DB5115∕T65-2020 地理标志产品 沙河豆腐生产加工技术规范(宜宾市).pdf

ICS 67.060X 11DB5115四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准DB5115/T 652020地理标志产品 沙河豆腐生产加工技术规范2020 - 11 - 30 发布2020 - 12 - 4 实施宜宾市市场监督管理局发 布DB5115/T 652020II目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 产地范围.25 一般要求.25.1 原辅材料.25.2 安全卫生条件.25.3 设备、设施.26 加工工艺.26.1 主要加工流程.26.2 精选.26.3 清洗.36.4 浸泡.36.5 磨浆.36.6 煮浆.36.7 滤浆.36.8 点浆.36.9 压制成型.36.10 包装.37 标签和标志、包装、运输、贮存.37.1 标签和标志.37.2 包装.37.3 运输.37.4 贮存.48 保质期.4附录 A（规范性附录）沙河豆腐地理标志产品保护区域图. 5附录 B（规范性附录）沙河豆腐质量要求及检测方法.6DB5115/T 652020III前言本文件根据GB/T 17924地理标志产品标准通用要求及GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由宜宾市地理标志产品保护工作领导小组办公室提出。本文件由宜宾市市场监督管理局归口。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件起草单位：高县市场监督管理局、宜宾学院。本文件主要起草人：吕静、龚荣鹏、朱盛艳、王斌、苏俞真。DB5115/T 6520201地理标志产品 沙河豆腐生产加工技术规范1 范围本文件规定了沙河豆腐的术语和定义、产地范围、一般要求、加工工艺、标签和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量技术监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的沙河豆腐的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1352大豆GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范GB/T 17924地理标志产品标准通用要求GB 25584食品安全国家标准 食品添加剂氯化镁GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量技术监督检验检疫总局2005第75号令）地理标志产品保护规定（国家质量技术监督检验检疫总局2005第78号令）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1沙河豆腐以高县沙河境内生产的优质黄豆为原料， 采用高县沙河境内符合工业标准的上龙山山泉水为生产用水，经本地传统工艺精制而成的具有“白、鲜、香、嫩、软、绵、细”特色的豆腐。DB5115/T 65202024 产地范围沙河豆腐产地范围限于原国家质量技术监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准的范围，即：高县沙河镇现辖行政区域，位于东经10421至10448，北纬2811至2847之间。属中浅丘结合型地貌，以浅丘为主，海拔高度在350m650m，层质系厚层砂岩，为厚层泥块状岩夹薄层沙岩，部分夹杂厚层页岩和薄层泥块状岩。土壤以石灰性紫色土为主，pH值6.57.1，有机质含量24%。境内上龙山山泉水，水量充沛，清澈甘甜，水质条件好，富含偏硅酸、锌、锶、锂、钾、钠、硒等微量元素。沙河豆腐地理标志保护产品保护区域图见附录A。5 一般要求5.1原辅材料5.1.1大豆应采用高县沙河镇现辖行政区域内所产的大豆，蛋白质含量40 %，并符合GB 1352规定。5.1.2凝固剂应采用食品用氯化镁等溶液，并应符合GB 25584和GB 2760的规定。5.1.3水生产用水应取上龙山山泉水，并应符合GB 5749规定。5.2安全卫生条件应符合GB 14881的规定。5.3设备、设施5.3.1石磨采用本地青石，经传统工艺凿制，其磨齿细致整齐、线纹清晰。5.3.2豆浆布采用纯棉细纱白布，规格以1 m 1 m，目数在90 目 120 目为宜。5.3.3模具采用木质原料，以原木为宜。模具精制成长560 mm、宽360 mm、高90 mm的规格尺寸为宜。6 加工工艺6.1主要加工流程精选清洗浸泡磨浆煮浆滤浆点浆压制成型包装。6.2精选精选籽粒色泽光亮、完好饱满的大豆，并应符合GB 1352规定。