食物的营养价值医学培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,工作任务二 食物的营养评价,1,学习目标,知识目标,技能目标,态度目标,能对各种不同食物（含食物商品）的营养价值作出正确的判断；能正确的选择食物；能为服务对象提供关于膳食消费方面的咨询。,培养社会责任感，普及食品安全意识和知识。,掌握食物的分类知识及不同类型食物的营养功能。,2,项目一 概述,3,食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。,食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物，例如真菌，发酵产品,：,酒精。,人类由采集、耕种、畜牧、狩猎、,钓鱼、交换等许多不同的方式获得食物。,4,一、食物的种类,我国居民一般习惯将食物分为,五大类,：,谷类和薯类,动物性食物,豆类及其制品,蔬菜水果类,纯热能食物。,5,第一类为谷类和薯类,谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及族维生素；,第二类为动物性食物,包括肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素和族维生素；,第三类为豆类及其制品,包括豆类及其他干豆类等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、膳食纤维、族维生素；,第四类为蔬菜水果类,包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果类等，主要提供矿物元素、膳食纤维、维生素和胡萝卜素；,第五类为纯热能食物,包括动植物油、淀粉、食用油和酒类，主要提供热能。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。,6,二、食物营养价值及影响因素,食物营养价值是指某种食物所含,热能和各种营养素,能满足人体营养需要的程度。,其高低取决于：食物中所含营养素种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜以及是否易被人体消化吸收等。,7,不同食物因所含营养素种类及数量不同所以营养价值不一样，而同一种食物因品种、部位、生长的环境因素、加工烹调方法等不同其营养价值也有所不同。,食物本身也存在一些影响营养价值的因素。如大豆中的蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、胀气因子等。,8,三、评价食物营养价值的方法,（一）食物营养成分分析法,（二）计算营养素密度及营养质量指数,9,营养质量指数（,INQ,）,营养质量指数：即营养素密度与热能密度的比值。,营养素密度：,是指被评价食物中某种营养素含量与该营养素供给量标准之比。,热能密度：,是指被评价食物所产生的热能与热能供给量标准之比。,10,INQ=,某营养素密度,/,热能密度,意义：,INQ=1,，表示被评价食物在热能达到供给量标准时，该营养素正好达到供给量的要求，即能量和营养素正好满足需要。可惜这种情况并不存在，只是一种,理想的食物,。,INQ1,，该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为,“,营养质量合格食物,”,。长期使用此食物不会出现该营养素不足和热能不足的危险。并特别适合超重和肥胖者。,INQ1,的食物来补充,INQ70%,淀粉,是淀粉最理想、最经济的来源,脂肪,含量低。大米、小麦,1%-2%;,玉米和小米,4%,大米、小麦、玉米和小米,小麦胚芽中的胚芽油，,80%,为不饱和脂肪酸，对机体有益,矿物质,1.5%,3%,。,主要是磷、其次是钙、铁、钾、镁等。存在形式是植酸,人体对植酸的吸收差,维生素,谷类含,B,族维生素,主要分布在胚部。,谷类加工精密度越高、维生素损失越多。,19,三、,加工、烹调及贮存对,谷类营养价值影响,20,1、加工,目的：,为了去除人体难以消化的谷皮和对人体有害的杂质。,由于谷粒特殊的结构特点，维生素、矿物元素及蛋白质主要集中在胚乳周围和胚部分，过分提高米、面的精细程度，会丢掉营养成分，尤其是,硫胺素,(VitB1),。,但加工过于粗糙,，,不仅感官性状不佳，消化吸收率降低，而且保留过多的膳食纤维和植酸，影响人体对其他营养成分的吸收利用。,21,知识链接：,硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。,其,作用,如下：,1、维生素B,1,参与糖代谢，因此可以维护人体正常的消化，从而具有延缓皮肤衰老之功效；,2、维生素B,1,被称为精神性维生素，对神经组织及精神状态有十分重要的影响，能够改善精神状况，消除疲劳；,3、维生素B,1,有助于维持精神组织、肌肉、心脏活动的正常；,4、维生素B,1,可以改善记忆力，让女性聪明更,漂,亮；,5、维生素B,1,能使头发滋润有光泽。,22,解决方式：,1.,我国采取加工制作标米、标粉，既最大程度保留了营养成分，又保证了食物的消化吸收率。同时可保留较多的族维生素、矿物元素和膳食纤维，更有益于人体健康。,2.,另外还可采取营养强化精米、精粉的方法，来满足人们对食物感官性状的需求，又不至于造成营养素缺乏。,23,2、烹调,烹调前淘洗，会导致水溶性维生素和矿物质发生损失。,大米的淘洗次数越多，浸泡时间越长，用水温度越高，营养素损失越多。,不同烹调方式对营养素损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。,24,3、贮存,谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制真菌及昆虫生长繁殖，减少氧气和日光对营养素破坏，保持谷类原有营养价值。,贮藏不当谷类会发生霉变，不仅改变感官性状，而且会失去食用价值。,25,四、常见谷类食物的营养价值及食疗作用,26,1,、大米：,小知识：,是稻子的子实经脱壳而成，是中国人，也是全世界一半以上人口的主食之一。大米分为籼（,xian,）米、粳米和糯米,3,种，无论在家庭还是去餐馆用餐，米饭都是最受欢迎的的主食。大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。