酒品与饮料第一章.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,PPT,文档演模板,Office,PPT,09 十月 2026,酒品与饮料第一章,主要参考教材目录,1、,酒水知识,2004年版,李勇平主编 湖南科学技术出版社,2、,酒品与饮料,2005年版,许金根编著 浙江大学出版社,3、,酒水知识与酒吧管理,2006年版,贺正柏、祝红文编著 旅游教育出版社,4、,饮料与调酒,2005年版,王珊珊、李继强编著 南开大学出版社,5、,酒水销售与管理,2008年版,王天佑编著 清华大学/北京交通大学出版社,6、,酒吧服务实训教程,2009年版,牛小斐、潘勇主编 旅游教育出版社,7、,酒水调制与酒吧服务实训教程,2008年版,王明景、徐利国主编 科学出版社,8、,茶艺服务实训教程,2008年版,饶雪梅、李俊主编 科学出版社,推荐考阅读书籍名录,1、,进口葡萄酒购买指南,2010年版 美食与美酒杂志社编著 时代文艺出版社,2、,葡萄酒鉴赏宝典,2005年版 郭征编著 上海科学技术出版社,3、,葡萄酒鉴,2008年版 沈宇辉等编著 金城出版社,4、,世界葡萄酒地图,2010年版（英）休,约翰逊、（英）杰西斯罗宾逊,著 中信出版社,5、,鸡尾酒品鉴大全、洋酒品鉴大全（,11年版,）、威士忌品鉴大全、葡萄酒品鉴大全、香槟品鉴大全、红茶品鉴大全、咖啡品鉴大全、,2009年版（日）YYT工作室/成美堂出版编辑部/潘波若/株式会社主妇之友社（葡、红）/株式会社鳄鱼图书/田口 护编著 辽宁科学技术出版社,酒品与饮料,思考,酒品,饮料,酒水,图1,图2,酒品与饮料,第一章,饮料与酒,第二章,酿造酒,第三章,蒸馏酒,第四章,配制酒,第五章,鸡尾酒,第六章,茶,第七章,咖啡,第八章,其他饮料,酿造酒1,酿造酒2,蒸馏酒1,蒸馏酒2,蒸馏酒3,配制酒（苦艾酒部分）,鸡尾酒（,红粉佳人,、,长岛冰茶,）,茶,咖啡,其他饮料（部分）,第一章 饮料与酒,第一节,饮料概述,第二节,酒的起源,第三节,酒的风格,第四节,酒的分类,第五节,饮酒与健康,（阅读材料）,第一节 饮料概述,饮料的历史发展,饮料的概念,饮料的分类,返回,饮料的历史发展,饮料的历史可以追溯到旧石器时代末和新石器时代初。周礼中“,醴酪,”、楚辞招魂中“,柘浆,”、“,瑶浆,”。,早在三千多年前，我国就开始,冬日凿冰,储藏，供夏季饮用的记载。,春秋末期诸侯宴席上出现了冰镇米酒。,到了唐代，市场上开始出现卖冰的商人。当时藏冰不易，价格昂贵。,招魂（第十二段）,室家遂宗，食多方些。稻粢（禾爵）麦，挐黄粱些。,大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。,和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有,柘浆,些。,鹄酸臇凫，煎鴻鸧些。露鸡臛（虫+巂），厉而不爽些。,粔籹蜜饵，有餦餭些。,瑶浆,蜜勺，实羽觞些。,挫糟,冻饮，酌清凉些。华酌既陈，有,琼浆,些。,归返故室，敬而无妨些。,饮料的历史发展（续1）,宋出现了冷饮专卖店。冷饮品种繁多，享用者由官宦贵族扩展到了庶民百姓。,元代商人在冰中加蜜糖和珍珠粉，使冷饮提高了质量。元世祖忽必烈更是用,牛奶和冰水制成冰雪状食品,。,近代20世纪初，上海,海宁洋行,采用冷冻机械制造冷饮食品。,现代各类型的饮料层出不穷。人们的饮料消费的观念也在逐步的发生改变。,饮料的历史发展（续2）,现代各种类型的饮料层出不穷。人们的饮料消费的观念也在逐步的发生改变。,讨论：,现代饮料在生产消费中存在的问题,分析,返回,问题分析-生产流通1,添加剂含量超标,（防腐剂危害人体肝脏、肾脏功能。甜味剂的过量使用虽然增加了口感，但不易代谢）,蛋白质含量不合格,（主要指乳饮料）,碳酸饮料中二氧化碳气容量不合格,饮料商品标签不合法,问题分析-生产流通2,“今明后”,的卫生状况,光明“早产奶”,拖累光明冷饮市场,食用酒精和水勾兑“,二锅头,”,芬达、美年达致癌危机,酒的起源,酒的定义,酒类起源传说,考古佐证,酒类起源分析,我国传统酒的发展,返回,酒的定义,酒是一种用粮食、水果等富含淀粉或糖的,物质,经发酵、蒸馏（有些无需蒸馏）等,工序,而制成的,含,乙醇、带刺激性的饮料。