DB41∕T 926-2014 长垣烹饪技艺 全家福(河南省).pdf

DB41 河南省地方标准 DB41/T 9262014 长垣烹饪技艺 全家福 2014 - 06 - 30 发布 2014 - 08 - 30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9262014 1 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参与起草人：徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 DB41/T 9262014 2 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城” ， “长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录 （豫政200711 号） ， 基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。 “全家福”是河南名菜、长垣十大名菜，又名全菜，有的地方也叫大烩菜。经报请河南省质量技术监督局、 河南省商务厅同意， 由河南省质量技术监督局正式立项， 在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 DB41/T 9262014 3 长垣烹饪技艺 全家福 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的全家福。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 SB/T 10610 肉丸 SC/T 3204 虾米 SC/T 3208 鱿鱼干 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烩 将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮、焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸后，再用中小火烩透到浓稠入味成菜的烹饪方法。 1 DB41/T 9262014 4 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 红、白肉丸子各 50g，香菇、广肚、酥肉、豆腐各 100g，鱿鱼 50g，绿豆粉皮 50g，白菜 250g，红烧肉 100g，拆骨肉 100g。 4.1.2 配料 海米 25g。 4.1.3 调料 花生油 75g，酱油 5g，盐 8g，葱油 10g，高汤 600g，葱、姜各 10g，八角 2 个。 4.2 要求 4.2.1 选用熟发鱿鱼。 4.2.2 原料、配料应干净、卫生、新鲜，符合 GB 1534、GB 18186、GB 5461、GB/T 7652、GB/T 8937、GB 9959.1、GB/T 19088、SB/T 10332、SB/T 10581、SB/T 10610、SC/T 3204、SC/T 3208、GH/T 1013、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺和双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 初步加工 6.1.1 广肚、鱿鱼片成片。 6.1.2 白菜洗净切成寸片。 2 DB41/T 9262014 5 6.2 烹调 锅放火上，加入花生油 50g，下入葱、姜、八角炒香，放入白菜炒后添高汤，加入原料、调料烩制15min，加葱油 10g 盛出。 6.3 烹调要求 注意原料投放顺序与火候。 7 装盘 7.1 盛装器皿 汤盆。 7.2 盛装方法 将烩好的全家福盛入汤盆。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 汤汁柿黄。 8.1.2 成品特点 鲜香味醇，软烂适口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 _ 3