认识饮食科学，保证营养摄入，是我们必须了解的第一个健康概念。,什么是亚健康？,亚健康又称第三状态，绝大部分人在不同程度上处于不完全健康、又没有患病的中间状态，医学上称为“第三状态”。,第三状态是健康与疾病的交接地带或中介点，,它影响社会劳动力潜力的发挥。要使许多人从第三状态进入完全健康状态，离开合理的精神调摄、运动与营养是不可能的。,我们应当如何养生保健呢？,掌握养身保健的四个层次：,饮食起居,精神调摄,营养补充,药物治疗,儿童睡前加喝一袋奶，有助于生长，同时服用维生素C、复合维生素B有助于生长发育、提高抵抗力。,牛奶过敏者，可以改喝酸奶或豆浆（量加一倍）。,二250g300g碳水化合物，相 当于6两8两主食。,根据性别、年龄、工种、健康状况、体型、疾病类型而有所变化。,控制主食就可以控制体重，,饭前喝汤，苗条健康。,三三四份高蛋白,一两瘦肉、一个大鸡蛋、二两豆腐、二两鱼或虾、二两鸡或鸭。,上述食物任选34种，供应全天蛋白质的需要。,美国FDA认定含有12蛋白质的食品就是对心血管疾病有益的食品,猪肉蛋白质含量 10,大豆蛋白质含量 3040 还富含维生素B族，维生素E,植物性食品中都不含胆固醇，所以，豆子里无胆固醇，大豆里含有豆固醇，起干扰胆固醇的作用,也很少含有饱和脂肪酸。,豆子中含有较多卵磷脂，可起降低胆固醇的作用。,大豆还含有美容保健物质大豆异黄酮，可稍微提升体内的雌激素或双向调节雌激素，增加皮肤弹性，促进钙的吸收，预防骨质疏松症，预防前列腺癌。减少青春痘。,每日可服食40克黄豆,食用豆浆注意点：,1、应煮沸3分钟以上,2、不要在豆浆里加红糖,3、不用保温瓶盛豆浆,豆腐乳、豆豉、酱油大酱等都是豆制品，可补充人体需要的维生素B12，矿物质。豆子经过发酵后，可去掉植酸，增加铁、锌、大豆异黄酮的吸收。,用不同颜色的豆发芽34天，芽长45厘米的豆芽是营养最好的。,四 四句话：,有粗有细，,不甜不咸，,三四五顿，,七八分饱,正常人每日食盐理论需要量：6,克,五每日每人宜摄入500g蔬菜和水果,其中蔬菜量300350g左右，以补充维生素、纤维素、防癌。,水果不能代替蔬菜。,红、黄、绿、白、黑,红 每天12个西红柿，,喝适量红、白葡萄酒或米酒,喝酒注意：,喝低度酒、少量（50100ml 葡萄酒或一罐啤酒）、不空腹喝酒。注意有些疾病是不能喝酒的。,黄胡萝卜、西瓜、红薯、玉米、南瓜,红黄色的瓜果含维生素A多。,绿茶、蔬菜,绿茶含有多种抗自由基的物质，可延缓衰老、减少肿瘤，防止动脉硬化；,绿色蔬菜可以补充人体无法合成的叶绿素，白色蔬菜不能代替绿色蔬菜。,白燕麦粉、燕麦片,燕麦在植物中含有最完整的人体必须氨基酸，还可降胆固醇、甘油三酯，还对治疗糖尿病、减肥有效。其中含有的纤维素又可通便。,黑黑木耳、香菇,黑木耳可降低血液粘度、胆固醇，每日510 克，香菇有抗癌作用。,最科学的运动有：步行、太极拳等,每次步行3公里，30分钟以上,适量运动的标志：年龄+心跳=170,睡眠：夜里10Pm2Am是重要的细胞恢复期，应早睡。,二、精神调摄,心理平衡的作用超过一切保健措施的总和,人的心理健康包括七个方面：,智力正常、情绪健康、,意志健全、行为协调、,人际关系适应、,心理特点符合年龄。,三、营养补充,人体需要的六大营养素：,蛋白质、,脂肪、,碳水化合物、,维生素、,纤维素、,水、,蛋白质的生理功用,1.构成和修补人体组织,这是蛋白质最主要的生理功用。神经、肌肉、内脏、血液、骨骼，甚至指甲和头发都含有蛋白质。成年人体约含蛋白质16.3%，相当于人体体重去掉水分后42-45%。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。,2.构成酶和激素的成分,人体的新陈代谢是通过成千上万的化学反应来实现的，这些反应都需要酶来催化。,酶能在正常体温（37。C）的情况下，广泛参加各种各样的生命活动，,如果没有酶，生命活动无法进行，而酶的化学本质就是蛋白质。,调节生理功能的多种激素，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素和促肠液激素等含氮激素，也是由蛋白质或衍生物构成的。,所以，蛋白质具有调节生理功能的作用。,3.构成抗体,血液中有一种称为抗体的物质，具有保护机体免受细菌和病毒的侵害，提高机体抵抗力的作用，这种物质也是由蛋白质构成的。近年研究的干扰素（有一直病毒和抗癌作用）是一种蛋白质和糖的复合物。,4.调节渗透压,正常人血浆与组织液之间水分的不断交换并保持平衡，与血浆中电解质的总量和胶体蛋白质的浓度有关。