,返回,酒类起源传说,我国猿猴酿酒,紫桃轩又缀 蓬拢夜话中有这样一段描述：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”,法国鸟类酿酒,鸟类将富含糖分的果食衔集于鸟巢之中，久而久之鸟巢就成了天然的发酵容器，酿出原始的酒。,酒类起源传说（续1）,杜康造酒,据说他幼年牧羊时偶然发现自己吃剩放在桑树空洞中的米饭（秫）经过一段时间后会散发特殊的香味，于是受到启发，经过反复研制，终于发明了酒。历代帝王对杜康也多有加封，尊他为“酒仙”并奉为造酒业的祖师爷。,仪狄造酒,战国策魏策：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之，曰后世必有以酒亡其国者。”,酒类起源传说（续2）,古希腊,人将狄奥尼苏斯（狄奥尼苏斯,Dionysus,）拥为自己的酒神，认为正是他发现并教会人们种植葡萄。希腊早期的戏剧就源于对这位酒神的祭祀仪式。,古埃及,人认为酒是由奥西里斯（,Osiris,）发明的。奥西里斯是死者的庇护神。酒可以用来祭祀先人、超度亡灵。,返回,返回,返回,考古佐证,谷物酿酒的两个先决条件是,酿酒原料,和,酿酒容器,。,裴李岗文化时期,（公元前5000-6000年）、,河姆渡文化时期,（公元前4000-5000年）、,磁山文化时期,（距今7355-7235年）、,三星堆遗址,（距今6800-4870年）的考古发现提供了大量的器物佐证。,大汶口文化,时期的墓葬中甚至发现了滤酒图。,国内学者普遍认为,龙山文化,时期酿酒就已是较为发达的行业。,（续）,裴李岗文化,（公元前5500年公元前4900年）新石器时代遗址位于河南省新郑市,返回,河姆渡文化,公元前5000年公元前3000年新石器时代遗址，位于浙江省余姚市,返回,磁山文化,距今7000多年新石器时代河北省武安市,返回,三星堆遗址,距今48002800年四川广汉,返回,大汶口文化,公元前3500年公元前2500年）新石器时代氏族公共墓地，位于山东省泰安市,返回,仰韶文化,公元前5000年公元前4000年新石器时代遗址，位于河南省渑池县,与龙山 文化,返回,考古佐证（续）,贾湖遗址,的考古发掘将中国造酒历史向前推进到了,距今近9000年,。遗址中发现了装有蜂蜜、葡萄、山楂和菊花等残留物的陶器。,美国考古化学家帕特里克麦克戈温说：“虽然由于酒精已完全挥发，我们无法证明酒精饮料肯定是在这些陶器中酿造的，但推断出这种结论事实上并不难”。,麦克戈温与美国“角鲨头”酿酒厂合作，根据古中国陶器中的残留物成功地酿造出一种古代饮料。据说通过这种方法酿出的酒精饮料还非常可口。,返回,贾湖遗址,（公元前7000年公元前5000年）,新石器时代遗址，位于河南省舞阳县。,返回,酒类起源分析,人类最初是选择用谷物作为原料酿酒吗？,人类开始酿酒,不是发明而是发现,，是大自然的杰作之一。,旧石器时代的后期有了好恶选择的可能。人们将野果采下后贮存起来，有意识地在发酵后享用。这种有意识地将野果贮存起来自然发酵生成的酒，可以说是最原始的酒。,新石器时代生产工具进一步提高，畜牧业产生并发展起来。含糖的兽奶，一时吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用发酵成酒。,果酒和乳酒可能是最古老的酒,。,酒类起源分析,人类使用谷物酿酒应在果酒和乳酒之后。,新石器时代以后，原始的农业萌芽，生产工具的不断进步，出现了剩余的粮食。粮食贮藏方法十分粗放，受潮后会发霉、发芽（天然曲蘖），将之浸入水中，便能发酵生成原始的酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受这种天然饮料，久而久之就发明了人工曲蘖和人工酒。此后随着制陶业的发展，陶器运用于日常生活，酿酒技术这时已有提高，为,大规模的酿造,生产奠定了基础。,返回,我国传统酒的发展,启蒙期,（公元前4000年公元前2000年）：最初酒被认为是一种,魔力饮料,，主要并不是用于饮用而是,祭祀,。,成长期,（公元前2000年到公元前200年）：我国成为,最早用曲酿酒,的国家。官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。此时酒的饮用范围主要还,局限于社会的上层,。酒被正直的政治家视为“邪恶”。因此酒业的发展受到一定影响。,我国传统酒的发展（续）,成熟期,（公元前200年到公元1000年）：兰陵美酒等名优酒开始涌现，李白、杜甫、苏东坡等酒文化名人辈出。