营养与食品卫生学之脂类.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,脂 类,（lipids）,一、脂类的组成与分类,（一）脂类的组成,（二）脂肪的分类,按来源分,动物性脂肪,植物性脂肪,按室温下状态分,油（液态）,脂（固态）,按碳链的长短分,脂肪酸,短链脂肪酸：,中链脂肪酸：,长链脂肪酸：,（三）脂肪酸（Fatty Acid）,分类,按其饱和程度分,饱和脂肪酸,（saturated fatty acid,SFA,）：,不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,(monounsaturated fatty acid,MUFA):,多不饱和脂肪酸,(polyunsaturated fatty acid,PUFA):,按其空间结构不同分,顺式脂肪酸,（cis fatty-acid,）：,反式脂肪酸,（trans fatty-acid,）：,二、脂类的消化、吸收与代谢,三、脂类的生理功能,1.贮存能量，提供热能,2.保温、防震,3.促进脂溶性维生素的吸收,四、必需脂肪酸,（Essential Fatty Acid,EFA）,（一）概念：,（二）生理功能,1是磷脂的重要组成成分,2参与胆固醇的代谢,3亚油酸是合成前列腺素、前列环素、血栓素A2 的前体物,中国居民膳食脂肪适宜摄入量,（脂肪能量占总能量的百分比）,年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇（mg）,18 2030 10 10 10 300,60 2030 68 10 8 10 300,2供给量：,碳水化合物,（carbohydrate）,（二）双糖（disaccharide）：,1蔗糖（sucrose）：,2乳糖（lactose）：,3麦芽糖（maltose）：,4,海藻糖（trehalose）：,（三）寡糖（oligosaccharide）,是由3个以上、9个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。,（四）多糖（polysaccharide）,10个以上单糖组成的大分子的糖为多糖，,1糖元（glycogen）,2淀粉（starch）,(1)直链淀粉（amylose）：,(2)支链淀粉（amilopectin）：,(3)改性淀粉（modified starch）：,(4)抗性淀粉（resist starch）：,（1）不溶性纤维：,1）纤维素,2）半纤维素,3）木质素,（2）可溶性纤维：,1）果胶（Pectin）,2）树胶（gum）和粘胶(mucilage),3）有些半纤维素也是可溶的,3纤维（fiber）、膳食纤维（dietary fiber),二、生理功能,1贮存和提供能量：4kcal/g,2是机体组织的构成成分,3节约蛋白质（sparing protein action）,4抗生酮作用（antiketogenesis）,吸收,红细胞 脑 神经组织,三、碳水化合物的消化吸收,1.口腔内消化：,2.胃内消化：,3.肠内消化：,四、碳水化合物的供给,中国营养学会2000年推荐，除了婴幼儿（2岁以下）外，碳水化合物的适宜摄入量（AI）应提供总能量的55%65%。,