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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,物资原材料验收知识培训,物资原材料验收知识培训物资原材料验收知识培训,培训的目的,增强食品安全意识 提升业务技能,2,1,大米,2,食用油,3,面粉,3,大米篇,学生餐厅所供食用大米符合中华人民共和国国家标准,（,大米GB 1354-2009，Rice代替GB 1354-1986 ）,且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。,4,大米质量优劣的鉴别,方法,优质大米,劣质大米,色泽,呈清白色或精白色，具光泽,表面呈绿色、黄色或灰褐色,粒型,大小均匀、坚实丰满、完整,大小不均匀、碎米粒多,腹白,米粒腹部有一个透明的白斑腹白小的米是籽粒饱满的稻谷,腹白大的米是不够成熟的米,爆腰,米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”,裂纹越多，质量越差,气味,香气,有老味、酸臭味或其他异味,5,大米的米质感官鉴别，主要是看和闻,看,只是观察外观。主要是：1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米;2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整;3、看碎米粒和杂质是否超标;4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。,6,大米的米质感官鉴别，主要是看和闻,闻,的方法有三种：,1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60至70的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味;,2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味;,3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。,7,大米实用性鉴别方法,（1）看色泽，是否是精白色，有无光泽;（,2,）看形态，颗粒是否整齐、均匀;（,3,）看碎米粒多少;（,4,）看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。,8,大豆油篇,大豆油符合中华人民共和国国家标准,（大豆油GB1535-2003，代替GB 1535-1986）,且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定,9,如何鉴别大豆油,方法,优质大豆油,次质大豆油,色泽鉴别,呈黄色至橙黄色,油色呈棕色至棕褐色,透明度鉴别,完全清晰透明,稍混浊，有少量悬浮物,水分含量鉴别,水分不超过0.2%,水分超过0.2%,杂质和沉淀鉴别,有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标,有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。,气味鉴别,具有大豆油固有的气味,有霉味、焦味、哈喇味等不良气味,10,大豆油实用性鉴别方法,（1）看大豆油外包装是否标明,厂名、生产日期、地址、保质期,等内容。,（,2,）,烧纸验水法抽取油样少可(底部沉淀物)，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋滋”的响声，水分约在0.2%0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。,11,面粉篇,面粉应符合中华人民共和国国家标准,（GB13552005代替GB135586小麦粉）,且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。,12,按面粉中蛋白质含量分类,按面粉等级分类,13,鉴定面粉质量的四要素,方法,优质面粉,次质面粉,色泽鉴别,呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色,色泽暗淡,组织状态鉴别法,呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；,手捏时有粗粒感，生虫或有杂质,气味鉴别方法,具有面粉的正常气味，无其他异味；,微有异味,口感鉴别方法,味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味,淡而乏味，微有异味,14,面粉实用性鉴别方法,（1）看面粉外包装是否标明,厂名、生产日期、地址、保质期,等内容。,（,2,）,标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。,当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团,。若水分过大，面粉则易结块或者变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有型，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。,（,3,）,标准质量的面粉，一般呈乳白色或者微黄色。若面粉时雪白色或者发青，则说明该产品含有化学成分或者添加剂，面粉颜色越浅，则表明加工精度越高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或者受潮了，面粉颜色就会加深。,15,谢谢观赏,