2024中国中式餐饮白皮书.pdf

0.26cm0.26cm12024中国中式餐饮白皮书雀巢专业餐饮雀巢专业餐饮 x 世界中餐业联合会世界中餐业联合会 x 欧睿国际欧睿国际0.26cm0.26cm2序言中式餐饮是世界上品类最丰富、业态最多元、层次最纵深的餐饮形式，也是消费群体最广，生命力最强，可能性最多的餐饮形式。随着流动性的恢复和经济的企稳回升，中国餐饮业亦加速恢复，即将迈入5万亿时代。中国的餐饮市场，一方面是餐饮竞争的复杂度空前，持续多年的高速增长时代不再，整个行业走入低速增长期，内生增长方式从数量型增长转向质量型增长，餐饮竞争的压强、烈度空前；另一方面是餐饮的生态结构持续丰富，餐饮消费的场景更加多元，品类更加繁茂，给能够对新消费需求敏捷反应、能力模型较为系统的餐饮创业者提供了广阔的发展新机会。餐饮是一个“人”的行业，餐饮市场竞争格局变化的背后，是“人”的变化，是消费需求的变化。我们要看到，我国人口红利效应已逐渐减弱、城市化阶段已发展至中后期。改革开放40余年，我国社会主要矛盾是“人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾”，经济增速是关键。现阶段，我国社会主要矛盾已经转化为“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”，经济发展的高质量是关键。习近平总书记指出：“高质量发展，就是能够很好满足人民日益增长的美好生活需要的发展，是体现新发展理念的发展，是创新成为第一动力、协调成为内生特点、绿色成为普遍形态、开放成为必由之路、共享成为根本目的的发展。”其本质内涵是一种能够解决当前社会主要矛盾的发展。高质量发展意味着质量第一、效益优先，这与满足人民对美好生活向往的目标不谋而合。作为社会民生经济的基础组成部分，餐饮行业的发展尤为如此。0.26cm0.26cm3我们必须认识到，整个餐饮市场已经从供给中心时代走向用户中心时代，在供给稀缺时代，经营者即使对消费者不了解，也能在市场红利的带动下水涨船高，但在今天供给饱和，互联网发达、信息差被持续消弥的当下，消费者选择空间较大，品类之间替代性较强。新的竞争环境要求我们必须以人为本，研究消费者，懂得消费者，才可能为自己的消费客群提供高质量的餐饮服务，成为他们美好生活的组成部分，并在这一过程中，赢得业绩增长、可持续发展。雀巢专业餐饮出品的2024中国中式餐饮白皮书的一大亮点是对中式餐饮消费者进行了分人群、分代际、分场景等多维度的立体而深入的研究，让我们看到在需求分层的牵引下，中式餐饮正在发生的结构性变化，给广大向有规模、有品牌、有特色持续进化的餐饮从业者提供了一份决策参考。与此同时，我们也要看到，消费需求是流动的、变化的，特别是丰富多元的中式餐饮，在消费需求的流变牵引下，变化多元，日新月异。这也是雀巢专业餐饮连续4年每年坚持出品中国中式餐饮白皮书的缘由。雀巢专业餐饮深耕调味料领域百余年，其美极鲜味汁、美极辣鲜露、美极蚝炒鲜酱油等高品质的复合调味料，和专业的覆盖全国的厨师团队，多年来为各大餐饮连锁品牌提供个性化的解决方案，深受市场认可。其服务也为中国中式餐饮业持续的业态细分、流动的味型变化提供了富于竞争力的解决方案。祝愿广大中式餐饮创业者能够以人为本，高质量增长，并从这份报告中汲取力量。世界中餐业联合会会长 2023年11月0.26cm0.26cm4看见“卷”背后的“人”陌上花开缓缓归。2023年是疫情影响消退与经济秩序归位的一年，也是餐饮行业迎来复苏的一年，虽然全年复苏过程一波三折，但人们向往的常态化人间烟火、幸福生活正在缓缓归来。在餐饮行业不均衡、有梯度复苏的大背景下，细看生态内部，无论是中式快餐、中式正餐，还是中式单品，几乎各个品类的从业者，对经营局面最大的感受，都是一个字“卷”。在产品层面，卷品质、卷价格、卷体验，“9.9元的价格，30元的品质”成为年度惊喜，“轻正餐”们以“快餐的价格，正餐的体验”吸粉无数，“品质向上，价格向下”的撕裂感，席卷了几乎所有从业者。在营销层面，卷公域，卷私域、卷联名，火锅和影视剧、奶茶和奢侈品，咖啡和茅台酒，原本看起来一个是“火星”，一个是“金星”的两个不搭界品类忽然就有了交集，卷出了一波接一波的热门话题。在模式层面，卷专业细分，卷融合混搭，卷连锁规模，我们既看到各种餐饮“专门店”忽如一夜春风来；也看到火锅、烧烤等单品品类纷纷上演“+戏码”，+甜品，+卤味，+饮品，甚至+演艺，进化成了“万花筒”、“四不像”，还看到中式餐饮品类悄然卷进了百店连锁、千店规模，开启了“万店时代”。