,酒之大兴,，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间。中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。,提高期,（公元1000年到公元1840年）：西域的蒸馏器传入我国，从而导致,中国白酒的发明,。从此中国白酒则深入人们生活。,变革期,（公元1840年到现在）：外国酒在我国立足生根，新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒进一步发展。,返回,第三节 酒的风格,酒精与酒度,酒类的生产原理,酒类的生产工艺,酒品风格的形成,酒的品评,返回,酒精与酒度,酒的定义,酒的成份,酒度,返回,酒的定义,酒是一种用粮食、水果等富含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏（或不经蒸馏）而成的含乙醇、带刺激性的饮料。,返回,酒的成份,乙醇,：常温下呈液态、无色透明、易燃烧、沸点为,78.3,，冰点为-114；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，可溶于水；与水相互作用释放出热，体积收缩；,53%,的乙醇溶液中的分子结合最为紧密。,甲醇,：又称木醇，为无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水，沸点为,64.7,。含果胶的原料在酿酒中容易产生甲醇。甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统。其代谢产物甲酸和甲醛毒性更大。国家卫生标准规定甲醇含量在谷物酒中,0.04克/100毫升,；薯类酒中,0.12/100毫升,。,返回,酒度,一般用度表示乙醇在饮料酒中的含量（啤酒除外）。,目前国际上使用的酒度表示方法有3种：,标准酒度,：盖吕萨克发明，是指20条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数，即乙醇的体积百分数。通常用缩写GL表示，或用符号“”、“%”表示。,英制酒度,：通常sikes表示。,美制酒度,：用酒精纯度（Proof）表示。,1=2proof=1.75sikes,返回,酒类的生产原理,酒类酿造过程中最关键的部分是发酵。,1857年路易斯帕斯特做出发酵是“,没有空气的生命活动,”的著名论断。,淀粉单糖化：,淀粉+水酒精+麦芽糖、麦芽糖+水葡萄糖,盖吕萨克1810年首先提出（发酵过程）C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+100.416KJ,正常发酵后得到的酒液的酒度是,15%,左右，这是一般酿造酒的酒度。要得到酒精浓度更高的酒液，就必须通过蒸馏。,返回,酒类的生产工艺,酒类的主要生产工艺有以下4种：,发酵工艺,：是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而发酵生产酒精的过程。,蒸馏工艺,：酒精的汽化温度为78.3，多用“掐头去尾取心”法。,陈酿工艺,：在木桶、陶坛或窖池中成熟（挥发增醇、浸木夺色等）的过程。,勾兑工艺,：将不同品质的酒混合以形成稳定、优秀的出品品质。,返回,酒品风格的形成,酒的颜色,酒的香气,酒的口味,酒体,返回,酒的颜色,第一，,来自酿酒原料,。,第二，生产过程中的,自然生色,。如蒸馏白酒呈无色透明状。,第三，,人工或非人工增色,。非人工增色大多发生在生产过程中，如陈酿中的酒染上容器上的颜色。,有色酒比无色酒更适合于现代消费。因为大部分有色酒具有酒度较低，刺激性小，营养丰富等特点。,返回,酒的香气,酒的香气除来自于原料本身的香气外，还来源于酒生产过程中外来的香气、发酵和陈酿过程中容器香气等。,中国白酒概括起来可以分5种香型。即：,酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型,。,返回,酒的口味,酸味,：是指酒含糖量很低，英语里常用“Dry”一词表示，因此又称为干型。