食品工厂的工艺流程及其设备.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,食品工厂的工艺流程及其设备,目录,（杨梅）果酒厂,年糕厂,工艺流程,工艺流程,设备,设备,1,年糕厂工艺流程,大米提升,浸泡,输送、沥干,磨浆,压滤、脱水,粉块打碎,蒸粉,挤压成型,凉放冷却,真空包装,巴氏杀菌,切片,大米提升,2,加工设备,先进行大米的清理，清理工序包括去石和精碾两部分。用于年糕生产的大米要求表面光洁,不含任何米糠和砂石。,压滤、脱水,选用真空压滤脱水法,可以使脱水后米粉含水量稳定在,37%,38%,同时降低脱水过程中米浆的流失率。,布对原酒进行压榨，然后对其进行澄清,（宁波蚀湖酒业）杨梅发酵酒生产车间,1%乳酸铁球菌素、0.,原料预处理:杨梅解,土对澄清液进行过滤，得到透明清凉的,蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形,成形后年糕温度很高,需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法,使水分含量降低 44%,达到成品年糕的水分标准。,布对原酒进行压榨，然后对其进行澄清,土对澄清液进行过滤，得到透明清凉的,食品工厂的工艺流程及其设备,（宁波蚀湖酒业）杨梅发酵酒生产车间,原料预处理:杨梅解,高温杀菌后,年糕褐变严重,质量不稳定,影响粳米水磨年糕食品的产业化发展:杀菌温度对年糕质地的影响较明显,高温杀菌使年糕变硬,耐嚼性也增加;杀菌时间对年糕质地的影响较温和。,1%乳酸铁球菌素、0.,1%纳他霉素、1%山梨酸钾、75%酒精配制的 pH 值 5.,（宁波蚀湖酒业）杨梅发酵酒生产车间,处理，澄清用明胶单宁法，本工艺采,用于年糕生产的大米要求表面光洁,不含任何米糠和砂石。,食品工厂的工艺流程及其设备,（宁波蚀湖酒业）杨梅发酵酒生产车间,原料预处理:杨梅解,用打浆机将杨梅进行破碎,并去核,原料预处理:杨梅解,前发酵：原料浆入罐后,加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵,至第二天时加入根据成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一次已加入的部分所余的一半,至第四天时加入余下的糖;发酵温度控制在18-25;发酵时间控制在7-15天,冻后清洗、去核、打浆、,高温杀菌后,年糕褐变严重,质量不稳定,影响粳米水磨年糕食品的产业化发展:杀菌温度对年糕质地的影响较明显,高温杀菌使年糕变硬,耐嚼性也增加;杀菌时间对年糕质地的影响较温和。,土对澄清液进行过滤，得到透明清凉的,用4060mg/L的明胶片处理，再用硅藻,冻后清洗、去核、打浆、,原料选取：原料，选,蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形,用打浆机将杨梅进行破碎,并去核,蒸粉,煤气管道,连续蒸煮,脱水后的物料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮机,使淀粉糊化,蛋白质变性,要求蒸料温度高,蒸汽充足,在保证淀粉糊化的前提下,尽量缩短蒸料时间,一般控制在,5,8min,。,挤压成型,输送带,蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形,凉放冷却,成形后年糕温度很高,需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法,使水分含量降低,44%,达到成品年糕的水分标准。一般冷却时间需,3,4h,。冷却后,即可切片,包装。,切片,切片机,真空包装,保鲜技术,影响保质期。主要措施,:,真空包装、保鲜剂、保鲜膜。研究发现,0.1%,乳酸铁球菌素、,0.1%,纳他霉素、,1%,山梨酸钾、,75%,酒精配制的,pH,值,5.0,的溶液中处理,15min,后,沥水,5min,经真空包装后,产品在常温下保质期可达,4,个月以上。,高温杀菌,影响褐变、质地以及保质期。高温杀菌后,年糕褐变严重,质量不稳定,影响粳米水磨年糕食品的产业化发展,:,杀菌温度对年糕质地的影响较明显,高温杀菌使年糕变硬,耐嚼性也增加,;,杀菌时间对年糕质地的影响较温和。,巴氏杀菌,（宁波蚀湖酒业）杨梅发酵酒生产车间,工艺流程,原料输送,打浆,压榨,过滤,陈酿,灌装,调配,发酵,过滤,原料选取,原料选取：原料，选,用汁多核小、新鲜成熟,的杨梅，摘除果梗，去,掉杂质。,原料预处理,:,杨梅解,冻后清洗、去核、打浆、,灭菌后加入经清洗消毒,的发酵容器。,原料选取与预处理,2,加工设备,原料的输送和提升,打浆机,用打浆机将杨梅进行破碎,并去核,带式压榨机,发酵结束后，用,4,层纱,布对原酒进行压榨，然后对其进行澄清,处理，澄清用明胶,单宁法，本工艺采,用,4060mg/L,的明胶片处理，再用硅藻,土对澄清液进行过滤，得到透明清凉的,杨梅醋液。,压榨与过滤,过滤、中转罐,发酵罐,输送,前发酵：原料浆入罐后,加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵,至第二天时加入根据成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一次已加入的部分所余的一半,至第四天时加入余下的糖,;,发酵温度控制在,18-25;,发酵时间控制在,7-15,天,后发酵：要进行多次倒罐,将上层酒液提取,品温控制在,16-18,发酵时间控制在,8-12,天,;,发酵,Thank you.,谢谢！,