DB43∕T 1588.12-2019 小吃湘菜第12部分：春卷(湖南省).pdf

DB43/T 1588.122019 123 湖南省地方标准 DB43/T 1588.122019 小吃湘菜 第 12 部分 春卷 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.122019 124 目 次 前言125引言1271 范围1282 规范性引用文件1283 术语与定义1284 特征1295 要求1296 服务规范1317 检验规则1318 标识、容器与运送131附录 A （资料性附录） 春卷原料配方132 DB43/T 1588.122019 125 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.122019 126第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 12 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.122019 127 引 言 1 菜点源流 春卷是湖南长沙地区特色传统小吃。 春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼” 。据传在东晋时代就有，那时叫“春盘” 。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘” 。随着烹调技术的发展和提高， “春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128 种菜点中，春卷是九道主要点心之一。 长沙春卷的馅料以选用腊肉、笋丝、韭白等本地特有的食材为特色。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.122019 128 小吃湘菜 第 12 部分 春卷 1 范围 本标准规定了春卷的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于春卷的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 3 定义与术语 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 春卷 以面粉为主料，经和面、烙烫成面皮，包入由笋丝、鱿鱼丝、韭白、腊肉丝煨制而成的馅料，再油 DB43/T 1588.122019 129 炸而成的麦粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 腊肉：宜选用长沙当地农家冷烟熏制而成的腊肉。 4.1.2 笋丝：春、冬两季宜选用新鲜的春笋或冬笋，夏秋两季宜选用干笋。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为烙、煨，烹调方法为炸。 4.2.2 具体操作特征 将面粉加清水搅拌和成水面团，烙成圆薄面饼；将腊肉丝、鱿鱼丝加入七成热的油锅中煸香，加入笋丝炒熟，食盐调味，加肉清汤小火煨制 20 分钟，再加韭白翻炒拌匀，制得馅料；将馅料包入圆薄面饼中，用五成热油炸至金黄色，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：脆爽鲜香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 高筋面粉应符合 GB/T 8607 的要求。 5.1.3 笋丝、韭白应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 腊肉应符合 GB 2730 的要求。 5.1.5 干仔鱿鱼应符合 GB 10136 的要求。 5.1.6 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.7 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将笋丝、韭白洗净，韭白切段，笋丝炒干水；腊肉洗净、蒸熟，切丝；干仔鱿鱼温水泡发，切丝，待用。 5.2.2 烙面皮 DB43/T 1588.122019 130将高筋面粉加清水搅拌均匀，反复搓揉，和成水面团。将平底锅置微火上烧热，加入水面团，右手抓住水面团，不断地摔动，在平底锅内轻轻烙成一张直径 12 厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出。烙好的面皮要整齐堆放，用干净湿布盖好，防皮干枯。 5.2.3 煨馅料 炒锅内加菜籽油加热至七成热，加入腊肉丝、鱿鱼丝煸香，加入已经炒干水分的笋丝、食盐炒至八成熟；加入肉清汤改小火煨 20 分钟；再加入韭白拌匀，制得馅料。 5.2.4 包春卷 将面皮逐张摊开， 放在案板上， 每张放入 50 克左右的馅料， 两端包折， 卷成 10 厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口，制得春卷。 5.2.5 炸 锅内加菜籽油加热至五成热，加入春卷炸至金黄色，捞出沥油，装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 脆爽 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐 （以NaCl计） / （g/100g ） 2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/ （g/100g） 15 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定， 其他微生物限量应符合 GB 7099 的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 DB43/T 1588.122019 131 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.122019 132 附录 A （资料性附录） 春卷原料配方 A.1 主料：高筋面粉 20 克（1 个的量） 。 A.2 配料：笋丝 20 克、韭白 18 克、腊肉 6 克、干仔鱿鱼 6 克。 A.3 调料：食盐 2 克。 A.4 助料：菜籽油 1000 克（实耗 20 克） 、肉清汤 200 克。