01第一章-添加剂概述.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食 品 添 加 剂,FOOD ADDITIVES,第一章 食品添加剂概况,一.食品添加剂介绍,二.添加剂物种与分类,三.法规与标准,四.安全性评估,五.专业咨询组织,六.监管机制,一.食品添加剂介绍,1食品添加剂应用历史,2食品添加剂,3添加剂的要求,4发展趋势,1、食品添加剂应用历史,中国,香料,：,在周朝时已开始使用,肉桂,增香；,加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用,盐卤,、,石膏,凝固豆浆等的记载。,护色与防腐：在800年前的南宋时期,亚硝酸盐,被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。,世界范围,Food additives used example:,The Egyptians used vegetable food colorings,1500 B.C,.,used honey to preserve fruit,The Romans,元前10世纪至公元前7世纪,Salting food was a common practice,in the Middle Ages,5世纪到17世纪,Marco Polo,searched for,herbs and spices,additives for flavoring foods,13世纪,（3）,现代食品工业的重要支柱,用量：,0.01%0.1%,作用：改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，以及食品资源的综合利用等,从某种意义上讲，没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业。,日常生活中，每天要摄入几十种食品添加剂,2.食品添加剂,food additives,(1)定义,为改善食品,品质,和,色、香、味,以及为,防腐,和,加工,工艺,的需要而加入食品中的,化学合成,或者,天然的物质,。,摘自食品卫生法中第九章43条。,(2)解释,辅料，,食品添加剂特殊食品原料,非食品成分、非主料成分,使用目的针对性,改善品质,；,利于加工,来源范围,：,化学合成,和,天然物质,（2）,基本原则,不对人体产生任何健康危害;,不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;,不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的,不应降低食品本身的营养价值;,尽可能降低在食品中的用量,加工助剂应在制成最后成品之前除去,3.发展趋势,(1)低毒或无毒产品,(2)直接,利用天然产物,(3),天然与合成并存互补,(4),高效与功能型,突出,(5),复合型,二.添加剂品种与分类,1品种,2分类,3编码,4范围：,1、,食品添加剂,物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达,25 000,种（80为香料），常用1000种,美国 2900种以上（FDA）,欧共体 近1500种,日本 1100多种,中国,2047,种（香料,1037,种,、,营养强化剂）,2、,食品添加剂,分类,FAO/WHO按不同功能分为40类；,欧洲联盟仅分为9类；,FDA 35类；,日本亦分为9类；,中国分为23类,（香料另列；其他为00）,3、中国对食品添加剂的分类,酸度调节剂acidity regulator;,抗结剂,anticaking,消泡剂antifoaming agent;,抗氧剂antioxidant,漂白剂bleaching agent,;,蓬松剂bulking agent,胶姆糖基础剂chewing gum base;,着色剂color,护色剂color fixative;,乳化剂emulsifier,酶制剂enzyme preparation,;,增味剂flavor enhancer,面粉处理剂flour treatment agent;,被膜剂coating agent,水分保持剂humectant;,营养强化剂nutrition enhancer,防腐剂preservative;,稳定和凝固剂stabilizer&coagulator,甜味剂sweeter;,增稠剂thickener,(21),食品用香料（,国标中另列,）,(22)食品工业用加工助剂,（23）其它other(,国标中序号为00,),4、,中国分类系统,（,分类和代码标准:GB12493 1990,）,编码格式,GB,.,C,N,S,.,代 码:C,N,S,分类编号,（,类目标识,）：,00,20（二位数）；,不包括食用香料的分类、代码,编号代码,（同,类目中的编号,）,例,焦糖色（加氨生产）,CNS,号,:08.110,焦糖色（不加氨生产）,CNS,号,:08.108,中华人民共和国,（例样）,食品添加剂分类和代码 GB12493 1990,分类号,类 别,代 码,食品添加剂名称,英文名称,01,酸度调节剂,acidity regulator,01.101,柠檬酸,citric acid,01.,2,01,氢氧化钠,sodium hydroxide,01.,3,01,碳酸钾,potassium carbonate,02,抗结剂,Anticaking,agent,02.001,亚铁氰化钾,potassium,ferrocyanide,00,其他other,00.009,咖啡因,caffeine,香料,采用国际上对食品香料的分类方法，即：,冠以N天然香料，始于N001,冠以I天然等同香料，始于I1001,冠以A人造香料，始于A3001,凡编号末尾有字母“,T,”者为暂时允许使用品种。,三.法规与标准,1、食品卫生法,定义食品添加剂,规定食品添加剂的生产、经营与使用,食品卫生内容,确定主管食品卫生的部门职责,定义：,食品添加剂,(第九章,第五十四条第二款,)；,营养强化剂,(第九章,第五十四条第三款,)；,食品,(第九章,第五十四条第一款,)；,食品不得加入药物,（,第二,章食品的卫生，,第十条,）,要求,生产、经营和使用食品添加剂，,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。