在布局层面，卷区域王者、卷下沉市场，卷中餐出海，中式餐饮不仅在国内卷，还在文化自信和供应链能力外溢的双向加持下，卷进了海外市场，中餐出海在2023年成为“现象级”。前言前言0.26cm0.26cm5如果说餐饮供给的“卷”是“果”，那么消费需求变化就是背后的“因”。常人畏果，高手畏因。比看见“卷”更重要的，是看见“卷”背后的“人”。因为“人”才是消费的基本盘。一方面，我们看到，3年口罩期过去，人们的消费意愿恢复，但消费能力仍呈现阶段性的不足，“白人饭”、“特种兵旅游”、反“刺客”等TOP话题投射了人们对价格的敏感，加上互联网深度普及带来的信息平权，更增进了人们的理性消费，让人们更容易识别价格和价值的匹配度究竟几何。可以说，消费者价格敏感、理性消费的“因”，直接驱动了全行业打价格战、强调性价比的“果”。另一方面，我们认为，多巴胺菜品、寺庙经济、淄博烧烤、围炉煮茶、搭子文化、City walk等热点现象，反映了当前消费者对于情绪外放、情感出口、精神认同和社交体验的追求。中式餐饮空前强调“情绪价值”、“心价比”，亦是被共同的消费情绪所牵引。那么，牵引和驱动供给创新的需求变化还有哪些？如何响应消费者的“既要、又要、还要”，如何识别不同消费人群在不同消费场景下的不同需求，成为最值得餐饮经营者关注的课题。为了帮助广大中式餐饮创业者廓清物种场景大爆炸的迷雾，找到牵引市场变化的多元需求线索，雀巢专业餐饮联合欧睿推出2024中国中式餐饮白皮书，这也是雀巢专业餐饮第四年推出中式餐饮白皮书。与往年不同，2024中国中式餐饮白皮书将从研究消费者角度出发，了解消费人群分层，了解不同消费者餐饮消费的习惯、态度与特点，期待通过更深入地了解消费者需求，并结合行业观察及部分热点案例，给到各餐饮合作伙伴更多的启发和参考，助力大家洞察需求、解码落地、更上层楼！0.26cm0.26cm6本次报告的研究思路与方法 本次2024中国中式餐饮白皮书从消费者需求出发，通过收集和研究消费者的行为和观念的变化，解读他们对中式餐饮的核心需求，并结合桌面研究、专家访谈进行解构和印证，最终形成对中式餐饮行业在产品层、模式层、和布局层的趋势总结及解读，供餐饮行业从业人员参考。其中为了解消费者分层情况，我们主要采用了线上定量消费者调研的研究方法，具体执行情况如下：n 样本量：N=3000n 样本条件：过去一个月有外出就餐行为n 样本分布：区域：华东：N=795 华南：N=697 华中：N=448 西南+西北：N=455 华北+东北：N=605年龄：18-29岁：N=1194 30-39岁：N=810 40-49岁：N=713 50岁以上：N=283城市级别：一线城市：N=733新一线及二线城市：N=1133三线及四线城市：N=113424.40%37.80%37.80%样本分布（按城市级别）一线城市新一线及二线城市三线及四线城市 20.17%26.50%23.23%15.17%14.93%样本分布(按区域）华北+东北华南西南+西北华中 华东39.80%27.00%23.80%9.40%样本分布(按年龄）40-49岁30-39岁18-29岁 50岁以上0.26cm0.26cm7群体A群体B总体餐厅类型偏好中式快餐（75%/60%）*100 =125 （45%/60%）*100 =7560%TGI目标群体指数(Target group Index):指某一群体的某一指标，与总体人群中同一指标比例之比。通过比较可了解在某一指标上是否明显倾向于某一人群。当TGI110说明该人群与其他人群相比在该维度上表现更突出。举例：图1-1表示中式快餐是群体A更加偏好的餐厅类型。数据阅读说明0.26cm0.26cm8目录 01中式餐饮行业总体表现02餐饮市场消费趋势03餐饮市场人群解读04餐饮市场其他消费趋势0.26cm0.26cmPart 1中式餐饮行业总体表现1.1 逐步回升的宏观经济是未来餐饮发展信心的奠基1.2 消费意愿逐渐上升创历史新高1.3 餐饮消费持续较快恢复，拉动内需作用不断增强1.4 餐饮化率持续提升，品类连锁化进程差异明显0.26cm0.26cm10逐步回升的宏观经济是未来餐饮发展信心的奠基 2023年10月18日国家统计局最新数字显示，2023年前三季度GDP中国国内生产总值913,027亿元，同比增长5.2%。中国第三季度经济增速虽然仍低于目标值但已经超出预期。宏观经济的平稳恢复为餐饮行业稳步发展注入强心针。与此同时，前三季度，社会消费品零售总额342,107亿元，同比增长6.8%，高于GDP增速，说明大众消费是GDP增长的主要引擎。