DB5115∕T60-2020 地理标志产品 屏山炒青茶加工技术规范(宜宾市).pdf

ICS 67.020CCS X 10DB5115四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准DB5115/T 60 2020地理标志产品屏山炒青茶加工技术规范2020-11-27 发布2020-11-30 实施宜宾市市场监督管理局发 布DB5115/T 60 20201目次1 范围.32 规范性引用文件.33 地理标志产品保护的范围.34 术语和定义.35 产品分类及实物标准样.45.1 产品分类.45.2 实物标准样.46 种植环境.46.1 地貌.46.2 气候.46.3 土壤.46.4 植被.47 加工技术要求.47.1 原料.57.2 加工环境.57.3 加工工艺.58 要求.128.1 感官要求.128.2 理化指标.128.3 卫生指标.138.4 净含量.139 试验方法.1310 检验规则.1311 标志、包装、运输、贮存.1312 保质期.13附录 A （规范性附录） 屏山炒青茶地理标志产品保护范围. 14DB5115/T 60 20202前言本文件按照GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由屏山县地理标志保护产品管理办公室提出。本文件由宜宾市农业农村局归口。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件起草单位：屏山县市场监督管理局、屏山县茶叶协会、屏山县综合检验检测中心、屏山县茶叶技术推广站、屏山县宇桂发展农业有限公司、四川省屏山县龙湖名茶有限责任公司、屏山县水中韵茶业有限责任公司、屏山县宜宾满园春色茶业有限公司、屏山县岩门秀芽茶业有限责任公司、屏山县露峰茶叶农民专业合作社。本文件主要起草人：邓发俊、田雪、赵先明、张德兵、钟全友、黄军、徐平、刘玉超、李忠、彭继、朱茂希。DB5115/T 60 20203地理标志产品屏山炒青茶加工技术规范1范围本文件规定了屏山炒青茶术语和定义、地理标志产品保护的范围、分级及实物标准样、试验方法、检验规则、标志、包装及贮运等相关技术要求。本文件适用于宜宾市屏山县行政区域范围内的屏山炒青茶的加工生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 14456.1绿茶第一部分：基本要求GB/T 14487茶叶感官审评术语GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18795茶叶标准样品制备技术条件JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法3地理标志产品保护的范围地理标志产品屏山炒青茶的产地范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定批准的范围，即四川省宜宾市屏山县现辖行政区域，见附录A。4术语和定义GB/T 14487 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。4.1屏山炒青茶采自本文件第3章范围的中小叶种茶树单芽和一芽一、一芽二、一芽三叶以及同等嫩度的单片、对夹叶的茶鲜叶为原料，经鲜叶摊放、高温杀青、适度揉捻、辉炒干燥等工艺技术制成的茶叶产品，亦称“屏山炒青”。4.2特种茶类使用独芽、一芽一叶或一芽二叶初展鲜叶，通过杀青、揉捻造型、干燥而成的扁形、针形、卷曲形、DB5115/T 60 20204毛峰形等的屏山炒青茶。4.3优质绿茶类使用一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度对夹叶鲜叶，通过杀青、揉捻造型、干燥而成的条形、卷曲形、颗粒形（珠形）等的屏山炒青茶。