厨房设计原则.ppt

,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,第三章廚房設計原則,廚房的調理機能分類,大量調理單項產品的食品工廠型,冷凍食品,生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型,統一、全家便當,配送於學校或辦公處所的中心廚房型,GMP,便當,製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型,各種團膳供餐型,醫院、學校,各種獨立店鋪型,餐廳,喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型,綜合型,廚房設計,Design,空間整體規劃,空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備,空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求,配置,(layout),廚房平面細部安排和空間的計算,工作站,(work center),從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾,工作區,(work section),將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區,廚房壽命：,8-10,年，超過時便需要重新整修或更新,廚房位置設置需考慮因素,採光、通風、排煙的效果,污排水設施,貨物補給車輛進出便利性,食物材料與垃圾進出的便利性,廚房至少一邊可與外界連通,能源供給的相關位置,可裝置換氣與排煙設備,緊鄰用餐的區域,符合法規的位置與建築物,廚房設計流程,直線流程式,亦稱為生產線流程,食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端,減少交叉移動及製備時間,避免出餐與污餐盤回收的交叉動線,適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業,空間規劃使用效率較差,廚房設計流程,平行流程式,背對背,廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台,面對面,L,型,較小的空間中放置更多的設備,常見洗碗區設計成,L,型,U,型,適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間,沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區,廚房設計泡泡圖,廚房,(,後場,),主要作業區域,進貨及驗收區,儲存區,(,含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等,),蔬菜、魚、肉準備區,烹煮區,(,含麵包房及點心房,),供餐及備餐區,洗滌區,(,含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區,),垃圾儲存區,事務區及員工區,各區規劃共同因素,供餐方式,(Menu),供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式,菜式的數目,食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料,後場設備的性能、容量及配置,後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房,工作人員的數量,後場內訂製品的設計,以,SUS 304,不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護,各項準則,工作台、櫥櫃工作台，深度,60-75cm,，,高度,80-85cm,雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度,90-110 cm,，,高度,80-85 cm,壁架、壁櫃吊掛高度,140-160,公分，深度,30-45cm,Bar,內工作台，深度,60-75 cm,，,高度,80-85 cm,推車類寬度,80-90cm,，,高度,140-160cm,配菜台及櫃台深度,90-100 cm,，,高度,140-160cm,各區域規劃重點,進貨及驗收區,非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作,驗收品質,利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為,67cm,秤量及整理,秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理,運送及儲存,利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區,各類庫存儲存區,冷凍冷藏儲存區,利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物,冷凍冷藏設備依據使用方式區分,手取式,(Reach-in),步入式,(Walk-in),車入式,(Roll-in),工作桌型或桌下型,(Work Top Ref or Under-counter),乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區,乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等,紙類：辦公文件、餐巾紙,儲存注意事項：,不可直接接觸地面，至少離地,30cm,以上,各類庫房溫度控制在,20,左右，相關濕度,60%,以下,酒類儲存區需注意防火系統的強化,蔬果及肉類準備區,蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染,準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣,此區工作項目,洗淨,削皮、剝皮、去除無用部分,分割整理、絞碎,調味、醃製、燻製,包裝,運送、分類儲存,此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等,烹煮區,規劃烹煮區考慮因素,菜單：概分為中式、西式及其他類,中式：重要爐具,中式鼓風爐灶,中式瓦斯炊灶,中式瓦斯蒸櫃,西式：四口爐,/,烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等,烹煮區設備量預估：經驗值,中式鼓風爐灶每口約可供應,10,桌,員工大灶每口,(2,尺,2,以上,),，約可供應,200,人份,中型西餐廳需要至少六個西式爐口,煮飯機一鍋為,50,人份，煮飯機,(,三層式,),每,25,分鐘可煮出,150,人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機,蒸汽迴轉鍋每台可供應,80-400,人的湯，其容量,5,80,加侖,供餐及備餐區,中式使用設備,開水機：容量有,20,、,40,、,60,加侖等,溫酒器：一次可溫,2,4,瓶酒，大宴會廳：,4,瓶式；一般餐廳：,2,瓶式,溫毛巾箱：台可保溫,250,條毛巾,備餐台：視桌數而定,餐具櫃,大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤,製冰機：一般餐廳：,400,磅；大型餐廳：,1000,磅,供餐及備餐區,西式使用設備,咖啡機：,150,450,杯,果汁循環機：每槽約,2,加侖,蛋糕展示櫃,備餐台,員工洗手槽,餐具櫃,大型冷藏櫃,製冰機,洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩,人工洗滌,利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗,(Pre-Rinse),清洗,(Rinse),最後清洗,(Final-Rinse),。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至,80,以上，再浸泡消毒。,機械洗滌,利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣,預洗,清洗,(60),最後清洗,(82),熱風或常溫烘乾,貯存方式,一般性儲存架或櫃：常溫,烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生,50,90,的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生,紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板,垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送,乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量,濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的,30%,，再送入垃圾冷藏庫,(10),儲存，並加除臭裝置,推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌,空瓶區：宴席空瓶量多,事務區及員工區,後場規劃與其他規劃的相關性,後場規劃與一般土木施工規劃,廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性,地面應保持,1.5,2.0%,的傾斜度至排水處，每公尺有,1.5,2.0,公分的斜度,牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度,9,公分、寬度,15,公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝,廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞,排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為,1%,後場與空調規劃的相關性,後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣,(,空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等,),，故與空調規劃密切相關,油煙罩的設置規劃,無濾網式油煙罩,:,適輕油煙,濾網式油煙罩,:,適輕油煙,(,可濾除,80%,油煙,),水幕式油煙罩,:,適重油煙,(,可濾除,90%,油煙,),自動清洗式油煙罩,:,適重油煙,(,可濾除,90%,油煙,),後場規劃與消防相關性,易燃性：油脂、瓦斯,安裝專用滅火裝置,開放式,/,展示性廚房,食物調理過程完全呈現顧客面前,鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧,減少廚房與用餐區域空間成本,減少服務人員來回的時間,提供廚師與顧客雙向互動的空間,顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求,新鮮即作食物,廣告宣傳,烹調空間乾淨的印象,規劃開放性廚房,賞心悅目的烹調過程的呈現,展示所使用的亮麗設備,提供吧檯座位給單獨前來的顧客,利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛,人員訓練,養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔,雇用善與客人維持良好關係的工作人員,必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求,工作人員的制服和圍裙沾污就更換,設計細節,櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱,選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質,裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味,用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明,