伟通酒业四级--香槟和阿尔萨斯.ppt

伟通葡萄酒四级,WTW-香槟与阿尔萨斯,香槟的历史,诞生于香槟区的,第一瓶葡萄酒,距今已有,2000,年的历史。,真正意义的香槟酒源自于,17,世纪中叶法国传教士,Dom,Perignon,（唐,.,培里侬）之手，也就是今日的香槟之父，也称“香槟王”。,唐培里侬香槟王上市出售前需陈贮,6-8,年。,香槟区概况,香槟来自法文“,CHAMPAGNE”,的音译，意为香槟省。,由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能被为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。英国出产的某些高品质起泡酒，在一些国际大赛上，得分甚至超过一些法国香槟酒，但也只能叫做英国起泡酒。,实际上香槟这个名字是个被保护的商标地名。,不过香槟虽然看起是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名的，那种细致多变的风格，复杂的香气和口感，被全球公认为起泡酒的经典。,香槟区概况,香槟是法国最北面的一个葡萄酒产区，位于巴黎的东北部,90,千米处。气候寒冷，葡萄很难达到完美的成熟，因些整体葡萄酒的风格是清爽，高酸并且低酒精含量，同时还保留了细致香气。,香槟区内的土壤主要是白垩土，可以很好的保留水分，这对平均降水量只有,650,毫米的香槟地区非常重要。同时白色还会有反光的效果，能够提高葡萄成熟度，此外这种碱性的土壤也会让葡萄保持更多的酸度。另外，在白垩土层底下挖掘酒窖，具有恒温和保温的功有，是香槟二次发酵、储存以及培训的最佳场所。,如果有机会去香槟区参观，还可以游览极富特色的香槟酒窖，整个酒窖的顶部就是几米甚至十几米厚的白垩土层，非常的壮观。,香槟的主要产区,Montagne de Reims,（兰斯山脉）；,Valle,de la Marne,（马恩河谷）；,Cote des Blancs,（白岸）,主要葡萄品种及种植比例：,霞多丽（,Chardonnay 26,）白岸；增添清爽度与精致度,皮诺莫尼耶（,Pinot Meunier 36,）马恩河谷；增添果香，口感柔和。皮诺莫尼耶属于晚发芽与早熟的特点，不容易遭受春季霜冻的影响。,黑皮诺（,Pinot Noir 38,）兰斯山脉；增添酒体的结构感,如果香槟酒只使用白葡萄霞多丽酿造，酒标上会标注白中白（,Blanc de,Blancs,），通常酸度较高。,如果只使用红葡萄酿造，比如黑皮诺或者皮诺莫尼耶，酒标上会标注（,Blanc de Noirs,）香气浓郁，口感也较厚重一些。,葡萄种植面积：,35000,公顷,葡萄园：,15000,个,生产者：,300,家,土壤类型：白垩土质,气候：大陆性气候,大多数香槟在不锈钢桶发酵,香槟标上,R.D.,意思是“刚经过去渣”,直到,1850,年前后，所有的香槟都还是甜的,香槟的酒标上偶尔会有“,Extra brut”,字样就是比干更干的意思,香槟区概况,香槟的酿造,酿造香槟六部曲,酒精发酵,调配,装瓶,醇化,熟成,除渣,香槟酿造的工艺,采摘,：,在香槟地区，所有的葡萄都是手工采收，不允许机械采收，尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。,压榨：,以前通常使用垂直压榨机，以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄，这样做的原因主要是防止压榨力量过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压榨的程度越深，得到的葡萄汁品质就越差。法律规定，,160,公斤的葡萄最多可压榨,102,公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等级，最先压榨出的,80,公升被称为特酿（,Cuvee,），剩下的,20,公升被称为尾部（,Taille,）。,一次发酵：,Cuvee,和,Taille,的葡萄汁，根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。,调配：,将发酵完的基酒进行调配，每个香槟厂都有自己的风格选用不同年份，不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用,60,多种不同的基酒进行调配。,加糖和酵母：,向基酒中加入一定量的蔗糖和酵线，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠盖密封。,转瓶：,在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除，我们可以通过转瓶，让沉淀物质聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要,4-6,周的时间，现在更多使用大型转瓶机，,2-3,天就可以完成。,除渣：,将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体，迅速进行冷却，让瓶颈的液体形成冰块，并将沉淀物质冻结在一起，打开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。,补液：,在除渣的时候，一些酒会跟随着沉淀流失，这时需要向瓶中补充一些基酒，同时会加入一些糖浆，加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。