5产品分类及实物标准样5.1产品分类5.1.1按产品质量等级分为：特级、一级。5.2实物标准样屏山炒青茶各类型、各级别设一个实物标准样，实物标准样作为各级别的最低界限。实物标准样制备、试验方法、包装和有效期按 GB/T 18795 的规定执行。6种植环境6.1地貌屏山炒青茶产地位于四川盆地南缘，金沙江下游北岸，岷江从东北部屏山镇穿境而过，地跨北纬2828至 2851，东经 10236至 10423之间，海拔从 274 米到 2008.7 米，山地约占全境地貌的 95。6.2气候屏山属中亚热带大陆性季风湿润气候，受金沙江干河谷型岷江冷湿气候型影响，垂直气候明显，最低的茶园海拔 280 米，最高的茶园海拔达 1554 米，矮山二半山气候温和，高山气候温凉，四季分明，降水充沛，高山多雾，形成“栗香浓郁高长，滋味醇厚耐冲泡”独有品质。6.3土壤屏山茶区远离城镇和工业污染，地质构造复杂，地层出露齐全，形成了山地黄壤和少数紫色土，土壤有机质含量大于 3%的占 13.36%，土壤为酸性或微酸性，pH 值在 4.56.5 之间，土壤含水量经常保持在 30%以上。优质的土壤环境加上山地土壤的垂直差异，是天然的生态茶园基地和有机茶生产区域。2014 年，四川乌蒙山特色农业区土地质量地球化学调查表明，屏山有 240 平方公里的富硒土壤、700平方公里的足硒土壤。6.4植被屏山县自然植被保存完好，森林覆盖率达 53%（主产茶区近 70%） ，森林资源丰富，有原始森林 l.7万亩，竹林 10 万多亩，是川南地区仅有的亚热带常绿阔叶林区，是同纬度仅存的两三片亚热带常绿阔叶林原始森林区之一，有几万株桫椤、珙桐等古老植物，造就了“巨大的植物宝库” 。7加工技术要求DB5115/T 60 202057.1原料7.1.1鲜叶选采独芽、一芽一、一芽二叶、一芽三叶以及同等嫩度的单片、对夹叶的茶鲜叶。7.2加工环境加工环境应符合GB 14881的规定。7.3加工工艺7.3.1基本要求7.3.1.1产品应具绿茶的自然本质特征，品质正常，无劣变、无异味。7.3.1.2产品应洁净，不得含有非茶类夹杂物。7.3.1.3不着色，不添加任何人工合成的化学物质和外来香味物质。7.3.2扁形（针形）特种茶7.3.2.1鲜叶标准优质独芽或一芽一叶初展鲜叶原料，其芽头应壮实、饱满、完整、匀净、新鲜和清洁，杜绝病虫芽、紫芽、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物混入其中，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。鲜叶应按原料的不同品种和级别分类收购和摊放。特级：鲜叶原料为全实心芽；1 级：鲜叶原料不超过 15%的空心芽；2 级：鲜叶原料为一芽一叶初展叶的不超过 30%的空心芽。7.3.2.2加工工艺鲜叶摊晾杀青初烘冷却理条（做形）二烘去毫辉锅提香。7.3.2.2.1鲜叶摊晾器具：竹编器具或铺有纱布的不锈钢网面，其形状规格应适于茶叶摊晾和作业周转。要求：摊晾茶叶的厚度以 1.5cm2cm，芽头抖散摊平，厚度均匀，保持茶叶透气；分类分级分品种进行管理。时间：视气温及鲜叶含水量而定，摊晾时间至青草气散失、叶色变暗时。7.3.2.2.2杀青温度：150200（进料口一侧筒体内空气温度） 。投叶量： 人工将芽头轻拿、 抖散均匀放入滚筒内， 以收鲜叶时计量为准： 30 型杀青机投放鲜叶 20kg/台小时25kg/台小时，40 型杀青机投放鲜叶 30kg/台小时35kg/台小时，60 型杀青机投放鲜叶 50kg/台小时60kg/台小时。时间：60 秒120 秒。程度：杀匀杀透杀香。