腌制腊味的GMP.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,小组成员：,陈,李,黄,李,李,腌 制 腊 味 的 GMP 管 理 方 案,腌制腊味的,腌制,腊味,（毛家湾）,腌制,腊肉,生产,技术,对,体系的,学习,对体系的学习,概念：,GMP,Good Manufacturing Practice(良好加工操作规范),使用范围：,制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员设备设施、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求来形成可操作的作业规范，帮助企业改善卫生环境,。,可分为三种类型：,由国家政府机构颁布的：良好操作规范,由行业制定的,由食品企业自定的，作为企业内部管理规范,与的关系,SSOP：是为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要去而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。,GMP：是为了把人为的差错控制在最低的限度，防止对食品的污染，保证生产出高质量的食品。,的规定是原则性的,的规定是,具体的,它包括硬件和软件两个方面，是相关食品,加工企业必须达到的基本条件。,内容,它主要是指导卫生操作和卫生管理的具体,实施，相当于ISO9000质量体系中过程控,制程序中的“作业指导书”。,内容,使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。,GMP,腌制,腊肉生产技术,一、腌腊制品概念和特点,概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。,特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。,二、腌腊肉制品的种类,腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。,分为:,咸肉类(Pickled Meat in Salt)、,腊肉类(Cured Meat)、,酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce),风干肉类(Air-dried Meat)。,肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。,主要特点：,成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。,代表产品：,中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等,。,腊肉类,肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。,常见风干肉类有：,风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。,风干肉类,选肉,修整,配料,腌制,灌溉,晾晒,（烘烤）,包装,腊肉工艺流程,(通常),选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。,将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为5:5或3:7。,按配方配制腌制剂（,川味,），混合香辛调料（桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香0.5kg，花椒0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。,选料、腌制,腌制,湿腌法：,将配料,熬,制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块,。,干,腌法：,将食盐或混合盐涂擦于肉的表面，然后堆在腌制架上或容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制，不加水。,腌制为关键的环节，控制不好可导致腿坯变质。腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。,温度低于0则食盐不能渗入肌肉内部，而高于15则难以控制微生物繁殖，腿坯容易变质。,相对湿度低于70%则肌肉失水较快，食盐渗入不足，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。,腌制库气温在510，相对湿度在75%85%时火腿的腌制效果最好。,腌,制,日晒,腌制腊味GMP,双击添加标题文字,1,2,3,4,厂区环境,厂房及设施,机械设备,组织与人事,双击添加标题文字,5,6,7,8,卫生管理,制程管理,品质管制,其他,考察地：,毛家湾食品有限公司,厂区环境.6项,1,.,1工厂不得设置于易遭受污染之区域，邻近及厂内道路应铺混凝土设防尘土飞扬，否则应有有效的食品污染防止措施。,1.,2四周环境应保持清洁，空地应铺设混凝土，并保持良好维修，定期修剪草木。地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，以避免成为污染源。,1.,3厂区内不得有不良气味（如废弃物放置场所等）、有害(毒)气体、煤烟或废水、噪音等足以形成公害。,1.,4禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理。厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。,1,.5垃圾和废弃物应定时清理，厂房建筑周围的植物、草地要定期修剪以防止成为害虫的滋生地。,1,.6厂区员工宿舍及附设之餐厅，应与加工场所完全隔离,。,厂房及设施,31项,2,.1车间应提供足够的空间放置设备，储存材料。,2,.2应尽量减少设备或其他材料放在厂房外面的数量。当短期这种情况不能避免时，一定要将材料用正确的方式脱离地面储存，将发生害虫污染的可能性减少到最小程度。,2,.3 厂房的建筑应保证地板、墙壁、天花板都可以得到清洗和良好的维修，建筑和设备的设计与布局应允许工人接近进行检查和清洗。,2,.4墙体和设备的油漆表面必须良好地维护，以免剥落的碎片落入产品中。,2,.5会互相污染的生产操作必须采用下列一个或多个方法予以隔离或控制：地域、时间、隔墙、空气流动或封闭系统。,2,.6为防止设备、管道和水管上的液滴和冷凝水造成污染，必要时设立接水盘、封闭的隔离体或其它型式的保护装置。接水盘须定期检查和清洁。,2,.7所有的管道和设备绝缘部分必须密封并保持良好的维护状态，避免成为害虫和微生物的滋生地。,2,.8在洗手消毒区、更衣室、卫生间、产品检验、生产、储藏区和设备及器皿清洗区必须有充足的照明。,2,.9所有装在生产、原料储存和设备清洗区的照明装置都要加防护装置或使用防爆灯具。,2,.10车间加工区的所有门上方必须安装风帘机，风帘机在生产时必须开启，并保证其有效的工作。,2,.11为通风而设的可开启的窗、空气进出口和门都要装有纱窗、胶帘、风帘机等设施以防止蚊虫飞入；并且所有窗台应定期清洁。,2.12,与食品接触的设备应用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。,设备、工具、管道的表面应该光滑，边沿及拐角也应光滑无死角，无沉积物，无渗漏，易拆卸、清洗和消毒。,2.13,应采取有效措施防止害虫进入产品和生产区。,2.14,生产区的表面须清洁或消毒以防止滋生细菌，应确定每条生产线和每台设备的最长运行时间，以保证定期的清洁和维护来符合卫生方面的要求。,2.15,湿加工区域内与食品接触的表面在使用前必须清洁和消毒。在生产中断并有可能造成污染或滋长细菌的情况下，要重新清洁和消毒。在易污染区，非正常的长期停产或维修后应重新清洁和消毒。,2.16,干加工区的与食品接触的表面在每次开始生产前都应清洁和干燥，如果这些表面被水清洗过，在使用前要消毒和干燥。,2.17,与食品接触的表面应经常清洁防止对加工带的污染或滋生害虫。在这些区域堆积的灰尘、污物、食品残屑应通过定期的清扫减小到最低限度。,2.18,清洁工作时须注意尽量减小对工厂内环境的污染。,2.19,简单的卫生用品如手套、毛巾等必须正确存放、使用和丢弃，以防污染产品和与食品接触的表面。,2.20,清洁和消毒设备、设备零件、器皿和容器必须存放在正确的地点，防止污染与产品接触的表面。食品容器一定要存放在货架挂钩或其它指定地点，并且必须与非食品容器和工具隔离开。,2.21,非食品级消毒剂、清洗剂、杀虫剂和润滑剂的标记、存放、使用必须防止污染产品与食品接触的表面。,2.22,装材料储存和使用时必须防止污染，不得以任何理由将它们直接放在地板上。,2.23,与产品接触的用水一定要安全并达到饮用水的中国国家卫生 质量标准，并且应定期对使用水的情况进行检测。,2.24,排水管有足够的容量排放工厂的污水和废水。,2.26,在所有需用水清洁设备和正常生产时要向地面排放水的区域都应有足够的地漏下水道的建造应保证车间内,没有异,味，设计应允许卫生维护。,2.27,更衣室应设在生产区入口附近，并独立隔间。,2.28,应提供给员工足够的、能快速到达的卫生间，卫生间应与生产区隔离开以免空气污染。并应满足以下要求：,a)保证卫生设施处于良好的维护和卫生条件。,b)卫生间应设有防臭、排臭装置。,c)卫生间应有能自动关闭的门，且该门不得正对食品生产区、存放区。,2.29,应采取预防措施防止废水回流或废水、其它非饮用水和饮用水 系统的交叉连接。,2.30,在车间的入口和车间内的正当位置上应为员工提供足够的、方便的、有合适温度流动水的洗手设施及消毒设施。并且应满足以下要求：,a)准备有效的清洁剂。,b)提供洁净的、单独使用的干毛巾或合适的干手器。,c)必须使用自动感应式或脚踏式的供水装置，防止干净卫生的手被重新污染。,d)消毒液必须保证及时添加。,e)用通俗易懂的标志指导员工正确的洗手程序。,2.31,垃圾应每天处理，垃圾箱应与接触产品的表面有 一个合理的距离。垃圾箱内部应使用可丢弃的内衬，垃圾箱应洗刷或消毒以保持清洁。主要的垃圾站应建在工厂外距生产区有足够距离的地方。废物和产品残屑应按以下原则处理、储存和丢弃：,a)减小气味的产生和扩散并及时清理。,b)减小成为吸引、藏匿、滋养害虫的地方的可能性。,c)防止对产品、生产区、建筑、供水和地面的污染。,机器设备,-8项,3,.,1,所有设备的设计应允许人员接近、清洗，材料应避免掺杂进产品中。应使用适当的工厂标准指导设备的设计和安装，设备和容器必须在一定程度上可以拆开以彻底清洗。,3,.2与食品接触的表面在和产品接触时必须抗腐蚀，并且一定不能有凹坑、裂缝、接缝、锈蚀或其它缺陷以免积累碎屑或导致产品污染。,3,.4储存或混合原料的箱或桶都必须配有合适的盖子。,3.5生产设备有序有排列，有足够时间，不会交叉污染。,3,.6车间内必须配备有温湿度计，并应有自动控温系统。建议使用带有指示明显变化的温度和湿度记录装置。温湿度计应当定期校准。,3.7所有、各种测量仪器都必须精确而且保养良好，并做好记录。