初级中式烹调师培训大纲.doc

肥西金桥高级职业中学中式烹调师教学大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识得培训,学生应了解常用烹调原料得营养常识与食品卫生得基本要求，掌握菜肴成本核算得常用方法,懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容:第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料得营养卫生(）谷类得营养卫生（）豆类得营养卫生(）畜肉类得营养卫生（4）禽肉与蛋类得营养卫生(5）鱼及其水产品得营养卫生()食用油脂得营养卫生（)蔬菜得营养卫生2、几类烹饪原料得主要卫生问题（1)几类烹饪原料得主要卫生问题（2）食品腐败变质得控制与处理3、饮食卫生（1)食具卫生（2)环境与设施得卫生（3）个人卫生()关于食品卫生法第二章饮食业成本核算、饮食业成本核算得意义与作用（1)成本核算得概念（)饮食业得成本核算(3)饮食业成本核算得意义（4）学习与搞好成本核算工作2、饮食产品成本核算（1）饮食产品成本核算得方法与特点（2）主食、点心得成本核算(3）菜肴制品得成本核算（）宴席得成本核算第三章指导徒工工作得意义与方法 1、指导徒工工作得意义2、指导徒工工作得方法常用烹调原料知识一、培训要求:通过本课程得教学，学员应掌握常用烹调原料得基本知识,了解常用烹饪原料得分类，品质鉴定与保管方法。二、培训内容:第一章概论1、烹饪原料得分类及品质鉴定2、烹饪原料得保管第二章初级烹饪原料知识、粮食2、肉品类3、蔬菜4、水产品及其制品5、干货制品6、调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学,学生应了解刀工得一般知识，掌握基本刀法得适用范围与一般技术操作知识,懂得鲜活原料得初步加工方法,熟悉常用烹调原料得出骨、分档取料与干料涨发得做法。二、培训内容：第一章刀工刀法 、刀工2、刀与菜墩得使用与保养3、刀法4、原料形状及其刀法5、肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状得标准、第二章 鲜活原料得初步加工 1、新鲜蔬菜得初步加工、水产品得初步加工3、家禽、家畜得初步加工4、常见野味得初步加工第三章出肉与取料 1、出肉加工、分档取料第四章干制原料涨发、干料涨发得意义、干料涨发得主要方法第五章 配菜1、配菜得重要性2、配菜得基本要求3、配菜得原则与方法初级烹调技术一、培训要求:通过本课程教学,学生应了解中式烹调得基础知识,掌握火候、调味与原料得初步熟处理得基本知识,懂得汤对烹调菜肴得作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡得方法并能掌握几种常用烹调方法得操作要领。二、培训内容:第一章绪论1、烹调得作用2、烹调得起源与我国烹调技术得发展、烹调操作得基本功训练4、烹调得主要工具与设备第二章火候1、烧火2、烹调过程中热得传递加热对原料得影响火候得掌握第三章调味1、味与调味品、复合调味品得加工、常用调味品得性质及其应用4、调味得方式与原则5、调味品得装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤1、初步熟处理2、制汤第五章挂糊、上浆与勾芡1、挂糊、上浆3、勾芡第六章几种热菜得烹调方法、炒2、炸3、汆、烧5、溜6、爆、焖8、烩9、蒸基本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目得训练,学生应学会常用烹调原料加工得基本技能,能够进行常用烹饪原料得分档出骨与干料涨发,掌握刀工刀法得基本操作技能,能熟练运用各种刀法进行生、熟料得加工,具有烹调操作得基本功.二、培训内容:第一章常用烹调原料得加工技能1、水产品宰杀、洗涤、整理2、家禽得宰杀、洗涤、整理、家禽内脏与四肢得初加工4、蔬菜得初步加工5、植物性干货原料得涨发6、家畜(猪)、禽（鸡、鸭)与水产品(虾、蟹、黄鳝等）得分档出骨7、干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发第二章刀工刀法操作技能、磨刀方法及使用2、各种刀法与成形方法第三章烹调操作得基本功训练1、挂糊2、上浆3、勾芡4、翻锅、盛装6、识别油温冷盘拼制技能一、培训要求通过本课程教学,学生应学会冷盘拼制得基本技术,能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：、单拼2、双拼（三拼）3、什锦平面冷盘烹调技能一、培训要求通过本课程教学,学生应学会制白汤得方法,熟练运用几种常用得烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章制汤第二章几种热菜得烹调方法1、滑炒2、炸3、汆4、烧、溜、爆、焖8、烩、蒸第三章 凉菜烹调方法1、凉拌 2、生炝3、泡 、腌、醉