不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至 65%左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。冷放：用风扇快速冷却杀青叶，冷透后摊晾至水分重新分布均匀。7.3.2.2.3初烘温度：130140（以温度表显示为准） 。DB5115/T 60 20206投叶量：0.5kg/斗0.8kg/斗（杀青叶） 。时间：3 分钟4 分钟，中途翻动 2 次3 次。程度：不粘手，有轻微刺手感。冷放：用风扇快速冷却初烘叶，冷却后摊晾至水分重新分布均匀。7.3.2.2.4理条、做形温度：140150（槽锅底部温度） 。投叶量：0.5kg0.7kg 初烘叶。做形：投叶后快速炒制 1 分钟2 分钟，待芽叶变软后减慢速度；再加压力棒 5 分钟8 分钟左右把芽叶压扁平，去棒继续炒制 1 分钟2 分钟，中途翻拌 4 次5 次避免粘锅，加棒后调节振动频率，以棒滚压芽叶，棒不跳动和撞击槽壁为适度。程度：茶叶外形伸直略扁平，叶片应无焦尖、爆点、破皮、碎断等现象。冷放：用微风冷却，冷却后摊晾至水分重新分布均匀。7.3.2.2.5二烘温度：110120（温度表显示） 。投叶量：0.5kg/斗1kg/斗（理条叶） 。时间：5 分钟8 分钟，全过程勤翻快翻至芽叶失水均匀。程度：手捏有刺手感，芽毫显露。冷放：应用微风冷却，冷却后摊晾至水分重新分布均匀。7.3.2.2.6去毫温度：8090（槽锅底部温度） 。投叶量：0.2kg/槽0.25kg/槽（二烘叶） 。时间：5 分钟10 分钟。程度：外形伸直，白毫去尽，嫩绿尽显。冷放：用微风散热后堆放至水分重新分布均匀。7.3.2.2.7辉锅温度：8090（槽锅底部温度） 。投叶量：0.2kg/槽0.25kg/槽。时间：不低于 60 分钟。程度：含水量6.0%、色泽黄绿色、粟香显露。7.3.2.2.8提香在辉锅结束时， 提高锅温至 120130提香 1 分钟2 分钟， 手捏茶有烫手感觉， 不产生高火味。7.3.3卷曲形特种茶7.3.3.1鲜叶标准采摘一芽一叶初展、 一芽一叶开展或一芽二叶初展的优质鲜叶为原料， 芽的长度等于或大于叶片的长度；鲜叶应保持芽叶完整、匀净、新鲜和清洁；杜绝采用病虫叶、紫叶、鳞片、鱼叶、对夹叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物， 鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象； 采收的雨水叶必须经过去DB5115/T 60 20207表面水处理。鲜叶原料的应按不同品种和级别分类收购和摊放。7.3.3.2加工工艺鲜叶摊晾杀青揉捻初烘和手工做形理条（做形）曲毫炒干提毫毛火足火。7.3.3.2.1鲜叶摊晾要求：摊晾厚度 2cm3cm，抖散摊平鲜叶，使叶子呈自然蓬松状态，厚度均匀并透气。时间：视气温及鲜叶含水量高低而定，至叶面变软、叶色变暗、青草气散失、出现清香。7.3.3.2.2杀青温度：150200（进料口一侧筒体内空气温度） 。投叶量： 人工将芽头轻拿、 抖散均匀放入滚筒内， 以收鲜叶时计量为准： 30 型杀青机投放鲜叶 25kg/台小时30kg/台小时，40 型杀青机投放鲜叶 40kg/台小时50kg/台小时，60 型杀青机投放鲜叶 60kg/台小时70kg/台小时。时间：30 型杀青机 50 秒55 秒，40 型杀青机 60 秒65 秒，60 型杀青机 80 秒90 秒。程度：杀匀杀透杀香。不出现焦尖、爆点、红变现象，含水量降至 65%左右；叶质变软，失去光泽，手捏成团、有弹性，梗折不断，香气显露为适度。冷放：用风扇快速散热后堆放至水分重新分布均匀。7.3.3.2.3揉捻投叶量：装至揉桶的 4/5 处，30 型 4kg6kg、40 型 8kg10kg、45 型 12kg15kg、55 型 16kg20kg。