DB5106∕T 05-2020 地理标志产品中江手工挂面生产技术规范(德阳市).pdf

ICS 67.060 CCS X 11 5106 四 川 省 （ 德 阳 市 ） 地 方 标 准 DB 5106 /T 052020 地理标志产品 中江手工挂面 生产技术规范 2020 -12 - 18 发布 2020 - 12 - 18 实施 德阳市市场监督管理局 发 布 DB 5106 /T 052020 I 目次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 地理标志产品产地范围 . 2 5 原料要求 . 2 6 生产工艺 . 2 7 产品质量要求 . 4 8 检验规则 . 5 9 标签标志 . 6 10 包装、运输、储存 . 6 附录A （规范性） 中江手工挂面地理标志产品保护范围 . 8 DB 5106 /T 052020 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定及GB/T 179242008地理标志产品标准通用要求制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中江县农业公共品牌联合会提出。 本文件由德阳市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：中江县农业公共品牌联合会、中江县挂面协会。 本文件主要起草人：周路明、袁书新、廖敏、李泽、钟巧琳、王翠刚、钟标准。 本文件为首次发布。 DB 5106 /T 052020 III 引言 中江挂面历史悠久，相传为南宋绍兴年间创制，以“洁、白、净、干、细”五绝著称，面入沸水，水需宽豁，所成之汤，也是鲜味入心，令人回味忆想，至今已有近1000余年历史，历代以珍品上贡。中江挂面为传统手工制作，工艺独特，其味甘色白，柔嫩可口，面体因多次发酵而有微孔，故有茎直中通之说，其特别柔嫩易消化也缘于此，历代以珍品上贡。传统中江挂面纯手工打造，工艺复杂，受气候限制，更得益于中江县得天独厚的原料、水质、地理和气候条件，制面师傅精湛的技艺和严谨的生产流程，历经和面、开条、搓大条、盘条、搓小条、发酵、抻条、上竹、扑粉、上架、悬挂、晒面、切面、等十八道纯手工工序精制而成，整个生产流程，均从凌晨到次日下午，且须在20小时内不间断完成。每道工序用时和间隔都有严格的限制， 在我国诸多品种的手工挂面中以其制作工序最为复杂、 耗时最长之一而闻名。制面考验的不仅是体力，更是经验丰富的师傅对力度和时间的拿捏分寸，保证了面的品质和特色。 中江手工挂面曾先后数次被省、 地、 市、 县评为地方优质特色食品， 深受广大消费者青睐。 民国1931年版中江县志记载： “中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳， 河西谭家街尤盛。 色白味甘， 食之柔滑， 细而中空， 堪称洁、 白、 净、 干、 细五绝” 。 道光年间中江挂面达到全盛时期。 清代诗人王朗山在 玉尺山人诗抄 中写道： “中江烧酒中江面。一路招牌到北京”，正是此番风头的写照。在民间以中江手工挂面专称来区别其他挂面制品，虽然现在的中江手工挂面不再是孟邵笔下宫廷贡品， 但也早已成为普通百姓访亲探友的首选赠品， 成为中江人热情好客的象征。 DB 5106 /T 052020 1 地理标志产品 中江手工挂面 生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志保护产品中江手工挂面的产地范围、原料要求、生产工艺、产品质量要求、检验规则、标签标识和包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的地理标志产品中江手工挂面。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 LS/T 3212 挂面 LS/T 3214 手工面 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定 国家质量监督检验检疫总局令第123号 食品标识管理规定 3 术语和定义 DB 5106 /T 052020 2 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中江手工挂面 zhongjiang handmade dried noodle 以小麦粉、食用植物油、食用盐等为原料，取中江地区地下水，采用中江县历史独特的传统手工工艺制成的面条产品。 