餐饮管理5.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,单击此处编辑母版标题,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饭店餐饮管理,Food&Beverage Operation in Hotel,第四章 餐饮质量管理,第一部分 餐饮管理概论,第一章 餐饮管理总述,第二章 餐饮组织管理,第三章 餐饮成本管理,第一章 餐饮管理总述,一、餐饮服务的产生,二、为什么学习这门学科？,为活而吃,为吃而活,1,、组成饭店的必要部分，重要的利润中心,2,、以点映面,3,、餐饮部的特殊性,饭店,是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的,场所,。因此,，,饭店是销售住宿产品、会展产品和餐饮产品等,的,综合性企业。,通过本章学习可掌握饭店餐饮管理,的内容、,运营,成功的要素、发展趋,势和不同饭店,的,餐饮,运,营原则,。,第,1,章 饭店餐饮管理总述,1.1.1,饭店餐饮管理含义,1.,饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。因此饭店是销售住宿产品、会展产品和餐饮产品等综合性企业。,2.,一个优秀的饭店应当具有不同种类和规格的客房和餐饮设施、各种会议室及康乐设施并在餐饮产品方面有一,定知名度。不同种类的饭店，其餐饮经营内容,不同。,3.,现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产,和营销管理。,第,1,节 饭店餐饮管理内容与要素,1,菜单与酒单筹化和设计,1.1.2,饭店餐饮管理内容,2,厨房生产管理,3,餐厅服务管理,4,餐次筹划与安排,5,酒水经营管理,6,餐饮成本控制,7,人力资源管理,8,餐饮质量管理,9,餐饮营销管理,10,餐饮个性化经营,八阵图,木牛流马,火烧赤壁,锦囊妙计,1,优秀的营销环境,环境对于饭店餐饮营销成功具有举足轻重的作用。,优秀的,餐饮营销,环境指饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，在交通方便的地方并且,产品等级与特点,与,其,周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求,以利于餐饮营销。,1.1.3,餐饮经营成功的要素,2,优秀的餐饮服务,餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分。优秀的餐饮服务指顾客必须受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。,3,优秀的菜肴和酒水,优秀的菜肴和酒水标准首先应当在卫生，营养及温度方面达到顾客的需求标准。其次，菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装等都应达到目标顾客的期望。,4,优秀的质量与特色,优秀的质量来自顾客的满意。主要包括原材料、生产工艺、用餐环境、服务程序及设施与用具等的质量。,5,优秀的运营管理,产品开发、市场营销、成本控制、质量管理及人力资源开发与管理等,。,第,2,节 饭店餐饮管理发展趋势,1.2.1,餐饮经营规模的发展,现代饭店餐饮经营规模有扩大的趋势，餐饮经营专业化程度愈来愈高、餐厅更加个性化。,1.2.2,饭店餐饮产品的发展,菜肴和酒水制作和服务更具有特色化和风格化。,菜单特色更加细化、设施更加科学化、现代化和实用化。,企业更加关注餐饮产品的创新和营销。,1.2.3,餐饮经营理念的发展,1.,饭店餐饮经营方向朝着两大方向发展：一是体现风味的个性化餐饮产品，另一方向是适合大众消费的普通餐饮。,现代饭店业已经脱离了仅以提供菜肴和酒水为目的经营方式，向提供高质量和有特色的餐饮，为顾客提供满意的服务，提供优秀的用餐环境，使顾客感受到不同的民俗和文化。,2.,现代餐厅是一个包括休闲、宴会、交际等,多元化场所。餐饮成本控制代餐饮管理,的关键之一。,1.2.4,餐饮管理专家的预测,1.,饭店餐饮经营方向将朝向两大方向：体现风味的个性化的,餐饮产品、适合大众消费的普通餐饮产品的经营。,2.,未来的特色餐厅的理想营销环境是空气好，比较安静的城,郊结合部。,第,3,节 饭店餐饮经营原则,1.3.1,商务饭店（,Commercial Hotel,）,商务饭店是为了满足商务、会展、旅游和,休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交,通便利，设备齐全。除了饭店所要求的各种客,房、会议室、通讯设备、商务中心、健身场所,等，还要具备各种风味餐厅、咖啡厅和酒吧。,由于商务饭店是商务顾客和旅游观光者停留的,理想地方，顾客来自于全国各地和世界各国。,因此，餐饮经营对饭店的整体经营起着重要的,作用。不同规模和级别的商务饭店，其餐饮设施,的种类和规模不同。,1.3.2,度假饭店（,Resort Hotel,）,度假饭店坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近。其主要客源为度假、休闲和会议团队。度假饭店除了应具备舒适的房间、适合休闲的设备。如，良好的沙滩、游泳池、游乐设施和运动场所等，广泛有特色的菜肴和,酒水是该饭店经营成功的关键。