方法：用 30 型、40 型揉捻机轻揉加无压揉；或用 45 型、55 型揉捻机无压揉。时间：55 型无压揉 35 分钟55 分钟；30 型、40 型先无压揉 10 分钟15 分钟，再轻揉 15 分钟20 分钟，最后再无压揉 10 分钟15 分钟。程度：茶条形成，手捏有粘手感，无球团、无碎断、无芽叶分离。7.3.3.2.4初烘和手工做形投叶量：每斗 0.5kg0.6kg 揉捻叶。温度：135155。时间：15 分钟25 分钟，不断翻动茶叶，烘至不粘手（手捏成团抖动散开）时即可手工做形（结合揉捻机原理和曲毫机原理进行搓揉） 。程度：条索较紧细微卷曲，微显白毫，手捏成团松手即散。冷放：用风扇快速冷透后堆放至水分重新分布均匀。7.3.3.2.5曲毫炒干温度：80100（离锅底 3cm 左右的空气温度） 。投叶量：8kg12kg 初烘叶。摆幅要求：先大幅后小幅。时间：大幅 10 分钟15 分钟后，再小幅 30 分钟40 分钟。给热风：水分高、易成团块时给热风 15 分钟20 分钟，水分低、不成团块时少加或不加风。程度：至条索紧细卷曲、显毫、色泽深绿时。DB5115/T 60 202087.3.3.2.6提毫温度：140150。投叶量：0.8kg/斗1kg/斗（炒干叶） 。手法：用手采取同揉捻一致的方向快速搓团。时间：2 分钟3 分钟。程度：白毫显露，色泽绿润，香气清纯。7.3.3.2.7毛火温度：120130。时间：10 分钟12 分钟。投叶量：摊叶厚度 2cm 左右。冷放：自然冷却或微风冷却后堆放 30 分钟左右。7.3.3.2.8足火温度：8090。投叶量：摊叶厚度 3cm 左右。时间：40 分钟60 分钟。水分：6%。冷却：自然冷却或微风冷却。7.3.4毛峰形特种茶7.3.4.1鲜叶标准采摘一芽一叶开展至一芽二叶半开展的优质鲜叶为原料， 鲜叶应保持芽叶完整、 匀净、 新鲜和清洁，无病虫叶、紫叶、鳞片、鱼叶、对夹叶、单片叶等及杂物，无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象；采收的雨水叶必须经过表面去水处理。鲜叶原料应按不同品种和级别分类收购和摊放。7.3.4.2加工工艺鲜叶摊放杀青揉捻初烘复揉理条毛火足火。7.3.4.2.1鲜叶摊放基本要求：摊叶 2cm3cm 均匀厚度，抖散摊平呈自然蓬松状态。时间：视气温及含水量高低而定，应在 4 小时10 小时范围。程度：至叶面变软、叶色变暗、青草气散失、出现清香。7.3.4.2.2杀青投叶量： 人工将芽头轻拿、 抖散均匀放入滚筒内， 以收鲜叶时计量为准： 30 型杀青机投放鲜叶 25kg/台小时30kg/台小时，40 型杀青机投放鲜叶 40kg/台小时50kg/台小时，60 型杀青机投放鲜叶 60kg/台小时70kg/台小时。时间：30 型杀青机 51 秒55 秒，40 型杀青机 60 秒70 秒，60 型杀青机 85 秒95 秒。冷放：与卷曲形特种茶相同。7.3.4.2.3揉捻DB5115/T 60 20209投叶量：装至揉桶的 4/5 处，30 型揉捻机 4kg5kg、40 型揉捻机 8kg10kg、45 型揉捻机 12kg15kg。方法：无压揉轻揉无压揉。时间：无压揉 10 分钟，再轻揉 5 分钟，最后再无压揉 5 分钟。程度：至茶条形成、有粘手感、无球团、无碎断、无芽叶分离。7.3.4.2.4初烘温度：130140。时间：4 分钟6 分钟。至手捏不粘、成团易抖散。冷放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。7.3.4.2.5复揉时间：先无压揉 10 分钟，再加轻压揉 10 分钟，最后再减压揉 5 分钟。程度：至茶条成形、紧细、手捏有粘手感。