各类食物营养.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物与营养,各类食物营养,七大营养素,其他,水,膳食,纤维等,微量,营养素,矿物质,维生素,宏量,营养素,碳水,化合物,脂类,蛋白质,人体七大营养素,食物一般分三大类,一类：动物性食物（畜禽、乳蛋、水产品、动物内脏）,二类：植物性食物（粮谷豆类、薯类、水果蔬菜）,三类：加工食品类（用以上两种食物加工的食品）,食物价值评定,营养素种类及含量：其种类与含量与人体成分越接近为好,营养素质量：主要取决于营养素可消化利用的程度,营养质量指数：,INQ=,营养素的密度,/,食物能量密度,目录,一、,谷类、豆类,二、蔬菜、水果类,三、畜、禽、鱼类,四、乳、蛋及制品类,五、饮料、调味品类,一、,谷类、豆类,谷类包括大米、小米、小麦、玉米、高粱。,谷类主要提供能量、部分蛋白质、矿物质，维生素,。,谷类,大米：最高,糖；最低,维生素、矿物质；,小麦：最高,蛋白质、纤维素；,芥麦：最高,维生素、矿物质（维生素,E,）；,小米和玉米：最高,脂肪，其他含量配比平衡。,谷类最大缺陷赖氨酸不足、色氨酸偏低。,谷类种子组成,谷皮（加工时易脱落）,占,1315%,，,含,纤维素、,半纤维素、戊聚糖,胚乳（加工时可保留）,占,83-87%,富含,蛋白质、,矿物质、维生素,BE,胚芽（可能被损失）,占,23%,，,含,蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。,健康成人每天摄入量为,250-400g,豆类,营养特点：,1,、高而优的蛋白质，达,30-40%,；,2,、高赖氨酸、高钙、铁、锌、硒；,3,、低碳水化合物、低脂肪,4,、其内氨基酸近似人体的氨基酸结构；,5,、含大豆异黄酮，降血脂、类雌激素作用。,其他豆制品,豆芽：增加维生素,CB,含量，减少脂类、赖氨酸、纤维素；,豆腐：营养全面，蛋白质含量高，含嘌呤多，,缺少蛋氨酸,豆浆为什么要喝熟的？,豆浆中有“抗营养因子”对人体不利，但通过加热、分解、发酵，发芽后，“抗营养因子”大大减少，所以豆浆煮熟后，其有害物质均被破坏，才能发挥营养作用。,目录,一、,谷类、豆类,二、蔬菜、水果类,三、畜、禽、鱼类,四、乳、蛋及制品类,五、饮料、调味品类,共同特点：,1,、高维生素、高矿物质、高纤维素；,2,、碳水化合物分布因类别而定（薯类高）；,3,、低脂肪（占,0.5%,）；,4,、低蛋白（占,1-3%,）。,二、蔬菜、水果类,1,、抗氧化剂：如西红柿、南瓜、西瓜、桃等,2,、含维生素,C,：辣椒类、梨类、枣类、青菜,3,、含有机酸：如苹果、柠檬酸,4,、黄酮类：柑橘、玉米、茶叶（具有抗氧,化，清除自由基的功效）,水果蔬菜特殊性,常见水果蔬菜类别特点,叶菜类,维生素,含量高,是,B2,的主要,来源,根茎类,胡萝卜素,含量高,硒,含量高,瓜茄类,维生素,矿物质,含量高,鲜果类,维生素,矿物质,含量高,碳水化合物,差异大,鲜豆类,蛋白质,含量高,B2,含量,与叶菜相同,新的膳食宝塔图为什么增加坚果类？,油脂性坚果：核桃、杏仁、松子、腰果,淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子,-,优点：主含“单不饱和脂肪酸、亚麻油、维生素,E,、,B2,，钙类,含钙最高,杏仁、开心果、葵花籽,含亚油酸最多,葵花籽、核桃、西瓜子,含不饱和脂肪酸最多,核桃、开心果、花生、松子,含维生素,B2,最多,杏仁,目录,一、,谷类、豆类,二、蔬菜、水果类,三、畜、禽、鱼类,四、乳、蛋及制品类,五、饮料、调味品类,三、畜、禽、鱼类,畜类特点,1,、肉类脂肪含量高（,20-30%,），以饱和脂肪酸为主；,2,、牛、羊、猪肉中以猪肉的含脂量最高，牛肉最少；,3,、内脏脂肪含量低，胆固醇含量高；,4,、畜类提供的维生素主要为,BA,，以肝脏含量最高；,5,、内脏含铁量较多，瘦肉比肥肉含矿物质多；,6,、肉汤鲜美的主要因素决定于肉内含“氮”量的多少。