人教版高中生物选修1果酒和果醋.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果酒和果醋的制作,课题目标,1.,说明果酒和果醋的制作原理，写出反应式,2.,设计果酒和果醋的发酵装置,3.,制作果酒和果醋,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌,醋酸菌,二、两种微生物的分类地位,1.,制作果酒,2.,制作果醋,酵母菌,醋酸菌,真菌,细菌,（真核生物）,（原核生物）,比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,酵母菌先在,_,条件下大量繁殖，再在,_,条件下进行酒精发酵,醋酸菌在氧气、糖源充足时,将,_,分解成,_,；,当缺少糖源时，将,_,变为,_,，再将,_,为,_,四、,制作原理和发酵条件的比较,有氧,无氧,糖,醋酸,乙醇,乙醛,乙醛,醋酸,制作果酒,制作果醋,最适发,酵温度,对氧,的需求,前期：,后期：,pH,发酵时间,18,25,30,35,需氧,不需氧,需充足氧,酸性环境,（,4.05.8,）,酸性环境,（,5.46.3,）,10,12 d,7,8 d,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,1,、有氧呼吸：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,2,、无氧呼吸：,酵母菌,制酒,制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖，,增加酵母菌数量,产生酒精,1,、,若氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,2,、,若缺少糖源，氧气不足时，,醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,醋酸菌,制醋,制作果醋（一直需要氧）,五、实验流程示意图,1,、,材料的选择与处理,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。,、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。,、用清水冲洗葡萄12次除去污物,。（注意冲洗次数不宜太多）,讨论：,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,六、实验操作,2,、清洗（,WHY,？）,3,、,榨汁,将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。,4,、发酵：发酵装置如下,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒：,70%,酒精消毒,。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,充气口：在醋酸发酵时连接气泵进行充气,长而弯曲的胶管：防止空气中的微生物的污染,排气口：排出酒精发酵是的,CO,2,出料口：用来取样的,5,、注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约,1,3,的空间,并封闭充气口。（为什么？）,塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,制葡萄醋,的过程中，要适时,通过充气口充气,。,将温度严格控制在,30,35,，,时间控制在前,7,8d,左右。,制葡萄酒,的过程中，要,严格密闭,，,将温度严格控制在,18,25,，,若是简易装置,每隔,12h,排气一次。（,拧松瓶盖,）,时间控制在,10,12d,左右,，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,2,、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,思考：,答：,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，,因此要适时向发酵液中充气。,1,、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,3,、酒精的鉴定,_,条件下，酒精与,_,反应呈现,_,先在试管中加入发酵液,2ml,，再滴入物质的量浓度为,3mol/L,的,H,2,SO,4,3,滴，振荡试管，观察颜色的变化,条件及颜色,鉴定过程,酸性,重铬酸钾,灰绿色,1,、,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,2,、,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌并用,重铬酸钾检测,是否有酒精,（,1,）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用,消毒。（,2,）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约,的空间。（,3,）制作葡萄酒时将温度严格控制在,，时间控制在,d,左右，可通过,对发酵的情况进行及时的监测。（,4,）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在,，时间控制在,d,，并注意适时通过,充气。,操作过程应注意的问题：,70%,酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,一、基础知识,（一）、果酒制作,1,、发酵菌种：,（,1,）分类地位：单细胞,生物（真菌）,（,2,）代谢类型：,.,（,3,）发酵条件：,温度：是酵母菌,和,的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为,左右，酒精发酵时将温度严格控制在,。,氧气：前期需,O,2,，后期,。（理由是,）,PH,：呈,。,真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,18,25,不需,O,2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵,在,、,的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，,不需要进行灭菌,。,2,、制作原理：（用反应式表示）,（,1,）,；,（,2,）,.,缺氧 呈酸性,C,6,H,12,O,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,（二）、果醋制作,1,、菌种：,（,1,）分类地位：单细胞,生物,（,2,）代谢类型：,.,（,3,）发酵条件：,温度：醋酸菌的最适生长温度为,，,醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。,氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要,不断通入氧气。,PH,：呈,。,原核,异养需氧型,30,35,酸性,2,、原理：（用反应式表示）,（,1,）氧气、糖源都,：醋酸菌将葡萄汁中的,分解成,。（糖制醋）,（,2,）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将,乙醛,。（酒变醋）,果酒制作果醋的反应式为,:,。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,(1),请将图,l,中的实验流程补充完整。,(2),冲洗的主要目的是,_,，冲洗应特别注意不能,_,，以防止菌种的流失。,反复冲洗,洗去浮尘,醋酸发酵,(3),图,2,中的充气口在,_,时关闭，在,_,时连接充气泵，并不断向内,_,。,(4),排气口在果酒发酵时排出的气体是由,_,产生的,_,，在果醋发酵时排出的是,_,。,泵入空气,(,氧,),果酒发酵,果醋发酵,剩余含氧量少的空气及二氧化碳,酵母菌,二氧化碳,(CO,2,),(5),从细胞核的构造看，酵母菌属于,_,生物，醋酸菌属于,_,生物。用,_,染料使染色体着色，,发现一个酵母菌细胞核中有,17,条染色体，该酵母菌是,_,倍体。,(6),葡萄酒呈现红色的原因是,_,，,重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为,_,色。,灰绿,真核,原核,龙胆紫或醋酸洋红,单,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中,3,、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）,A,酵母菌大量死亡，酒精减产,B,酵母菌数量不变，酒精产量不变,C,酵母菌数量增多，酒精减产,D,酵母菌数量增多，不产生酒精,D,4,、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（,）,A,氧气、糖源充足,B,氧气充足、缺少糖源,C,缺少氧气、糖源 充足,D,氧气、糖源都缺少,A,到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（）,A,、孢子,B,、芽孢,C,、受精卵,D,、精子,A,醋酸菌的代谢类型是,A,、自养需氧,B,、自养厌氧,C,、异养需氧,D,、异养厌氧,c,关于酵母菌的叙述，不正确的是（）,A,、酵母菌是单细胞真核生物,B,、酵母菌的同化作用方式是自养型,C,、酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖,D,、酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸,B,在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（,）,A,、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌,B,、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源,C,、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制,D,、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌,C,课题延伸：,如何证明果汁发酵后有酒精产生？,1,、关于酵母菌的叙述，正确的是（）,A,、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧,B,、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖,C,、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用,D,、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,A,课堂练习,2,、食醋生产不具有协同作用的菌是（）,A,、曲霉,B,、细菌,C,、酵母菌,D,、醋酸菌,3,、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）,A,、含糖量高的培养基,B,、温度,20,左右,C,、,pH=2.5,D,、,pH=6,B,C,