4 地理标志产品产地范围 保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的范围，原四川省中江县辖区南华镇、杰兴镇、永太镇、通济镇、南山镇、集凤镇、双龙镇，见附录A。 5 原料要求 小麦粉 5.1 采用保护区内生产的强筋小麦加工的小麦粉，应符合GB/T 1355规定，面筋值在27%30%。 菜籽油 5.2 应符合GB 2716的规定。 生产用水 5.3 取保护区域内地下水，水质应符合GB 5749的规定。 食用盐 5.4 应符合GB 2721的规定，使用不加碘食用盐。 6 生产工艺 工艺流程 6.1 中江手工挂面传统工艺流程见图1。 图1 中江手工挂面工艺流程图 DB 5106 /T 052020 3 工艺方法 6.2 6.2.1 和粉 6.2.1.1 使用人工专用木桶进行和粉，专用木桶直径 80cm90cm，深度 45cm50cm。 6.2.1.2 不同季节采用以下原料配比进行和粉： 10 月 2 日至 12 月 15 日采用原料配比：小麦粉 30kg，食用盐 2.5kg2.7kg，饮用水 20kg，菜籽油 0.4kg； 12 月 16 日至 1 月 20 日采用原料配比：小麦粉 30kg，食用盐 2.2kg2.4kg，饮用水 20kg，菜籽油 0.4kg； 1 月 21 日至 5 月 10 日采用原料配比：小麦粉 30kg，食用盐 3.0kg3.3kg，饮用水 20kg，菜籽油 0.4kg。 6.2.2 开大条 将面团静置30分钟， 温度1020， 相对湿度60%70%， 用刀开直径为6cm7cm大条， 刷菜籽油。 6.2.3 熟化 将大条放入木桶内熟化，时间60分钟90分钟，温度1020，相对湿度60%70%。 6.2.4 开中条 将熟化后的大条放置面板上，拉伸成直径为2cm3cm的中条，刷菜籽油。 6.2.5 熟化 将中条放在面板原地熟化，时间30分钟60分钟，温度1020，相对湿度60%70%。 6.2.6 盘小条 将中条拉伸成直径0.8cm1.2cm的小条，盘置木桶中，刷菜籽油。 6.2.7 熟化 将小条进行熟化，熟化时间180分钟210分钟，温度1020，相对湿度60%70%。 6.2.8 上棍 将熟化后的小条交叉缠绕于两根直径1cm1.2cm、长度70cm75cm的竹棍上。按椭圆形、8字形交替缠绕。 6.2.9 熟化 将上棍后的小条放入发酵池内， 盖上草席， 时间180分钟210分钟， 温度1020， 相对湿度60%70%。 6.2.10 扑粉 将熟化后的小条放在专用的架子上，进行扑粉。扑小麦粉3kg4kg。 6.2.11 熟化 DB 5106 /T 052020 4 将扑粉后的小条放入发酵池内， 盖上草席， 时间180分钟210分钟， 温度1020， 相对湿度60%70%。 6.2.12 上架 在晴天或微风的阴天，上午8点12点将上棍熟化后的小条拿到晾晒场，放置在4.3m4.5m的高架上插入孔内固定（高架上方横梁设置的小孔直径1.2 cm1.5cm）。 6.2.13 拉延 将放置在高架上的面棍向下拉延至离地面15cm20cm， 插入孔内固定 （高架下方横梁设置的小孔直径1.2cm1.5cm）。 6.2.14 晾晒 将拉延成型的面条晾晒150分钟300分钟，温度828，相对湿度60%70%。 6.2.15 分面 为防止面条粘连，用直径1cm1.2cm、长度85cm90cm的竹棍，从上至下、从下至上将面条逐一分离。 6.2.16 收面 将晾晒干的面条，从高架上取出收回放置于切面工作台上。 6.2.17 切断 将面条切为长度14cm20cm的半成品。 6.2.18 分级 将面条分为三个等级，特级（上下腰面），一级（上下4刀5刀），二级（上下6刀7刀）。 6.2.19 称重 用分度值为10g的电子秤进行称量、分装。 6.2.20 包装 用4g5g的食品包装纸手工包装或符合食品安全标准的塑料包装袋包装。 生产加工过程卫生要求 6.3 应符合GB 14881的规定。 7 产品质量要求 规格要求 7.1 应符合表1的规定。 