全国GDPGDP年度总额及同比增长情况986,515 1,013,567 1,149,237 1,210,207 913,027 6.0%2.2%8.4%3.0%5.2%0.0%1.0%2.0%3.0%4.0%5.0%6.0%7.0%8.0%9.0%0 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000 1,200,000 1,400,000 20192020202120222023Q1-Q3国内生产总值(亿元）同比增长全国社会消费品零售年度总额及同比增长情况408,017391,981440,823439,733342,1078.0%-3.9%12.5%-0.3%6.8%-6.0%-4.0%-2.0%0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%050,000100,000150,000200,000250,000300,000350,000400,000450,00020192020202120222023Q1-Q3社会消费品零售总额(亿元)同比增长来源：国家统计局，欧睿整理来源：国家统计局，欧睿整理0.26cm0.26cm11消费意愿逐渐上升创历史新高 2023年第三季度，我国城镇居民的消费倾向（城镇居民人均消费性支出/人均可支配收入）为65.1%,创下2020年以来同期新高,甚至高于2019年同期的64.3%，居民的消费意愿正逐渐恢复,对于餐饮消费来说也是个积极的信号。2019-2023Q32019-2023Q3中国城镇居民消费倾向2023Q1-Q32023Q1-Q3中国城镇居民消费倾向来源：国家统计局，欧睿整理28,06327,00730,30730,39124,31542,35943,83447,41249,28339,42866.3%61.6%63.9%61.7%61.7%59.0%60.0%61.0%62.0%63.0%64.0%65.0%66.0%67.0%010,00020,00030,00040,00050,00060,00020192020202120222023Q1-Q3城镇居民人均消费性支出城镇居民人均可支配收入城镇居民消费倾向8,3037,5078,50514,38811,96913,07157.7%62.7%65.1%54.0%56.0%58.0%60.0%62.0%64.0%66.0%02,0004,0006,0008,00010,00012,00014,00016,0002023Q12023Q22023Q3城镇居民人均消费性支出城镇居民人均可支配收入城镇居民消费倾向注明：中国城镇居民的消费倾向=城镇居民人均消费性支出/人均可支配收入来源：国家统计局，欧睿整理注明：中国城镇居民的消费倾向=城镇居民人均消费性支出/人均可支配收入0.26cm0.26cm12餐饮消费持续较快恢复，拉动内需作用不断增强 根据国家统计局最新数字，2023年1-11月，全国餐饮收入47,485亿元，同比上升19.4%，预计全年餐饮规模可超5万亿，同比呈现双位数增长。另据中国烹饪协会分析，2023年餐饮行业规模预计超过2019年水平。门店方面，根据辰智大数据，截止到2023年上半年，中国餐饮门店数达到863.6万家，预测显示2023全年餐饮开店率35.5%，关店率30.9%，未来十年中国餐厅数量将维持在800万到1000万之间，门店净增长速度有所放缓，行业竞争态势激烈，淘汰率高。2019-20232019-2023年1111月全国餐饮收入及同比增长率中国餐饮开店闭店率来源：国家统计局，欧睿整理来源：辰智大数据46,72139,52746,89543,94147,4859.4%-15.4%18.6%-6.3%19.4%-20.0%-15.0%-10.0%-5.0%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%05,00010,00015,00020,00025,00030,00035,00040,00045,00050,0002019202020212022202301-11全国餐饮收入(亿元）同比增长35.3%29.1%31.8%28.2%35.5%14.8%26.9%31.7%32.2%30.9%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%35.0%40.0%20192020202120222023E开店率闭店率0.26cm0.26cm482,593467,224276,61168,68865,80052,89752,45428,4420200,000400,000600,000火锅烧烤卤味小龙虾烤鱼串串香烤鸭酸菜鱼13从不同品类的门店数量来看，火锅、米饭类、和川菜门店数量位居各品类第一 