,保健功效：大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、至烦、止渴、止泻的功效，多是大米能强身养颜。,米饭（特别是精米饭）所含营养成分虽不高，但因其为主食，是入量大，对其人体营养的补充有重要的意义。米粥有补脾、和胃、清肺的功效。米汤性味甘平，有益气、养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。,27,2,、小麦：,小知识：,小麦别名淮小麦，它是世界上分布最广、栽培面积最大的谷类。主要用其子粒制成面粉，再制成面包、馒头、烧饼、油条、面条等各种面食，是人们日常生活的主要食品。我国是小麦的发源地之一，早在,4000,多年前得新石器时代遗址中就发现有小麦和碳化子粒，殷墟出土的甲骨文中就有“麦”字。小麦分冬小麦和春小麦两种，我国种植一冬小麦为主。小麦含糖类约占,75%,，蛋白质约占,10%,，营养价值很高，是补充热量和植物蛋白质的重要来源。,保健功效：小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功效。用来食疗，北方小麦最好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗烦躁不安、心悸失眠等病症。平时入药一般是浮小麦。小麦经过加工的特制粉中蛋白质、脂肪、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,PP,以及矿物质的含量均低于标准粉。,28,3,、玉米：,小知识：,玉米也称包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。玉米含有多种营养成分，其中胡萝卜素的含量、维生素,B2,、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的,2,倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占,50,以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素,E,，因此,玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力,。玉米中还含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时间，减少毒物对肠道的刺激，因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的营养价值外，还具有较高的食疗价值，我国还有一些医著认为，玉米有利尿消肿、调中开胃的功效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用，还适用于有热象的各种疾病，如头晕、头胀的肝阳上亢，胃热引起的消渴，湿热型肝炎，肺热型鼻衄、咯血，以及产后血虚、内热所致的虚汗等。因此在我们的餐桌上经常有玉米就能强身健体。,食用提示：玉米的营养成分确实很高，但营养成分不够完善是美中不足。如玉米蛋白质中,缺乏色氨酸,，长期适用玉米易发生癞皮病，随意应配上豆类、蔬菜或牛奶。,29,4,、黑米：,小知识：,俗称黑糯，又名补血糯，其营养价值很高，是近年来国内外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑，而内质洁白，熟后色泽新艳，紫中透红，味道香美，营养丰富。据营养分析，黑米含蛋白质约,9.4,，其必需基酸如赖氨酸、色氨酸，膳食纤维，维生素,B1,、维生素,B2,等均高于其它稻米。,此外，黑米还具有很高的药用价值。在,本草纲目,.,谷部,记载：“黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泄痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。现代医学研究表明，黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效；常食黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增强，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。,30,5,、小米：,小知识：,也称粟米、谷子,是我国北方某些地区的主食之一。据分析每,100g,小米含蛋白质,9g,脂肪,3.1g,膳食纤维,1.6g,维生素,A17ug,，胡萝卜素,100ug,维生素,B10.33mg,维生素,B20.1mg,维生素,E3.63mg,微量元素铁,5.1mg,等。由于小米营养丰富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，据,神农本草经,记载，小米具有养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小便等功效。,31,五、薯类的营养成分,32,营养成分,组成成分,含量,特点,蛋白质,1%,2%,比谷类低,糖类,主要是淀粉和,DF,淀粉,16%,30%,产生的热能仅相当于谷类的,1/4,1/3,维生素,富含,vitC,和,VitB,族和胡萝卜素,甘薯含胡萝卜素丰富,矿物元素,磷、铁、钾、钙,33,项目三 豆类及其制品 的营养评价,34,分类,大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双,色大豆五种,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、,芸豆等,豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉,丝、粉皮等,35,一、大豆的营养价值,（一）蛋白质,大豆,中,蛋白质,中的含量丰富，大约为,3540%,，,是植物性食物中含蛋白质最多的一类。,大豆蛋白质为优质蛋白质，其AA模式接近于人体，营养价值与肉类相当，可作为肉类的替代品，其中的,赖氨酸,是谷类蛋白质所缺乏的，与谷类食物混合食用有很好的营养互补作用,。,36,（二）脂 肪,含量为1520%，多为不饱和脂肪酸。不含胆固醇，其中含有人体无法吸收的植物固醇还可阻止人体对胆固醇的吸收。