肉制品中亚硝酸盐的测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,肉制品中亚硝酸盐的测定,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用,.,肉类制品中也允许作为,发色剂,限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。,食入,0.3,0.5,克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称,发色剂,。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。,亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。,发色剂在食品中的作用：,(1),可发色作用；,(2),抑菌作用；,(3),产生风味。,急性中毒原因多为：,1.,将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。,2.,投毒。,3.,食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜,(,暴腌菜,),含有大量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足,10,，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制,10,天后亚硝酸盐开始下降，腌后,20,天消失。,慢性中毒（包括癌变）原因多为：,1.,饮用含亚硝酸盐量过高的井水。,2.,食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。,中毒后症状,亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐,10,分钟至,3,小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。,致癌机理,亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和胺（特别是仲胺）反应形成,N-,亚硝胺，而,N-,亚硝胺可能是致癌物：,一、目的与要求：,1,、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。,2,、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。,二、原理：,样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸,(H,2,NC,6,H,4,一,SO,3,H),重氮化，产生重氮盐，,此重氮盐再与偶合试剂,(,盐酸萘乙二胺,),偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为,538nm,，测定其吸光度后，可与标准比较定量。,三、试剂与仪器,1,、亚铁氰化钾溶液：称取,106,克亚铁氰化钾,K4Fe9(CN)5.3H2O,，溶于水后，稀释至,1000,毫升。,2,、乙酸锌溶液：称取,220,克乙酸锌,Zn(CH2C00)22H20,，加,30,毫升冰乙酸溶于水，并稀释至,1000,毫升。,3,、饱和硼砂溶液：称取,5,克硼酸钠,(Na2B0710H20),，溶于,100,毫升热水中，冷却后备用。,4,、,0.4,对氨基苯磺酸溶液：称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶于,100,毫升,20,的盐酸中，避光保存。,5,、,0.2,盐酸萘乙二胺溶液：称取,0.2,克盐酸萘乙二胺，溶于,100,毫升水中，避光保存。,6,、亚硝酸钠标准溶液：精密称取,0.1000,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，加水溶解移入,500,毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于,200,微克亚硝酸钠。,7,、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液,5.00,毫升，置于,200,毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于,5,微克亚硝酸钠。,8,、分光光度计。,9,、材料：午餐肉或腊肠。,四、操作方法：,1.,样品中亚硝酸钠的提取,（1）称取2.50g 经绞碎混匀的样品，于50mL 烧杯中，加硼砂饱和溶液6.3mL，搅拌均匀。,（2）以70左右的热水约150mL 将样品全部洗入250mL,容量瓶中，置沸水浴加热,15min。,（3）取出冷却至室温，一面转动，一面滴加1.3mL 硫酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置30min。,（4）除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去最初20mL，滤液备用。,2,、测定,（,1,）取,6,支,25mL,比色管，编号，按下表顺序加入各试剂及操作。,（,2,）加水至,25.00mL,，混匀，静置,15min,，用,2cm,比色皿，以零号管调节零点，于波长,538nm,处测吸光度，记录。,（,3,）绘制标准曲线,以亚硝酸钠量（,g,）为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。,（,4,）用样品提取滤液的吸光度，在以上亚硝酸钠标准曲线上查出亚硝酸钠的（,g,）。,计算,式中：,X,样品中亚硝酸盐的含量，,mg/kg-,；,A,测定用滤液中亚硝酸钠的含量，,g,；,m,样品的质量，,g,20/250,测定用样液体积,mL,/,试样处理液总体积,mL,。,讨论,:,该样品是否超标,?,注,:,饱和硼砂溶液作用有两点：,(1),亚硝酸盐提取剂；,(2),是蛋白质的沉淀剂,注意事项：,1.,本法适用肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法测得总量,B,减去试样中亚硝酸盐含量,C,，即得试样中硝酸盐（以硝酸钠计）含量（,g/kg,）,=,（,B-C,）,1.232,1.232,亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数,2.,样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液,2.5mL,和乙酸锌溶液,2.5mL,代替,1.3mL,硫酸锌,溶液，以沉淀蛋白质，配法：,（,1,）亚铁氰化钾溶液：称取,106g,亚铁氰化钾,K4Fe(CN)63H2O,，溶于水交稀释至,1000mL,。,（,2,）乙酸锌溶液：称取,220g,乙酸锌,Zn(CH3COO)22H2O,，加,30mL,冰乙酸溶于水，并稀释至,1000mL,。,3.,本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的,25mL,比色管，所有试剂相应减少。,4.,当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色，而使红色,消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过量。,