在组织液与血浆电解质浓度相等时，二者间水分的分布就取决于血浆中白蛋白质的浓度。若膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白质的含量便降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成营养性水肿。,5.供给能量：,虽然蛋白质在体内的主要公用不是供给能量，但陈旧的或已经被损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外，从事物中摄入的蛋白质有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。,蛋白质缺乏：,婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；成年人会出现体重减轻，肌肉萎缩，贫血，容易疲劳，抵抗力降低，创伤、骨折不易愈合，病后康复缓慢；,严重缺乏还会出现营养性水肿。,食物蛋白质的含量和质量，主要指质量。,含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高，反之则低。,食物蛋白质的营养价值的高低主要取决于其在体内的消化吸收率与利用率。,总体上,取决于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例。凡蛋白质的氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当的，生物价值（即营养价值）就高。,其中，根本取决于必需氨基酸组成（所含必需氨基酸的种类、数量和比例）。必需氨基酸组成接近人体需要者，利用率和营养价值均高；反之则低。,蛋白质互补作用,两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间取长补短，相互补充，从而提高食物蛋白质营养价值的作用。这种互补作用在人们的日常生活中也常有应用。如用五谷杂粮煮成的腊八粥即是发挥蛋白质互补作用的实例。,如,乳,中的酪蛋白、乳白蛋白，,蛋类,中的卵白蛋白，,肉类,中的白蛋白，,大豆,中的大豆蛋白均属于生物价值高的完全蛋白。,若将生物价值较低的食物蛋白混合食用，就可提高其生物价值。动物、植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用还要好。,食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般遵循以下原则：,（1）食物的生物学属性愈远愈好,如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合；,（2）搭配的食物种类愈多愈好,（3）各种食物要同时食用,因为单个氨基酸吸收到体内后之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质；而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必需同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白。,蛋白质供给量,1985年FAO（国际粮农组织）/WHO（世界卫生组织）/UNU（联合国大学）认为，,蛋白质需要量不分男女均为每日每千克体重0.75克。,这是指优质蛋白质如乳、蛋而言的。,中国膳食,以植物性食物为主，蛋白质质量较差，故规定供给量较高，,为每日每千克体重1.0-1.2克。,如膳食中动物性食物和大豆提供的蛋白质达到总摄入的40%以上，蛋白质的供给量就可减少。,脂肪的生理功用,1.供给能量,1克脂肪在提内氧化可产生38千焦耳（9千卡）能量，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍。,2.构成组织成分,如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂；胆固醇则是制造类固醇激素的必需原料。,3.维持体温，保护脏器,脂肪是热的不良导体，在皮肤下面可阻止体热散失，起保温作用，有助于御寒；又可使吸收的外界热量不致传导到机体内部，起隔热作用。脂肪在器官周围象软垫，有缓冲机械冲击的作用，可保护和固定器官。,4.促进脂溶性维生素的吸收,维生素A、E、K不溶于水，而溶于脂肪或脂溶剂中，称脂溶性维生素。膳食中的脂肪可作为溶剂，促进其吸收。