,（三）矿物元素,钙、钾、镁、铁等含量丰富。,（四）维生素,维生素K、E、胡萝卜素及B族维生素中的硫胺素和核黄素含量较高。,（五）糖 类,大豆中含碳水化合物25%30%，其中只有50%可供利用,37,二、豆类及其制品的合理利用,非发酵性：豆浆、豆腐、豆腐干,豆制品,：腐乳、豆豉、臭豆腐,发酵性,干燥豆制品：腐竹,38,豆类食物中的一些因子,蛋白酶抑制剂：,抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收,湿热条件下失活,胀气因子：,水苏糖、棉子糖,CO,2,、H,2,、CH,4,可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品,肠道微生物,39,植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收,pH4.55.5,植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集,加热即破坏,皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管,40,三、豆制品营养价值,豆制品的营养主要体现在其,丰富蛋白质,含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有,钙,、磷、,铁,等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。,豆制品中,不含胆固醇,，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。,对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。,41,1.,腐竹,迅速补充能量。腐竹有浓郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白质、脂肪、维生素E最高。运动前后吃，可迅速补充能量，并提供肌肉生长所需的蛋白质。,2.,豆浆,富含大豆异黄酮。豆浆是用大豆浸泡后磨成的饮品，纤维较高，热量和脂肪很低。豆浆富含大豆异黄酮含量高，可减轻更年期女性钙质流失、潮红、头痛等现象。,3.,豆渣,有助减肥。豆渣是制豆腐或豆浆时，滤去浆汁后所剩下的渣。豆渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点，肥胖者吃后不仅有饱腹感，而且其热量比其他食物低，所以还有助于减肥。,豆制品常识：,42,豆泡最不健康。豆泡也叫油豆腐，是豆腐的炸制食品，富含脂肪、维生素E、优质蛋白、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。豆泡相对于其他豆制品,不易消化,，胃肠功能较弱的人慎食。,另外，豆制品家族中还有豆豉、纳豆、腐乳、臭豆腐等发酵豆制品,它们更易于消化，有助降低血液中胆固醇、减少患冠心病危险和健脑。,43,加工处理后，明显提高了消化吸收率,破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素,充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，,加工前（,65,）,9296%,（如豆腐）,经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收,四、加工烹饪对豆类营养价值的影响,44,营养素含量的增加,豆芽发芽：淀粉,葡萄糖,抗坏血酸（,VC,）,豆豉发酵：微生物合成核黄素（,VB,）,合理搭配,与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利用率,充分利用豆类中富含的膳食纤维,45,项目四 蔬菜及水果类食物的营养评价,46,一、蔬菜的分类（,按结构及可食部分不同）,叶菜类：,白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等,根茎类,：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等,瓜类与茄果类：,冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等,鲜豆类：,毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等,菌藻类：,香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等,蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。,47,二、蔬菜的主要营养成分及组成特点,（1）叶菜类,蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1%,碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右,是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸,多维生素的良好来源,矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、,钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是,膳食矿物质的主要来源,是植物化学物质的主要来源之一,48,二、蔬菜的主要营养成分及组成特点,（2）根茎类,蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%，,碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上,胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达,4130微克,硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中,为高,49,二、,蔬菜的主要营养成分及组成特点,（3）瓜茄类,除辣椒外水分含量高,蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