高中生物选修一--制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-课件(人教版).pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,人教版选修1,专题1 传统生物技术应用,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,第1页,泡菜的制作,第2页,第3页,一、泡菜制作,（一）、泡菜制作基础知识,1,、乳酸菌,第4页,（,1,）形态,球型或杆型；,（,2,）细胞结构,原核细胞；,（,3,）代谢类型,异养厌氧型,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,第5页,（,4,）分布,乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有乳酸菌分布。,你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗,?,第6页,2,、亚硝酸盐,亚硝酸盐,(,包含亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入亚硝酸盐总量到达,0.3,0.5g,时，会引发,中毒,，达,3g,时会引发,死亡,。,第7页,分布：,蔬菜中亚硝酸盐平均含量约为,4mg/Kg,，咸菜中亚硝酸盐平均含量在,7mg/Kg,以上，而豆粉中平均含量可达,10mg/Kg,。,卫生标准：,亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出,30mg/Kg,，酱腌菜中不超出,20mg/Kg,，而婴儿奶粉中不得超出,2mg/Kg,。,第8页,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,（二）,制作泡菜,试验操作过程,第9页,（,2,）添加调味品，如花椒、八角等。,（,3,）白酒。,（,4,）食糖和盐。,1、材料,（,1,）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,第10页,2、泡菜坛选择,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜坛子应经严格检验，,泡菜坛选择标准是,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,，不然轻易引发蔬菜腐烂,第11页,3,、腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制,时间、温度和食盐,用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,普通在腌制,10,天后，亚硝酸盐含量开始下降。,第12页,4、步骤,（,1,）各种菜洗净并切成,3,4cm,长小块。,（,2,）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸,1,分钟后入坛，再加上一些白酒。,第13页,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，,主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了,乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐步使坛内形成嫌气状态。,（,4,）将坛口用水封好，预防外界空气进入。,（,5,）泡菜发酵,第14页,发酵中期：,因为前期乳酸积累，,pH,下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。,这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期：,继续进行乳酸发酵,，乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，,发酵速度逐步变缓甚至停顿。,腌制,1,周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停取用。,第15页,（,6,）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于,接种,已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。,思索：,第16页,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，这是最简易造成,无氧环境,方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？,形成白膜是因为产膜酵母繁殖。,第17页,4,、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,第18页,（三）亚硝酸盐含量测定,1,、测定亚硝酸盐含量原理,在,盐酸酸化,条件下，,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。将经过反应显色后待测样品与标准液,比色,，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。,2,、,材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、,N-1,萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,第19页,3,、步骤,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液,：,称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,盐酸中，,避光保留,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：,称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,水中，,避光保留,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：,称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，,再转移,5 ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,(5ug/ml),第20页,（,2,）配制标准液,用移液管吸收,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。,并分别加入,2.0ml,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，,再分别加入,1.0ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色剃度改变。,提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调整,pH,至,1,。氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,氢氧化钠溶液。,第21页,第22页,（,3,）制备样品处理液,将,3,坛样品做好标识后，分别称取,0.4,千克泡菜，榨汁过滤得,200ml,汁液。取其中,100 ml,至,500ml,容量瓶中，加,200ml,蒸馏水、,100ml,提取剂,，混匀，再加入,40ml,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500ml,后，马上过滤。将,60ml,滤液转移至,100ml,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100ml,，过滤。,（,4,）比色,吸收,40ml,透明澄清滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标识。按步骤,2,方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，混匀，静置,15,分钟。,第23页,观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果统计下来。,年,1,月,4,日,（封坛前）,年,1,月,8,日,年,1,月,12,日,年,1,月,15,日,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变,第24页,试验结果与分析：,1.绘制三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图,2，怎样评价制作泡菜质量？,第25页,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌,，真核,，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐检测方法,第26页,第27页,