,甜味,：主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖，给人滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔的感觉。,苦味,：并不常见，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用。但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。,辣味,：也称为辛，辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈。,咸味,：很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。,返回,酒体,酒体是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究协调完美，色香味缺一不可。这都是由酒中所含的各种物质所决定的。,水,：“名酒所在，必有佳泉”。,酸类物质,：白酒中酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙。,酯类物质,：增加香气,醛类物质,：造成刺激性和辛辣味。,醇类物质,：高级醇“杂醇油”，呈苦、涩味和辣味。杂醇油有很大的毒性。能引起剧烈的头痛，易大醉。我国规定酒中杂醇油不应超过0.15g/100ml。,返回,酒的品评,酒的品质是从酒品的外观、内质，即色、香、味、（形）、风格等方面体现的。,黄酒、葡萄酒、啤酒、中国白酒、白兰地等酒品的品评方法在后续章节中分别详述。,返回,第四节 酒的分类,酒的分类,按酒精含量分类,按生产方法分类,按西餐餐饮搭配习惯分类,酒瓶,酒标,返回,按酒精含量分类,高度酒：40以上,中度酒：2040,低度酒：20以下,返回,按生产方法分类,发酵酒,又称为酿造酒、原汁酒，其特点是酒精含量低，属低度酒。其又可分为：果类发酵酒、谷物发酵酒、其他原料发酵酒。,蒸馏酒,又称为烈性酒，是在酿造酒的基础上加入蒸馏等环节而制成的，其酒度不低于24。其又可分为：谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒、果杂类蒸馏酒。,配制酒,是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒液。其酒度在22左右,但一般都不超过40。我国的药酒、露酒就属于此类。其又可分为、开胃类配制酒、佐餐甜食酒、餐后用甜酒。,返回,按西餐餐饮搭配习惯分类,餐前酒,（Aperitif）也称为开胃酒，如：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitters）、茴香酒（Anise）等。,佐餐酒,（Table wine）通常是指葡萄酒。在西餐正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐酒。,甜食酒,（Dessert wine）是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾兑配制制成的酒，又称为强化葡萄酒（Fortified Wine）。其主要的种类有：波特（Port）、雪利（Sherry）、马德拉（Maderia）等。,餐后酒,（After dinner wine）可用作餐后酒的酒水有：利口酒（Liqueur）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）等。,返回,酒瓶,17世纪30年代的,法国波尔多,地区是世界上最早使用玻璃瓶和软木塞的葡萄酒产地。,不同酒品的瓶形、瓶色各有差异。法国波尔多葡萄酒酒瓶的形状大多为,高肩圆形,。红葡萄酒多用深绿色的瓶子，而白葡萄酒则常使用透明的瓶子。而另一个法国葡萄酒产区波艮第的葡萄酒酒瓶形状大多为,溜肩圆形,，均采用深绿色或褐色瓶身。香槟酒多采用深绿色瓶，瓶形为宽腰、收底，并且瓶口粗大、瓶壁结实、瓶底凹进。而啤酒瓶的形状有溜肩、高肩、矮脖等，瓶子的颜色有深绿色、褐色以及无色。,不同酒品的销售单位容量不同。,返回,高肩圆形瓶型,溜肩圆形瓶型及香槟酒瓶,勃艮第、波尔多酒瓶及香槟酒瓶、瓶架,瓶形,酒标,酒标（续）,酒标不仅是酒瓶上的一种装饰，更重要的是它是作为一瓶酒质量与品质的标志，就如同每瓶酒的“,身份证,”。