饮食业核算知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/8/6 Thursday,#,2026/10/9,饮食业核算知识,整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包括半制成品)成本计算;售价计算;从售价中转计成本以及确定净料用量,审核售价是否合理;从售价中转计毛利率,审核售价是否合理.餐饮创业经营需注意的相关计算.,第一节 基本概念,毛料：是指未经必要的初步加工，或者虽然经过一定的加工处理，但未达到菜肴本身的要求，还不能下锅烹制，或还不能直接配制菜肴的原料。,如活鸡、未宰杀鱼；或未起肉出骨处理的光鸡、光鱼；未去皮的瓜果类、蔬菜；未去筋的大块畜肉。,毛料重量叫毛料量,毛料,毛料,青瓜炒鸡片,净料：,就是经过初步的加工，可以直接下锅烹制的菜肴原料。(烹调原料经过加工称为净料),这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整理、剖剥、腌制、制馅、涨发干货等加工，也包括对原料的初步熟处理加工，如鲜菇、凉瓜、青菜的飞水、滚煨；干果仁的炸制；必要时还包括把原料加工成熟半成品的加工，如烤烧肉食、卤水肉食、鸡的浸制等。,净料的重要标志是它可以直接下锅或直接切配装盘成菜，它使用于菜肴制作的主程序。,净料的重量叫净料量。,净料,净料,净料,净料,净料,净料,净料,净料,净料,净料,净料率：单位毛料量的平均净料量称净料率。或加工处理后净料重量与未加工前毛料重量的比率，也叫起货成率、出货率、出材率。,用公式表示：净料率=净料重量毛料重量100%,原料(毛料)具有的规格、质量和净料处理技术水平是决定净料率高低的两大因素，这两大因素中，如果有一个因素变化，必将引起净料率的相应变化。（技能鉴定理论考试知识点）,净料率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）,同一种规格、质量的原料，由于净料处理加工操作者的技术水平不同，净料率就不可能完全一致；同样，净料处理者的技术水平相同，但原料的规格质量不同，净料率也肯定不一样。（理论考试知识点）,净料率是表示原材料利用程度的指标（理论考试知识点）,为了方便工作生产中的核算，我们的前辈用不同季节的原料、不同质量的原料、不同成熟度的原料，让不同技术水平的厨师进行加工，将取得的数据进行加权平均，这样就整理出书后附录的常用原料净料率表。,净料率是饮食业核算的重要工具，熟悉和掌握一些常用原料的净料率，是现实工作对我们烹饪工作者的要求,损耗率：是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料总重量的比率,损耗率=加工后损耗的重量加工前原料总重量100%,损耗率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）,净料率(出材率)与损耗率之和等于100%,净料率的应用：,根据加工前原料的重量，运用净料率可预测原料加工后的重量，计算公式为,净料重量=毛料量净料率,根据菜点用料的需要，运用净料率可预测需要采购或准备的原料重量，计算公式为,毛料量=净料用量净料率,根据加工前原料的进货价格及净料率，可以计算加工后净料的单位成本，计算公式为,净料成本=进货价净料率,常用烹饪原料净料率,毛料 净料 净料率成率 ,1、蔬菜类,有壳笔笋 净笔笋0.220,蒜心净蒜心0.660,苋菜净苋菜0.880,通菜净通菜0.770,椰菜净椰菜0.990,凉瓜净凉瓜0.880,原只辣 净辣椒0.7575,矮脚芥菜 芥菜胆0.440,白瓜净白瓜0.770,青瓜净青瓜0.770,丝瓜净丝瓜0.550,鲜莲净莲子0.1515初出,鲜莲净莲子0.440大造,冬瓜净冬瓜0.7575,节瓜净节瓜0.8585,茄瓜净茄瓜0.8585,有壳竹笋,净笋肉,0.4,40,夜香花,净香花,0.4,40,连枝,无苗子姜,净子姜,0.6,60,豆角,净豆角,0.95,95,西洋菜,净西洋菜,0.85,85,菜心,净菜软,0.25,25,菜心,净郊菜,0.35,35,有壳鲜栗,净栗肉,0.6,60,芥兰,净芥兰,0.4,40,无壳凤眼果,凤果肉,0.6,60,菠菜,净菠菜,0.7,70,绍菜,撕筋绍菜,0.5,50,枸杞,枸杞叶,0.4,40,