DB6103∕T 12-2019 宝鸡茶酥制作工艺流程(宝鸡市).pdf

ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/ T122019宝鸡茶酥制作工艺流程2019 - 09 - 30 发布2019 - 10 - 10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/ T122019I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚 马希若 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太闫小琴 黄同治 高姜明 。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准首次发布。联系方式如下：起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会电话：[phone]地址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001DB6103/ T1220191宝鸡茶酥制作工艺流程1范围本标准规定了宝鸡茶酥的范围、 术语和定义、 制作过程中的卫生要求、 原辅料要求、 制作工艺流程、感官要求。本标准适用于宝鸡茶酥的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T 10426餐饮企业经营规范商务部令、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1宝鸡茶酥以小麦粉、猪板油、菜籽油、调味料为原料，经和面制成坯后，烙制而成的茶点。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号餐饮业经营管理办法（试行）的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1备料6.1.1小麦粉 500g-600g、菜籽油 100g、猪板油 200g、食用盐 15g。6.1.2猪板油撕去皮膜切小块，加 15g 盐拌匀，剁碎制成板油泥。6.2和面DB6103/ T12201926.2.1将面粉 400g 加清水 160g 和成水面团。6.2.2取面粉（春、夏、秋取 100g 面粉，冬季取 150g 面粉），用开水进行烫面揉成烫面团。6.2.3将两种面团掺和在一起，充分揉搓成光滑的面团。6.3制坯6.3.1将制好的面团揉搓成长条状，掐成 10 个大小适中的剂子，分别抹上菜籽油。6.3.2将面剂用擀面仗擀成椭圆形，抹板油泥 10g，用手卷起拍成椭圆形再抹板油泥 10g 卷起，用手揉捏，使面油融合，再抟圆拍成牛舌形饼坯。6.4烙制将平底锅或电饼铛预热，倒入50g菜籽油，将制好的饼坯放入锅中盖上锅盖烙制，待饼底发黄后，将饼坯翻过来，再倒入50g菜籽油，使整个坯子底面均有油，盖上锅盖，再烙至饼坯两面均为金黄色即成茶酥。7感官要求应符合表1的规定 。表1感官要求项目要求外观表层小眼密布、皮酥而不散色泽色泽金黄、外焦里嫩气味油香浓郁口感入口酥脆、油而不腻_