,其上列有酒的酒名、酒度、容量、酒龄、等级、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。,注意：,酒标不同于商标。,返回,第五节 饮酒与健康,酒的搭配,饮酒的益处,饮酒的危害,最佳饮酒方式,讨论：,是否应在酒标上加注“酗酒有害健康”的警示语？,返回,消息1,我国商务部2005年11月7日颁布,酒类流通管理办法规定，从2006年1月1日起酒类经营者不得向未成年人出售酒类产品，并应在经营场所明示禁售标志。违者将被警告或罚款。,消息2,据报道：我国从2006年10月1日起，预包装饮料酒标签通则将代替过去的饮料酒标签标准正式实施。新标准首次以国标形式推荐，要求酒类生产企业在外包装上打出“过度饮酒有害健康”、“孕妇和儿童不宜饮酒”等字样的“劝说语”。,消息3,美国各个酒吧或有售酒资格的餐厅、超市都要在确认顾客的驾照（21岁）之后才允许其进入卖酒。,2005年12月俄罗斯普京总统签署禁酒令。规定在俄罗斯所有公共场所公民禁止饮用各种酒精性饮料。此前公民可以饮用12%以下的酒品。,返回,酒的搭配,酒菜搭配原则：,风味对称、和谐,。,红配红、白配白、玫红香槟都可来。,常见的酒菜搭配：,干白葡萄酒配海鲜类菜肴；红葡萄酒配牛肉类菜肴；泸州老窖配鸡鸭类菜肴；黄酒配河蟹。,中餐配中国酒、西餐配西式酒品。,咸食选用干、酸性酒，甜食选用甜型酒，辣食选用强香型酒。,酒的搭配（续）,酒与酒的搭配原则：,低度先、高度后；有汽先、无汽后；新酒先、陈酒后；淡雅先、浓郁后；干洌先、甘甜后；普通先、名贵后。,西餐,酒菜搭配,餐前酒,：选配开胃酒。,汤类,：一般不用酒，或用些干型酒，如干雪利。,冷盘,：选配低度、干型白葡萄酒。,序菜,（头菜）：选配干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒或低度干红葡萄酒。,正菜1,（鱼鲜海味）：选配高度（1214）、干型白葡萄酒。,正菜2,（肉禽野味）：选配高度（1214）、干型红葡萄酒。,干酪,：选配除甜型葡萄酒外任一种葡萄酒，亦可沿用上一次菜式配酒。,甜食,：选配甜食酒、葡萄汽酒。,餐后酒,：利口酒、部分蒸馏酒（白兰地、伏特加）、鸡尾酒等。,返回,西餐摆台,西式餐台,中餐摆台,返回,饮酒的益处,乙醇在体内，被分解放出7.1大卡/克的热量，可作为机体活动的能源。,乙醇对一切神经有麻醉作用。即可安神镇静，又可做兴奋剂。,适量饮用含乙醇10%左右的低度酒，可以增加胃液分泌、促进食欲、预防感冒。,常用酒精或酒来浸泡中草药，泡制药酒和补酒。,返回,饮酒的危害,当酒精在血中浓度达0.05%，人最舒适。,微酣,：浓度达0.1%。进入胡话期，科长会觉得自己是处长。,亢奋,：浓度达0.2%。所见都为双份。已经是处长。极可能犯罪、打人或被人打。,失控,：浓度达0.3%。自我操作能力消失，进入“超现实主义”阶段，随意发布命令，以为自己是说一不二的领导人。,弗洛伊德期,：浓度达0.40.5%。也叫不省人事，不知痛痒，不知死活，全凭下意识。,沉醉,：浓度达0.60.7%。也叫立地成佛，生就是死，死即生。,饮酒的危害（续）,酗酒能,毒害肝脏,，损害肝功能。长期酗酒者影响脂肪代谢，可引起脂肪肝。,酒精5分钟就进入血液，短时间大量饮酒可导致,酒精中毒,。中毒后首先影响大脑皮质，使神经有一个短期的兴奋期，胡言乱语；继之大脑皮质处于麻醉状态，言行失常，昏昏沉沉不省人事。若进一步发展，生命中枢麻痹，则心跳呼吸停止以致死亡。,缩短寿命,。据统计，因酗酒中风死亡者为不饮酒者的3倍。寿命比不喝酒的人均短20年。,返回,最佳饮酒方式,最佳饮酒时间,：每天下午两点以后。,最佳饮酒量,：人体肝脏每天能代谢的酒精量约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天安全摄入的各类成品酒应为：60度白酒50克或啤酒1公斤或威士忌250毫升。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。,最佳饮酒佐菜,：高蛋白和含维生素多的食物。如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。注意：切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒。