深圳新一佳培训==14部门(肉类)理货员培训教案19页.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,人力资源培训部制,*,14,部门,（肉类）,理货员培训教案,总部人力资源培训部,1,人力资源培训部制,一、人力架构,.,P3,二、理货员工作职责,.,P4,三、理货员工作流程,.,P5-P12,四、操作规范,.,P12 P18,1,、,进货质量要求,.,P12,2,、,加工、分割要求,.,P13,3,、,分类陈列要求,.,P14,4,、,清洁要求及方法,.,P15,5,、,卖场、办公区清洁要求,.,P16,6,、,保鲜要求,.,P17,五、相关表格,.,P18,培训内容,2,人力资源培训部制,主 管,助理,/,领班,肉品分割师傅,理货员,配菜师傅,一、人力,架构,3,人力资源培训部制,遵守超市的相关规章制度；,负责本部门销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；,负责检查展示柜陈列的商品的价格标签是否正确；,负责本部门商品的顾客服务；,负责营业阶段的补货，协助上级主管做好订货工作；,按要求参加月底盘点工作；,负责完成主管交办的事项；,向主管或助理提出合理化的意见。,二、工作,职责,4,人力资源培训部制,换工衣，打卡,验 收,三、工作,流程,冻品解冻,加工、打价、陈列,Clear,（清洁）,5,人力资源培训部制,检查标价签,顾客服务,注意库存量,记录畅销商品,时时清洁,处处清洁,及时补货,休 息,6,人力资源培训部制,Meeting,（会议）,服 务,注意库存,有效的促销,补货,分析销售,整理排面,清洁,剩余商品处理,7,人力资源培训部制,订 货,全面清洁,打卡下班,记录损耗,电源、水源要关闭,8,人力资源培训部制,解 冻 方 法,易变质的肉类应快速解决解冻。利用空气和水解,冻时，温度应尽量低，最高不超过产品,20,摄氏度，,湿度应尽量大些。,解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可,将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快,解冻的效果。,以半解冻的效果状态为好，解冻后，立即存放在,0,摄氏左右的空间。,9,人力资源培训部制,Meeting,（会议）,宣布上午的销售业绩，分析销售；,明确与目标销售额的差距；,对上午的清洁情况进行汇报；,转达早班为完成的工作，和下午的工作重点。,10,人力资源培训部制,出排面,在出排面的过程中，每位员工必须对商品,质量进行检查，发现有疑问的商品，停止,打包、标价、出排面，并报告部门主管。,11,人力资源培训部制,4.1,进货质量,要求,必须符合国家关于,肉类及肉类加工品卫生管理规定,的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜,.,鲜肉的鲜度标准,:,表面有油干的薄膜,干皮呈粉红色,新切面呈微湿,但不粘,手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。,切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状,牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；,猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。,必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必,须剔除。,四、操作,规范,12,人力资源培训部制,对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。,在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤；,制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成,品的质量；,视各品种的销售情况及时加区补充台面。,4.2,加工、分割,要求,13,人力资源培训部制,可以按精肉、上肉、三成肉、无骨猪扒、肋骨、,龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉,猪肉、加工肉食品等分类陈列。,4.3,分类陈列,要求,14,人力资源培训部制,生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净；,服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿,戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；,不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；,不能留长指甲、涂指甲油；,在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒；,不能面对食品打喷嚏、咳嗽：,不得在加工间和销售区域抽烟。,4.4,员工清洁、卫生,要求,15,人力资源培训部制,14,部门加工场设备清洁表,加工场清洁,方法,4.5,卖场、办公区清洁,要求,见附表,1,16,人力资源培训部制,对于冷藏的肉品，须存放在温度为,-2,摄氏至,2,摄氏的冷藏柜内。,现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在,15,摄氏度左右。,已包装新鲜肉品以存放在,-3,摄氏度左右的冷,柜内为宜。,熏肉、加工肉食品以,1,摄氏至,8,摄氏为宜，在,此温度下火腿可贮藏,40,天，维也纳肠可贮藏,30,天；意大利肠、干香肠可贮藏,90,天，汉堡,包、肉丸可贮藏,30,天。,4.6,保鲜,要求,17,人力资源培训部制,排班表,文件签收单,市调计划表,冷库温度检查表,五、相关,表格,试吃表,每周盘点表,食谱卡,18,人力资源培训部制,THE END,19,人力资源培训部制,