水,化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%,左右,类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最,高,维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受,有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较,多，是维生素C的良好来源,50,二、蔬菜的主要营养成分及组成特点,（4）,鲜,豆类,营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%,维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超过200微克,矿物质种类和含量均较高,51,二、蔬菜的主要营养成分及组成特点,（5）菌藻类,富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上,脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大,维生素中的胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量,矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘,特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等,52,二、蔬菜的主要营养成分及组成特点,芳香物质、有机酸和色素,a,芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮,b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素,c,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主,增进食欲，有利于消化,稳定维生素C,53,二、蔬菜的主要营养成分及组成特点,生理活性成分,a，酶类,萝卜中的淀粉酶：有利于消化,b，杀菌物质,大蒜中的植物杀菌素,c,，具有特殊功能的生理活性成分,含硫化合物：蒜素等,类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤,南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,54,三、蔬菜的合理利用,（1）合理选择,选择新鲜、色泽深的蔬菜，,品种多样化，以使营养素均衡，,（2）合理加工与烹调,避免维生素和矿物质的流失、氧,先洗后切,急火快炒,适量加醋,（3）菌藻类食物的合理利用,菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。,55,水果类,水果类可分为鲜果、干果和坚果,中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每,日摄入量是,100-200,克,水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿,物质,水果和蔬菜不能互相替代,56,一、水果的主要营养成分,（1）鲜果及干果类,鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过1%,;,碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在,B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，,鲜枣,是这两种营养素含量都很高的水果之一,。,矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高,干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。,57,枣（鲜）营养分析：,1.枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞,。,2.经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中,丰富的维生素C,，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少；,3.枣中富含,钙和铁,，它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；,4.对病后体虚的人也有良好的滋补作用；,5.枣所含的,芦丁，,是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效；,6.枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。,58,二、水果的主要营养成分,（2）坚果,木本坚果,：核桃、榛子、杏仁、松子、栗子等,草本坚果,：花生、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等,59,蛋白质含量多为12%-22%，其中,南瓜籽和西瓜籽,中含量达30%以上,脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良 的植物性脂肪,碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上,坚果是,维生素E和B族,的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每 100克中高达50.4毫克,坚果含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。