喝酒之前食用油质食物，如肥肉、蹄膀等，或饮用牛奶利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部；饮酒后尽量的饮用热汤，尤其是用姜丝炖的鱼汤，具有解酒效果。,返回,附：,饮酒过量的自测题,在社交场合饮酒时，你是否会主动要求给你杯子里加点酒？,如果情况允许，你是否愿意多喝一点儿他人少喝一点？,当你独处时是否喜欢偶尔喝上几杯?,在你的经历中，有无因喝酒而导致与人争吵或争吵后喝上一杯？,你是否在每天特定的时间（睡前、餐前、回到家时）都要喝点酒？,当你感到烦恼、遇到难处、你是否会自然而然的“举杯消愁？”,当被人问你喝了多少酒时，你会不会说实话？,你有无因喝酒而耽误工作、生活或其他重要的事情？,假如你停止喝酒，是否会觉得身上没劲、不自在、或心里不踏实？,你是不是早上一起来就想喝酒？,你有无将前一天晚上喝酒后的事情经过全部遗忘的经历？,第一章 阅读材料,酒之最,酒的故事,民族酒俗,节日酒俗,礼仪酒俗,酒令,酒与佛教,酒与道教,禁酒政,税酒政,饮酒“十五忌”,远古时代的酒器,返回,酒之最（1）,人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。,我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。,葡萄酒的最早记载：司马迁的史记大宛列传。,麦芽制造方法最早的记载：北魏贾思勰的齐民要术。,现存最古老的酒：1980年在河南商代后期（约三千年前）古墓出土，现存故宫博物院。,目前产量最大的饮料酒：啤酒。,目前国产价格最贵的酒：茅台酒。,酒之最（2）,传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。,最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安淮南子，“清盎之美，始于耒耜”。,现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。,已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。,古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的酒谱。,最早的禁酒令：周代的酒诰。,最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。,返回,酒的故事：文君当垆,临邛有一富家卓王孙之女文君新寡，因爱慕司马相如，与之私奔到四川成都。因家徒四壁立，文君家开始又不予资助，两人到临邛，尽卖其车骑后，买了一酒舍酤酒，而令文君当垆。司马相如也与保庸杂作，涤器于市中。这个故事后来成为夫妇爱情坚贞不逾的佳话。历史上临邛也成为酿酒之乡，名酒辈出。文君酒成为历史名酒，传说中还有“文君井”，陆游文君井诗曰：“落魄西州泥酒杯，酒酣几度上琴台，青鞋自笑无羁束，又向文君井畔来。”,返回,少数民族酒俗（1）,五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。,少数民族饮酒中的敬老习俗，从信仰的角度看，也反映在对祖先的崇敬上。,少数民族酒俗（2）,蒙古族家中来客后，不分主客，谁的辈分最高，谁坐在上座主席位置上。客人不走，年轻媳妇不能休息，哪怕彻夜畅饮长谈，也得在客厅旁边昕候家长召唤，好随时斟酒、添菜、续茶。满族家中来客，由长辈陪接，晚辈一般不得同席，年轻媳妇侍立在旁，装烟倒酒，端菜盛饭。,少数民族酒俗（3）,凉山彝族喜欢喝寡酒，即不用下酒菜，因此可以随时随地喝。相识者邂逅相遇，买碗酒，或买瓶酒，几个人围圈而蹲，仅用一两只酒杯，或干脆不用酒杯，一人一口轮流喝，称之为喝“转转酒”。若用酒杯，便先从最年长者开始，从右至左，一人一杯，接力轮流，不得轮空，众人用一酒杯，称为“杯杯酒”，谁也不嫌弃谁，同乐同喜。,少数民族酒俗（4）,海南省黎族将远道而来的客人待为上宾。若是男客，先酒后饭；若是女宾，先饭后酒。饮酒分三段进行：第一段是相互敬酒，属一般的感情交流，第二段是开怀畅饮，以酒酣微醉为度；第三段是主客对歌饮酒，感情融洽，烂醉亦无妨。主人向客人敬酒时，先双手捧起酒碗向众人致敬，尔后一饮而尽，把空碗亮给大家看，表示自己的诚意。