来源：窄门餐眼，欧睿整理1,286,762664,732238,170178,227174,695137,29529,55428,5560400,000800,0001,200,0001,600,000米饭类面类米粉米线包子/汤包/生煎/烧卖饺子云吞麻辣烫粥类冒菜152,984133,907118,76885,08583,55459,40235,75115,41412,52311,566040,00080,000120,000160,000200,000川菜粤菜江浙菜湘菜东北菜西北菜京鲁菜徽菜湖北菜云南菜单品门店数快餐品类门店数正餐菜系门店数从中式单品店渠道来看，火锅门店数量一骑绝尘，截止到2023年3月，窄门餐眼数据显示，全国共有48.2万余家火锅门店。烧烤因其独特休闲特质与社交属性，共有46.7万余家门店排名第二。卤味因便捷易食且容易复制的特点，门店数排名第三达到27.6万家。中式快餐渠道中，作为刚需品类的米饭类与面类门店最为火热，在全国分别有超128万家与超66万家门店，米粉米线类门店超23.8万家，位居第三。从中式正餐渠道来看，川菜门店数量超越其他菜系，截止到2023年3月，窄门餐眼数据显示，全国共有15.2万余家川菜门店，短期内门店数经营规模仍难以被超越。其次是以精致鲜香为特点的粤菜以及江浙菜，分别达到13.3万，11.8万余家门店。0.26cm0.26cm14餐饮化率持续提升，品类连锁化进程差异明显 餐饮行业的连锁化率呈现每年不断提升的趋势，从2018年的12%提升至2022年的19%。但相比其他国家，我国的餐饮连锁化仍处于较低水平。2022年我国餐饮连锁化率约为排名前三的加拿大、美国、日本的三分之一，低于大部分成熟市场。我国的餐饮连锁化率仍有较大增长空间。2018-20222018-2022中国餐饮连锁化情况来源：美团12%13%15%18%19%2%4%6%8%10%12%14%16%18%20%22%24%20182019202020212022连锁品牌门店数占比(%）中国餐饮连锁化率提升：饮品和小吃快餐等品类快速发展，尤其中式快餐如卤味、麻辣烫、包饺馄饨展现巨大连锁化潜力。背后推动因素：供应链成熟、资本积极涌入，领先品牌在商业模式和规模扩张方面取得显著进展。引发行业变革：市场集中度上升，引发餐饮行业竞争激烈升级，中式正餐领域面临百店规模瓶颈，正餐快餐化和预制菜成为连锁化的机会点。0.26cm0.26cmPart 2餐饮市场消费趋势2.1 卷价格，“性价比”为王2.2 卷产品，“创新融合”出圈2.3 卷场景，“全时段多场景”延伸2.4 卷体验，“情绪”消费“价值”拉满2.5 卷营销，“线上线下”齐发力0.26cm0.26cm16卷价格，“性价比”为王 67%67%认同“在饮食方面我更追求性价比”65%65%认同“在饮食方面我精打细算，希望用降级的价格体验永不降级的品质”54%54%认同“今年外出就餐比例较去年有所提升”消费者外出就餐观念消费者在疫情后外出就餐比例增加，同时就餐需求和观念也在发生着变化。在经过各种不确定性因素的洗礼和考验之后，消费者变得更加理性，对“性价比”和“质价比”的追求尤为强烈。为满足当下消费者对于性价比的极致追求，各餐饮品牌也在价格上“卷”了起来，开始通过低价渗透下沉市场，增加菜品丰富度，提高品质打造极致质价比来吸引消费者。消费观念带动餐饮趋势消费降级的趋势下，贴合群众更实际的低价就是最大竞争力。卷内容物，通过提供选择面更广的菜单，组合更加丰富的菜品提升竞争力。竞争表层是价格战，底层是效率战，核心是质价比的提升。更实际的低价快餐价格享受正餐菜品高品质打造极致质价比来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研0.26cm0.26cm17更实际的低价 消费降级的趋势下，贴合群众更实际的低价就是最大竞争力。西少爷北京、上海区域门店限时推出9.99.9元鸡骨浓汤酸辣粉，西贝旗下的贾国龙中国堡的单品均已从最初的接近3030元档降至1010元档，更多的快餐品牌用更亲民的价格来满足消费者的用餐需求，其中塔斯汀中国汉堡和鱼你在一起便是通过实际的低价吸引到众多消费者。塔斯汀中国汉堡截至2023年10月底，塔斯汀已开出5800多家门店。除了塔斯汀在产品上的创新以及中国汉堡的细分品类定位，真正让它异军突起的还是价格。与汉堡赛道中近30元的较高人均餐饮消费不同，塔斯汀17元/套餐展现出极高的性价比。