发酵乳加工技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,发酵乳加工技术,4-1,酸乳概述,一、酸乳的定义,一、酸乳的定义,1977,年，联合国粮农组织（,FAO,）、世界卫生组织（,WHO,）与国际乳品联合会（,IDF,）对酸乳的 定义是，酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和湿热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。,目前，因原料、菌种种类的变化，酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为，酸乳（即酸奶）是以鲜乳（或乳粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度下（,3040,）发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。,二、酸乳的分类,根据成品的组织状态、口味、原料的脂肪含量、生产工艺,和菌种的组成，通常将酸乳分成不同种类。,1,、按 成品的状态分类,（,1,）、凝固型酸乳 凝固型酸乳是在包装容器中进行发酵的，成品呈凝乳状。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。,（,2,）、搅拌型酸乳 搅拌型酸乳是将发酵后的凝乳在灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料、果酱等制成的具有一定黏度的流体制品。另外，国外有一种基本组成与搅拌型酸乳相似，但更稀且可直接饮用的制品称之为饮用酸乳。我国已有类似的饮用酸乳。,2,、按成品的风味分类,（,1,）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和添加剂。,（,2,）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵制成。,（,3,）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。,（,4,）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。,（,5,）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等），在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。,3,、按原料乳中的脂肪含量分类,FAO/WHO,规定，全脂酸乳的含脂率为,3.0%,，部分脱脂酸乳为,0.53.0%,，脱脂酸乳,为,0.5%,，酸乳中非脂乳固体含量为,8.2%,。,4,、按发酵后的加工工艺分类,（,1,）浓缩酸乳 浓缩酸乳是 将一般酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与干酪类似，故又称为酸乳干酪。,（,2,）冷冻酸乳 冷冻酸乳是在酸乳朱红加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻处理而得到的产品，所以又称为酸奶冰淇淋。,（,3,）充气酸乳 充气酸乳是在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。,（,4,）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。,5,、按菌种分类,（,1,）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌发酵而成的产品。,（,2,）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。,（,3,）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌,（,4,）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌,4-1,酸乳加工所用的材料,一、原料乳,生产酸乳通常选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳作原料，且质量要求较高：全乳固体含量不得低于,11.5%,；酸度要控制在,18,。,T,以下；含细菌数要低，杂菌数不得高于,500000cfu/ml;,并且不含有抗生素、噬菌体、清洗液和消毒剂等抗菌物质。,乳酸菌对抗生素极为敏感。实验证明，原料乳中含有微量青霉素时，对乳酸菌便有明显抑制作用，导致发酵失败。如果使用乳房炎乳，由于其白细胞含量较高，会对乳酸菌产生一定的吞噬作用。,二、奶粉,酸乳生产乳粉一般包括全脂和脱脂两大类，,要求质量高、无抗生素和防腐剂。,全脂乳粉多用于复原乳的调制；脱脂奶粉多,用于提高干物质含量。改善产品组织状态，,促使乳酸菌产酸，一般添加量为,1%-1.5%,。,三、甜味剂,我国消费者更喜欢又酸又甜的酸乳，因此加糖调味酸乳由较大的市场。在生产酸乳时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂，蔗糖的加入量一般为,5%-8%,。,适量的蔗糖对菌株的产酸是有益的，而且还能改善风味，,降低生产成本，但加糖过多。不仅会抑制乳酸产酸，而且增加生产成本。,四、发酵菌种,传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚,乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在,1998,年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或,噬热链球菌发酵而成的乳制品。