,（第三章食品添加剂的卫生，第十一条）,食品添加剂的,生产经营,使用属,食品卫生：,禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品,【,第二,章食品的卫生，,第九条(十一),】,食品卫生的管理部门：,卫生行政部门,主管食品卫生监督管理工作,（,第三条,）,2、管理规定,（行政管理）,食品添加剂生产管理办法,（轻工业部）,特种营养食品生产管理办法,（轻工业部）,食品添加剂卫生管理办法,(卫生部第26号令,),食品添加剂生产企业卫生规范,卫法监发2002159号 附件1,食品添加剂申报与受理规定,卫法监发2002159号附件2,食品营养强化剂卫生管理办法,（卫生部）,食品标识管理规定,（国家质检总局）,3、,标准,四级标准：,国家标准,行业标准,地方标准,企业标准,3、标准,四级标准：,国家标准,（,GB,）,行业标准,NY,农业部标准（农业）；,QB,轻工行业标准,地方标准,省、自治区、直辖市范围,企业标准,严于国标、行标、地标,标准等级,强制性标准,GB,中华人民共和国,强制性,国家标准,推荐性标准,GB/T,推荐性国家标准；,指导性技术文件,GB/Z,国家标准化指导性技术文件,标准内容,质量标准：,产品质量,（技术要求）,卫生标准,（卫生和毒理要求）,基础卫生,：,重金属、微生物、污染物、,添加剂,使用标准,卫生规范,：,生产、经营环境卫生、人员、设备等,产品标准,：,产品卫生质量,分类标准：,归类与划分、系统编码,检验标准,分析与检测、毒理评估、等级划分,食品添加剂使用卫生标准,版本变更,GB,50-1977;,GB 2760-1981,GB 2760-1986,GB2760-1990,GB2760-1996,（1997年,2006年有增减）,GB2760,（新版）讨论稿,内容,a.类别：,b.名称,与代码：,c.使用范围：适用的食品种类,d.最大使用量g/kg：最大使用的限度,e.备注,：,1）,计算形式；,2）,残留限量,3）残留量计算形式,如:苯甲酸盐，以苯甲酸计,硝酸盐，以亚硝酸钠计,亚硫酸盐，以二氧化硫计,食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996,类别,名称,（代码）,使用范围,最大使用量g/kg,备注,酸度调节剂,柠檬酸（01.101）,各类食品,按生产需要适量使用,碳酸钾,（01.301）,面制食品,饮料、矿物质饮料,按生产需要适量使用g/L,防腐剂,丙酸钙,（17.005）,生面制品,面包食醋,1.8,2.5,以丙酸计,部分实例,四.安全性评估,1,毒理试验,2,食品添加剂,毒理划分,3,最大用量的确定,4,对新增种类的试验要求,1、毒理试验,试验参数,最大无作用量,（MNL值）,M,aximum,N,o-effect,L,evel,和最大无副反应剂量（NOAEL）,No Observable adverse effect level,a.急性毒性指标,b.单位：mg/kg(b w),c.对象：动物,每日允许摄入量,（,ADI,值,）,A,cceptable,D,aily,I,ntake,for man,评价食品添加剂毒性的首要指标,。,a单位：mg/kg(b w),b对象：人,c非试验结果,根据动物试验的NOAEL,值,推算得到,半数致死量,（,LD,50,值,）,50%Lethal Dose,评价添加剂安全性的第二指标。,a.急性毒性指标,b.单位：mg/kg(b w),c.对象：动物,(一般为小鼠或大鼠),d.动物试验结果,阶段,试验,内容,目的,观察期,一,急性,毒性,直接,喂养,中毒剂量,毒性强度确定LD,50,值，,48 h,二,遗传,(积蓄毒性),30 d,喂养,致畸,（培养淋巴细胞染色体畸变）,30 d,三,亚慢性,毒性,90d,喂养,对,代谢、繁殖,的影响，,间接提供,ADI,值,90 d,四,慢性,毒性,长期,喂养,致癌、遗传,的影响,，确定NOAEL,值,2,G,3G,毒理试验,2、,食品添加剂的,毒理划分,根据JECFA毒理资料评价,食品添加剂的毒性,分A、B、C三类：,A1 已制订ADI值或,无需ADI值,，毒理清楚,A2 已制订ADI值或,无需ADI值,，毒理不完善,C1 经过JECFA评价,认为食品中,使用不安全,C2 经过JECFA评价,应严格控制使用范围,不确定,B1 未制订ADI值，毒理不完善,B2,未经JECFA评价,毒理不完善,3、,添加剂最大用量的确定,1、,动物试验，确定NOAEL（mg/kg）,2、以安全系数推算：ADI NOAEL,3、标准体重者日均用量 A=ADI 60（mg）,4、膳食需要相应食品总量 (kg),5、摄入总食品中平均含量,C=A/,M,n,(mg/kg),6、,单种食品中某添加剂最大用量,(mg/kg),4、,对新增物种的试验要求,国际组织允许，资料齐全者,须完成第一阶段的毒理试验；,引用部分国家已允许的，,经过前二个阶段的毒理试验；,创新的添加剂,须经过一、二、三阶段的毒理试验；,第四阶段试验是否进行,可根据前三阶段的试验结果而定；,任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验,五.行业信息及资讯机构,1国际组织与参考资讯,法典委员会（CAC）,专家委员会 （JECFA）,FDA标准,2专业引导与立标,防病中心,行业协会,六.监管机制,1立标,质检标准局，认证,卫生局防治中心起草标准,2行政监管,生产卫生；质量标准；流通工商,申报卫生,3召回模式,标准、工商、FDA,思考题,1、,食品添加剂是否属于食物成分？,2、中草药是否属于食品添加剂？,3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？,4,、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准,5、食品添加剂最大用量的确定步骤,6、天然物质是否,属于,食品添加剂生产的发展趋势,