塔斯汀的汉堡提供单价9-15元的汉堡，其中作为塔斯汀的销冠单品，香辣鸡腿中国汉堡定价在12元。塔斯汀外卖用户主要是二三四线的20-30岁年轻群体，且这部分人群比例明显高于整体汉堡品类的外卖用户，证明了相比其他汉堡赛道玩家，塔斯汀的低价更好的满足了当下学生和上班族对性价比较为突出的需求。鱼你在一起近几年火热的鱼你在一起也通过更实惠的低价吸引了更多消费者。与正餐一道70块钱的酸菜鱼大菜相比，鱼你在一起做到每份酸菜鱼33元，米饭免费；同等价位和其他麻辣烫、黄焖鸡、面食等快餐品类相比，一线城市人均33元，在下沉市场小镇门店最低做到一份酸菜鱼25元，较为优惠的价格，让鱼你在一起极具市场竞争力。0.26cm0.26cm18快餐价格享受正餐菜品 餐饮性价比大战中，除了卷价格以外，也在卷内容物。越来越多的品牌不再局限于主打单一品类上，而是提供选择面更广的菜单，组合更加丰富的菜品提升竞争力。在价格没有明显提升的条件下，通过在套餐中加入更多元的餐品，让消费者真切感受到实惠。米村拌饭大米先生米村拌饭通过多元产品组合，不断提升性价比，使其牢牢抓住了消费者的胃。米村拌饭尝试米饭与各种炒菜、炖锅、炖汤等菜品的组合，以丰富的产品矩阵覆盖从南到北，老少皆宜的口味。比如在主食类的石锅拌饭、山泉大冷面等的基础上，米村拌饭增加了香辣鱿鱼、五花肉煎酸菜等朝鲜族烹炒菜品，和石锅大酱汤、参鸡汤等炖锅炖汤类。同时在菜品价格上招牌拌饭产品在28-38元之间，使消费者用快餐的价格体验到了正餐的菜品组合。大米先生菜单保持灵活多变，菜品力求丰富，在保留原有的主打菜系“川湘”菜的基础上，新增了更适合大众口味的菜品，如“红烧鲫鱼”“农家小炒肉”等菜品，同时为保证品质，大米先生坚持每日采购优质食材，招聘星级大厨每餐现炒。价格上，人均客单价在22元左右，力求在每一餐中，让顾客用吃快餐的价格，吃出正餐的品质。不仅丰富了消费者的用餐体验，也塑造了其高性价比的形象。0.26cm0.26cm19高品质打造极致质价比 低价可以吸引消费者，但一味的低价不可持续，在实际的经营中，低价不是策略，低成本带来的低价才能让餐饮企业在竞争中取胜。因此，当前的餐饮竞争表层是价格战，底层是效率战，竞争的核心是质价比的提升。为消费者同时提供更实惠的价格、更好的品质、更优的体验，才是留住消费者、提高门店复购率的重要因素。小菜园醉得意近几年安徽本土品牌小菜园快速出圈，借助严格的品控，精细化的菜单设计，高品质出品，以及低于全国正餐的平均客单价（50-70元）获得了消费者的喜爱。在食材选择方面，小菜园与供应商直接合作实现源头直采，通过标准化、集中化、规模化采购，进一步保证食材品质。如招牌菜“徽州臭鳜鱼”的供应，来自安徽地区产地优选直供，另一道招牌菜“农家红烧肉”，原材料坚持采购市场当天的热鲜肉，保证食材口感。被认为极具性价比的中式正餐品牌醉得意，以海味家常菜、醉排骨、酱椒片片鱼等代表菜而广受欢迎。价格上，平均40-50元的客单迎合了大众消费的需求，真正做到了以快餐的价格消费了正餐的菜品。0.26cm0.26cm20卷产品，“创新融合”出圈 33%33%表示“推出跨菜系或跨品类的菜品”会更吸引他们尝试或增加就餐56%56%消费者在过去一个月内吃过多种类型的餐食消费者外出就餐观念在消费缩紧、理性购买的餐饮大环境下，单一品类的餐品已无法满足消费者的需求，多元化的品类选择对于消费者来说更具吸引力。为满足消费者需求，各品牌也在持续不断的“卷”产品和品类的创新和融合。通过多品项经营以及跨品类融合，让消费者花少量的钱吃更多的品。消费观念带动餐饮趋势多品项经营以及跨品类融合，让消费者花少量的钱吃更多的品。主食品类是餐饮中最大的赛道，而作为解馋属性的小吃，也通过增加主食，来丰富自己的“实用价值”。多品项经营休闲小吃主食化来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研0.26cm0.26cm21多品项经营 多品项经营在火锅赛道“卷”出圈，赢得了消费者的青睐。以传统火锅为基础，不断在涮品、主食、甜品等方面拓展火锅品类和搭配，打造经典与创新融合的新式火锅，在延续火锅品牌根基的同时，不断打造差异化产品。朱光玉火锅后火锅/杉姐/楠火锅开发网红甜饮品引爆社交网络：除了打造招牌产品和发力主食外，火锅店卷甜品的趋势也越发明显。为吸引流量提升复购各火锅品牌纷纷开发网红甜饮品，在满足消费者拍照打卡需求的同时，利用社交媒体的传播效应吸引更多新客户前来尝鲜，形成流量裂变。在小红书平台上，“火锅甜品”的相关文章超过58万篇。其中，后火锅的水果奶油冰系列、杉姐的抱抱桶系列、楠火锅的雪花冰等，都是热门打卡选择。