第九章____干货制品.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第九章 干货制品,9-1 干货制品概述,9-2 动物性干货原料,9-3 植物性干货原料,9-4 干货原料的品质检验与保管,9-1 干货制品概述,干货制品又称干货原料或干料、干货，是,将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部,组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。,一、干货制品的干制原理和方法,二、干货制品的特点,三、干货制品在烹饪中的应用,四、干货制品的分类方法,一、干货制品的干制原理和方法,（1）引起烹饪原料变质的因素,A、,温度,B、,水分,C、,原料中的分解酶,1、干制原理,对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对,原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。,（2）干制原理,二、干货制品的特点,1、水分含量少，便于运输、储藏,2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用,三、干制品在烹饪中的应用,1、用于菜肴的主辅料,2、使菜肴别具风味,3、滋补身体，预防疾病,四、干货制品的分类方法,1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类,。,2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。,3、按生长环境和原料性质：分为动物性海味干料、植,物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、,菌类和藻类干料。,9-2 动物性干货原料,一、动物性海味类干货原料及其特点,二、动物性陆生干货原料及其特点,一、动物性海味类干货原料及其特点,1、淡菜 2、干贝,3、鱼肚 4、鱼皮,5、鱼唇 6、海蛰,7、鱼翅 8、海参,9、燕窝,1、淡菜,2、干贝,3、鱼肚,4、鱼皮,原材料：,水发鱼皮300克、生姜、葱各10克、香蒜杆10克。,调味料：,花生油50克、盐10克、味精10克、胡椒粉少许、清汤50克、麻油5克、料酒10克、蚝油5克。,制作过程：,1、鱼皮切成段、生姜切米、葱切花、香蒜杆切米。,2、鱼皮用开水煮透，加入料酒煮5分钟，捞起待用。,3、烧锅下油，放入姜片煸炒，注入清汤、鱼皮、盐、味精、胡椒粉、蚝油，用小火同至香浓时，撒入香蒜杆、葱花即可。,5、鱼唇,6、海蛰,7、鱼翅,8、海参,9、燕窝,二、动物性陆生干货原料及其特点,1、干响皮,2、蹄筋,3、哈什蚂,1、干响皮,2、蹄筋,3、哈什蚂,9-3 植物性干货原料,一、植物性干料及其特点,二、菌类干料及其特点,一、植物性干料及其特点,1、笋干,2、梅菜干,3、黄花,4、莲子,1、笋干,2、梅菜干,3、黄花,4、莲子,二、菌类干料及其特点,1、黑木耳,2、银耳,3、口蘑,1、黑木耳,2、银耳,3、口蘑,4、,香菇,5、,竹荪,9-4 干货原料的品质检验与保管,一、检验干货制品的基本标准,二、主要干货原料的质量标准,三、干货制品的保管方法,一、检验干货制品的基本标准,1、干爽不霉烂,2、整齐、均匀、完整,3、无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽,二、主要干货原料的质量标准,1、肉皮 2、黄花,3、口蘑 4、蹄筋,5、干贝 6、海参,7、鱼翅 8、燕窝,9、银耳,三、干货制品的保管方法,1、库房应通风、透气、干燥、凉爽。,2、干货要架空，不能直接在地面堆放。,3、要单独保藏，防止各种气味相互混合，影响,食用。,4、包装良好，有较高的防腐措施。,5、常晒常查，有条件的可在贮存处添加一些,干燥剂、防腐剂。,作业：,1、什么是干货？干货制品的干制原理是什么？,干货制品有几种干制方法？,2、干货制品分为哪几类？按每类列表，写出它们,的主要品种及其别名、来源、产地、特点和适,宜的烹调方法。,3、检验干货品的标准是什么？,4、干货制品在保管时应注意哪些问题？,