接着向客人敬酒，客人饮尽之后，主人马上夹一块肉送到客人嘴里。客人不得拒绝，只能笑纳方合礼数。,少数民族酒俗（5）,到藏族家做客，讲究“三口一杯”，即客人接过酒杯（碗）后，先喝一点，主人斟满，再喝一点，主人又斟满，至第三口时干杯。若客人确实不能饮酒，可按藏族习惯以右手无名指蘸酒向右上方弹洒三次，表示敬天地神灵、父母长辈和兄弟朋友。主人再不勉强，并会表示欢迎。一般喝完三口一杯之后，客人便可随意饮用。客人若不能再喝，就装出醉了的样子狂歌乱舞一通，表示酒好，忍不住喝多了。众人及主人都会开怀大笑，再不强劝，因为尽兴尽欢的目的已达到了。客人起身告辞时，最后得干一杯方合礼节。,返回,节日酒俗,中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。,在一些重要的节日，举行家宴时，都要为死去的祖先留着上席，一家之主这时也只能坐在次要位置，在上席，为祖先置放酒菜，并示意让祖先先饮过酒或进过食后，一家人才能开始饮酒进食。在祖先的灵象前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的衰思和敬意。,返回,礼仪酒俗（1）,古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。,礼仪酒俗（2）,南方的“女儿酒”，说南方人生下女儿便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”。,礼仪酒俗（3）,“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺”(卺的意思本来是一个瓠分成两个瓢)，礼记昏义有“合卺而醑”，孔颖达解释道“以一瓠分为二瓢谓之卺，婿之与妇各执一片以醑（即以酒嗽口），合卺又引申为结婚的意思。在唐代即有交杯酒这一名称。到了宋代，在礼仪上，盛行用彩丝将两只酒杯相联，并绾成同心结之类的彩结，夫妻互饮一盏，或夫妻传饮。,礼仪酒俗（4）,“满月酒”或“百日酒”是指孩子满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，。朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。,“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般将50、60、70岁等生日称为大寿，由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加。,“壮行酒”，也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜别之情。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行。,礼仪酒俗（5）,“上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序。故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。,“开业酒”和“分红酒”：这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张，作坊开工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺；店铺或作坊年终按股份分配红利时，要办“分红酒”。,返回,酒令,饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立“监”。汉代有了“觞政”，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。在远古时代就有了射礼，为宴饮而设的称为“燕射”。即通过射箭，决定胜负。负者饮酒。古人还有一种被称为投壶的饮酒习俗，源于西周时期的射礼。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。酒令虽是用来罚酒，但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。,返回,酒与佛教,佛教是反对饮酒的，无论在家、出家，戒律上都一律禁止饮用。