,熟成：,二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间，,AOC,法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏,15,个月，年份香槟至少储藏,3,年（,3-8,年），才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更加的复杂细腻优雅。,香槟酿造的工艺,香槟的分类,按年份,非年份香槟：早期饮用,年份香槟：可以陈放,3,8,年,按甜度,甜,Doux,：多于,4,的含糖量,半干,Demi,-Sec,：,2.5,5,干,Sec,：,1.75,2.5,特干,Extra Sec,：,1.5%-2%,天然,Brut,：,0.5%-1.5%(,销售最多,),特天然比干更干,Extra Brut:0-0.5%,按葡萄品种,白中白,Blanc de Blanc,白中黑,Blanc de Noir,粉红,Champagne ros,黑白葡萄的使用比例为,1/4,白葡萄，,3/4,黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照生产者（商）的意见来加以变更。,香槟如何正确开瓶,1,、香槟在打开前应该经过冷藏，这一点尤为重要,2,、切开瓶口的封膜,3,、用拇指按住瓶塞，瓶塞完全拨出之前不要松手。（虽然有点笨拙，但这很重要。）,4,、摘掉金属丝，可以将它留在木塞上，也可以小心地取下来。,5,、用餐由裹住瓶塞。这样，即使瓶塞弹出，也会安全地落在餐巾里。,6,、缓缓拔出瓶塞。用另一只手握住瓶身，慢慢旋动瓶塞。基本要领是要和缓地旋出瓶塞，而不是一声巨响、泡沫飞溅。轰然开瓶或许有很有气氛，却并不益处，因为泡沫四溢，二氧化碳随之渐渐挥发。而二氧化碳正是香槟里宝贵的气泡。,如果你按上面的方法开瓶，香槟在开启后的几个小时内，仍可以保持原来的气泡。,香槟的品鉴,口感和芬芳,感官的愉悦,感覺的語言聽覺,視覺,嗅覺和味覺,年輕時的卓越,年輕旺盛的生命力,(,陳放,2,到,3,年,),具有能帶來清新感覺的芬芳,:,白花 柑橘類,白色水果,紅色水果,青草植物,麵粉發酵類,(,麵包心,酵母,),礦物質,陳熟時的平衡感陳熟時的平衡感,(,陳放,4,到,7,年,),具有比較圓潤豐富的口感,屬於比較含蓄的家族,:,黃色水果,干果,煮熟的水果,浸泡在酒中的水果,糕點、糖果香料、青草植物,濃郁飽滿的口感,由比較深沉的芬芳來表達陳年時的濃郁飽滿,(6,年以上的陳釀,),極其成熟的水果,干果,蜜糖,烘焙物,燒烤物,林下灌木叢,有時候甚至還會出現動物的味道,香槟与美食,阿尔萨斯,阿尔萨斯产区堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园多位于莱茵河西岸，孚日山脉的地坡处，风景如画的村庄及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。,阿尔萨斯也主要酿造白葡萄酒。阿尔萨斯的葡萄酒多以,100%,单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美，无论是纯饮或搭配食物，皆能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白酒产区之一。,阿尔萨斯产区葡萄酒的级别为,Gru,Alsace(,顶级,),，,AOC Alsace,。,阿尔萨斯,阿尔萨斯概况,位于法国东北部，西起于浮沃山脉东至莱茵河畔，比邻德国。,德法两种文化交融,葡萄园面积：,15300,公顷,葡萄园：,6000,个,土壤类型：多样，从沙土和花岗岩到粘土和泥灰土,气候：半大陆性气候，冬天寒冷，夏天炎热,主要葡萄品种及种植比例：,雷司令：,Riesling,(23%),白皮诺：,Pinot Blanc,(20%),琼瑶浆：,Gewurztraminer,(18%,）,麝香：,Muscat(2.5%),灰皮诺：,Tokay Pinot Gris,(13%),西万尼：,Sylvaner,(12%),黑皮诺：,Pinot Noir(10%),六白一红，各具特色，常被比喻为“七仙女”,产品级别：,AOC Alsace,；,AOC Alsace Grand Cru,；,Crmant,dAlsace,该产区无,VDP,级别，,90,以上为高质量的白葡萄酒,阿尔萨斯地区级,AOC Alsace,最常见的级别，占该产区,80%,的产量，只要是阿尔萨斯省内的葡萄都可用来配制。,阿尔萨斯列级葡萄园,AOC Alsace Grand Cru,只有,51,个自然条件一流的顶级葡萄园才能在酒标上标注,Grand Cru,，只能使用四大贵族品种，,Grand Cru,的酒标上会表示葡萄园的名字和葡萄品种的名字,阿尔萨斯起泡酒,AOC,Cremant,d Alsace,阿尔萨斯地区以传统法（瓶中二次发本地）酿造的起泡酒。,晚收甜酒,Vendanges,Tardives,比一般葡萄的采摘期要晚，因此含糖量会更高一些，中以酿造高酒精度的干或者甜型葡萄酒。,贵腐甜酒,Selection de Grains Nobles,贵腐颗粒精选，这种酒只在最好的年分才酿造，采摘的时间比晚收葡萄还要晚，并且葡萄都感染了贵腐霉，含糖量极高，可以酿造成媲美苏玳和德国,TBA,的顶级甜酒。,阿尔萨斯分级,下期敬请关注,法国其他产区,（中部、西南部及南部）,