“火锅+必点涮品”打造神级单品建立品牌护城河：品牌推出的虎皮凤爪、藤椒牛舌、啵啵鱼豆花、麻辣猪鼻筋为代表的招牌系列采用“火锅+必点涮品”的策略通过独家特色涮品形成客户对于朱光玉的深刻记忆。发力特色主食填补空白领域：在其他火锅品牌普遍不曾发力的主食领域，品牌推出的綦江土包子、神火炒饭为代表的神级路边摊系列采取“火锅+地方特色主食“的路线触及其他品牌尚未涉及的主食品类，升级消费体验。0.26cm0.26cm22休闲小吃主食化 主食品类是餐饮中最大的赛道，而作为解馋属性的小吃，也通过增加主食，来丰富自己的“实用价值”。小吃不仅仅是一个只能“消遣”的美食，还可以作为主食来解决一日三餐的生计问题，从解馋属性拓展到刚需属性，实现从小吃小赛道到主食大赛道的飞跃。伍学长羊肉串夹烧饼紫燕百味鸡过往消费者购买了卤味更多是将它作为佐餐菜、下酒菜、零食等食用，而紫燕百味鸡根据现有产品，创新搭配出了“卤味+素拼+米粉”的多款卤味单拼饭，价格在20-25元之间，改变了原有的“佐餐冷卤”的定位。正餐化的改革让其消费频次得以提高，成为年轻人在多时间段的就餐选择之一。烧烤作为典型的休闲品类，因肉食多、客单价高、消费时段和消费季节受限的因素，使得品类规模化难度较高。而伍学长羊肉串夹烧饼在一年内开了200多家店，目前规模近300家，正是通过“增加主食”，以“完整一餐”的形式补齐了烧烤作为小吃品类在正餐时段的短板，由“佐餐”变成“正餐”，加密了消费场景和消费频次。0.26cm0.26cm23卷场景，“全时段多场景”延伸 消费者外出就餐观念快节奏的生活，使消费者在饮食场景和时段上也变得更为多元。相比中式单品店和中式正餐，中式快餐在食用的时段逐渐扩展至全时段。尤其以年轻人为例，早午餐就餐几率与早餐相当，下午茶与夜宵时段就餐几率较整体人群更高。为了迎合更多时间段上的需求，品牌主们也在“卷”时段“卷”场景，积极拓展全时段多场景的产品类型和口味。消费观念带动餐饮趋势为了适应新的竞争环境，和午晚餐品类进行异业联盟以摊薄经营成本、扩充午晚餐产品以延长消费时段，成为早餐品牌的选择。不只是早餐品类在延长消费时段，午晚餐品类也在向全时段、多场景延伸。早餐全时段化夜市场景拓展延伸来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研中式快餐就餐整体%18-24 岁TGI早餐时段（06:00 10:00）15%87早午餐时段（10:00 12:00）18%114午餐时段（12:00 14:00）75%94下午茶时段（14:00 17:00）18%151晚餐时段（17:00 21:00）39%81夜宵时段（21:00-凌晨）6%1070.26cm0.26cm24早餐全时段化/夜市场景延伸 主食品类是餐饮中最大的赛道，而作为解馋属性的小吃，也通过增加主食，来丰富自己的“实用价值”。小吃不仅仅是一个只能“消遣”的美食，还可以作为主食来解决一日三餐的生计问题，从解馋属性拓展到刚需属性，实现从小吃小赛道到主食大赛道的飞跃。巴比包馔夜包子起家于鲜包的巴比，近几年来不断拓宽产品类型增加适用于中晚餐场景的产品，形成了“蒸制面点和馅料系列产品为主，水煮面点系列、烘烤面点系列等产品为辅”的产品矩阵。这样的设计覆盖了中餐晚餐的消费客群，以全时段经营的模式精准定位都市人群“一站式解决早中晚餐饮“的高效率高品质用餐的诉求。全时段延伸模式成功带动巴比中餐和晚餐业务收入在外卖业务门店收入占比中逐渐走高，头部门店中晚餐时段营业额成功达到占门店营业额的约50%。海底捞近几年爆火的包馔夜包子更是打破常规售卖时段，傍晚开门，凌晨打烊，售卖的形式也更休闲，精准抓住95后的年轻人夜宵新需求，创新开发川味麻辣、火锅味小笼包产品。打破了大家对包子消费的固有认知，吸引了众多尤其是年轻消费者的目光。为迎合消费者对性价比的追求以及进一步开拓下沉市场，海底捞也积极在做场景的延伸和价格带的下探。今年夏天，海底捞推出夜间限定的“夜宵新品”吸引顾客。“微缩版”海底捞现身夜市（外摆形式），为游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验。夜宵菜单，推出“热卤、牛蛙、小龙虾”的夏日夜宵三剑客、冰粉和四款精酿啤酒。在价格上，海底捞更是走亲民路线，价格在8-18元左右。0.26cm0.26cm25卷体验，“情绪”消费“价值”拉满 81%81%年轻人追求“高品质的生活和饮食”消费者外出就餐观念现实生活和工作中的压力，让初入社会的年轻人们想要低价的同时又想要有趣高价值的食物带给他们一些生活中的小美好小确幸，短暂地逃离生活中的压力获得情绪上的愉悦。