如在膳食中脂肪含量低的情况下，将影响蔬菜中胡萝卜素（在提内可转化成维生素A）的吸收。,5.增加饱胀感,脂肪在胃内停留时间较长，吃脂肪含量高的膳食，不易饥饿。,6.提高食物的感官性状,油较多的菜香味扑鼻，油炸的食物又脆又香，可增加食欲。,脂肪营养价值,主要取决于所含脂肪酸的种类及其饱和程度。脂肪的营养价值不在于其来源于动物脂肪还是植物脂肪，而在于所含脂肪酸的种类及其饱和程度以及消化率和维生素含量等。,（1）脂肪的消化率：,熔点接近或低于体温者消化率高。,植物油不饱和脂肪酸的含量多，熔点低，易吸收。,（2）必需氨基酸含量：植物脂肪,中亚油酸和亚麻酸含量较高，,营养价值一般高于动物脂肪，,但椰子油例外。,（3）脂溶性维生素含量：,动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中所含的量也不多。但肝脏中脂肪则维生素A、D的含量很丰富。乳及蛋中的脂肪也含有维生素A、D，植物油含有丰富的维生素E。,脂肪供给量,脂肪提供的能量按总能量的20%算，不宜超过总能量的30%，必需氨基酸提供的能量应占总能量的1-2%。,碳水化合物,1、供给能量,是碳水化物最主要的生理功用。肌肉中的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源。心脏的活动也主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量。神经系统除葡萄糖外，不能利用其他营养物质供给能量，血液中的血糖降低时，可出现昏迷、休克甚至死亡。,2、构成神经组织成分,所有神经组织和细胞都含有碳水化物。作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸（DNA）就含有核糖，它是一种五碳糖。,3、保肝、解毒,肝糖原储备较充足时，肝脏对由某些化学毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及由各种致病微生物感染引起的毒血症有较强的解毒能力。因此保证糖的供给，保持肝脏中含有充足的糖原，在一定程度上可保护肝脏免受有害因素的损害，并可保持肝脏的正常解毒功能。,4、抗生酮体,脂肪要在体内氧化靠碳水化物提供能量。当碳水化物供给不足，身体因病（如糖尿病）不能利用碳水化物时，所需能量将大部分由脂肪供给；而当脂肪氧化不全时，即可产生酮体，这是一种酸性物质，在体内积存过多即可引起酸中毒。所以碳水化物有抗生酮体、防止酸中毒的作用。,碳水化物是容易取得的能量来源，而且在体内大部分用于能量消耗。因此，它和脂肪是机体最基本的供能物质，而且往往相互补充、调节。一般认为碳水化物在膳食总量中的比例以6070%为宜。,维生素,维生素A、E、C与微量元素硒等营养素能起综合效应，具有潜在的防癌作用；,维生素A与视力、上皮组织的健康及血红蛋白的合成等有关。中国膳食中维生素A的主要来源是胡萝卜素，胡萝卜素在身体中可转变为维生素A；,维生素D起调节钙、磷代谢的作用。富含维生素D的食物有禽、蛋、肝、鱼肝油等，并增加户外活动；,维生素E是一种有效的抗氧化剂，与微量元素硒同用，可减少体内脂质过氧化物的含量，降低血浆胆固醇浓度，抑制动脉粥样硬化。因此，给老年人补充维生素E有助于消除衰老组织中特有的脂褐质，并改善皮肤弹性，推迟性腺萎缩的发展，具有一定的抗衰老作用和防癌作用，建议每日供给量为15mg；,维生素C：中国成年人供给量标准为每日60mg，老年人因血浆和白细胞中维生素C的含量随年龄增加而减少，维生素C的供应量还应更高些。摄入较大量的维生素C有助于防止血管硬化，增强抵抗里，延缓衰老过程；但摄入过多，回破坏维生素B12，并可能引起尿道结石，每日摄入量应以100500mg为宜，最高不超过1g。如经常进食足量的新鲜蔬菜、水果，则每日服100200mg即可。吸烟可使血浆及白细胞中维生素C水平下降。,维生素B1：老年人需要量与成人相似，每日为：1.21.4mg，维生素B1主要来源于粮食（谷皮和谷胚中富含维生素B1）。老年人每日平均食用粮食300400g,其中约含维生素B11.2mg。因此主粮不应过于精细，每天宜食用一部分粗粮，包括谷胚、麦片、麸皮面包等，还应注意在做面时加碱过量。,维生素B2：在中国膳食中易缺乏，因其参与碳水化合物和蛋白质代谢，所以，在进食碳水化合物和蛋白质较多时，要多供给维生素B2，一般老年人的维生素B2每日供给量以0.75mg/4.18兆焦耳（1000千卡）为宜。,谢 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