DB45∕T 1884-2018 武宣红糟姜酸加工技术规程(广西壮族自治区).pdf

ICS 67.060 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 18842018 武宣红糟姜酸加工技术规程 Technical specification for the processing of Wuxuan hongzao jiangsuan 2018 - 11 - 05 发布 2018 - 12 - 05 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 18842018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由来宾市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：武宣县市场监督管理局、武宣县旅游局、武宣县家家红农产品有限公司。 本标准主要起草人：覃峰、熊杨、林朝禹、陈华堂、杨金兰、魏常学、毛瑞丰。 DB45/T 18842018 1 武宣红糟姜酸加工技术规程 1 范围 本标准规定了武宣红糟姜酸加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、 加工设备要求、 原辅料要求、加工工艺、贮存。 本标准适用于武宣红糟姜酸的加工，广西其他地方可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18187 酿造食醋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红糟 hong zao 以米饭、红糟种为原料，经混合搅拌、三次发酵和三次清洗制成的饭粒松软、色泽紫红的大米发酵制品。 3.2 武宣红糟姜酸 Wuxuan hongzao jiangsuan 在武宣县境内，以嫩姜、红糟为主要原料，添加米香型白酒、蒜泥、碎粒状红辣椒为辅料，经预处理、洗姜、脱水、腌制等工艺加工而成的姜酸制品。 DB45/T 18842018 2 4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881及相关规定。 5 加工设备要求 具有腌制容器、蒸饭设备、摊晾容器、粉碎机，应符合国家有关规定。 6 原辅料要求 6.1 生姜 选用嫩姜,应符合GB/T 30383的规定。 6.2 红糟 应符合附录A的生产要求。 6.3 加工用水 宜选用泉水，应符合GB 5749的规定。 6.4 食用盐 应符合GB 2721、GB/T 5461的规定。 6.5 米酒 宜选用酒精度18vol25vol的米香型白酒，应符合GB 2757的规定。 6.6 辣椒 应符合GB/T 30382的规定，选用新鲜、无霉变、无腐烂的红色辣椒。 6.7 蒜 应符合国家食品安全有关规定。 7 加工工艺 7.1 工艺流程 预处理洗姜脱水腌制分检包装。 7.2 工艺要求 7.2.1 预处理 去除嫩姜姜皮和顶芽。 DB45/T 18842018 3 7.2.2 洗姜 将嫩姜洗净，沥干水份。 7.2.3 脱水 将洗净、沥干的嫩姜脱水至姜体发软和表皮呈现皱缩。宜采用阳光暴晒姜方式进行。 7.2.4 腌制 7.2.4.1 宜采用带水封陶瓷容器作为腌制容器。 7.2.4.2 腌制时，应先在腌制容器底部放入少量红糟，再按嫩姜、红糟、食用盐分层反复堆垒叠加方式压实入容器内。 7.2.4.3 堆垒叠加放料过程中，在装料至容器中部、顶层各放入适量蒜泥和剁碎的红辣椒，并在顶层淋上米酒，用红糟覆盖至容器口后倒扣腌制容器帽、水封。腌制原辅料配方参见附录 B。 7.2.4.4 腌制过程，装好原辅料的腌制容器应在 20 35 条件下存放，存放时间20 d。 7.2.5 分检 分检出色泽亮黄、浆液粉红、质地脆嫩、咸淡适口、香味协调适宜的武宣红糟姜酸。 7.2.6 包装 采用普通包装容器进行装放。包装时，应先对包装容器清洗、消毒后按固体原料至液体原料顺序进行装放，再密封包装容器口。 8 贮存 包装后成品应贮存在阴凉、避阳光、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有污染的产品混存。 DB45/T 18842018 4 A A 附 录 A （规范性附录） 红糟生产技术要求 A.1 原辅料要求 A.1.1 大米 应符合GB/T 1354的规定。 A.1.2 红曲霉（Monascus purpureus Went.） （红糟种） 应符合国家食品安全有关规定。 A.1.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。 A.1.4 酿造食醋 应符合GB 2719、GB 18187的规定。 A.2 生产工艺 A.2.1 工艺流程 洗米焖蒸摊晾一次发酵一次清洗二次发酵二次清洗三次发酵三次清洗成品。 A.2.2 工艺要求 A.2.2.1 洗米 用水将大米洗净。 A.2.2.2 焖蒸 用水蒸气蒸大米至饭粒软化且无生米味。 A.2.2.3 摊晾 将焖蒸熟化后的大米置于洁净、浅平底的摊晾容器内摊至饭粒堆的中心温度降至常温。 A.2.2.4 一次发酵 A.2.2.4.1 使用粉碎设备将红糟种磨制粉末状，并将其与酿造食醋按25:1（重量比）比例混合，加水稀释成糊状。 A.2.2.4.2 将经A.2.2.4.1工序后的红糟种在洁净、浅平底的摊晾容器内并与摊晾后的饭粒搅拌均匀、堆积，捂盖保温。 DB45/T 18842018 5 A.2.2.4.3 饭粒与红糟种混合比例为10:1（重量比） ，发酵室内温度控制在25 30 ，避阳光自然发酵24 h。 A.2.2.5 一次清洗 用常温水对经一次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗， 除去粘稠物， 并移置于洁净的摊晾容器内沥干水份。 A.2.2.6 二次发酵 在洁净的摊晾容器内，将一次清洗后的饭粒与红糟种混合物进行堆积，捂盖保温，调节控制发酵室内温度为25 30 ，避阳光自然发酵24 h。 A.2.2.7 二次清洗 用常温水对经二次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗， 除去粘稠物， 并移置于洁净的摊晾容器内沥干水份。 A.2.2.8 三次发酵 在洁净的摊晾容器内，将二次清洗后的饭粒与红糟种混合物进行堆积，捂盖保温，调节控制发酵室内温度为25 30 ，避阳光自然发酵24 h。 A.2.2.9 三次清洗 用常温水对经三次发酵后的饭粒与红糟种混合物进行冲洗， 除去粘稠物， 并移置于洁净的摊晾容器内沥干水份。 A.2.2.10 成品 红糟色泽紫红、饭粒松软、具有轻微的酒香味，应符合国家食品安全相关规定。 DB45/T 18842018 6 B B 附 录 B （资料性附录） 腌制原辅料配方 表B.1给出了腌制原辅料配方。 表B.1 腌制原辅料配方 原辅料 比例（） 原辅料 比例（） 生姜 62.0 米酒 12.4 红糟 18.6 蒜泥 1.0 食用盐 5.0 剁碎的红辣椒 1.0 _ _ 中华人民共和国广西地方标准 武宣红糟姜酸加工技术规程 DB45/T 18842018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究