DB5115/T 65202036.3清洗将精选好的大豆用生产用水进行清洗，洗净后的黄大豆应无杂质、泥砂，并应符合GB 1352规定。6.4浸泡将清洗后的大豆用常温生产用水进行浸泡，浸泡时间：春秋季7 h9 h，夏季4 h6 h，冬季8 h10 h。6.5磨浆将浸泡后的大豆放在石磨内磨浆，磨浆过程中不断均匀注入生产用水。磨好的豆浆应色度洁白，稠度均匀，手感细腻。6.6煮浆将磨好的豆浆倒入生铁锅内，常压下沸腾时间4 min6 min，边煮边搅拌，即时扬浆去除泡沫，直至浆上无沫，无生腥味，具有鲜香扑鼻的气味。6.7滤浆将煮好的豆浆立即用豆浆布过滤，去除豆渣。 滤好的豆浆应呈乳白色。6.8点浆将0.9%1.1%的凝固剂缓缓注入温度在7585的豆浆内，边添洒凝固剂，边均匀搅动，凝固剂分3次注入，每次间隔时间约两分钟，使豆浆平稳凝结成豆腐脑。6.9压制成型点浆凝结13 min15 min后，舀进已铺好豆浆布的模具内，盛满后用豆浆布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，使用重物压制成型，压制时间：8 min10 min。重物的质量为4 kg5 kg，压强为20 N/25 N/。6.10包装将压制成型自然冷却后的豆腐封口包装，包装口应平整、无漏气。7 标签和标志、包装、运输、贮存7.1标签和标志包装产品标签、 标志应符合GB 7718、 GB 28050和GB/T 17924的规定， 包装运输标志应符合GB/T 191的规定，加贴“沙河豆腐地理标志保护产品标志”专用标志应符合地理标志产品保护规定。7.2包装使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器应符合相应国家相关标准和有关规定。7.3运输DB5115/T 65202047.3.1运输工具应保持清洁、干燥、无污染，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。7.3.2运输宜低温 04冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸、防止挤压，运输应避免日晒、雨淋。7.4贮存7.4.1产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，有防尘、防蝇、防鼠等设施。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。7.4.2产品应离墙、离地分类堆放。8 保质期产品宜低温04贮存，销售环节宜低于10，保质期不超过5天。DB5115/T 6520205附录A（规范性附录）沙河豆腐地理标志产品保护区域图沙河豆腐地理标志产品保护区域为高县沙河镇，见图A1。图 A.1沙河豆腐地理标志保护产品保护区域图DB5115/T 6520206附录B（规范性附录）沙河豆腐质量要求及检测方法B.1 质量要求B.1.1感官指标应符合表B.1的规定。表 B.1 感官指标项目要求色泽应富有光泽、呈白玉色组织形态应质地细腻，软硬适度，晃而不散，久煮不碎滋味及气味应具有浓郁的天然豆香味，鲜嫩细腻，绵滑爽口，回味清爽杂质应无肉眼可见杂质B.1.2理化指标应符合表B.2的规定。表 B.2 理化指标项目指标水分/(g/100g)85.0蛋白质/(g/100g)8.0B.1.3污染物限量应符合GB 2762的规定。B.1.4食品添加剂使用应符合GB 2760的规定。B.1.5食品安全要求应符合相关食品安全国家标准的规定。B.1.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。B.2 检验方法B.2.1感官指标检验在自然光线下，采用目测、手感、鼻嗅、品尝的方法进行。DB5115/T 6520207B.2.2理化指标检验B.2.2.1水分检验，按 GB 5009.3 的规定进行。B.2.2.2蛋白质检验，按 GB 5009.5 的规定进行。B.2.3污染物限量检验按GB 2762的规定进行。B.2.4食品添加剂检验按GB 2760 的规定进行。B.2.5净含量检验按JJF 1070的规定进行。B.3 检验规则B.3.1 组批和抽样B.3.1.1同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批，同批基数质量不低于 25 kg。B.3.1.2采用同一组批产品中随机抽取，抽取样品总质量不低于 2 kg，样品一式两份，供检验和复验备用。B.3.2 出厂检验B.3.2.1产品须经厂质量检验部门逐批检验，检验合格后方可出厂。B.3.2.2出厂检验项目为：感官指标、净含量、包装、标签、标志，散装产品不检验净含量。B.3.3 型式检验型式检验项目为：本标准第B.1章规定的全部项目。B.3.4 判定规则所检产品中检验项目全部合格者， 则判定该批产品为合格产品； 所检产品检验项目中有一项不合格，则判为不合格产品。