7.3.4.2.6理条温度：130140（槽锅底部温度）或 80100（槽内空气温度） 。投叶量：0.2kg/槽0.25kg/槽（初烘叶） ，投叶前需解散团块。槽锅运动频率：200 次/分钟250 次/分钟。时间：8 分钟10 分钟。至外形伸直紧细、白毫显露、峰苗挺秀。冷放：冷却后摊放至水分重新分布均匀。7.3.4.2.7毛火温度：120130。时间：8 分钟10 分钟。投叶量：摊叶厚度 2cm 左右。冷放：自然冷却或微风冷却后堆放至水分重新分布均匀。7.3.4.2.8足火温度：8090。投叶量：摊叶厚度 3cm 左右。时间：70 分钟80 分钟。水分：6%。冷却：自然冷却或微风冷却。7.3.5条形优质绿茶7.3.5.1加工工艺杀青揉捻烘二青复揉毛火足火辉锅。7.3.5.1.1杀青温度：130140（进料口一侧筒体内空气温度） 。鲜叶摊放：将进厂鲜叶均匀摊放于竹垫或通气式晾青槽上，待青草气消失开始杀青。DB5115/T 60 202010投叶量：均匀投叶入滚筒内。连续滚筒杀青机 60 型按 125kg/台小时175kg/台小时投放鲜叶，80 型按 300kg/台小时350kg/台小时投叶。时间：2 分钟4 分钟。程度：叶缘锯齿略有干焦现象，梗折而不断，手捏成团，稍有弹性，清香显露，色泽由鲜绿变为暗绿，无红梗红叶现象，嫩而不生，老而不焦。冷却：杀青叶应快速冷透。7.3.5.1.2揉捻原则：无压揉轻揉无压揉。加压要先轻后重，逐步加压，最后无压揉；嫩叶慢揉，老叶快揉。投叶量：投叶至揉桶的 4/5 处。55 型 20kg25kg、65 型 30kg35kg。时间：无压揉 5 分钟，再轻揉 5 分钟10 分钟，最后无压揉 5 分钟。程度：茶条成形，手捏有粘手感，无球团、碎断。7.3.5.1.3烘二青温度：120130。摊叶厚度：按 1cm2cm 厚度均匀铺在百页板上。时间：5 分钟8 分钟。程度：略有刺手感觉，叶色变暗，茎梗仍为绿色。冷放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。7.3.5.1.4复揉鲜叶质量超过特级时应取消复揉工序、适当延长初揉时间，二烘时干度达到“毛火”要求。机具：55 型或 65 型等揉捻机。投叶量：投叶至揉桶的 4/5。时间：无压揉 5 分钟，后轻揉 10 分钟，再重揉 5 分钟10 分钟，最后无压揉 5 分钟。程度：茶条成形，手捏有粘手感。解块：用解块机将团块解散。7.3.5.1.5毛火温度：120130。摊叶：将 0.5cm1cm 厚度的茶叶均匀铺在百页板上。时间：5 分钟10 分钟。程度：含水量 11%12%。冷放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。7.3.5.1.6足火温度：90100。时间：5 分钟10 分钟。程度：含水量 9%左右。冷放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。7.3.5.1.7辉锅温度：控制在 80120“高-中-高”温度范围。先采用高温炒制，出现水蒸气时用风扇排气，DB5115/T 60 202011排完气后应立即停止；整个升温过程须缓慢进行，不能突然升降温。出锅前 4 分钟5 分钟缓慢升温，待茶叶出现粟香时出锅。投叶量：90 型瓶炒机按您 30kg/台，110 型瓶炒机按 50kg/台。时间：辉锅 60 分钟左右，提香 3 分钟5 分钟。程度：茶叶色泽呈银灰色或瓦灰色，粟香味显著，含水量低于 6.5%。7.3.6眉条形（卷曲形、颗粒形、珠形）优质绿茶7.3.6.1加工工艺杀青揉捻烘二青炒三青做形辉锅。7.3.6.1.1杀青将鲜叶均匀摊放于竹垫或通气式晾青槽上，待青草气消失、显生苹果香时开始杀青。其余要求同条形炒青。7.3.6.1.2揉捻原则：无压揉轻揉无压揉。