第十三章-增味剂.ppt

酸度调节剂在食品中作用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,C13.,增味剂,1.概述,一、定义,补充或增强食品原有风味的食品添加剂。,功能类别代码，,12,；,CNS,：,12.001,12.007,在,96,以前的标准及我们的教材里，称为鲜味剂。,二、增味剂类别,氨基酸类增味剂,核苷酸类增味剂,复合类,2.,各论,一、氨基酸类增味剂,呈味集团是分子两端带负电的基团，如,-COOH,、,-SO3H,、,-SH,、,-C0,等，分子中有亲水性辅助基团，如，,a-NH,、,-OH,、,C=C,等。,凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。,氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。,2.增味剂各论,虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述,4,种基本味的化学品混合所产生,Aa,鲜味比较,氨基酸类型的鲜味比较,（一）谷氨酸钠,稳定性,不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。,PH,5,时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。,在中性条件下加热则不易变化。,5%,水溶液的,PH,值为,6.7,7.2,。,谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为,0.014%,。,谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：,PH=3.2,（等电点）时，呈味能力最低；,6,PH,7,时，几乎全部电离，鲜味最高；,PH,7,时，生成二钠盐而无鲜味。,毒理,毒性,LD,50,:17g/kg,大鼠经口；,ADI:,无需规定，不宜用于出生,12,周以内的婴儿。,注 意,谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。,这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。,谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需的微量元素如,Ca,2+,、,Mg,2+,离子的利用。,用途、用量,用途、用量,谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对,PH,值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。,对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加,20%,，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。,GB2760-2007,规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中用量如下（,g/kg,）：,罐头家禽,1.0,2.0,香肠、火腿,1.0,2.0,调味汁,1.0,12,调味品,3.0,4.0,小吃食品,1.0,5.0,酱油,3.0,6.0,蔬菜汁,1.0,1.5,曲香酒,0.054,二、核苷酸类,二、核苷酸类增味剂,包括,5,肌苷酸二钠和,5,鸟苷酸二钠。,（一）,5,肌苷酸二钠（,IMP,）,CNS,：,12.003,有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为,0.025g/100ml,，鲜味强度低于,5-,鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。,平均含,7.5,分子结晶水。,40,开始失去结晶水，,120,以上成无水物，,5%,水溶液的,PH,值为,7.0,8.5,。,对酸、碱、盐和热均稳定。,性状,毒理,LD50,：大鼠口服,1590mg/kg,ADI,：无需规定。,IMP,使用,（二）鸟苷酸钠（,GMP,）,化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠,CNS,：,12.002,平均含有,7,分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值,0.0125g/0.1L,，鲜味强度为肌苷酸钠的,2.3,倍。与谷氨酸钠并用时有很强的协同增效作用。,易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。,吸湿性强，在,75%,相对湿度下放置,24,小时，吸水量达,30%,。,5%,水溶液的,PH,值为,7.0-8.5,，其水溶液在,PH,值为,2-14,范围内稳定。,加热,30-60,分钟几乎无变化，加热至,240,时变为褐色，对酸、碱、盐及热稳定。油炸,3,分钟，其保存率为,99.3%,。,可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。,性状,毒理,三、复合型,（氨基酸类及核苷酸类的协同作用）,MSG,（,g,）,IMP,（,g,）,混合物（,g,）,相当于,MSG,的量（,g,）,相乘倍数（倍）,99,1,100,290,2.0,98,2,100,350,3.5,97,3,100,430,4.3,96,4,100,520,5.2,95,5,100,600,6.0,延长鲜味时间，抑制酸味和苦味，而单种鲜味剂无法实现。,可以达到,/,鲜味增强作用，用量减少。当与,MSG,合用时，肌苷酸钠的鲜味约为,MSG,的,40,倍，鸟苷酸钠的鲜味约为,160,倍。,IMP,和,GMP,以,1,：,1,混合物叫,I+G,（呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。,四、酵母精,（四）酵母精的作用,能赋予产品宽广的味道。,突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味。,酵母精可增进食欲，对人体机能有调节作用。,有抗氧化效果。,在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、触感上更易于消费者所接受。,防止脱水，减少香肠类的收缩现象。,后记,后记,增味剂，在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。经常用于香烟、饮料等的调味（用以降低糖耗）。实例,增味剂，尤其是鲜味剂在改善食品的风味，提高消费者的膳食欲望方面，前已述。且它们均属于营养型的物质，故在使用与添加上不作限制。但，过量的食用，会引起味觉阈值的提高，极至会出现厌食或拒食恶果 在儿童中已经出现好多病例。,END,作业,作业、思考题,1.,什么是增味剂？,2.,我国常用的增味剂有哪些种类？,3.,举例说明一种增味剂在食品中的应用。,