原料乳的卫生质量及控制.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章,原料乳的质量及控制,第一节 乳中微生物的来源和繁殖,一、来源,见第一章，第四节相关内容。,二、种类及其性质,主要包括细菌、酵母、霉菌和噬菌体等。其性质和对乳的影响见课本,P190,相关内容。,三、鲜乳贮存期间微生物的变化,1、牛乳在室温贮藏时微生物的变化,新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10-21）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。变化过程见P191 图2-3-1。,抑制期：新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续,36h,（在,13-14,）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续,18h,左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。,真菌期：当酸度继续升高至,pH3.5,3,时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的,pH,不断上升接近中性。,胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的,pH,逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。,2、牛乳在冷藏中微生物的变化,在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。,冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。,四、乳的腐败变质,乳和乳制品是微生物的最好培养基，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸性产物、色素、气体，有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去食用价值。,因此，在乳品工业生产中要严加控制微生物污染和繁殖。（P192 表2-3-1）,第二节,原料乳的质量控制及质量标准,2、冷却,净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。,则挤下的乳温度约36左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。故新挤出的乳，经净化后须冷却到4左右以抑制乳中微生物的繁殖。,冷却方法：水池、冷却罐、板式热交换器。,3、贮存和运输,乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运输。,运输过程中保持低温、防止震荡，长时间运输，内部要按照搅拌器，防止脂肪上浮。,酒精检验：可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以,72%,容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于,18,0,T,，不会出现凝块。新鲜牛乳的滴定酸度为,16,18,0,T,。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用,75%,酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用,68%,酒精试验（酸度不得超过,20,0,T,）。酸度不超过,22,0,TT,的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过,22,0,T,的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。,滴定酸度：准确，但受条件限制。,比重：测定掺水奶。,微生物：美兰还原速度与微生物数量相关,P196,表,2-3-5,；细菌总数测定；显微镜镜检。,乳成分测定：蛋白质、脂肪、乳糖及总干物质。,非乳物质：,碱类：草酚蓝指示剂，,pH6.8,时，呈蓝色。,淀粉：碘,变蓝,尿素：二苯胺硫酸溶液变蓝为阴性，不变色或,30s,后退色为阳性。,糖：与硫酸反应，显微红色。,豆浆：含皂苷类与碘酊呈橙黄色为阴性，呈浅绿色或显色后消失为阳性。,抗生素：,TTC,，显红色为阴性，不变色为阳性。,本章重点内容,鲜乳贮存期间微生物的变化。,原料乳的质量指标及验收项目。,