表1 规格要求 DB 5106 /T 052020 5 项目 要求 检验方法 特级 一级 二级 直径/mm 0.75 1.00 1.25 LS/T 3214 长度/mm 140200 感官要求 7.2 应符合表2的规定。 表2 感官要求 项目 要求 检验方法 特级 一、二级 色泽 应无杂质、无虫害，色泽正常，均匀一致 GB/T 5492 滋、气味 正常，无酸败味、霉味和其它异味 取适量样品于洁净的白色搪瓷盘中，在充足的自然光线下，观察其外观、色泽，嗅其气味；煮熟后目测其烹调性，根据食用方法品尝其滋味 组织形态/性状 长条形、粗细均匀、体内有微孔 长条形、粗细较均匀、体内有微孔 烹调性 煮熟后汤色较清，无明显断条,口感不粘，不牙碜，柔软爽口 理化项目要求 7.3 应符合表3的规定。 表3 理化项目要求 项目 要求 检验方法 特级 一、二级 水分/(g/100 g) 15.0 16.0 GB 5009.3 酸度/(mL/10 g) 4.0 GB 5009.239 食用盐/(以NaCl计)/(g/100 g) 13.5 GB 5009.44 自然断条率/(g/100 g) 2.0 5.0 LS/T 3212附录B 熟断条率/(g/100 g) 2.0 5.0 LS/T 3212附录C 烹调损失率/(g/100 g) 12.0 15.0 LS/T 3212附录C 食品安全要求 7.4 7.4.1 食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。 7.4.2 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 净含量 7.5 按JJF 1070和定量包装商品计量监督管理办法执行。 8 检验规则 DB 5106 /T 052020 6 组批 8.1 同一天、同班次用相同原料生产的同一品种产品为一批。 抽样方法和数量 8.2 在成品库内随机抽取样品，依据组批量，按照GB/T 2828.1的方法取样。 出厂检验 8.3 8.3.1 产品出厂应逐批检验，检验合格后方可出厂。 8.3.2 出厂检验项目为 7.1、7.2、7.3、7.5 规定的项目。 型式检验 8.4 8.4.1 当有下列情况之一时，应进行型式检验： 新产品投产时； 连续生产每半年至少应进行一次； 原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时； 国家相关法律法规有要求时。 8.4.2 型式检验项目为 7.1、7.2、7.3、7.4、7.5 规定的项目。 判定规则 8.5 出厂检验在其所检验项目中，均符合本标准要求中规定指标时，判该批产品为合格；若有一项或一项以上指标检验不合格时， 可自同批产品中加倍抽取样品进行复验； 若经复验仍不合格该批产品为不合格产品；若经复验合格，则该批产品为合格产品。 9 标签标志 标志 9.1 使用的地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局令第78号的规定， 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 标签 9.2 标签应符合GB 7718、GB 28050、GB/T 17924和食品标识管理规定的要求。 10 包装、运输、储存 包装 10.1 10.1.1 包装应整洁、完好、无破损。 10.1.2 包装材料应符合相应的食品安全国家标准及有关规定。 运输 10.2 10.2.1 运输工具应清洁、无异味。 10.2.2 运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 DB 5106 /T 052020 7 储存 10.3 10.3.1 应储存于食品专用仓库内，库内应清洁、通风、阴凉、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。 10.3.2 不应与有毒、有害、有异味、易变质、易腐败、易生虫等影响产品质量的物品共同存放。 DB 5106 /T 052020 8 A 附录A （规范性） 中江手工挂面地理标志产品保护范围 图A.1规定了地理标志产品中江手工挂面的保护范围。 图A.1 中江手工挂面地理标志产品保护范围图