加压要先轻后重，逐步加压，最后无压揉；嫩叶慢揉，老叶快揉。投叶量：投叶至揉桶的 4/5 处。55 型 20kg25kg、65 型 30kg35kg。时间：无压揉 5 分钟，再轻揉 5 分钟10 分钟，最后无压揉 5 分钟。程度：茶条成形，手捏有粘手感，无球团、碎断。7.3.6.1.3烘二青温度：120130。摊叶厚度：按 1cm2cm 厚度均匀铺在百页板上。时间：5 分钟8 分钟。程度：略有刺手感觉，叶色变暗，茎梗仍为绿色。冷放：冷却后堆放至水分重新分布均匀。7.3.6.1.4复揉鲜叶质量超过特级时应取消复揉工序、适当延长初揉时间，二烘时干度达到“毛火”要求。投叶量：投叶至揉桶的 4/5。时间：无压揉 5 分钟，后轻揉 10 分钟，再重揉 5 分钟10 分钟，最后无压揉 5 分钟。程度：茶条成形，手捏有粘手感。解块：用解块机将团块解散。7.3.6.1.5炒三青温度：100120。投叶量：90 型瓶炒机按（810）kg/台，110 型瓶炒机按（1520）kg/台。时间：12 分钟15 分钟。程度：含水量在 15%20%。冷放：冷却后摊晾至水分重新分布均匀。7.3.6.1.6做形DB5115/T 60 202012温度：90100。投叶量：90 型瓶炒机按（1015）kg/台，110 型瓶炒机按（2025）kg/台。时间：5 分钟10 分钟。程度：含水量在 10%左右，外形卷曲、色泽绿润。冷放：冷却后摊晾至水分重新分布均匀。7.3.6.1.7辉锅温度： “高-中-高”温度在 80120范围。先采用高温炒制，出现水蒸气时应风扇排气，排完气后应立即停止；整个升温过程须缓慢进行，不能突然升降温。出锅前 4 分钟5 分钟缓慢升温，出现粟香时立即出锅。投叶量：90 型瓶炒机按 30kg/台，110 型瓶炒机按 50kg/台。时间：辉锅 60 分钟左右，提香 3 分钟5 分钟。程度：茶叶色泽呈银灰色或瓦灰色，粟香味显著，含水量低于 5.5%。8要求8.1感官要求8.1.1特种茶类感官应符合表1的规定。表 1特种茶类感官要求级别外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级紧实匀整匀净绿润高而持久鲜爽回甘清澈明亮匀整明亮一级较紧实匀整较匀净绿润持久鲜爽清澈明亮较明亮8.1.2优质茶类感官应符合表2的规定。表 2优质茶类感官要求级别外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级紧结重实显锋苗匀整匀净灰绿油润高长鲜爽回甘黄绿明亮黄绿明亮较匀整一级紧结、尚重实、有锋苗匀整较匀净灰绿油润持久鲜爽黄绿明亮较匀整8.2理化指标DB5115/T 60 202013理化指标应符合表 3 的规定。表 3理化指标项目指标水分，%6.0总灰分，%7.0碎末茶，%5.5水浸出物，%38.0粗纤维，%15.0水溶性灰分，占总灰分，%45.0酸不溶性灰分，%1.0水溶性灰分碱度（以 KOH 计） ，%1.03.08.3卫生指标卫生指标应符合GB/T 14456.1 的规定。8.4净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。9试验方法试验方法按GB/T 14456.1 要求执行。10检验规则检验规则按 GB/T 14456.1 要求执行。11标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存按 GB/T 14456.1 要求执行。12保质期保质期不超过 18 个月。ADB5115/T 60 202014附录A（规范性附录）屏山炒青茶地理标志产品保护范围A.1屏山炒青茶地理标志产品保护范围屏山炒青茶地理标志产品保护范围见图A.1。图 A.1 屏山炒青茶地理标志产品保护范围图