消费观念带动餐饮趋势高性价比和高价值感的产品所营造出的反差感和新奇体验最能激起年轻消费群体的情感共鸣，为他们提供情绪价值。在中式餐饮的赛道上，我们同样也看到各品牌“卷”起了体验感，通过打造兼具低客单价和高价值属性的产品来满足消费者的情感需求。高奢品类与平价快餐的碰撞72%72%年轻人认同“在饮食方面我精打细算，希望用降级的价格体验永不降级的品质”表明了年轻人既想要低价也想要高品质高价值感的餐饮体验高品质高价值来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研0.26cm0.26cm26高奢品类与平价快餐的碰撞 在中式餐饮的赛道上，我们同样也看到各品牌“卷”起了体验感，通过打造兼具低客单价和高价值属性的产品来满足消费者的情感需求。2023年，瑞幸“酱香拿铁”的火爆证明，高性价比和高价值感的产品所营造出的反差感和新奇体验最能激起年轻消费群体的情感共鸣，为他们提供情绪价值。作为一种寻常的街头小吃、平价的国民快餐，麻辣烫品类近年来变化不多，张亮麻辣烫哈尔滨旗舰店引入高价值感的产品，给麻辣烫等平价快餐品类的产品创新带来了新思路。无论是将鲍鱼“拉下神坛”的操作，还是让麻辣烫“身价倍增”的尝试，都给予消费者搭配常规认知的体验。消费者通过麻辣烫的价格就能享受到昂贵的鲍鱼食材，将麻辣烫的性价比提升到新高度。2023年，潮流单品冒烤鸭火热正是因为契合年轻人了高性价比加高价值感的需求。在成都，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭菜品收获了多个区域的好评、直冲热门榜。此外，在上海的川菜热门榜TOP10中，也看到了李叙青冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭、冒冒川三家店铺，冒烤鸭的火热可见一斑。瑞幸“酱香拿铁”鲍鱼版麻辣烫的高奢体验冒菜+烤鸭的新奇体验0.26cm0.26cm27卷营销，“线上线下”齐发力 消费者对 大众评论（34%34%），美食介绍（31%31%），和折扣券发放的内容（29%29%）最为感兴趣消费者信息了解渠道近几年，线上正成为消费者最为倚赖的餐饮信息了解渠道。因此发放优惠券和折扣的美食直播，和专业化探店视频也应运而生，受到广大消费者的喜爱。消费观念带动餐饮趋势在消费者关心的美食和餐厅介绍类的视频中，探店类的视频尤为受到关注和喜爱。在大众点评上关于探店的笔记有近4万篇；抖音上关于“美食探店”的话题有超2600亿次播放。餐饮探店视频在火热的同时也越来越向着专业化方向发展，更多专业厨师加入餐饮探店赛道。大厨探店显专业94%94%消费者会通过 线上 渠道去获取餐饮相关信息，其中，以美团、抖音、大众点评为消费者最常用的三大平台大厨探店来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研0.26cm0.26cm28大厨探店显专业/全域营销通链路 众多商家通过多渠道多形式的营销方式更直接触达消费者，在营销上“卷”出了新创意。杏花堂小徽舟相比其他探店视频，大厨以自己的专业知识和厨艺上的经验累积，让观众了解到“吃”，究竟是怎样一回事。对于观众来说，探店视频不仅能让他们直观的感受到餐馆菜品的好坏，也能更好的了解到菜品背后蕴含的文化内涵。大厨代言与探店不仅体现品质感与温度感，同时也有助于餐厅助推“爆品”，提升菜品品质，满足消费者的需求。杏花堂北京店在大厨探店后门店的点菜模板发生了变化，很多客人慕名而来专门点大厨点过的菜。夸父炸串在大厨探店小徽舟徽菜馆后，不少顾客冲着大厨点评来尝试菜品，门店在大厨和消费者的建议反馈下进行菜品改良在不同的想法碰撞中，更好的推进了菜品的创新。今年，“夸父炸串”推出一场以“夸父夜市”为主题的系列直播活动。直播间累计在线人数超过100万，总成交额突破2600万，居小吃炸串品类第一。夸父炸串的2000多家门店为夸父直播成功提供了“群众基础”，使得其有足够多的消费者了解品牌，购买意愿较强。在线上渠道发力同时，夸父炸串近线下门店也同步参与活动承接线上流量，服务消费闭环。夸父炸串通过优良选品、直播运营体系优化、近千家门店的落地支撑使得线上线下得以积极联动，提升了品牌影响力。0.26cm0.26cmPart 3餐饮市场人群解读3.1 总体人群消费态度与习惯品类消费偏好不同消费场景下关注的主要元素品牌选择及偏好0.26cm0.26cm3052%35%32%31%27%23%22%19%19%15%15%15%14%14%14%14%13%0%10%20%30%40%50%60%川菜湘菜粤菜东北菜本帮江浙菜(包含苏菜）鲁菜北京菜河南菜湖北菜闽菜徽菜西北菜云南菜江西菜山西菜新疆菜贵州菜来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研品类消费偏好 正餐菜系中，川菜偏好度最高，湘菜、粤菜、东北菜列位第二梯队：具有刺激性味型的菜系仍目前具有相对普遍的偏好。