,60,二、水果的主要营养成分,（3）野果,a,沙棘，又名醋柳，果实含脂肪6.8%,种子含脂,肪12%，,维生素C,含量很高可达1%-2%,b,金樱子，又名野蔷薇果，盛产于山区,维生素C,含量达1.5%-3.7%,c，猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可达2%，并含有生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原物质,d,刺梨，盛产于西南诸省，,维生素C,含量可达2.6%，是柑橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮,e，番石榴，,维生素C,含量为0.358%，并含有较高的胡萝卜素(0.05mg/100g)和核黄素（0.44mg/100g),61,三、水果的合理应用,何时进食,中国人要,改变,饭后吃水果的习惯,-卫生部长王陇德,注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等,注意水果的新鲜程度,你,注意干果的霉变和氧化,62,饭后吃水果，日久会导致消化功能的紊乱，容易引起腹泻。,如把吃水果的时间改在,饭前一小时,，就可以使人体免疫功能保持正常。,若要坚持饭后食用水果也必须待一小时后再吃为好。,63,项目五 动物性食物的营养评价,64,分类,动物性食物的营养价值通常都比较高，是人体所不可缺乏的。,畜肉类（meat）,：,猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品,禽类（poultry）,：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。,鱼类（fish）,：,奶类（milk）,：动物奶类，不包括母乳，母乳是初生婴儿最完美的食品。,蛋类（egg）,：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等禽类的蛋。,65,一、畜,、禽、鱼,肉类的营养价值,蛋白质,脂 肪,碳水化合物,矿物质,维生素,畜肉,10%20%，营养价值高，且易消化吸收,猪肥肉90%；,猪前肘31.5%,；,猪五花肉35.3%,；,牛五花肉5.4%,。以,饱和脂肪酸,为主。,含量极少，主要以糖原形式分布于肌肉和肝脏,0,.8%1.2%。钙含量低，铁磷含量较多。,铁以,血红素铁,形式存在，不受食物其他因素影响，生物利用率高，是饮食铁良好来源。,B族维生素含量丰富。,禽肉,营养与畜肉相似，但脂肪含量少，易消化吸收，且蛋白质氨基酸组成接近人体需要。质地较细腻。炖汤味道较鲜美。,鱼肉,蛋白质含量为,15%25%，营养价值与上述相似,脂肪含量少。为,1%3%。因鱼的种类而异。脂肪多为不饱和脂肪酸。鱼子胆固醇含量高。,1%2%.含磷最多，其他如钙钠钾镁也丰富。为,钙,的良好食物来源。,是,维生素B2,的良好来源,66,维生素B2,又名,核黄素,，是,自然界分布广泛的一种维生素。是哺乳动物必需的营养物。,生理功能：,在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要的氧化还原酶的辅酶。,1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。,2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。,3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。,4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,5、增强视力,维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎,症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。,67,二,、,奶,类的营养价值,奶类的食品主要是指动物奶类。乳类食品中应以,牛奶,为食用最普遍。,奶类：牛奶等。,奶制品：消毒鲜奶、炼乳、酸奶、,奶油、奶酪,68,（一）奶类的营养价值（牛奶）,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素,3.5%。消化吸收率87%，生物学价值与优质蛋白质相当。,约为3%，吸收率为97%。其中油酸占30%。,主要为乳糖。可调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌。牛奶喂养婴儿，应注意增加甜度。,主要是钙磷钾，其中钙含量高且易吸收。是,钙,的良好来源。含铁低，喂养时，要注意补铁。,含人体所需的各种维生素。含量与饲养方式相关。放羊明显高于棚养。,69,（二）奶制品的营养价值,消毒鲜奶,奶 粉,酸 奶,炼 乳,复合奶,奶 油,营养价值与新鲜牛奶接近，VITB1和vitc有损失。方法：强化奶。（vitB1和vitD),全脂奶粉,脱脂,奶粉,调制,奶粉,发酵奶制品。易于消化吸收、保持肠道菌群的平衡。,主要品种有甜炼乳和淡炼乳。淡炼乳适于喂养婴儿。,脱脂奶粉加无水奶油分别溶解，混合，再加入50%鲜奶，营养价值类似鲜奶。,牛奶中的分离的脂肪制成的产品。含脂肪80%,溶解性好。蛋白质性质、色香味及其他营养均影响小。,脱脂使得脂溶性维生素损失。适合于腹泻婴儿及限制脂肪的患者,各种营养成分含量、种类和比例接近母乳。,70,炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是,可贮存较长时间,。炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积,25%,40%,左右的乳制品，再加入,40%,的蔗糖装罐制成的。,主要营养成分：碳水化合物，抗坏血酸,71,（三）蛋及蛋制品的营养价值,蛋白质,脂肪,维生素,矿物质,含有人体所需的全部必需氨基酸。消化吸收率高，为优质蛋白质。特别是蛋白，生物学价值高达95%，是最理想的天然优质蛋白质。,为中性脂肪，卵磷脂和胆固醇含量较多，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，易被消化吸收。蛋黄内还含有较高的胆固醇。,含脂溶性和水溶性维生素。蛋黄内种类较多。A/D/B,1,和B,2,含钙磷钾铁。铁含量丰富但吸收较困难。,72,项目,六,纯热能食物,的营养评价,73,一、食用油脂,植物油：豆油、花生油、玉米油,动物油：猪油、牛油、羊油、鱼油等,油脂是由甘油和不同的脂肪酸组成的酯。,74,（一）油脂的特点,植物油,动物油,营,养,含,不饱和脂肪酸,多，常温下是液态，消化吸收率高。