八大菜系培训之杭帮菜.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国新八大菜系,杭 帮 菜,微讯销售部 孙亮,目录,一、发展历程,二、特色内涵,三、经典菜肴,四、历史典故,发展历程,-,起源,杭帮菜又名迷宗菜，是浙菜的主要流派。吴越时期杭州菜已成气候，南宋建都，形成了“取材广泛、博采众长，南北烹皆融”的城市菜系雏形，有“京杭大菜”之谓，成为当时全国影响最大的菜帮。,历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，注重鲜咸合一。,发展历程,-,新世纪的跨越,上世纪,80,年代末以来，杭州作为著名旅游城市，杭帮菜与兄弟,菜系,越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。,现今，杭帮菜已成为闻名全国和具有重大影响的城市菜系，被全国同行称之为“一种值得研究的经济现象”，并已经作为一个品牌、一种文化、一张杭州的金名片在中国乃至世界各地传播。,新世纪的第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上,入选中国“新八大菜系”！,特色内涵,-,烹饪特点,杭州地处,江南水乡,，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭帮菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。,目前市场上经常供应的杭帮菜有,500,多种，著名菜肴有,2000,年评出的,48,道杭州名菜，,2006,年评出的,108,道经典杭帮菜。,特色内涵,品类丰富、名菜众多、体系完备。,大致可分为传统菜、商务菜、都市时尚菜、特色家常菜、农家休闲菜、仿古菜、素食菜、西湖十景菜八大系列,拥有众多兴旺至今的杭帮菜老字号餐馆。,“,楼外楼”开设于,1848,年，以西湖醋鱼、龙井虾仁等闻名于世。“奎元馆”于,1867,年创办，招牌面“虾爆鳝面”。“知味观”于,1913,年创建，以小笼包、猫耳朵等丰富的小吃点心闻名食界,特色内涵,-,创新品质,理念创新：在全国最早倡导的集各大菜系精华，融天下口味，兼收并蓄，博采众长于一体的“迷宗”理念，开发出一大批深受大众欢迎的创新菜。,经营管理创新：杭帮菜以“价廉物美实惠”而著称。,品牌创新：杭帮菜经营者把创品牌作为有效的竞争手段。,包容性强：不讲究传统的门派壁垒，善于其他菜系的优点长处，形成了杭帮菜融南北、中外于一体的特点,形成了风靡全国的“杭帮菜”效应，引发了全国烹饪界的创新热潮,杭帮菜也一跃成为当今中国最具知名度与影响力的菜系之一！,经典菜肴,-1,油焖春笋,八宝豆腐,经典菜肴,-2,栗子红烧肉,炸响铃,经典菜肴,-3,砂锅鱼头豆腐,斩鱼圆,历史典故,-,西湖醋鱼,选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜,.,肉滋别具特色。,历史典故,-,东坡肉,用猪肉炖制而成，一般是一块约二寸许的,方正,形猪肉，一半为,肥肉,，一半为,瘦肉,，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。,慢著火，少著水，火候足时它自美。,每日早来打一碗，饱得自家君莫管。,历史典故,-,龙井虾仁,选用活大河虾，配以,清明节,前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特。,历史典故,-,宋嫂鱼羹,将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇,竹笋,末及鸡汤等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”,谢谢！,