学校如何预防食物中毒.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/1/12,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/1/12,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2021/1/12,*,*,学校如何预防食物中毒,学校如何预防食物中毒学校如何预防食物中毒一、什么是食物中毒？世界卫生组织WHO定义：“但凡通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。食物中毒定义22021/1/12,第一页，共51页。,一、什么是食物中毒？,世界卫生组织WHO定义：“但凡通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。,2021/1/12,2,第二页，共51页。,国内定义：我国国家标准GB14938-94?食物中毒诊断标准及技术处理总那么?将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性不属于传染性的急性、亚急性疾病。,2021/1/12,3,第三页，共51页。,二、食物中毒的特征和分类,一食物中毒的特征,埋伏期短(1-48小时)，发病突然；,病人有类似的临床表现，病情1-7天；,发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；,病人对安康人无传染性，停顿食用有毒食品，发病很快停顿。,2021/1/12,4,第四页，共51页。,二食物中毒分类,细菌性食物中毒；,真菌毒素食物中毒；,有毒动植物中毒；,化学性食物中毒。,2021/1/12,5,第五页，共51页。,1,、细菌性食物中毒,分感染型和毒素型，是食物中毒中最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较低；,2021/1/12,6,第六页，共51页。,细菌性食物中毒发生的原因：,食品被致病性微生物污染；,在适宜的条件下大量繁殖，使食品含有大量活菌或它们产生的毒素；,食用前无加热或加热不彻底。,2021/1/12,7,第七页，共51页。,引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。,另外还有食源性病毒性感染甲型肝炎,2021/1/12,8,第八页，共51页。,2,、真菌毒素食物中毒,包括霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低；,发生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物；,引起食物中毒的食品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。,2021/1/12,9,第九页，共51页。,3,、有毒动植物食物中毒,以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常见，发病率较高，病死率因动植物种类而异；,中毒原因：误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当除去有毒成分的动植物而引起；,引起食物中毒的食品河豚鱼毒素、四季豆皂素、毒蘑菇、发芽马铃薯龙葵碱等；,2021/1/12,10,第十页，共51页。,四季豆引起食物中毒,“四季豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道病症为主的中毒表现。,2021/1/12,11,第十一页，共51页。,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种,胰蛋白酶抑制剂,，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。,高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。,2021/1/12,12,第十二页，共51页。,发芽的马铃薯,发芽的马铃薯含有龙葵素茄碱，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。,中毒表现为进食后口舌发麻，数非常钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,2021/1/12,13,第十三页，共51页。,木薯引起食物中毒,木薯的根、茎、叶中都含有,亚麻苦甙,经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。,木薯中毒常发生于我国南方地区,2021/1/12,14,第十四页，共51页。,某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。,2021/1/12,15,第十五页，共51页。,4,、化学性食物中毒：,农药中毒、亚硝酸盐中毒多见，发病率较高，病死率亦较高；,中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起；,引起食物中毒的食品：金属及其化合物、,亚硝酸盐、农药、食品添加剂等。,蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸盐；,带瘦肉精,的猪肉,2021/1/12,16,第十六页，共51页。,四、食物中毒的预防,一食物中毒产生的原因,消费经营者疏于食品平安管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生平安问题注意不够。,此类中毒发生率最高，出如今学校食堂的食物中毒多属此类。1999年9月15日西安市十余所中小学的食物中毒事件，均是由于食品消费、加工环境受到细菌污染而引起的。,2021/1/12,17,第十七页，共51页。,一食物中毒产生的原因,滥用食品添加剂或使用非食品原料,继,1997,年山西朔州发生甲醇中毒、,1998,年江西毒猪油中毒事件后，,1999,年,8,月,9,日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达,681,人，这是,1999,年,9,月底之前中毒人数最多的一起食物中毒事件。,2021/1/12,18,第十八页，共51页。,一食物中毒产生的原因,误食,主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。,2021/1/12,19,第十九页，共51页。,一食物中毒产生的原因,从业人员及消费者食品平安知识匮乏,从业人员和学生食品平安知识缺乏，无养成良好的卫生习惯，造成生熟穿插污染；,2021/1/12,20,第二十页，共51页。,一食物中毒产生的原因,饮水设备没有上锁2,饮水设备没有上锁1,2021/1/12,21,第二十一页，共51页。,一食物中毒产生的原因,农药消费经营和使用管理不完善,菜农农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准，再者消费经营者未做蔬菜农残测定，是引起食物中毒的另一个重要原因。,2021/1/12,22,第二十二页，共51页。,二食物中毒如何预防？,建筑布局与环境卫生1布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘设施完善。2内外环境整洁。3每天清扫、清洁，及时去除垃圾，不留异味。,2021/1/12,23,第二十三页，共51页。,标准的洗手消毒设施,2021/1/12,24,第二十四页，共51页。,更衣室,2021/1/12,25,第二十五页，共51页。,传送窗口,传送下口,2021/1/12,26,第二十六页，共51页。,食物传送过程,2021/1/12,27,第二十七页，共51页。,食品原料及食品采购,1到持有卫生答应证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。,2采购新颖干净的食品原料。,3购置在保质期内的定型包装食品，产品标签标有消费单位、消费地址、消费日期、保存期及产品配料等内容。,2021/1/12,28,第二十八页，共51页。