详细的餐饮HACCP计划.doc

餐饮HACCP计划

版本号/修改号：A/00

编号：JH/HACCP-P-01

编制：

审批：

2015年3月10日发布 2015年3月15日实施

目 录

一、颁布令 - 3 -
二、食品安全小组 - 4 -
三、产品描述： - 5 -
1、原辅料描述： - 5 -
2、终产品描述： - 7 -
四、工艺流程图和工艺说明 - 10 -
1、工艺流程图 - 10 -
2、工艺说明 - 10 -
五、危害分析表 - 11 -
六、HACCP计划表 - 11 -

一、颁布令
根据《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。
本计划自2015年3月15日起开始执行。

总经理：
日 期：

二、食品安全小组

为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：
组长：
成员：

总经理：
日 期：

三、产品描述：
1、原辅料描述：
1.1新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（猪肉、禽类、水产类）

与食品安全有关的生物、化学和物理特性
肉类和海鲜肉质新鲜有弹性，无异味，无酸败味
肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证，挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15，铅（mg/kg）≤ 0.2，无机砷（mg/kg）≤ 0.05，镉（mg/kg）≤0.1，总汞（mg/kg）≤0.05
海鲜挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15，组胺/（mg/100g）≤30铅（mg/kg）≤ 0.5，无机砷（mg/kg）≤ 0.1，镉（mg/kg）≤0.1，甲基汞（mg/kg）≤0.5，多鞍联苯（mg/kg）≤2.0
预计使用
在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）
保质期
1. 水产类：使用每日新鲜的
2. 家禽： 使用每日新鲜的
3. 猪肉：使用每日新鲜的
4.蛋类：
储藏条件
冷藏，温度为 0˚C –5˚C, 最高<8˚C
根据厂商说明书

1.2新鲜的－蔬菜
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
新鲜，没有凋谢腐烂现象，没有农药残留
预计使用
在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）
保质期
1. 新鲜蔬菜可达1星期
储藏条件
冷藏温度为 0˚C –5˚C, 最高 <8˚C
室温 (按要求)
按厂商说明书

1.3 主食（大米、生面食制品、米粉制品）
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
大米：有正常粮食的色泽、气味、清洁卫生，没有霉变现象，没有大量肉眼可见杂质。黄曲霉毒素(μg/kg）≤10,脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000,铅(mg/kg)≤0.2， 镉(mg/kg)≤0.2， 汞(mg/kg)≤0.02， 无机砷(mg/kg)≤0.15，磷化物(mg/kg)≤0.05，溴甲烷(mg/kg)≤5，马拉硫磷(mg/kg)≤0.1，六六六(mg/kg)≤0.05
生面食制品、米粉制品：形态完整，组织结构均匀，色泽正常，无异味和不良滋味。外表和内部均无肉眼可见杂质。酸度KOH ml/10g≤4.0，无机砷(mg/kg)≤0.2，铅(mg/kg)≤0.2，汞(mg/kg)≤0.02，镉(mg/kg)：生面食制品≤0.1米粉制品≤0.2，铝(mg/kg)≤50，菌落总数CFU/g≤300000。
预计使用
在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）
保质期
生面食制品、米粉制品冷藏：保质期两天
大米：按标签上的保质期
储藏条件
大米保存温度≤24℃，湿度≤65%
生面食制品、米粉制品常温保存或者冷藏≤5℃

1.4调味料－植物油、食盐等
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
包装完好无破损、无污染，标签完整，无杂质。
预计使用
在少许烹饪调味用
保质期
按标签上的保质期
储藏条件
常温保存或者冷藏≤5℃

1.5 餐具
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
不锈钢：铅（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.01，铬（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.4，镍（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.1，镉（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.005，砷（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.008
陶瓷：铅4% （体积分数）乙酸≤7，镉4% （体积分数）乙酸≤0.5
玻璃：铅≤1.5，镉≤0.5
密胺：表面光滑、无裂纹
所有的餐具微生物标准：大肠菌群、致病菌不得检出。
预计使用
就餐，盛装食物
保质期
/
储藏条件
/

2、成品描述：

类型
加工过的热食：汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的蔬菜、海鲜等。
与食品安全有关的生物、化学和物理特性
无杂质
铅（mg/kg)≤ 0.5无机砷（mg/kg)≤0.05 镉（mg/kg)≤0.1 总汞（mg/kg)≤ 0.05
菌落总数cfu/g 烧烤、肉灌肠≤50000，酱卤肉≤80000，其他熟肉制品≤30000
大肠菌群MPN/100g肉灌肠≤30 酱卤肉≤150 烧烤≤90,其他≤30
致病菌不得检出
预计使用
即食
运送方法
可移动食品加热器、推车、运输车
储藏条件
热保温>63˚C
产品预期使用和预期消费者
所有食品都是预备给消费群体使用的。有特殊说明或指示的食品不适宜对此类食品有过敏反应的人群食用。

四、工艺流程图和工艺说明
1、工艺流程图
调味料采购、验收与贮存
原料采购、验收与贮存

清洗

切配

烘烤

烹饪

分餐

餐具的清洗消毒

2、工艺说明
1）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购冷冻的、冷藏的或生新的原料。贮存时按标签上的贮存条件进行。
2）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购。
3）清洗：用自来水进行充分的清洗并沥干。
4）切配：按菜品的要求进行切菜、配菜。
5）烹饪：按菜品的要求进行针对性的烹饪。
6）分餐：用可移动食品加热器、推车、运输车等进行分餐。
7）餐具的清洗消毒：进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒。

五、危害分析表

、
2
3
4
5
6
原辅料及加工步骤
确定在这步骤中引入的/控制的或增加的潜在危害
潜在危害是否是显著（是/否）
对第3列的判断
提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害的发生
是否为
CCP

原料采购、验收贮存
生物危害：致病菌、寄生虫
否
后续要进行加热烹饪

化学危害：果蔬原料农药残留

动物性原料兽药残留
是

否
果蔬原料在种植过程中可能导致农药残留

供方提供有效的三证或证明
用快速检测方法进行农残检测，合格方可使用。
是
物理危害：无

调味料采购、验收贮存
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

清洗
生物危害：致病菌
否
后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制

化学危害： 无

物理危害： 无

切配
生物危害：致病菌
否

后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制

化学危害：无

物理危害：无

烹饪
生物危害：致病菌
否
高温能控制致病菌且烹饪完毕后立即食用。

化学危害： 无

物理危害：无

分餐
生物危害：致病菌
否
通过SSOP控制

化学危害： 无

物理危害： 无

餐具的清洗消毒
生物危害：致病菌
否
通过SSOP控制

化学危害： 无

物理危害： 无

六、HACCP计划表

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
显著危害
预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
果蔬原料采购与验收
化学危害：农药残留
快速检测方法农残未检出
农残
检测
每批
质检员
当供方未通过快速检测时，则重新取样检测，否则立即进行报废。
验证供方的合格评审记录和农残快速检测记录
供方合格评审记录，农残快速检测记录