脂肪含量99%。还含有维生素E和少量矿物质，如钙纳钾等。,以饱和脂肪酸为主，常温下是固态，消化吸收率低于植物油。,缺,点,易,发生腐败，产生对人体有害的物质。故不宜长时间存储。,长期大量使用，可引起血脂升高，增加心血管疾病的危险性。,存储温度在0时，可保存两个月左右；在-2时，可保存10个月左右,75,（二）,油脂的合理利用,根据以上两种油的特点，人们可以选择食用,。,植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中,不应低于总脂肪来源的50%,。,对于中老年人以及有心血管病的人来说，要少吃动物油，以,植物油,为主，有利于身体健康；,对于正在生长发育的青少年来说，则不必过于限制动物油。另外，为避免动物性脂肪摄入过多，膳食中除猪肉外，应注意适当选一些,脂肪含量低的肉类,，如牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等，食肉也应多样化。,植物油,Or,动物油,怎么吃？,76,（三）主要植物油脂的 特点及营养,豆油,菜籽油,玉米油,花生油,芝麻油,亚油酸,50%55%,10%20%,55%60%,含有较少的非甘油酯成分。,46%,油酸,22%25%,10%35%,25%30%,40%,亚麻酸,7%9%,5%15%,极少,少,77,亚油酸,人体不能合成，叫做必需脂肪酸。,主要用途:,降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率，特别是能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有,“血管清道夫”,的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。,如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。,78,亚麻酸,属-3系列多烯脂肪酸（简写PUFA），它以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞的主要成分，在体内不能合成、代谢，,可以,转化为机体必需的生命活性因子,DHA和EPA,。,然而，它在人体内不能合成，必须从体外摄取。,一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。,尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育,。,79,二、酒类,我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。,食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。,适量饮酒，健康之友,80,1,、酒的分类和命名,酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按,酿造方法,、,酒度,、,原料来源,、,总糖含量,、,香型,、,色泽,、,曲种,等进行分类。,81,(1)按,酿造方法,分类：酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。,(2)按,酒度,分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。,按酒度，酒可分,低度酒,乙醇含量分别为在,20(vv)以下,中度酒,乙醇含量,2040(VV),高度酒,乙醇含量在,40(vv)以上,82,白 酒,黄 酒,果酒,原料,粮食,薯干,鲜薯,非粮食,稻米,玉米,黍粟,水果,成品,高粱,酒、,玉米,酒,薯干白酒,代粮白酒,稻米黄酒,玉米黄酒,小米,(,黍米,),黄酒,葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒,(3)按,原料,分类：,按原料，酒可分为,白酒、黄酒和果酒。,83,(4)按,总糖含量,分类：,这是葡萄酒、黄酒、果酒等,发酵酒,的一种分类方法。,通常总糖含量以葡萄糖计，可分为,干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型,(如蜜酒)。,84,酱香型,浓香型,清香型,米香型,特点,酱香,柔润,浓香,甘爽,清香,米香,纯正,代表酒,茅台酒,泸州老窖特曲、五粮液,汾酒,桂林三花酒,(5)按,香型,分类：,酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据,。,中国白酒评比是以香型分类,。,85,2,、酒中的营养与非营养成分,营养,成分,糖,蛋白质,矿物质,维生素,葡萄糖、麦芽糖、糊精等,氨基酸或短肽为主。发酵酒果酒蒸馏酒,葡萄酒、黄酒和啤酒中较多。含钾较为丰富。,啤酒、葡萄酒含B族维生素、维生素C,非营养成分,有机酸、酯类、醇醛酮等。葡萄酒中含量最多。,能量:7kcal/1g乙醇，糖及蛋白质根据含量计算。,86,3.酒类的嫌忌成分和毒副作用,嫌忌成分,甲醇,甲醛,杂醇类,来,源,酿酒原料的果胶物质,白酒中,甲醛,含量较高,酒精发酵过程,氨基酸的分解过程,症,状,麻醉作用,严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪,甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状,;甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一,抑制中枢神经系统。,头痛头晕,87,知识拓展：,喝酒一定要讲究的四个最佳,:,饮酒的最佳时间,每天的下午14时以后饮酒对人体比较安全，尤其是在下午1517时最为适宜,最佳种类,果酒之一的红葡萄酒对人的健康最为有利。,最佳饮量,60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌250毫升、红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。,最佳佐菜,饮酒时应多吃一些新鲜蔬菜、,鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等,88,