,食品原料及食品采购,4不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。,5到具备相应资质的单位订购学生集体用餐包括学生饮用奶。,6不外购冷荤凉菜和糕点制品。,2021/1/12,29,第二十九页，共51页。,粗加工1有相对独立的粗加工间区。2动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。3食堂内制止饲养、宰杀活禽畜。,2021/1/12,30,第三十页，共51页。,2021/1/12,31,第三十一页，共51页。,2021/1/12,32,第三十二页，共51页。,烹调加工,1用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。,2冷冻肉类包括冻结的熟肉半成品在烹调前应完全解冻。,3烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。,4蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。,5煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。,2021/1/12,33,第三十三页，共51页。,烹调加工,6豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。,7不加工冷荤凉菜具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外。,8食品以即制即售最正确，制作完成至出售一般不要超过2小时。,9剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。,10不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。,2021/1/12,34,第三十四页，共51页。,食品和食品原料贮存1入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。2食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。3生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。4食品存放严格做到生熟分开，防止穿插污染。,2021/1/12,35,第三十五页，共51页。,食品和食品原料贮存,5妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。,6存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，防止误食、误用。,7冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。,2021/1/12,36,第三十六页，共51页。,餐具清洗消毒,1餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。,2热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用1520分钟，煮沸消毒15分钟以上。,2021/1/12,37,第三十七页，共51页。,餐具清洗消毒,3化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mgL以上的消毒液中2030分钟，并定期更换消毒液。,4消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。,2021/1/12,38,第三十八页，共51页。,从业人员卫生,1从业人员持有效安康证明及卫生知识培训合格证明上岗。,2落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。,3勤洗手，接触直接入口食品前双手应进展消毒。,2021/1/12,39,第三十九页，共51页。,从业人员卫生,4穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。,5不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。,2021/1/12,40,第四十页，共51页。,卫生管理,1建立健全食品卫生平安管理制度。,2指定专门的卫生责任人，监视检查以上措施的落实情况。,3专人负责、层层落实、责任到人。,4定期检查、奖罚清楚。,2021/1/12,41,第四十一页，共51页。,六、预防食物中毒的措施,1、建立完善的卫生管理制度和管理机构,2、完善食堂的卫生设施、设备,3、加强食品卫生关键点的控制,4、进步食堂从业人员的卫生意识,5、加强学校食堂平安保卫工作,2021/1/12,42,第四十二页，共51页。,一、,食源性疾病的十大危险因素,1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下25-40距食用超过2小时；,2、熟食或剩余食品重新加热时未到达杀死病菌所需的温度和时间70至少维持2分钟；,3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；,4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；,5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品穿插污染；,2021/1/12,43,第四十三页，共51页。,6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；,7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；,8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；,9、食品从业人员安康状况和卫生习惯不良；,10、使用不干净的水。,2021/1/12,44,第四十四页，共51页。,十项制止的不良操作,1,、,严禁露天加工、制作和售卖食品；,2,、,严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；,3,、,严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；,4,、,严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；,5,、,严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,2021/1/12,45,第四十五页，共51页。,6、严禁无凉菜熟食间的食堂加工出售冷荤凉菜；,7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；,8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；,9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；,10、严禁患有消化道传染病包括病原携带者、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。,2021/1/12,46,第四十六页，共51页。,五、食物中毒的报告,四个字原那么：救、报、封、查,2021/1/12,47,第四十七页，共51页。,1.立即送患者到医院就诊并进展救治。,食品药品监视部门及主管教育行政部门。,3.立即停顿销售并封存可疑食品和物品，切断可疑水源，防止中毒事态扩大。,2021/1/12,48,第四十八页，共51页。,4.保护好食品加工现场，并注意保存患者的呕吐物、排泄物，以便执法部门对食品、物品取证，并开展对相关场所及人员致病因素的调查等工作。,5.与中毒人员的家长、家属联络，通报情况，做好思想工作，稳定情绪。,2021/1/12,49,第四十九页，共51页。,谢谢大家，,祝各位五一快乐！,2021/1/12,50,第五十页，共51页。,谢谢,第五十一页，共51页。,