在经典菜系下，消费者地方性偏好相对集中，尚未形成百花开放局面。川菜中重庆菜一骑绝尘，粤菜中潮州菜拔得头筹，江浙菜中本帮菜和淮扬菜遥遥领先。过去半年消费者常吃的菜系0.26cm0.26cm31来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研品类消费偏好 火锅仍是受欢迎程度最高的单品类，酸菜鱼与烤肉偏好度高：火锅的标准化程度高，具有扩张的优势。此外，火锅行业的内卷，一方面更加细分，猪肚鸡火锅，椰子鸡火锅，螺狮粉火锅再到糟粕醋火锅，再到更加融合火锅+奶茶，火锅+地方菜百家争鸣，火锅品类生态丰富度进一步提升，展现了新的可能性。预制菜推动酸菜鱼标准化程度提高，加之其味型酸辣开胃因而受到偏爱。烧烤赛道更加丰富多样，小众烧烤品类崭露头角，例如海外有拉美烤肉，国内东北烤肉、鹤岗小串也异军突起。53%48%44%40%38%34%33%32%29%29%29%28%20%0%10%20%30%40%50%60%火锅酸菜鱼/水煮鱼烧烤/烤串/烤肉烤鱼小龙虾小炒肉（黄牛肉）卤味串串香猪脚饭肥肠粉/面烤鸭炒鸡冒烤鸭过去半年消费者常吃的中式单品0.26cm0.26cm32来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研品类消费偏好 传统小吃品类偏好度更高，品类之间偏好差异性小于正餐与单品：饺子、包子、粉、面品类是最受消费者喜爱的中式快餐品类。作为刚需饱腹品类，消费者对主要品类的偏好差异不大（排名前五的品类渗透率相比正餐和单品的前五品类差异更小）。过去半年消费者常吃的中式快餐45%42%38%37%37%35%34%34%29%28%27%25%24%23%16%0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%蒸饺/水饺/煎饺/馄饨包子/汤包/生煎/烧卖炒面/拌面炒饭/拌饭麻辣烫盖饭汤面/粉馅饼/煎饼/肉夹馍中式自选小份菜凉粉/面/皮粥类冒菜中式汉堡馒头/花卷中式寿司0.26cm0.26cm33来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研消费场景及不同场景下关注的主要元素 工作日午餐与节假日正餐需求大：工作日午餐主要是以到店堂食和外卖的形式就餐（外卖就餐方式基本与堂食持平），是餐饮企业的必争场景，工作日晚餐及节假日午晚餐，在家烹饪为主，同时到店堂食需求也较高。工作日/节假日午/晚餐就餐方式 工作日午餐就餐方式：总体2%10%21%38%53%53%不购在打外到 节假日午餐就餐方式：总体2%12%30%40%45%49%不购打外到在 工作日晚餐就餐方式：总体2%11%33%39%41%53%不购打外到在 节假日晚餐就餐方式：总体2%11%29%38%47%54%不购打外到在0.26cm0.26cm34来源:雀巢专业餐饮x欧睿国际中式餐饮趋势调研消费场景及不同场景下关注的主要元素 工作日外出就餐主要诉求快捷方便，节假日餐饮需提供情绪价值。外出就餐原因工作日外出就餐原因37%32%32%31%30%30%27%25%23%22%工作忙的时候朋友/家人聚餐日常通勤或工作餐的选择想休闲放松的时候外出赶时间的时候就想随便吃吃，换换口味的时候不想做饭或不会做饭的时候性价比高独自用餐的时候商务宴请节假日外出就餐原因52%44%36%32%29%25%22%21%21%19%朋友/家人聚餐想休闲放松的时候不想做饭或不会做饭的时候就想随便吃吃，换换口味的时候打卡热门餐厅性价比高工作忙的时候外出赶时间的时候在旅途中的时侯商务宴请0.26cm0.26cm朋友外出就餐需求32%26%25%23%20%菜品口味菜品品质安全卫生就餐环境营养健康家人外出就餐需求31%30%30%26%21%安全卫生菜品品质菜品口味营养健康就餐环境商务宴请就餐需求31%30%25%23%21%菜品品质就餐环境品牌知名度菜品口味安全卫生独自用餐就餐需求28%24%23%21%19%菜品口味安全卫生菜品品质便捷程度价格水平朋友外出口味偏好44%43%37%37%33%鲜香口味香辣口味麻辣口味地方口味鲜辣口味家人外出口味偏好47%40%38%32%27%鲜香