,1.3.3,长住饭店（,Residential Hotel,）,适应长期居住顾客需求，坐落,在交通方便的城市或郊区，房间为,套房。长住饭店的经营策略、计价,方法和服务方式都比较灵活。,长住饭店的餐饮经营不可忽视。,许多长住饭店为顾客提供免费的早,餐和自助晚餐。一些长住饭店把餐,饮设施外包给专业餐饮企业以增加,经营特色和提高客房入住率。,1.3.4,汽车饭店（,Motel,）,通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，其目标市场为长途驾车的旅客，是以提供住宿产品为主要业务的饭店。,现代汽车饭店的房间数可以在,200,间以上，除了经营住宿产品外，还提供,大众化的餐饮服务，提供免费的大陆式,早餐，汽车饭店的餐饮服务完全可与商,务饭店媲美。,1.3.5,会议饭店（,Convention Hotel,）,建立在风景名胜区或旅游区或交通方便的城郊结合部。通常是中型或大型饭店，会议室种类齐全，可为各种展览、会议和商务谈判服务。,会议饭店重视餐饮经营管理，大型,会议饭店配备多个宴会厅或多功能厅，,可以同时接待各种传统的宴会、自助宴,会和鸡尾酒会等。会议饭店常配备世界,各国风味餐厅、咖啡厅和带有各国小吃,的食街，讲究餐厅装饰和餐饮文化以满,足各国来宾的需求。,1.3.6,机场饭店（,Airport Hotel,）建立在机场附近，经营设施和服务与商业饭店很相似，主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。规模为中型或大型，客房从,100,间至,600,间，餐饮设施常有咖啡厅、中餐厅、中型规模的多功能厅，酒吧和各种小吃店。经济、实惠、快速和卫生的餐饮特色及安静的休息场,所是机场饭店的经营特色。,1.3.7,休闲饭店（,Lodge,）,通常是小型饭店，坐落在旅游区和度假区，客房常在,100,间以下，主要客源是度假和休闲顾客，特色餐饮是休闲饭店的成功关键。要求管理人员紧跟餐,饮市场的变化，全面掌握餐饮原料,和菜肴制作工艺。,1.3.8,经济型饭店（,Bed-and-Breakfast,）,通常坐落城市中心区或城郊，规模从,30,间客房至,200,余间客房。主要经营住宿业务，提供简易的餐饮服务。经济型饭店特点是，节省顾客费用，并可领略到当地的历史文化和餐饮习俗。优秀而实惠餐饮服务可增加经济型,饭店客房住宿率，提高饭店声誉。,1.3.9,培训中心（,Training Center,）,培训中心相当于中型或小型的商务饭店，通常有,100,间至,600,间客房。住宿设施与商务饭店很相似，具备多个教室，可同时为多个企业进行培训。餐饮特色为实惠，并适合不同顾客的餐饮习惯进行生产与服务。,本章小结,饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产和营销管理。饭店餐饮管理内容包括菜单与酒单筹化和设计、厨房生产管理、餐厅服务管理、餐次筹划与安排、酒水经营管理、餐饮成本控制、人力资源管理、餐饮质量管理、餐饮营销管理和餐饮个性化经营。,现代饭店餐饮经营成功的要素包括优秀的营销环境、优秀的餐饮服务、优秀的菜肴和酒水、优秀的质量与特色、优秀的经营管理。,练习题,1.,名词解释,现代饭店、餐饮管理,2.,思考题,（,1,）论述饭店餐饮管理内容。,（,2,）论述餐饮经营成功的要素。,（,3,）论述饭店餐饮管理发展趋势。,（,4,）论述不同饭店的餐饮经营原则。,参考文献,1.Julia,Reay,.All About Catering.London,：,Pttman,Publishing,，,1988,2,Zaccarelli,Herman E.Foodservice Management by Checklist,A Handbook of Control Techniques.New York:John Wiley&Sons,1991,3.Foster,Dennis L.Food and Beverage Operations,Methods,and Controls.New York:Glencoe McGraw-Hill,1994,4.Jean-Claude,Usunier,Julie Anne Lee.Marketing Across Cultures.Essex:Pearson Education Limited.2005.,5.Richard,Kotas,&,Chandana,Jayawardena,.Food&Beverage Management.London:,Hodder,&Stoughton 2004.,6,Gohn,R,Walken,.The Restaurant From concept to operation,（,5th edition,）,.New Jersey:John Wiley&Sons,Inc.,2008,7.Lea R.,Dopson,.Food&Beverage Cost Control(4th edition).New Jersey:John Wiley&Sons,Inc.,2008,8,Clayton W.Barrows.Introduction to Management in the Hospitality Industry(9th edition)New Jersey:John&Sons Inc.,2009,9,王天佑,.,饭店餐饮管理,.,北京：北京交通大学出版社,.2007,谢谢大家！,