,3.8对于所有的设备都应建立并执行清洁程序，这些程序应指明：方法、强度、时间、温度要求、频率、责任人等。应保留所有生产设备的清洁记录。,组织与人事,4项,4,.1品管部门应独立于生产部门，并应有充分权限。负责人应有适当学识和经验。,4,.2有食品卫生管理（专责）人员，其资格应符合有关规定。,4.3,良好加工操作规范督察员负责对此程序执行情况进行监督检查，指出违规现象，并随时提出改进措施，每日/周/月将相关问题汇总交于各相关部门负责人，并要求相关部门限期改正。,4.4,各相关部门负责按本程序的要求落实执行。,卫生管理,5,.1所有的新员工在录用之前都要进行体检，体检记录由人事行政部存档。并且要求所有人员至少每年体检一次。,5.2,员工上班开始时制服必须是干净的，在工作中尽量保持制服清洁。（衣扣必须无脱落并全部扣好。）,5.3,管理人员及参观者进入生产区域时必须穿制服，包括鞋套、帽子，并卸下所有佩戴的饰物,.,5.4,不准穿工作制服、工鞋进入厕所或离开加工场所。,5.5,不允许佩戴发饰。可以使用弹性发带或橡皮筋或发夹，但它们必须能够被可靠地固定并藏在帽子下。,5.6,要求戴口罩的工序，员工上班时必须按要求戴好口罩,。,5.7,操作人员手部受到外伤，不得接触裸露产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。手工包装线上的工人佩戴的手套必须保持完整、清洁和卫生。如果弄脏或破损，必须立即更换。,5.8,所有生产工人禁止佩戴首饰，包括手表、戒指、项链、挂坠、耳环、耳坠等。,5.9工作中没有可能污染食品的行为，个人的私物不带入食品处理、设备、用具洗涤区域。,5.10工人在生产线上不吃产品，授权人员试验例外。车间内禁止吸烟。,5.11工作时禁止掏耳朵、揉眼睛、挖耳朵、摸嘴巴等；尤其禁止随地吐痰。,5.12咳嗽、打喷嚏、打哈欠时一定要背向产品或生产线并捂住嘴，并要重新洗手消毒或更换手套。,5.13禁止在车间嬉闹，不允许面对裸露的产品说话。,5.14收工后，使用过的设备和用具清洗干净。经过消毒后，开始工作前要再次清洗。清洗用水符合饮用水水质标准。,5.15管制作业区访客出入有适当管理，且走观光通道。,5.16原料处理场、加工调理场等开工时的前面要消毒、清洗。,制程管理,项,6,.1应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。,6.,2所有原材料需经检查合格后方可进厂使用，而经正常处理仍未能达到可接受卫生标准之原料不可使用。,有质检报告单。,6.3,原料使用前应加以检查，必要时加以选别去除具缺点者及外来杂物。生鲜原料必要时应予清洗，其水质应符合饮用水水质标准,6.4食品处理应尽快，尽可能减低微生物的生长。,6.5解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行，原料使用应依先进先出之原则。,6.6制造过程中严密控制各项条件如：杀菌、低温杀菌、冷冻、控制PH等。避免食品腐败或收污染。,6.7食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。,6.8用于输送、装载、贮存的设备，有适当的清洗和消毒措施，防止食物污染。,6.9与食品接触之冰块，用水应符合饮用水水质标准。,品质管理,10项,7.1工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。,7.2在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，且有能力满足所要求之事项。,7.3在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。,7.,4每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用，原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。,7.5,食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。其使用应符合卫生署颁订之食品添加物使用范围及用量标准之规定。,7.6,内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。,7,.7对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应加以记录，并通报委托加工者做适当之处理。,7.8订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存，易腐败即食成品，应保存至有效期限后一至二天。每批成品须经成品品质检验，不合格者应适当处理。,7.9原材料、半成品、最终半成品及成品等之检验状况，应予以适当标示及处理。,7.10品管纪录应以适当的统计方法处理。,其他,.8项,8.1储运和运输成品应避免日光直射、雨淋、激烈温度变动撞击。,8.2仓库内应采取有效的措施防治虫、鼠和加强环境的保护。,8.3装卸原料、成品时禁止野蛮操作，仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。,8.4如果有特殊需要，仓库内应有定期检查的记录湿度计和温度计。,8.5搬动、运送和储存产品时应避免损坏包装而对包装内容造成影响。,8.6建立了回收出产成品的成品回收制度。,8.7零售成品标示了消费者服务专线、制造工厂名称、地址、电话号码和服务热线。,8.8品管部门会对原料、加工与成品品管、客诉处理、成品回收的结果确实记录。,Over!,