营养素在烹饪中的变化.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养素在烹饪中的变化,原料中的化学成分,一 营养素:包括糖,脂类,蛋白质,无机盐,维生素和水六大类.是原料的主要组成成分.,二 非营养素类:如叶绿素,挥发油等,对菜品的色,香起一定作用.,三 有毒成分:有些能够去除,有些不能祛除.,碳水合物根据结构和性质，可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖包括葡萄糖,果糖,半乳糖.烹饪中应用较少.双糖包括蔗糖,麦芽糖,乳糖.前面两种在烹饪中运用较多.多糖种类较多,是植物的主要结构性物质,对植物质地的变化起决定性作用.淀粉更是用途广泛.,麦芽糖在烹饪中的应用,一 甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中.,二 上色糖浆.,1 变色稳定,2 变色速度慢,纤维素在烹饪中的变化,一 植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.,二 纤维素在营养上有好有坏.,三 烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法:,1 快速加热,不 破坏纤维素,保持原料的脆嫩;,2 长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.,淀粉在烹饪中的应用,一 淀粉的糊化,1 淀粉糊化的实质 2 淀粉糊化的应用,3淀粉糊化的条件 4 影响糊化的因素,二 淀粉的老化,2 老化的实质,2 老化的应用及影响,3 影响老化的因素,脂类在烹饪中的作用,一 脂类对菜品风味特色的影响,1 对色的影响 2 对香,味的影响,3 对质的影响,二 脂类加热中的变化,1 发烟点 2 热分解 3 热聚合,维生素和无机盐在烹饪中的变化,一 维生素的变化,1、破坏 2、迁移 3、流失,二 无机盐的变化,1、流失 2、溶出 3、迁移,非营养素的变化,一 色的变化,1、叶绿素的变化,2、胡萝卜素的变化,3、血色素的变化,二 香的变化,1、挥发油,2、香味物质的形成,