烹饪实习-火锅冬天的一把火-火锅烧烧烫.ppt

,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,烹飪實習,-,火鍋,冬天的一把火,-,火鍋燒燒燙,(,東森各式火鍋,),林季,、,錢都,食火鍋原則,曹麗娟火鍋總部,熱源：,瓦斯爐、電磁爐、電爐、燒炭、酒精膏,鍋：,不銹鋼鍋、陶鍋、砂鍋、紙鍋、銅鍋。,各式湯底做法,(,雞湯塊，調理包如羊肉爐、韓式泡菜、麻辣鍋等,),火鍋內容,：蔬菜,(,白菜、高麗、筒萵,),、海鮮、火鍋料、肉類、冬粉、麵、調味醬等,),三彩水餃鍋,、,火烤兩吃火鍋,可喜可樂鍋,、,奶油蘑菇鍋,火鍋不要吃過量,健康溫暖吃火鍋,：熱量、湯頭、火鍋料、沾料,吃火鍋的注意事項與營養成份分析,(,低脂高鈣鍋修正版,)(,馬階,),e,世代健康火鍋,(,榮總,),每一個,e,鍋,都貼心的付上,營養師的叮嚀,，準備好了嗎？,e,世代火鍋熱鬧出爐了,五個,精選健康鍋,：,低鹽降壓鍋,、,藥膳養生鍋,、,素食保健鍋,、,低卡瘦身鍋,減脂增纖鍋,、,十全加味雞,營養均衡鍋,500,卡,、,營養均衡鍋,600,卡,營養均衡鍋,700,卡,、,營養均衡鍋,800,卡,附註,如何調味,火鍋食穗,吃涮涮鍋 當心電磁爐殺手,火鍋旺季嘉基醫院痛風病患驟增,胸痛 吃麻辣鍋惹的禍,作業評分,(,本次無加分菜,),秩序：高湯煮好，將菜色擺好，檯面收拾、統一用餐。,衛生：使用公筷、注意生熟食的火鍋料，食物與工具、餐具的清潔，善後處理,安全：用油與煮湯的衛生,1,、,高湯,：湯頭色澤,(,牛、豬、雞肉鍋油脂盡量撈掉，蔬菜湯可加點葵花油,),、味道,(1/5,茶匙鹽：,200,水或,依高湯塊與湯頭調理包比例,),2,、,菜色四盤,：在,4,個大盤中分,1,.,蔬菜盤、,2.,海鮮盤、,3.,火鍋料盤、,4.,綜合肉類盤,擺出花樣,(,烹煮時依此次序,),。,3,、,沾料,：調配每人,1,小碗，可不同,(,蔥茉、薑茉、蒜茉、辣椒茉與沙茶醬、酸甜醬、甜辣醬、醋、醬油等的搭配,),4,、,用餐,：熟食全盛起，生食放入,(,芋頭、肉、冬粉、麫、生蛋，放入的次序皆在最後，否則湯頭易混濁,),，食有秩序,火鍋實習時間分配,教師提示,0,分,清點工具、清潔工具,10,分,整理食材、煮高湯,4000cc(,約,16,碗水可分兩鍋煮，雜質與油脂盡量撈起，以蔬菜墊底,),(,評分,),煮高湯、擺,4,盤,(,評分,),、調沾料,9,碗,(,評分,),30,分,高湯,2000cc,入鍋開始烹煮,(,公筷母匙、防燙傷,),用餐,(,組長注意生熟食分開,),蔬菜墊底,海鮮,丸子,肉類,蛋,冬粉,吃四輪,(,海鮮,丸子,肉類,蛋冬粉,)40-50,分,餐後處理,(,所有鍋具一律清洗,)15,分,檢查,5,分,火鍋實習工作分工,2,人熬高湯,1,人製作沾料,2,人清潔工具、食材,4,人將火鍋料擺樣於,4,盤,組長負責監控鍋中熟食盛出、生食放入,統一坐下用餐,善後處理看前面公告,火鍋實習時間表,3,、,4,節,教師提示,10:05-10:10,清點工具,整理食材、煮高湯,4000cc(,約,16,碗水可分兩鍋煮，雜質與油脂盡量撈起，以蔬菜墊底,),(,評分,),煮高湯、擺,4,盤,(,評分,),、調沾料,9,碗,(,評分,),10:10-10:50,高湯,2000cc,入鍋開始烹煮,(,公筷母匙、防燙傷,),用餐,(,組長注意生熟食分開,),蔬菜墊底,海鮮,丸子,肉類,蛋,冬粉,吃四輪,(,海鮮,丸子,肉類,蛋冬粉,),10:50-11:50,餐後處理,(,所有鍋具一律清洗,),11:50-12:15,檢查,12:15-12:20,火鍋實習時間表,5,、,6,節,教師提示,12:30-13:30,清點工具,整理食材、煮高湯,4000cc(,約,16,碗水可分兩鍋煮，雜質與油脂盡量撈起，以蔬菜墊底,),(,評分,),煮高湯、擺,4,盤,(,評分,),、調沾料,9,碗,(,評分,),12:30-13:30,高湯,2000cc,入鍋開始烹煮,(,公筷母匙、防燙傷,),用餐,(,組長注意生熟食分開,),蔬菜墊底,海鮮,丸子,肉類,蛋,冬粉,吃四輪,(,海鮮,丸子,肉類,蛋冬粉,),13:30-14:30,餐後處理,(,所有鍋具一律清洗,),14:30-14:55,檢查,14:55-15:05,火鍋實習時間表,7,、,8,節,教師提示,15:15-15:20,清點工具,整理食材、煮高湯,4000cc(,約,16,碗水可分兩鍋煮，雜質與油脂盡量撈起，以蔬菜墊底,),(,評分,),煮高湯、擺,4,盤,(,評分,),、調沾料,9,碗,(,評分,),15:20-15:55,高湯,2000cc,入鍋開始烹煮,(,公筷母匙、防燙傷,),用餐,(,組長注意生熟食分開,),蔬菜墊底,海鮮,丸子,肉類,蛋,冬粉,吃四輪,(,海鮮,丸子,肉類,蛋冬粉,),15:55-16:45,餐後處理,(,所有鍋具一律清洗,),16:45-17:00,檢查,17:05-17:10,