严格地说，但凡有酒色，酒香、酒味，或仅具其一而能醉人的，不论为谷、酒、果（木）酒、药酒、甜酒（蜜、糖、葡萄等酿制）、清酒，乃至酒酷、酒糟，皆在禁戒之列，饮咽则犯。,返回,酒与道教（1）,道教是现存的中国宗教中唯一的本土宗教，是在继承了中国先秦诸子百家学说（主要是道家学说）、殷商以降的鬼神崇拜和神仙方术的基础上发展形成的。,早期道士所行宗教职能与原来的祭酒有相通之处。道教戒律是约束道士的言行，不使陷入邪恶的条规。早期的道教戒律并无不饮酒的条规。,酒与道教（2）,道教对普通教徒虽然并不严格戒酒，但是坚决反对酗酒。道教重要经典太平轻丁部对酒的害处有专门论述：酿酒浪费粮食；损害身体健康；影响正常工作；危害家庭；影响社会乃至天地气。,返回,禁酒政（1）,禁酒的目的主要是：减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸，禁止百官酒后狂言，议论朝政。这点主要针对统治者本身而言。禁群饮，在古代主要是为了防止民众聚众闹事。,禁酒也分为数种，一种是绝对禁酒；另一种是局部地区禁酒。还有一种是禁酒曲而不禁酒，这是一种特殊的方式，即酒曲是官府专卖品，不允许私人制造，属于禁止之列。还有一种禁酒是在国家实行专卖时,禁止私人酿酒、运酒和卖酒。,禁酒政（2）,在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰，后世必有以酒亡其国者。”,西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令酒诰。其中说道，不要经常饮酒，只有祭祀时，才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所敛。这点可从出土的器物中，酒器所占的比重减少得到证明。,返回,税酒政,税酒是对酒征收的专税。这与一般的市税的概念有所不同。由于将酒看作是奢侈品，酒税与其它税相比，一般是比较重的。在汉代以前，对酒不实行专税，而只有普通的市税。在清代后期和民国时对卖酒的还有特许卖酒的牌照税等杂税。从周公发布酒诰到汉武帝的初榷酒之前，统治者并未把管理酒业看作是敛聚财赋的重要手段。,返回,远古时代的酒器（1）,远古时代的酒器（2）,远古时代的酒器（3）,饮酒“十五忌”（1）,（1）忌饮酒过量,（2）忌“一饮而尽”,饮酒过猛，酒中的酒精会使大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人会失去控制，甚至会出现脑血管意外。,（3）忌空腹饮酒,空腹开怀畅饮只要达30分钟，酒精对机体的毒性反应便能达到高峰。在饮酒前先吃点食品，使体内分解酒精的酶活力增强，起到保护肝脏的作用。,饮酒“十五忌”（2）,（4）忌喝冷酒,白酒的主要成份是乙醇、醛等。醛的沸点低，只有20左右，所以只要把酒烫热一些，可以使大部分醛挥发掉。,（5）忌饮掺混酒喝,发酵酒酒精含量少，但质杂，如与酒精浓度大的蒸馏酒混饮，会易引起头痛、恶心等不良反应而且易醉。,饮酒“十五忌”（3）,（6）忌酒和汽水同饮,当酒和汽水在人体内掺和后，会使酒精很快散布到人全身，并且产生大量二氧化碳，对人的肠胃、肝脏、肾脏器官都有损害。,（7）忌边饮酒边吸烟,香烟中的有毒物质尼古丁等又极易溶于水，饮酒时吸烟会加快人体对香烟中尼古丁的吸收，影响肝脏对尼古丁等物的解毒功能。,（8）忌酒后受凉,由于酒精的刺激，使体表血管扩张血流加快，皮肤发红，体温散发增加，体温调节失去平衡，故酒后受凉易生疾患。,饮酒“十五忌”（3）,（9）忌酒后洗澡,酒后洗澡，体内储备的葡萄糖消耗加快，易使血糖下降，体温急剧下降，而酒精又能阻碍肝脏对葡萄糖储存的恢复，易使人休克，容易发生眼疾，甚至会使血压升高。,（10）忌酒后立即看电视 有损视力。,（11）忌酒后喷农药,人饮酒后，这时如果皮肤沾染上药物，或弥散在空气中的农药被吸入到呼吸道粘膜上，就会导致中毒或加重中毒程度。,饮酒“十五忌”（4）,（12）忌睡前饮酒,唾前饮中等数量酒精，可出现严重呼吸间断，危害健康。,（13）忌酒后马上用药,饮酒后服用镇静、安眠药，或者具有镇静作用的抗过敏药物，以及含有上述成份的感冒药(如速效伤风胶囊、维C感冒片等)，就可能因酒精和药物的双重抑制作用而导致血压下降、心跳减慢、呼吸困难，甚至造成死亡。据报道世界喜剧大师卓别林，就是因为酒后服用安眠药导致催猝死的。,