中式烹调师培训教学计划与要求.doc

中式烹调师培训教学计划与要求一， 厨师的基本条件厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会服务的专业技术人员，职业厨师的出现是一种社会分工进步的现象。人类越是向前发展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、发明烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体健康，使人得到生理和心理两方面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质服务的社会效益中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。1， 厨师的职业道德一个合格的厨师要有服务精神、敬业精神、创业精神和协作精神。2厨师的技艺要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学基础知识、营养与食品卫生等学科的基础上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。3身体素质厨师要有较好的身体素质，没有消化道传染疾病和皮肤病及其他有碍食品卫生的传染疾病。二、对烹调人员的基本要求和基本功训练为了继承和发展我国烹调技术，必须对烹调操作的基本要求有全面的了解，并切实练好基本功。1一般要求厨师在高温条件下，以体力劳动与脑力劳动相结合的方式进行操作。应该达到以下要求：（1） 有较好的身体，经常锻炼，特别是要加强臂力的训练；（2） 操作时姿势要正确自然，有利于提高工作效率；（3） 熟练掌握各种烹饪炊具和餐具的使用与保养方法；（4） 坚守岗位、思想集中、注意安全；（5） 注意食品卫生，保持厨房的清洁整洁；2基本功训练烹调操作是一项复杂、细致、技术性很强的工作，只有练好基本功，才能烹制出色、香、味、形具佳的菜肴，基本功训练只要有一下八项：（1） 投料准确（适时、适量）；（2） 挂糊、上浆适度均匀；（3） 正确识别和掌握油温；（4） 灵活掌握火候；（5） 勾芡适当；（6） 翻锅自如；（7） 出锅及时；（8） 装盘熟练；三、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标：（1）了解菜系的组成和风味特点的基本知识。（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。（5）了解厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。（3）掌握基本功中的“抓锅、抛锅、翻锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。四、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到家庭接待用餐及餐饮企业中厨房生产岗位的要求。3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。五、培训对象：以农民工为主。六、教学内容和要求（一）、职业道德基本知识1、职业守则（1）、忠于职守，爱岗敬业。（2）、讲究质量，注重信誉。（3）、尊师爱徒，团结协作。（4）、积极进取，开拓创新。（5）、遵纪守法，讲究公德。（二） 基础知识1、饮食卫生知识（1）、食品污染。（2）、食物中毒。（3）、各类烹饪原料的卫生。（4）、烹饪工艺卫生。（5）、饮食卫生要求。（6）、食品卫生法规及卫生管理制度。2、饮食营养知识（1）、人体必需的营养素和热能。（2）、各类烹饪原料的营养。（3）、营养平衡和科学膳食。（4）、中国宝塔形食物结构。3、饮食成本核算知识（1）、饮食业的成本概念。（2）、出材率的基本知识。（3）、净料成本的计算。（4）、成品成本的计算。4、安全生产知识（1）、厨房安全操作知识。（2）、安全用电知识。（3）、防火防爆安全知识。（4）、手动工具与机械设备的安全使用知识。 (三) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(四) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(五) 刀工刀法和勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(六) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(七) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。3. 掌握干货原料涨发的基本原理。(八) 烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(九) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。2. 了解热菜配菜的原则和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(十) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(十一) 调味1. 了解味觉和味的分类。2. 熟悉调味的方式。3. 掌握调味的原则。(十二) 制汤1. 理解制汤的意义。2. 了解汤汁的分类及制作步骤。3. 掌握汤汁形成的基本原理。(十三) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十四) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2. 了解常用烹调方法的步骤。3. 掌握常用烹调方法的操作关键。(十五) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。