食品工艺学--食品的热处理和杀菌.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,精品课程食品加工与保藏原理,第二章 食品的热处理和杀菌,（配合学习课件：食品的杀菌技术）,本章的主要内容及重点,食品加工与保藏中的热处理,作用、类型、特点、加热方式,食品热处理反应的基本规律,加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学,食品的热杀菌,概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例,食品的非热杀菌,种类、杀菌机理、应用领域,第一节 食品加工与保藏中的热处理,一、,食品热处理的作用,二、食品热处理的种类及特点,三、食品热处理使用的能源和加热方式,第三节 食品的热杀菌,一、食品中的微生物,二、食品热杀菌的概念和种类,三、热杀菌的基本原理,四、热杀菌条件的选择和确定,五、热杀菌技术的应用,一、食品中的微生物,（一）食品中常见的微生物及其形态结构,（二）微生物的生长繁殖,（三）影响微生物生长繁殖的因素,（四）食品中微生物污染的主要途径,（一）食品中常见的微生物,细菌,酵母,霉菌,噬菌体,（二）微生物的生长繁殖,1,延迟期；,2,对数期；,3,稳定期；,4,衰亡期,细菌的生长曲线,（三）影响微生物生长繁殖的因素,1.,物理因素,（,1,）温度,（,2,）超高压,（,3,）脉冲电场,（,4,）电离辐射,（,5,）微波,（,6,）紫外线,（,7,）超声波,2.,化学因素,（,1,）水分,（,2,）相对湿度,（,3,）,pH,（,4,）氧气,（,5,）营养物质与生长促进因子,（,6,）生长抑制因子,（,7,）抗生素,3.,生物学因素,（,1,）共生（,2,）拮抗,（四）食品中微生物污染的主要途径,1、食品原料本身的污染,食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。,2、食品加工过程中的污染,食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。,3,、食品贮存、运输、销售中的污染,食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。,二、食品热杀菌的概念和种类,（一）热杀菌的概念,热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，,是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。,巴氏杀菌（,Pasteurisation）,商业杀菌（,Sterilization）,（二）热杀菌的主要类型,1.湿热杀菌 是,热杀菌,中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。2.,干热杀菌,采用火焰,灼烧或干热空气,进行,灭菌,的方法。3.电热杀菌,亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。,（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点,低温长时杀菌法,高温短时杀菌法,超高温瞬时杀菌法,蒸汽喷射式加热灭菌法,二次灭菌法,第四节 食品的非热杀菌,一、食品非热杀菌技术的种类,二、,重要的食品非热杀菌技术的介绍,