,禽类特点,1,、比畜类脂肪含量低，蛋白质含量高；,2,、比畜类的不饱和脂肪酸高；,3,、家禽类脂肪含量最高的为鸭皮，其次鸭、鹅排列；,4,、鸡肝内的维生素,A,的含量是畜类肝内的,1-6,倍。,鱼类特点,1,、鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类；,-,2,、蛋白质含量接近畜类，但吸收率高达,90%,3,、脂肪含量少，以不饱和脂肪酸为主；,-,4,、鱼肝含,V-A,和,D,最高，海鱼比谈鱼含碘多,。,目录,一、,谷类、豆类,二、蔬菜、水果类,三、畜、禽、鱼类,四、乳、蛋及制品类,五、饮料、调味品类,乳类,四、乳、蛋及制品类,分 类,牛乳,人乳,酪蛋白,多,少,乳清蛋白,少,多,钙,1100/L,类似,铁,少,约牛乳的,5,倍,吸收能力,弱,强,羊乳的营养成分,与人乳类似,钙的含量,低于牛乳,宜消化,几乎无过敏,酸奶的营养价值有哪些？,酸奶是在消毒的鲜牛奶中接种乳酸菌和嗜热链球菌，在一定的条件下发酵制成的，其蛋白质发生一些变化，但易消化吸收。由于把“乳糖”转变为“乳酸”，对“乳糖不耐症”者食用更为适应，不会产生腹痛、腹泻等症状。其内的叶酸和胆碱增加，维生素没有丢失，钙转变为“乳酸钙”易于吸收。,低温避光保存。,蛋类,鸡蛋,鹅蛋,鸭蛋,鸽子蛋,松花蛋,蛋壳,蛋清,蛋黄,蛋黄,蛋清,蛋黄,含铅量,最高，影响小儿发育,碳酸钙,氨蛋,基白,酸质,脂肪,胆固,醇最,高,盐分,最高,胆固醇,最低,碳酸镁,胆,固,醇,蛋白质,目录,一、,谷类、豆类,二、蔬菜、水果类,三、畜、禽、鱼类,四、乳、蛋及制品类,五、饮料、调味品类,饮料,五、饮料、调味品类,碳酸,果汁,蔬菜,含乳,植蛋白,茶,特殊,固体,酒,水,H,2,OCO,2,水 果,蔬菜,乳剂,多种用途，蛋白含量低，加入多种原料易吸收。,茶,分运动型、能量型。,均为功能型饮料,速溶咖啡、麦乳精、菊花晶,桔子晶,白酒,种类,很多,有机酸,纤维素,价值低于牛奶和酸奶,清自由基抗氧化降胆固醇,葡萄酒,钙,维生素,维生素,啤酒,骨密度,纤维素,果胶,矿物质,热量,黄酒,调味品,以小麦、大豆,为主,含,维生素,蛋白质,氨基酸,主含,钠,酱油,醋,味精,盐,糖,由粮食、醋酸,发酵而成,含,蛋白质,脂肪,糖水化合物,主含,醋酸,以粮食为原料,是,谷氨酸钠结晶,多含,钠,主要成分,氯化钠,钠多带走钙,致骨密度下降,致高血压,主要成分,蔗糖,含,糖水化合物达,99%,红糖各方面,均比白糖好,调味品,油,油,色拉油,主含,不饱和脂肪酸,维生素,E,不适应,强火、煎炸,调和油,主含,多种油,搭配调和而成,含,不饱和脂肪酸,维生素,E,适应,日常炒菜,黄油,主含,饱和脂肪酸,胆固醇,不适应,老年人,高血脂,饮食歌,五谷宜为养，失豆则不良，,五畜适为益，过则害非浅，,五菜常为充，新鲜绿黄红，,五果当为助，力求少而数，,气味合则服，尤当忌偏独，,饮食贵有节，切切勿使过。,小动作大作用,提倡一口饭嚼,20-50,次，唾,液有特别强的,抗病能力，唾,液在,30,秒钟全,部灭活癌物质,一二三四五,一口肉,二口饭,三口水果,四口蔬菜,五口白开水,食物与营养,烹调、加工与食品营养,