2. 了解盛菜器皿的种类和用途3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。(十六) 筵席知识1. 了解筵席的意义、作用和种类。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。七、部分代表菜1、宫保鸡丁宫保鸡丁的制作食材：鸡腿肉250。花生米，白糖，醋，酱油，味精，肉汤，湿淀粉，花椒，姜，蒜，葱末，盐，酱油，料酒。宫保鸡丁的做法详细步骤鸡腿去骨取净肉，将肉拍松，用刀背拍松，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成2水果鸡丁水果鸡丁的制作食材：火龙果一个，去骨鸡腿肉250克，彩椒两个，蚕豆粉丝盐、鸡精、胡椒、姜片、大葱、水淀粉、料酒、生抽、鸡蛋水果鸡丁的做法详细步骤1、 将蚕豆粉丝放到六成油锅中炸开铺在盘中作点缀2、 火龙果切开两半，挖出果肉，果皮做成容器放在盘中粉丝上，3、 去骨鸡腿用刀拍松，切成2厘米见方的块，放蛋清、盐、料酒、淀粉、生抽抓拌上浆，放到五成油锅中划熟出锅。4、 锅留底油，放姜片、大葱段、彩椒块、和划好的鸡丁翻炒，放盐鸡精、胡椒和切丁的水果一起炒匀，勾芡、亮明油出锅装在备好的盘中。3木瓜咕咾肉材料猪里脊肉300克，菠萝50克，糖，番茄酱，番茄沙司各2勺，白醋，盐各少许，鸡蛋2个，生粉4两，油1两，蒜少许，水淀粉少许做法1、将木瓜、里脊肉分别切成小块2、取一干净的碗打入两个鸡蛋，倒入4两生粉和一两油搅拌成糊3、再取一小碗调酸甜汁（两勺糖，两勺番茄酱，两勺番茄沙司，再倒入白醋和少许盐）搅拌均匀4、把切好的肉倒入糊中抓匀5、锅加热，需要多倒些油来炸里脊肉，油7成热将肉放入，炸至黄金，捞起。要想再酥点，可以再回锅复炸一下6、锅中留些底油，把切好的蒜片下入锅中略炒一下，再倒入调好的酸甜汁和少许水淀粉，最后倒入切好的木瓜和炸好的里脊肉番炒一下即可4酸菜鱼酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑方法1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。3.原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。5、橙汁山药原料山药500克，橙汁100克，枸杞8克。调料糖30克，淀粉25克。制作方法1、 山药洗净，去皮，切条，入沸水中煮熟，捞出，沥干水分；枸杞稍泡备用。2、 橙汁加热，加糖，最后用水淀粉勾芡成汁。3、 将加工的橙汁淋在上药上，淹啧入味，放上枸杞即可。6芋头排骨汤主料排骨300克，芋头200克，宽粉皮适量；配料葱、姜各20克，香菜梗末5克，鸡精8克，米酒5克，盐、胡椒粉各3克；制作步骤1将排骨洗净，斩成段；芋头去皮，洗净切块；葱洗净切段；姜切片。2锅中添水，放排骨和米酒煮沸汆一下。3净锅添水，加葱段、姜片、排骨，炖至七八成熟时倒入芋头和宽粉皮，炖烂后加盐、鸡精、胡椒粉调味，撒上香菜梗末即可。营养芋头富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素c等多种成分，具有增强免疫力，解毒防癌等功效。7酸汤鱼 1、主料的制作（要提前两天制作，因为要发酵出西红柿的酸味和颜色！所以要提前，越提前越好！）。 把买好的新鲜的西红柿用温水（10到15度左右）洗两次以上！然后准备一个盆（木盆效果最好）和一把菜刀，都要用水洗净，！不能有油脂，要不然这道菜的主料就会失败，把洗净的西红柿放到盆里，用菜刀将其剁碎，剁到跟肉丁就差不多了，然后把剁好的西红柿放到一个可以密封的容器里面（当然容器也要洗干净！不能有油脂。）在往里面加入食盐，密封好。找个避光的角落放置两三天以上就可以了。2、待鱼杀好之后，把鱼用改刀分成一节一节的，要连着！这样才能让鱼完全入味，放盐、葱、姜和料酒淹透。4、 把事先准备好的发酵的西红柿按量倒出来，把炒菜锅洗净，放适量油，下切碎的西红柿和酸辣椒炒香加发酵的西红柿一起炒香加适量水烧开，熬透、用细沥丝打去料渣，放腌好的鱼调入盐，放白豆腐和黄豆芽，煮熟后放鸡精、胡椒、葱段、香菜、木姜油带专用蘸水上桌即可。8、水煮肉片材料猪肉350克，青笋尖（亦可以用白菜，生菜等） 200克，青蒜苗20克，芹菜20克，郫县豆瓣酱3勺，料酒1勺，淀粉2勺，盐1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，酱油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1块，味精、葱各适量做法1.将瘦肉切成大而宽的薄片（大约1指长，2指宽），用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。2.青笋尖洗净，青蒜苗和芹菜洗净切段；姜洗净切末。3.葱洗净切成葱段；干辣椒洗净去籽切段；郫县豆瓣剁碎待用，蒜洗净切末。4.锅内倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。5.转大火，将葱段放入锅内炒香，再放入蔬菜，炒断生后，铺在大碗内待用。6.锅烧热，再倒入50毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒到颜色发红。7.加入清汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散。8.等肉片煮到散开变色时，加入酱油、味精和糖调味。9.将肉片和汤汁一起倒入铺好蔬菜的大碗中。10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。11.锅洗净擦干，放入20毫升油，大火烧至冒出油烟后，将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。杨昌海兴运汽车职业技术学校2016年 12 月15日