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1、 餐饮HACCP计划 版本号/修改号：A/00 编号：JH/HACCP-P-01 编制： 审批： 2015年3月10日发布 2015年3月15日实施 目 录 一、颁布令 - 3 - 二、食品安全小组 - 4 - 三、产品描述： - 5 - 1、原辅料描述： - 5 - 2、终产品描述： - 7 - 四、工艺流程图和工艺说明 - 10 - 1、工艺流程图 - 10 - 2、工艺说明
2、 10 - 五、危害分析表 - 11 - 六、HACCP计划表 - 11 - 一、颁布令 根据《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。 《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防
3、止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。 本计划自2015年3月15日起开始执行。 总经理： 日 期： 二、食品安全小组 为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成： 组长： 成员： 总经理：
4、 日 期： 三、产品描述： 1、原辅料描述： 1.1新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（猪肉、禽类、水产类） 与食品安全有关的生物、化学和物理特性 肉类和海鲜肉质新鲜有弹性，无异味，无酸败味 肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证，挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15，铅（mg/kg）≤ 0.2，无机砷（mg/kg）≤ 0.05，镉（mg/kg）≤0.1，总汞（mg/kg）≤0.05 海鲜挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15，组胺/（mg/100g）≤30铅（mg/kg）≤ 0.5，无机砷（mg/kg）≤ 0.1，镉（mg/kg）≤0.1，甲基汞（mg/kg）≤
5、0.5，多鞍联苯（mg/kg）≤2.0 预计使用 在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪） 保质期 1. 水产类：使用每日新鲜的 2. 家禽： 使用每日新鲜的 3. 猪肉：使用每日新鲜的 4.蛋类： 储藏条件 冷藏，温度为 0˚C –5˚C, 最高<8˚C 根据厂商说明书 1.2新鲜的－蔬菜 与食品安全有关的生物、化学和物理特性 新鲜，没有凋谢腐烂现象，没有农药残留 预计使用 在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪） 保质期 1. 新鲜蔬菜可达1星期 储藏条件 冷藏温度为 0˚C –5˚C, 最高 <8˚C 室温 (按要求) 按厂商说明书 1.3
6、 主食（大米、生面食制品、米粉制品） 与食品安全有关的生物、化学和物理特性 大米：有正常粮食的色泽、气味、清洁卫生，没有霉变现象，没有大量肉眼可见杂质。黄曲霉毒素(μg/kg）≤10,脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000,铅(mg/kg)≤0.2， 镉(mg/kg)≤0.2， 汞(mg/kg)≤0.02， 无机砷(mg/kg)≤0.15，磷化物(mg/kg)≤0.05，溴甲烷(mg/kg)≤5，马拉硫磷(mg/kg)≤0.1，六六六(mg/kg)≤0.05 生面食制品、米粉制品：形态完整，组织结构均匀，色泽正常，无异味和不良滋味。外表和内部均无肉眼可见杂质。酸度KOH ml/10g≤4.0，无机
7、砷(mg/kg)≤0.2，铅(mg/kg)≤0.2，汞(mg/kg)≤0.02，镉(mg/kg)：生面食制品≤0.1米粉制品≤0.2，铝(mg/kg)≤50，菌落总数CFU/g≤300000。 预计使用 在食用前进行进一步的热加工（如烹饪） 保质期 生面食制品、米粉制品冷藏：保质期两天 大米：按标签上的保质期 储藏条件 大米保存温度≤24℃，湿度≤65% 生面食制品、米粉制品常温保存或者冷藏≤5℃ 1.4调味料－植物油、食盐等 与食品安全有关的生物、化学和物理特性 包装完好无破损、无污染，标签完整，无杂质。 预计使用 在少许烹饪调味用 保质期 按标签上的保质期
8、 储藏条件 常温保存或者冷藏≤5℃ 1.5 餐具 与食品安全有关的生物、化学和物理特性 不锈钢：铅（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.01，铬（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.4，镍（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.1，镉（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.005，砷（mg/dm2）4% （体积分数）乙酸≤0.008 陶瓷：铅4% （体积分数）乙酸≤7，镉4% （体积分数）乙酸≤0.5 玻璃：铅≤1.5，镉≤0.5 密胺：表面光滑、无裂纹 所有的餐具微生物标准：大肠菌群、致病菌不得检出。 预计使用 就餐，盛装食物 保质期 /
9、储藏条件 / 2、成品描述： 类型 加工过的热食：汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的蔬菜、海鲜等。 与食品安全有关的生物、化学和物理特性 无杂质 铅（mg/kg)≤ 0.5无机砷（mg/kg)≤0.05 镉（mg/kg)≤0.1 总汞（mg/kg)≤ 0.05 菌落总数cfu/g 烧烤、肉灌肠≤50000，酱卤肉≤80000，其他熟肉制品≤30000 大肠菌群MPN/100g肉灌肠≤30 酱卤肉≤150 烧烤≤90,其他≤30 致病菌不得检出 预计使用 即食 运送方法 可
10、移动食品加热器、推车、运输车 储藏条件 热保温>63˚C 产品预期使用和预期消费者 所有食品都是预备给消费群体使用的。有特殊说明或指示的食品不适宜对此类食品有过敏反应的人群食用。 四、工艺流程图和工艺说明 1、工艺流程图 调味料采购、验收与贮存 原料采购、验收与贮存 清洗 切配 烘烤 烹饪 分餐 餐具的清洗消毒 2、工艺说明 1）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购冷冻的
11、冷藏的或生新的原料。贮存时按标签上的贮存条件进行。 2）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购。 3）清洗：用自来水进行充分的清洗并沥干。 4）切配：按菜品的要求进行切菜、配菜。 5）烹饪：按菜品的要求进行针对性的烹饪。 6）分餐：用可移动食品加热器、推车、运输车等进行分餐。 7）餐具的清洗消毒：进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒。 五、危害分析表 、 2 3 4 5 6 原辅料及加工步骤 确定在这步骤中引入的/控制的或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著（是/否）
12、 对第3列的判断 提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害的发生 是否为 CCP 原料采购、验收贮存 生物危害：致病菌、寄生虫 否 后续要进行加热烹饪 化学危害：果蔬原料农药残留 动物性原料兽药残留 是 否 果蔬原料在种植过程中可能导致农药残留 供方提供有效的三证或证明 用快速检测方法进行农残检测，合格方可使用。 是 物理危害：无 调味料采购、验收贮存 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无
13、 清洗 生物危害：致病菌 否 后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制 化学危害： 无 物理危害： 无 切配 生物危害：致病菌 否 后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制 化学危害：无 物理危害：无 烹饪 生物危害：致病菌 否 高温能控制致病菌且烹饪完毕后立即食用。 化学危害： 无 物理危害：无 分餐 生物危害：致病菌 否 通过SSOP控制 化学危害： 无 物理危害： 无 餐具的清洗消毒 生物危害：致病菌 否 通过SSOP控制 化学危害： 无 物理危害： 无 六、HACCP计划表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 显著危害 预防措施的关键限值 监控 纠偏行动 验证 记录 对象 方法 频率 人员 果蔬原料采购与验收 化学危害：农药残留 快速检测方法农残未检出 农残 检测 每批 质检员 当供方未通过快速检测时，则重新取样检测，否则立即进行报废。 验证供方的合格评审记录和农残快速检测记录 供方合格评审记录，农残快速检测记录
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