,五、果蔬料,在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使,用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果,料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是,十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其,杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影,响果料的风味和质地的范围内。,为了保持果料固有的色泽，对果料进行适当的护色处理也,很有必要。,六、添加剂,在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶、果胶,和琼脂，其添加量应控制在,0.1%0.5%,。添加稳定剂可提高酸乳稠度、,黏度，并有助于防止酸乳中乳清的析出。,发酵剂的选择和制备,一、发酵剂的选择,发酵剂在酸乳生产过程中的作用非常重要，是酸乳产品产,酸和产香的基础和主要原因。酸乳质量的好坏主要取决于酸,乳发酵剂的品质、类型及活力。过去，厂家主要根据工艺要,求选择酸乳发酵剂，产酸快、凝固好、能产生强酸乳风味的,发酵剂是生产厂家的首选，不过当时也只有为数不多的酸乳,发酵剂可供厂家选购；现在，厂家一般要首先考虑顾客的喜,好，然后再根据酸奶产品的风味特征、口感、黏稠度、产品,类型等进行选择，目前已经有数十种酸乳发酵剂可供生产厂,家灵活选择。,根据酸乳健康化、嗜好化的发展趋势，酸乳发酵,剂正朝着使用方便、低后酸化、嗜好化和健康功能,化得方向发展。而可生产个性化、温和可口、顺滑,稠厚、有益健康的酸乳品种追求，也是酸乳发酵剂,的发展趋势。,以前，我国中小型乳品加工企业生产酸乳时大多,采用继代式酸乳发酵剂，由于存在传代过程中的污,染及各种菌种比例失衡等原因，所以酸乳产品质量,较差。,1997,年以后，我国的酸乳企业开始使用国外,进口的直投式酸乳发酵剂。直投式酸乳发酵剂具有,质量稳定、生产易行等特点，现在已被我国大多数,大型乳品企业采用，但进口的直投式酸乳发酵剂成,本较高，所以限制了它们在中小型乳品企业的使用。,直投式酸乳发酵剂的生产过程涉及到两个关键技术：增加菌液的浓缩,程 度和减少干燥致死数量。目前我国在这两方面的技术尚不够先进，所,以还不能够生产直投式酸乳发酵剂。,二、发酵剂的制备,主要介绍继代式酸乳发酵剂的制备。继代式酸乳发酵剂就是传统意义上的普通酸乳发酵剂。普通酸乳发酵剂在制备时，需要在酸乳生产厂家单独设菌种生产车间，以完成以下工艺过程。,纯菌,活化,工作发酵剂,扩大繁殖,母发酵剂,中间发酵剂,（一）、培养基的选择与制备,1,、培养基的选择 要选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。培养基中干物质含量为,10%12%,。母发酵剂和中间发酵剂的培养基最好不用全脂乳粉，因为其中存在的游离脂肪酸能抑制菌种增值；工作发酵剂所用的培养基最好与生产酸乳所用原料相同，如原料是全脂乳，则生产发酵剂也要用全脂乳，以保证发酵过程的顺利进行。,2,、培养基的制备,脱脂乳,或新鲜全脂乳,或复原乳,热处理（,90,、,3060min,或,121,、,15min,）,冷却（,43,）,培养基经过热处理后。其中的嗜热体被破坏、,抑菌物质被消除、溶解的氧气被排除、原有,的微生物被杀死，同时，培养基中的蛋白质,在热的作用下发生了一些分解。这些都为菌,种的生长创造了条件。,（二）、发酵剂的活化和培养步骤,1,、菌种的复活和保存 购买的纯菌种培养基通常都装在试管或安瓶中，由于存放时间长，菌种的活力较弱，通过多次传代，可恢复活力。,（,1,）移取菌种。先将装菌种的试管口用火焰灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸管从试管底部吸取,12ml,纯培养物，立即移入预先准备好的灭菌培养基中。该操作要在无菌的条件下进行，以防止杂菌的污染。,（,2,）保温培养。根据采用菌的生理特性，保温培养至凝固。,（,3,）充分活化。取出,1-2ml,上述凝固物，按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。反复数次使乳酸菌充分活化。,将凝固后的菌种保存于,05,冰箱中，每隔,2,周移植一次。,2,、中间发酵剂和工作发酵剂的制备 一般包括如下步骤。,培养基的热处理,（,90,、,3060min,或,121,、,15min,）,冷却（至接种温度）,贮藏或使用,冷却,保温培养,接种,乳酸菌纯培养物,或中间发酵剂,发酵剂的活力影响因素及质量控制,1,、影响发酵剂活力的因素,（,1,）天然抑制物 牛乳中存在抑制素、凝聚素、溶菌酶等抑制因子，它们能增强牛犊的抗感染能力和疾病抵抗力，同时对菌种产生一定的抑制作用。但是这些抑菌物质一般对热不稳定，加热处理后即被破坏。,（,2,）抗生素残留 患病乳牛用抗生素药物治疗后，在一定时间内（,35d,或,7d,以上）乳中会有抗生素残留。残留的抗生素对发酵剂菌种会产生很强的抑制作用，从而影响发酵剂的活力。,（,3,）噬菌体 噬菌体的侵袭对发酵乳的生产时致命的，通常表现为发酵时间延长，产品酸度低，产生不愉快的味道，甚至导致发酵失败。,（,4,）清洗剂及杀菌剂的残留 清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀菌的化学物品，这些物质对发酵剂菌种有抑制作用，所以会影响发酵剂的活力。,清洗剂及杀菌剂在发酵乳中的污染主要来自认为工作的失误或就地清,洗系统循环的失控。在实践中，清洗程序的设定应该能保证彻底去除发,酵罐及管道内可能残留的化学制品溶液。,2,、发酵剂的质量控制,发酵剂在发酵乳中的作用取决于发酵剂的纯度和活力，质量控制的方法如下。,（,1,）感官检验 应该首先检查发酵剂的组织状态。色泽及有无乳清分离现象等，其次检查凝乳硬度，然后品尝酸味和风味，看是否有苦味和异味。优质发酵剂应该具有均匀细腻的组织状态，然后品尝酸味和风味，看是否有苦味和异味。优质发酵剂应该具有均匀细腻的组织状态，表面光滑，无龟裂、无裂纹、无气泡和乳清分离等现象，凝块硬度适当，富有弹性，具有优良的风味。,（,2,）显微镜检查,（,3,）污染程度的检查,（,4,）活力检查,（,5,）设备、容器的检查,